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先日の朝（もう一週間ほど前かな）熊本にいる私の恩師である原田さんより
突然、立派な牛肉が届きました。 黒毛和牛の天草牛で いろいろな部位が入っていました。 どの部位も私たちの賄いには贅沢なのですが、 焼いたり煮込んだりでどれも皆でペロリと頂いてしまいました。  そんな中でも、特徴的な部位の舌は、マリネしながら炙り焼きにして グリーンオリーブとオレガノを効かせた 中部イタリア風のサルサ・ヴェルデとサラダを添えています。   これは美味しい肉なので生から作りましたが、 昔、原田さんが作ったボイルした牛舌をグリルして グリーンソースを添えた料理がとても美味しく（もう15年くらい前の話しです^^) 今回はその頃をを思い出しながら作ってみました。 昨日は天草より第２回目となる、原田さんにご紹介頂いた 木戸鮮魚店より沢山の鮮魚も届きました。 真鯛にヒラメ、スズキにイサキ、クロムツ、トンピにクロミナ。 本当に魚種に富んだ漁場です。 そして白身魚の味の濃厚さはピカイチです天草魚。 ありがとうございます原田さん、そして天草！
やきとりを満喫した私。
アポイントを取った酒蔵 “山村酒造合名会社” さんに急ぎました。 こちらは創業1760年の江戸時代。 風情ある酒蔵といった感じで 中に入ると何だかちょっと緊張します。  総務部長の佐藤重勝さんにいろいろと案内して頂きました。 九州と言えば焼酎ですが、ここは日本酒。 お聞きすると、ここ阿蘇は標高500mで冬はとにかく寒い。 （大分の港町から一気にここに来た私、確かに一気に気温が変わりました） この寒さと、そしてなにより世界一の大きさを誇る 阿蘇の外輪山から沸き出す水が、ととにかく美味しい酒を生み出すそうで 日本酒造りに適した土地だそうです。 まず最初に案内して頂いたのはこちら  “杉玉” といって毎年、新酒ができたら蔵の玄関につり下げるそうで この美しい玉、いかにもおいしい酒がありそう。。。 そしてこの阿蘇の美味しい湧き水。  これを濾過して使い、できたここのお酒の名が ““れいざん”” 。 神が宿る、この山の水から造られる阿蘇の恵の意味が込められた名前だそうです。 精米した米の蒸し器です。  この後一気に冷ますそうで、この行程も寒いこの地が適しているとのこと。 こちらが蒸した後の精米された大吟醸の米  サラサラのピカピカで驚きです！ この後発酵の行程を見せて頂きました。  発行所に入ると、ワインのそれとまったく同じ香りが！ 酵母が発酵して出すガス香りです。 麹を加えるところ意外の行程は、ワインにそっくり。 こんな棒で一日２回ほど混ぜるそうでワインと一緒です。  はしごに登って、タンクの中を見せて頂きました。  プクプクと発酵していました。  たっ楽しい。。。 発酵が終わった後、 絞ってお酒になるそうです。 佐藤さん、いろいろ有り難うございました。 そして根掘り葉彫り聞いてスミマセンでした。  今回の日本酒造りの行程を直に見れた際に感じた事が 人はその土地のその風土と共存しながら 生きる楽しみを産み出し、そして守り、継承してきたという事。 こうした完成品は正に歴史的逸品であり スローフードの原点だという事を再認識できました。 昨今の日本でのワインのあり方に かなり疑問を抱いていた私としては この日を境にかなり考え方が変わりました。 ほんの数時間の体験がとても良い経験になった。そんな訪問でありました。 細かい事は是非、こちらのホームページをご覧になって下さい。 （今回、やっと、やっと、リンクの貼り方が分かりました。このままでは,また只の旅日記で終わっちゃう。。。焦って頑張った結果、原因は私が使用しているPCがMacだからと分かりました。またしても・・・ エキサイトさん、もう少しMacユーザーにも解りやすいご説明をお願いしますです。ですので前回のdancyuのバックナンバーなどもリンク貼っておきますので覗いてみて下さい。） 幕末の空気を後にし この日の宿泊先である野中家へ向かった私でありますが ここでの体験が、強烈な刺激をまた私に与える事になります。 この事はまた次回に・・・ つづく。 # by ryo_horikawa | 2010-02-07 17:47
九州天草の木戸鮮魚店さんより、天草の魚が届きました！
 熊本の恩師、原田さんからの紹介です。 原田さんが言う通り、凄くまじめそうで一生懸命のご主人で 電話で話しをしているだけでも楽しいです。 「クレームは勉強になるのでドンドン言って下さい」 そういう事を言う仕事にクレームってあんまり無いのが常ですが^^ 箱を開けるとピカピカの絞めたての魚たち。 早速、カワハギは肝のソースで、天然真鯛も瞬間マリネで前菜にしました。 真鯛の味が原田さんのお店で食べた黒鯛や お寿司屋さんで食べた強烈に濃厚だった鯛の味がしました。 天草は内海と外海の両方があり、いろいろな海流があるそうで とにかく魚種が豊富で旨い！ これからが楽しみです。 原田さんといえば、先日も天草牛を沢山送っていただきました。 凄く嬉しいですが、何だか申し訳ない・・・  と、思いつつも まずは舌とランプをグリルして、九州の日本酒に合わせてみた。  いまだに楽しい九州の食材たち、 味も存在も余韻長すぎです。 最高！！！ # by ryo_horikawa | 2010-02-05 01:10
 大変遅くなりましたが、Dancyu 1月号に当店が掲載されおります。 こういった事を当ブログでご紹介してきませんでしたが （深い意味は無いのですが、こういった事より出会った食材の方につい興味が・・・） 先日、お客様から 「ダンチューに出てましたね、自分が足を運ぶお店が出てるのって凄く嬉しいです」 という嬉しいお言葉を頂きました。 ありがとうございます。 なんだか嬉しくなりまして、こうしてのご紹介です。 考えてみれば自分のお店を載せてくれた本をもっと宣伝すべきですよね。 今回はライターさんの記事も良いし。 料理教室風になってますので是非ご覧下さい。 ご興味のある方は、ご紹介が遅くなってしまったので申し訳ございませんが dancyuホームページのバックナンバーでお求め下さい。 # by ryo_horikawa | 2010-02-04 12:11
ぐっすり眠れた旅程２日目の朝。
目指すは阿蘇の『野中さん家』 と言っても面識は無く、ある方のご紹介で 阿蘇で１６年も前から（今日のようにスローライフという言葉すら無かった時代に） 自給自足で生活されている方で、そのご自宅に泊めて頂く日。 車に乗り「さて、、まだ早いが夕方までどうしよう・・・ そうだ！ 酒蔵見学に行こう！！」 私の旅は無計画。。。 この方が面白い。 しかし朝から良く思いついたね堀川亮。 この、即席計画が大成功。 （結果的には私自身初の酒蔵見学で大変勉強になりました） すぐに野中さんに連絡して阿蘇の酒蔵を教えて頂き アポイントををとって車のエンジンキーをひねり 急にウキウキでアクセルを踏むちょっと危ない私。。。 昼前に阿蘇に到着。 ちょっと腹ごしらえと思い、道で美味しい食事処を訪ねて やきとり屋さんへ。 着いてビックリ、古い大きな家屋の炉端焼き屋さん。   で自分で炭で焼く訳でが、 皮目からじっくり焼いて・・・  右手前のあまり熱く無い所で休ませて・・・  料理人根性丸出しで一人没頭焼きでこれでバッチリジーュシー のはずが・・・ 鶏が尋常じゃなく引き締まっていて固い。  小間切れ肉なのに最初にハサミが添えてあった謎が 一口目で解決されました。 でも旨味十分。凄かったです。 定食のご飯も生卵もかなり美味しかった。 これで1600yen。 安い！ 面白い九州！！！ お酒を断食の決意の様に我慢した私、 アポイントを取った酒蔵へ急ぎました。
夕方に関のサバとアジを食べさせて頂いた私。
フグを求めて臼杵の街に到着。 フィオッキを日頃から可愛がって下さっているお客様から教えて頂いた 料亭『山田屋』さんに予約を入れて まだ空かぬ腹のまま行った訳ですが・・・  ハッキリ言ってペロリでした。 臼杵のフグ料理の特徴はなんと言っても肝！ 美味しかったです。 お突き出し、河豚刺し、河豚の唐揚げに河豚ちり ひれ酒まで頂き、私ご満悦^^     でもさすがに料亭の個室に一人は淋しい感じ・・・ まぁそんな事は料理人にはあまり関係なく 美味しい物が食べれれば全てOKで 気分もよくなり眠気も何処かへ飛んで行き 料亭で教えてもらったBARへ。 ここのマスター、私と年頃近く、話しに花が咲き 最後には頂き物まで。  旅は良かです。 古き良き建物の中に新しくモダンなBARが埋め込んであり まるでイタリアやフランスの片田舎の街の様。  BAR“クレインビギン”内装もお酒も素敵でした。 臼杵に行ったらお酒の絞めに最高のBARです。 そういえばこの街、昔一人で歩いた フランスブルゴーニュのボーヌの街に似てるなぁ・・・。   すっかり良い気分で、ぶらぶら宿へ。 深い眠りに入りました。。。
貫徹だった為、眠気眼で着陸してしまった大分空港。
薄曇りの晴れ模様。 全国的に急に温かくなった日でしたが、そんな事も露知らず 「九州は温かくてきもちいなぁ〜」と 呑気に借りたレンタカーを軽快に飛ばし一路、佐賀関へ！ 当ブログで以前からご紹介しております 関鯖の「フィオッキの秘密の漁師さん」にお会いするのが目的です。 空港を出て別府湾をグルリと一時間。 着きました、日本の名漁場佐賀関。  とりあえず目的の漁師さんにお会いする前に 漁港近くの小料理屋さんで昼食。  刺身がいきなり旨い！ で、漁師さんのお宅にお邪魔したのですが、 着くや否や「釣りたて食べてみる？」と、 関サバと関アジを目の前でおろし始め お造りを頂いてしまいました。  半分くらい頂いた時に訪ねてみました。 「これ・・・さっきよりコリコリしてきた様な・・・」 すると漁師さん 「あぁ、そうかもしれんなぁ。 いつもな、お客さんにこうして出して お客さん帰った後、残ったの見ると身ぃ厚ぅなってるもんねぇ。」 恐るべし関の鯖。 切り身にしてからも筋肉は生きてます。 荒波にもまれた正にアスリート。 でもそんな筋肉質でも脂乗ってて最高に旨いです！！！ それから知る人ぞ知る、関のクロメを頂きました。  これは昆布の様な海藻で ここでは細く切って汁や醤油漬けにするそうです。  独特のヌメリがあって美味！ 醤油漬けをアツアツご飯にのせて頂きました。 九州着いた日のお昼から大満足^^ このクロメは早い海流できれいな生息地である 関の物がやはり上物だそうで １〜３月くらいまで、これを求めて関に来る人も少なく無いそうです。 ちなみにサザエなどの貝類も同じだそうで この漁師さんは何度も 「ここのはなんか旨いなぁ。潮の流れが違うけぇ １つ向こうの岬の海のは旨ぁない。食えん。」 その海を知り、魚を熟知する職人の言葉です。 只単に関ブランドの魚を買うのではなく この人の魚！というのが、いかに大事かを感じました。 漁師のご夫婦に別れを告げ 今度はフグを求め隣の市 “臼杵” へ。 午後３時半、胃袋には美味しかった関の魚たち、 食べれるかなぁ・・・ # by ryo_horikawa | 2010-01-30 09:31
本日の午後、某ワインインポート会社の仲の良い営業マンが
勇退する小林に会いにと、わざわざスケジュールをずらして ワインを持って営業に来てくれました。 大阪出身の体育会系のゴツい男です。 彼と私たちとお互いに共通の、思い入れの深いワインを持ってきて 「一緒に飲みましょう！」と言ってくれて 短い時間でしたが、いろいろと語り合いながらグラスを傾けました。 私たちと彼の関係は “売り手と買い手”。 でも彼はいつも“売リに来る”というよりは“会いに来てる” 営業マン。 今回も“営業” では無く、ワイン仲間として “挨拶” に来てくれた訳で 「人と人との温かい関係」を感じさせてくれました。 小林本人が一番感じている事とは思いますが 「仕事やワインがこうして人と人との輪を作ってくれて 自分たちを成長させてくれている。」 そういった事を実感できる時を彼から貰いました。 ありがとう、ゴツい男！ これからも良い物を伝え合える良きチームメイトとして頑張って行こう！ やっぱりワインていぃよね。  # by ryo_horikawa | 2010-01-29 22:20
忙しかった昨年のご褒美、冬休み。
目標売り上げを達成したら九州へ行こう！ 昨年秋から私の胸中に宿っていた思いが実現しました。 今回の冬休みは皆頑張ってくれたので 1週間頂く事と致しました。 この間、当店をご利用予定だったお客様には 大変ご迷惑をおかけ致しました。 この場を借りましてお詫び申し上げます。 1週間の頂くお休みという事で、食材の保存やら仕込みやらで 冬休みの初日の朝（九州へ出発の朝）店を出れたのは朝５時半、 何一つ支度をしていなかったのですが 飛行機に間に合う最終電車はその日の朝の成城学園前発6時13分、 その時の私の焦りようは誰にも見せられません^^ まぁ、そんな事も気軽な一人旅 間に合えば全てOKでして いざ九州へ！ 今回の旅の一番の目的は 私の料理人としての恩師である 熊本市内の『イタリア料理 モト』のオーナーシェフ 原田氏に会いに行く事でした。 原田さんは私が料理人としての第一歩のお店のスーシェフでした。 何も知らない、いわゆる見習い（業界用語：小僧）だった私を よく叱って頂きながらも、可愛がって頂き 料理の楽しさ、奥深さを教えて下さった方です。 私より先に、氏は地元の九州天草で独立されており ずぅーっと、ずぅぅぅっと前からお邪魔したいと思っていたのですが 3ヶ月程前、氏のブログを拝見したところ お店を移転された事を知り 私の今回のこの休みの行き先が、瞬間的に決まった訳です。 お店に到着すると既に店内は満席。すごい！ 原田さん、 がっちりした体系からは想像もつかないくらい器用な方で、繊細なセンスの持ち主。 とっても可愛いお店でした。  カウンターに通して頂き、美味しい前菜の盛り合わせを頂きながら 「やっぱり旨いなぁ〜」 そして、この背中です。思い出しました。  当時まだ小僧だった私は ガス台の前（業界用語：ストーブ前）に立つ事を夢見て頑張っていて 原田さんのパスタが出来上がるのを カッコいいなぁ〜と思いながら お皿に盛りつける為に構え待っていた あの時の、あの憧れの背中を痛烈に思い出しました。 ウチワ海老とイカスミの焼きリゾットの温前菜  アマダイのアクアパッツァのバベッティーネ  和牛のグリル （この辺から美味しさにトロけて画像残してません、、） そしてドルチェと 至福でありノスタルジックなフルコースを堪能させて頂きました。 （最初も緊張して前菜撮ってないし 最後も感極まってお店の外観撮ってないしでスミマセン、、、） 美味しいのは分かっていたのですが やっぱり際立つ料理センスに 私は完全に初心に帰らさせて頂きました。 お忙しい中、時間を割いて頂きお話も出来、 最後は愛犬「サン」とも別れを告げ 素敵な恩師の新店を後にしました。  サン、原田さんをヨロシクね！ 次回は旅の初日、大分です。 原田さんのブログ、 ら・もと魂最高です！ # by ryo_horikawa | 2010-01-29 00:08
まず始めに、12月から何かと忙しかったこの間、
日頃の忙しさにかまけて当ブログの更新が かなり間があいてしまいまして、大変申し訳ございませんでした。 お伝えせねばならなかった事が幾つかあったのですが まず・・・ 昨日まで冬休みを頂いておりました。。。 休み中の私の行動は次回（すぐに！） ご紹介いたしますとして、取り急ぎのご連絡です。 今までお世話になりました、ホールスタッフの小林と 若手調理スタッフ、ツマタニーノこと妻谷が今月末をもちまして 退社いたします。 妻谷は当ブログを更新していない間に 既に退社しておりまして、、、 彼の実家の都合などで、地元の大阪に帰りました。 素直な性格で良い奴だったのですが、 淋しくも頑張って欲しいものです。 小林はといいますと、 以前彼を研修に送りました 私の元同僚である江戸川橋のオーナーソムリエ坂田氏の リストランテ『ラ・バリック』で 一からサービスとワインを学びたいという話を小林から聞かされ 2月の始めから、坂田氏の元での彼の修行が始まる事となりました。 今まで彼を温かい目で応援して下さった方には 本当に申し訳ない気持ちで一杯の我々ですが 何も知らない只の酒好きだった彼が（ごめんね小林） ソムリエを取得し、また更なる上を目指すその向上心と成長は 当店の誇りでもあり 率直に「応援したい」という気持ちが私の中に沸き立ち このような運びとなりました。 どこかのTV番組にありますが、今の彼は正に『未来の巨匠』 がんばれ巨匠となるその日まで！ お客様方には、大変ご迷惑をおかけいたしますが 彼らのこれからの未来、温かく見守って下さいませ。 どうぞよろしくお願い申し上げます。       やっぱり淋しいな・・・  乾杯！ # by ryo_horikawa | 2010-01-28 19:56
2010年
明けましておめでとうございます。 フィオッキにとっての昨年は、 “不況の年”と言われた一年の中、 沢山のお客様にお越しいただき かなり忙しくさせて頂く事が出来ました。 （特に12月はスタッフ全員ボロボロでした^^) まず最初に、お越しいただいた全てのお客様に そして、生産者さんや頑張ってくれたスタッフ、 応援して下さった沢山の方々に大きな感謝の気持ちを込めて ご挨拶をさせて頂きます。 〜フィオッキにたずさわる全ての方々へ〜 いつも当店をご愛好頂き誠にありがとうございます。 本年は、おかげ様で当店も１０年目を迎えました。 この１０年間に当店を育てて下さった 生産者さん、 そしてなによりお客様である皆様への恩返しとなる様、 今まで以上のおもてなしスタッフと力を合わせ ご提供して行きたいと思う所存でございます。 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 フィオッキ シェフ 堀川 亮 # by ryo_horikawa | 2010-01-02 21:41
先日ご紹介いたしました、大分県佐賀関港の
前回と同じ漁師さんから、関鯖が届きました。 処理、鮮度、身質、相変わらず最高です。 先日、連絡させて頂いた時、 もう良いご年齢の方ですが、元気な優しいお声で 「私はねぇ、魚を大切にするのが好きやけぇ、こんな処理するんだ。」 この、漁師さんの言葉を聞いた時、 なんだか職人の言葉といのうが グッと私の中に突き刺さりました。 脂がのっていたり、自分で釣った鮮度バツグンの鯖もありましたが 確かに今までに私が見たどの鯖よりも状態が良い。 たぶんこの先、私自身がこの仕事で歳を重ねる度に、 今よりももっともっと、この鯖の良さが感覚的に分かってくるんだろうなぁ。。。 そんな事を思いました。 今晩から22日のディナーまで、ランチでもご希望であれば 前菜盛り合わせの一品や その代わりに一品の前菜として などで御用意いたします。 是非シルクの様な身質をお楽しみ下さい！ ですが、、、 大変申し訳ございません。 21日と22日のディナーは既に満席を頂いております。 この両日は是非ランチで。。。 # by ryo_horikawa | 2009-12-19 11:26
昨日、調理場に沼津港より
４キロの型の良いヒラメが届きました。 今からが旬のこの魚、 焼いても煮ても、もちろん生でも美味しい みんなご存知の冬のヒーロー魚です。 サウスポー右田が軽快に下ろして行きます。   かなり肉厚の良型です。  という事で、炭火焼やオリーブオイルソテー、 そしてフリカッサなどいろいろな調理法でご用意致します。 フリカッサは本来、肉の蒸し煮を生クリームで繋ぐ料理ですが 今回はヒラメで作ります。 スタッフの味見用に、はじっこを少し切って作ってみました。  皮目をバターでじっくりこんがり焼き、 白ワインとシェリーヴィネガー、ヒラメのブロードで 増田農園の根菜と共に軽く炊いて 生クリームとバター少量ずつを加えて出来上がり。 タラやアンコウなど、いわゆる煮る魚に向く調理法ですが 丁寧にしっとり仕上げれば、これもまた この時期のヒラメをしっかり楽しんで頂ける一皿であります。 どちらかというと北ヨーロッパ料理な感じですが 調理の手順や出来上がりのイメージは北イタリアです。 たまにはこんな料理も作ります。 でも、いつも私の料理を召し上がって頂いているお客様には 全く違和感のない料理だと思います。 寒い日にあえてコクのあるスプマンテをじっくり飲みながらっていうのも いいんじゃないかなぁ〜。。。 # by ryo_horikawa | 2009-12-07 23:21
昨日の夕方、関サバが３匹届きました。
 この鯖、只の関サバではありません。  １週間程前に私の家に 大分県佐賀関の漁師さんから エラと内蔵を抜いて送っていただいた 鮮度バツグン中のバツグン鯖が届き １匹拝借して、まかないで食べたところ、正直焦りました。。。 旨い。。。 きめ細かいサラッとした天然の脂がシルクのように乗り 何の臭みもなく、ただただ良い香りと旨味の鯖でした。 わがままを言って「採れたら少しで良いから送って下さい」 とお願いしたところ、届いた訳です。本物の鮮度バツグン関サバ！ フィオッキの定番、軽く酢で絞めてからの冷燻製で ４日間はご用意できると思います。 もしかしたら一週間後も美味しく食べれるかも^^ こういう筋肉質で高鮮度で絞めたものは ただ古くなるのではなく、良い熟成をします。 豊予海峡の荒波を是非感じて下さい！！  # by ryo_horikawa | 2009-12-06 22:13
目が覚めると、清々しい冬の朝陽。
でも今朝の目覚めの清々しさは、それだけではありません。 昨夜、オペラ歌手の荒牧 小百合さんと、ギタリストの西垣 林太郎さんによる オペラコンサートディーナーを行いまいた。   荒牧さんは東京芸術大学音楽学部声楽科卒業、同大学院修士課程修了後 数多くのオペラ、音楽会で活躍中の実力派。 西垣さんは両親共に音楽家という環境で育ち 幼い頃からギターの世界で活躍し フランスニースに留学後、ヨーロッパで活躍されたサラブレッド。 とにかく、小百合さんの美しく迫力の声に圧倒、、 そしてオペラならではの楽しいパフォーマンスに 西垣さんの奇麗な奇麗な音色のクラシックギター。 曲もクリスマスソングと馴染み深い楽しいオペラ。 そんな２人の素敵なコンサートが ワインとお食事の後、目の前で聴ける 小さなレストランならではの一時。 お客様も満足して頂けた様子でした^^ 私もコンサートを聴かせて頂きながら 自分の店でこんな事が出来るなんて お店やって良かったなぁと、またまた思える一夜でした。 次回は25日のクリスマスランチです。 自店ではありますが、客観的にみて、私個人的にかなりお薦めです！ 今後もこのヨーロッパの素晴らしき文化を 自分の育ったこの街にご紹介できれば またひとつ、街への小さな恩返しができていくと思っております。 シャンソンやカルメンなんかも良いですねぇ〜。 どうぞ宜しくお願い致します。 今後、いろいろと計画して行きますので、当店のHPなどを覗いて見て下さい。 〜お二人のコンサート情報〜 ＊荒牧 小百合さん＊ ・聖徳学園 第九の夕べ 12月8日（火） 18:15開演 会場：聖徳大学 川並記念講堂 入場料：1000円 ・日本橋高島屋 クリスマスオペラミニコンサート 12月12日（土）13:00／15:00（２回公演） 会場：日本橋高島屋１階正面ロビー 入場無料 ・新宿三井祝祭 第九演奏会 12月18日（金）18:00〜 第九を歌おう！発表会 18:45〜 会場：新宿三井ビルディング ロビー階南側 入場無料 ＊西垣 林太郎さん＊ ・AFJAMサロンコンサートシリーズVol,2「バロック音楽withバロックギター」 12月13日（日）14:00〜16:00 AFJAM（最寄り駅：副都心線北参道駅tel:03-3796-0744） ・ハイドン「天地創造」 12月20日（日）聖アルバン教会（東京タワー麓、飯倉交差点近く） ソプラノ：カロル・ガベ他 リテー管弦楽団
先日のディナーは、以前から当店に良くお越しいただいております
お客様からのご依頼で、２回目となります白トリュフづくしディナーを行いました。 アミューズからデザートまで、全てのお皿に白トリュフをかけます。 とにかくひたすら白トリュフです！  １つでほぼ100g。かなりの良品でした。 普段と違ったメニューで一番白トリュフを堪能できる仕立ては、、、 それに合わせるワインとは、、、 サービスとは、、、 私たちスタッフ全員、緊張と興味の塊となる日。 とてもエキサイティングな日です。 メイン料理に合わせたワインは “ピオ・チェーザレ バローロ‘67” コルクを抜いた時から、土の中でしっかり熟成した白トリュフの様な香りがしました。 こういった機会を設けて下さったお各様と、イタリアピエモンテの大地と風土に ただただ感謝であります。 シーズンは後わずか。 ピエモンテ州の料理を作る当店としては “づくし” でも “一皿” でも是非お楽しみ頂きたい食材です。
オペラコンサートディナー＆クリスマスランチコンサートのご案内です！
当店のコースを召し上がって頂いた後に、 数々のオペラや演奏会でご活躍中の荒牧小百合さんの オペラコンサートを楽しんで頂く企画です。 日時： ディナーコンサート １２月 ４日（金）19:30 クリスマス ランチコンサート １２月２５日（金）12:00 両日共にスペシャルコース料理¥10,000(コンサートチャージ込） 歌手：荒牧 小百合（ソプラノ） ギタリスト：西垣 林太郎 〜 曲目〜 アヴェ・マリア ホワイトクリスマス ジングルベル ディズニー『ピノキオ』より 星に願いを オペラ 『カルメン』より ハバネラ オペラ『セヴィリアの理髪師』より 今の歌声は 当日のお料理はホームページのInformationページをご覧下さい・・・  御予約お待ちしております。 # by ryo_horikawa | 2009-11-20 00:59
先日、ジビエで賑わう調理場に
北海道から豚肉が届きました。  蝦夷豚という名のデュロック系の豚肉で 放牧飼育の豚肉です。 大きな農場に放し、その農園の芋など野菜を主に与え 豚の好きなように、のんびりと長期間育てているそうです。 焼いてみると、とても香りが良く赤身にはしっかりと旨味があり 脂身にはサラッとした甘みを感じます。 という事で新鮮なうちに生ハム造り開始！ 皮付きでないので、脂が酸化しないように燻製をしっかりかけて 北イタリアのスペックみたいな物を作ろうと思っています。 フランスの山の天然塩をたっぷり擦り込み まずは塩漬けです。   美味しくできるかなあ。。。楽しみです。 ちなみにランプ肉は温前菜の低温ボッリートと メイン料理の炭火焼でメニューに登場しております。 ジビエが苦手な方はこちらがお薦めです！ # by ryo_horikawa | 2009-11-07 08:58
ジビエづくしコースが完成しました。
前菜２品、パスタ２品、メイン料理の５皿がジビエで 他に、アミューズと赤海老の前菜、お口直しのグラニータとドルチェの構成です。 今回は、イタリアの郷土性を重視した内容に仕上がりました。 そして、白トリュフも組み込みました。 キジのクリームグラタンパスタにかけます。 １皿目のジビエ料理は山ウズラで、 フォアグラを詰めてガランティーナに仕立てております。   ガランティーナは開いた鶏肉にサラミなどを詰めてロール状にしたものを 加熱して保存しておく冷菜で、イタリアのお惣菜屋さんで良く見かけるほか リストランテのエレガントな一皿にも登場します。 当店の今回のガランティーナは フォアグラを詰めたリッチヴァージョンです。 山ウズラの濃い香りとフォアグラはかなり強い風味ですが イチジクのバルサミコ酢でのコンポートがちょうど良く 口の中でまとめてくれます。 ここからいきなり赤ワインを楽しんで頂いても 良い相性だと思います。 捌いて、作って、仕上げて、、、 あぁワイン飲みたい。。。 やめようやめよう夜のお酒。 今夜も禁断の一杯やってしましそうです、はい。 # by ryo_horikawa | 2009-11-05 22:05
温かい日が多い今年の秋ですが
最近はやっと秋冷を感じるようになってきました。 食材も秋本場で スコットランドなど北欧もジビエシーズン真っ盛り！ ということで２年ぶりに行います。ジビエづくしコース。 入荷した野禽類の状態チェックのため 20羽ほど並べてシャッターを押したのですが ちょっとグロテスクなのでピントをぼかしました。  先月までの山鳩は前菜にポジションチェンジ予定で メインは、 来ました！ Mr.ジビエ、雷鳥です。 雷鳥はかなり標高の高い山の中で 雪の上で生活をする鳥のため 足はこんなに毛が付いています。  個性的な味と香りがとにかく強く、これからの季節にピッタリの食材です。 2008年に行ったメイン料理に少し変化を加えた料理になる予定です。 是非フルボディワインとお楽しみ下さい。 # by ryo_horikawa | 2009-11-02 14:48
グレイスワインを堪能した私たちは
回るワインと空腹と戦いながら、レストランへ。 ぶどうの丘という所にある大パノラマレストランに到着。 勝沼のワイナリー見学に来た方は ほうとうか、ここかというくらいのセオリープランです。 それもそのはず、このレストランのワインリストには 勝沼に存在する殆どのワイナリーのワインがオンリストされています。 お魚料理が好きな方が伊豆に行って 美味しい魚にありつきたいのと同じ様に いや、多分それ以上に我々にとって、ここはハーレムなのであります。 ここでは今まで必死にシャッターを押して下さったアキ子さんには ゆっくりと寛いでもらい、鹿のサラミにマスカットベリーA、 他にも白やロゼを堪能しました。 ハッキリ言って、かなり酔っぱらってました^^ 各自お土産を調達し集合写真。  嫌な顔ひとつしないで沢山のシャッターを押して下さった アキ子さん、お疲れ様でした。 いつも穏やかな小林との素敵なカップルを中心にみんな良い顔です。 多分、都心部でこれだけ飲んでいたら 皆もっとだらしない顔になっていると思うのですが ワインの為にあるかの様に見える美しき甲府盆地と ワイナリーの方々のワイン造りに注がれている偉大な情熱が 皆のハートを夕陽と共に燃やし続けていたのでしょう。 （酔ってハイテンションが続いてただけ？？？） とにかく、ワイン造りの知らなかった事、 風土と歴史、 そこに携わる人々の心、日本人が造る日本のワインのこれから、などなど 想像を遥かに超える収穫でした。 普段の私たちの仕事は、本当に好きでないとできない仕事です。 その好きな部分の世界が少しでも広がる事に 私たちの成長があると言っても過言ではないと思います。 ワイナリーの方々、仕込の時期でお忙しい中 本当に有り難うございました。 また、当店にお越しのお客樣で 勝沼ワインにご興味のある方やお詳しい方 是非勝沼ワイン談義に盛り上がりましょう！ VIVA I VINI GIAPPONESI !
丸藤ワイナリーをを出て大急ぎでタクシーに乗り込み
次の訪問先“中央葡萄酒株式会社グレイスワイン”さんへ （良い気分になってすっかりマイペースになっている輩もちらほら・・・）  こちらは勝沼の中では大きめなワイナリーで東京の酒屋さんでも わりと手に入りやすいメーカーさんです。 こちらでは醸造所を案内して頂きながら、グレイスワインについて いろいろと教えて頂きました。  案内して下さった伊藤さんという方が強調されていたのは グレイスワインはとにかく 「雑味の無い奇麗なクリアな味を目指している」という事でした。 それにあたり、収穫から葡萄を蔵に運ぶまで、 仕込の第一段階の圧搾時の工夫、発酵時などなど どの過程でも極力ワインを酸化させない醸造にこだわっているそうです。 圧搾時にドライアイスを使いながら酸化させない方法は この蔵が先駆けの様です。 小樽のある部屋では、樽発酵中のワインを見せて頂きました。 （もちろん樽の外からですが）    樽の上の穴から出ているパイプから、発酵時に大量に出る 二酸化炭素のガスがシュッ シュッ と出ていて 葡萄からワインという物に生まれ変わる瞬を見た、という感じでした。 最後にこちらでもいろいろ試飲させて頂来ました。 嗅いで  飲んで  味わって   （アキ子さん、フォトショット良い調子ですよ！） ワインのテイストは伊藤さんがおっしゃる通り大変クリアで 食事に合う酸味をしっかり感じられる構成。 ８種類くらい試飲させて頂いた中、私たちがこちらのワインで強く感じたのは 和食に合いそう。という事でした。 甲州に関してですが、感じる果実がヨーロパのワインとは異なり 野菜のイメージが強く、ドライなタイプは生牡蠣やお寿司に合いそう。 もともと私はお寿司にワインを合わせるという事にあまり関心の無い 欧食人種であります。 只、今回は日本のワインを飲んで和食がイメージできた事に なんだかとっても興味が沸きました。 実際のところ、私は日本酒も大好きなのですが 普段はワイン漬けの日々。 たまに外で和食となれば絶対ワインではなく日本酒を飲みます。（やきとり以外） でも、普段から日本酒と和食の方には、是非お薦めしたいワインの世界であります。 美味しいワインをいろいろ頂き、空腹も絶頂を迎え 今度はレストランのある “葡萄の丘” という所へ！ （さすがにマイペースな輩はおらず、全員すばやい良い動きでした^^)
前回の続きとなります山梨県勝沼のワイナリー見学。
新宿からバスに乗り、最初の見学所、丸藤ワイナリーの前で とりあえず集合写真。   右から（遅刻した^^)山本くん、イゾラ米永シェフ、小林に堀川、 助っ人スタッフ佐藤、右田、（カメラマン、小林夫人アキ子さん） であります。 皆、私を先頭に決まっている様で決まってない、、 そんな感じがするのは気のせいでしょうか。。。 では、まずは丸藤ワイナリー社長さんの大村さんです。  大村さんに最初から最後まで案内を頂いた訳ですが、 この方、現日本ワインのパイオニアと言っても過言ではない方で ボルドーで勉強された後、棚式栽培などを日本にいち早く取り入れ 試行錯誤を繰り返され、現在の国産ワインの教科書的存在の方。 畑から醸造全てに目を光らせる、私の好きな現場主義の社長さんであり そん方の勝沼ワインの哲学をじっくりお聞かせ頂いた事に ワイン狂の小林、佐藤をはじめ、皆たいへん刺激を受けた訳ですが、 その模様をご紹介致しますと、、、     まずは畑を案内して頂きました。 最初にシャルドネの畑です。 先代からの畑を、土の下に水はけ道を作ったり、 段々畑を一枚にしたりと、ご苦労があった様です。 何枚葉を残すか、何センチ木を話して植えるか、何本新芽を生かすかなど この地でのシャルドネの栽培にとことん研究されているそうです。 レインカット式の垣根栽培で、この手法は大村さんが先駆けだそうです。 甲府盆地を見下ろしながら、畑をくだり栽培の畑へ。   メルローなどの平垣根式栽培の畑です。 甲州がこの地に古くから伝わるお話など、本当に面白く、 どんどん大村ワールドに引き込まれて行く皆。 その後に棚栽培でプティベルドーなどの欧州品種を育てる試験畑で 接ぎ木や、品種の個性などをお聞きしました。     その後は、醸造所に入り細かくご説明を受けました。 プレス機から糸のように果汁がタラーッと垂れているのを見た氏は すかさずバケツで受けて工場長に指示。 葡萄果汁を大切にされています。    圧搾からセメントタンクの発酵槽、発酵タンクの場所で 葡萄の処理、発酵時のお考えを聞きながら地下室へ。 やはり歴史ある蔵は地下が広く、かっこ良いです。   （アキ子さん、、ちょっとピントがブレてますよ・・・） 毎年コンサートを行っているここから次は カベルネ用の小樽の間を抜けると 細く狭い部屋のような通路の様なところへ。   （アキ子さん、、ピントが・・・） そしてここには壁一面にキラキラ光るものが。 これはワインの酒石酸で、昔ここは白ワインの貯蔵庫だった所だそうです。 酒石酸がとても奇麗でした。 そのまま半地下？にある試飲室でテイスティング。 とにかく大村氏のワイン哲学と そのワインの美味しさにスタッフ全員、興味津々。    ワインにまつわるいろいろな話をお聞かせ頂き、あっという間のひと時。 （だからアキ子さん、ピントがっ・・・） 地下から出て、大村さんに感謝のご挨拶をしてワイナリーを出ると ちょうど時間は正午。 まぶしく太陽が照らす雄大な甲府盆地に浸る小林。。。  歴史と自然と向き合った上での哲学、そしてパッション。 ただワイン工場を見学しただけではない、 なんだろう、、、 胸が熱くなる大切な物を頂いた気がしたのは、私だけでは無かった様です。 （お〜い小林〜次のアポイント正午だったよなあー! 浸り過ぎだぞー！） つづく。。 # by ryo_horikawa | 2009-10-24 08:11
秋晴れの少し冷たく、心地よい朝のそよ風が体を抜けた
先日の水曜日、チームフィオッキは勝沼へ ワイナリー見学に行ってきました。 朝７時半新宿集合 （セコンド右田、前回の反省か分かってなかったのか一時間前の到着） メンバーは当店お馴染み、右田とソムリエ小林、 そして小林の美人夫人アキ子さん、 週末助っ人スタッフ佐藤氏、 当店のお客様でもある、二子玉川イタリア料理イゾラのシェフ米永氏と 元イゾラの若手スタッフ山本くん、 そして私の計７人（前回紹介したツマタニーノは都合で欠席）。 早速、中央高速バスに皆で乗り込みました。 （ 山本くんが大遅刻で出発１５秒前、 エンジンが掛かってからの滑り込み到着。ヒヤヒヤでした。）   限られた時間とコストの中 旅程を考える上で見つけたのがこの交通手段。 新宿からの往復と現地４回のタクシーで１人頭5000yen弱と 大変お得で、意外とスピーディーかつ乗り換え無しのらくらく道中 あっという間に勝沼バス停に到着。 勝沼も素晴らしい秋の晴れた空で私たちを出迎えてくれていました。   ピックアップしておいたタクシーに乗り込み 最初の見学地、丸藤ワイナリーへ。 ちょっと長くなりそうなので今回はこの辺で。。。 本業の朝の仕事があるので、また次回ワイナリー見学について書きます！  # by ryo_horikawa | 2009-10-23 09:56
ご紹介しよう、しようと思いつつ、、、
だいぶ遅くなりましたが、当店若手スタッフ 妻谷 哲郎 です。  あだ名はツマタニーノです。 イタリア人が人を可愛がる時に使う呼び方です。 学生時代、ラグビーで鍛え上げた大柄な肉体で わざと“小さく可愛いツマタニ” という感じで呼んでいます。 当ブログの画像にも、ちょくちょくお目見え済みであり 早い物で大阪から当店に来てもうすぐ２年になります。 大阪出身ということで、実際たこ焼き屋さんでアルバイト経験があり 夏のキャンプでは彼のたこ焼きは大絶賛でした。 仕事となると、まだまだ怒られる事ばかりではありますが パンはしっかり焼ける様になり、 前菜やドルチェの、準備や盛り付けも 滞りなく出来るようにになってきました。  筋肉質（脂肪に変わりつつあります）で男っぽい外見ではありますが かなりシャイな性格でカメラを向けると文頭の画像な感じです。 なのでお客様とお話しさせて頂く事が もしありのました時には おそらく棒読みのシャワーとなりますが どうぞ、大目に見てあげて下さい。。。 チームフィオッキの縁の下の力持ち、 そんな彼を、これからも宜しくお願い致します。 ツマタニーノ、そろそろ縁の下から出てきても良いんだよ。 # by ryo_horikawa | 2009-10-20 21:07
 先日・・・というか ９月の中旬のことですが、イタリア貿易振興会 という機関が催する、北イタリア料理セミナーに行ってきました。 ２日間で計４品のレクチャーで 当店はその時の料理を１品以上メニューに載せるプロモーション店になりまして 只今“サフラン風味のミラノ風リゾットRISOTTO ALLA MILANESE” を作っております。  ミラノのフォーシーズンズホテルの料理長のレシピで 作り方は現代風に軽やかさを出しながら コッテリした部分はしっかり押さえる といった調理で、私個人的には今回のセミナーではこの料理が一番好きでした。 使うお米はピエモンテ産の有機栽培のカルナローリ米で このようなシンプルな仕立てで旨味が発揮されます。 文頭の画像は２日目のもので、リゾット・ミラネーゼは初日に行った品目で 初日には・・・またカメラを忘れ、画像無しです。。。 ２日目はピエモンテ州アローナに店を構え 現在はミラノ・フォーシーズンズホテルのシェフパティシエである グラツィアーノ・ビストレッティ氏のパンナ・コッタなどで このパンナコッタ、大変美味しかったのですが 当店のものとかなり近い味だったので 今回フィオッキのメニューに載せる料理はリゾットで。 プレゼンテーションがとても可愛いパンナコッタでした。     ピストレッリ氏、イタリア人なのに結構若い外見で38歳だそうです。 私の方が老けてるなぁ・・・。 リゾット・アッラ・ミラネーゼ、 今月末くらいまでメニューに載っていると思います。 # by ryo_horikawa | 2009-10-19 08:59
コラボレーションディナー、無事終了しました。
午後３時にイル・ニード（現、ダニエラ）のシェフ、川崎氏登場！           卵黄を入れたパスタ、ラビオロや鴨の詰め物ロースト、 雉のパスタ、前菜のスカンピやフォアグラ どれも納得のいく仕上がりとなりホッと一息。 ワインも'64のバローロをはじめコンディション良好で とても良いコースになったと思っております。 キッチン内でも川崎シェフの独自の調理法にセコンドの右田を始め とても刺激を受けた様子。 これもひとえに、お客様とダニエラ＆フィオッキのスタッフのおかげであります。 ご来店頂きました方々、どうも有り難うございました。 来月、下北沢ダニエラは神宮前に ※“エミリア”というお店を出店するため しばらくこのフェスタは行えませんが、 またいつか、コラボレーションディナーやりたいと思っております。 ※エミリア： 川崎ご夫婦が神宮前に出店するお店で スタイルは現在の“ダニエラ”と とりあえずは同じだそうです。 こちらのシェフとなる三好氏は イタリア修行の帰国後、現ダニエラで料理を作っており フィオッキのお手伝いとしても、力を貸してくれた事が幾度とあり 彼もまた“イタリア料理職人”であります。 新店の“エミリア”もどうぞ宜しくお願い致します。 # by ryo_horikawa | 2009-10-18 00:26
天気予報は晴れ。
気合いを入れて起床！ 朝７時半、フィオッキ集合（セコンド右田、寝坊で１５分遅刻）。 行ってきました、スタッフ５人で増田農園研修へ。 到着するなり治子さんのお気遣いで、柿を採ってお茶で一息。  そして朝の仕事！ まずは里芋掘り。 昨年より土が柔らかいらしく、なんとか手で抜けました。  次は里芋の根を掃除しながら、 隣に広く乾かされていたモロヘイヤの枯れ木を燃やす作業。   これが結構、重労働。。 農家さんて、こういう想像つかないご苦労が沢山あります。 その後みんなで里芋を掃除して、  治子さんに小豆や大豆を見せてもらいました。  増田さんの小豆は良く熟していて、美味しいそうです。  そして、ルーコラ収穫と茄子の木切り。 ここで午前の部終了で、 息子さんのススムさんが運転してくれるトラックの荷台で昼食へ。  一仕事の後の爽やかな風が気持ちいぃぃぃ〜です。 その後ご近所の鶏舎を案内して頂きました。   ススムさんのお友達だそうで、名古屋コーチンの卵や赤卵などを こだわって作っているそう。 お土産に頂いたので、早速ジェラートで試します。 午後は裏の畑（薩摩芋班）と 田んぼ横の大きな畑（人参の草むしり班）に分かれ仕事再開。 私は昨年同様ひたすら草むしり。 ８月に植えてからこれが３回目らしく、無農薬ってほんと大変です。 夕暮れまで没頭し、裏の畑へ戻ると 右田と小林が、大根の間引きに没頭していました。  この間引いた大根もホントに美味しいんです。 仕事を終えたとき治子さんが、収穫した薩摩芋を茹でて用意してくれていました。   特性胡瓜のきゅうちゃん漬けも最高に美味しく癒されながら、 野菜をまとめて終了。  あっという間の一日でした。 スタッフも皆、いつもと違う動きと日焼け顔で良い疲れ顔。 収穫させて頂いた、丹誠込められた野菜をはじめ 沢山の事を吸収できました。 皆で動き、皆で笑い、皆で学ぶ。 とても大切な事と改めて実感しました。 こういった機会を作るにあたり ご協力頂いた、増田さん一家に本当に感謝です。 有り難うございました。 それから、この日13日（火） フィオッキに御来店を予定されていた方々、 大変申し訳ございませんでした。 チームフィオッキ、また違う一歩を踏み出せました。 今回の頂いたお休みを、これからの仕事に生かして頑張って参りますので どうぞ宜しくお願い致します。 # by ryo_horikawa | 2009-10-16 01:49
明日に迫りました、川崎シェフとの合作ディナー、
月曜日、試作としてまかないでメイン料理の鴨を作ってみました。    結論は味は良いがお皿の上のプレゼンテーションが×。 まず、詰め物の内容を雰囲気は変えず 調理法を変えること。 後は縛り方や、加熱の仕方など、課題は残りました。 当日は“ノヴァーラ風、サラミ類とお米の詰め物をした二宮鴨の藁包みロースト” 完成させます！（６時間の低温ローストでいきます！） 最初のウェルカムドリンクはフェラーリ社のドッビオマグナム（3ℓ）。  マグナム (1.5ℓ）、3ℓとなるにつれ、瓶内二次発酵が柔らかくなり、 大きなボトルになればなるほど美味。 こんな時にしかご用意できない、こちらもスペシャルアイテムです。 今日も一日準備に追われます。 この追われ加減が、我々の闘志に火を着けてくれる訳で フィオッキ＆ダニエラチーム、既にパーティーの始まりです。 # by ryo_horikawa | 2009-10-15 11:16
本日、10月13日（火）は誠に勝手ながら
フィオッキは臨時休業を頂きます。 スタッフ全員で、増田農園で農業研修にお邪魔します。  昨年の改装期に、当店セコンドシェフの右田と２日間研修させて頂いて以来 この時期の増田農園の仕事の大変さを知った私たち。 お手伝いしたい、という気持ちと 美味しい野菜が出来るまでのご苦労や、 育つ野菜の生命力を感じ、命を頂いてる意識を持つ事、 野菜を作る事の大切さなどをスタッフ全員で体感したいと 常に思っていました。 一日だけしか時間が取れず、増田さんご一家には、逆にご迷惑になりそう。。 しかし、いつもの治子節で気持ちよく、OKを頂けました。 気合いを入れて、頑張ってこようと思っております。 本日の13日は既にもう何組かのお客樣方をお断りしてしまいました。 大変申し訳ございません。。。 また本日、当店にお越しいただく事を予定されていた方、重ねてお詫び申し上げます。 その分、しっかりとチームフィオッキ、学んで参ります。 より美味しく、楽しいお食事のご提供を目指しますので どうぞ宜しくお願い申し上げます。 # by ryo_horikawa | 2009-10-13 00:10
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