タヤリン 山ウズラのラグー マルサラワインとポルチーニ茸で


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卵を沢山練り込んだ手打ちのロングパスタ、
タヤリンでお召し上がりいただきます、山ウズラのラグー。
骨からしっかりとスープを取って、
野菜とともに山ウズラのミンチ肉をコトコト煮込みます。
もちろんセージをしっかり効かせて。

仕上げにマルサラワインとポルチーニジュースを煮詰めたものを加えています。


白身の肉ですが、そこはジビエ。
風味が濃いです。

チーズとパスタとそれぞれが絡み合っってもう。。。


ぜひ。


フィオッキにて24日まで。






# by ryo_horikawa | 2017-10-16 13:23 | 料理

鹿のアスピック

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甘い・・・

肉が甘い・・・


塩を二日間馴染ませたっていうのもあるんですけどね。

ボイルしてすぐに端を切って食べたら甘いんです。美味しい。。

というか、ボイル最中のスープの香りが甘い。。。

良い肉ってすごい。

自然の恵みで育った鹿。

素晴らしい香りでした。


野菜とで取ったこのスープで固めたアスピック。

フィオッキのジビエコースの前菜です。

アップルヴィネガーで作ったマヨネーズソースで。



熊と同様にぜひお召し上がりいただきたい一品であります。


24日まで!





# by ryo_horikawa | 2017-10-16 13:11

cipollata

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ズッパの季節なんじゃないですかー!?


チッポラータ。

いろんなスタイルがあるけれど
ウチのは炒めた玉葱をトマトで煮込んで
最後にフレッシュバジリコと溶き卵でかきたま状にしたウンブリア風。

軽いような食べ応えあるような食感。


ズッペリアでランチでもディナーでも!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-10-14 12:46

熊のシヴェ

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長野県伊那から届いた野生の(当たり前か)熊。
煮込みに適しておりますモモ肉。
といっても低温でじんわり煮ないとパサつく部位でもありますが。

赤ワインと野菜とスパイスで3日間マリネします。
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この時の塩が本当に大事!


それをまわりだけコンガリと焼いて、
炒めた野菜と、それはそれはタップリなフルボディ赤ワインと
ブランデーで煮ていきます。

フランスで言うところのロワイヤルみたいな煮かたですかね。

煮込む際に用いたワインは、今回はタウラージのリゼルヴァとバルバレスコです。
ブランデーの他に、洋梨のリキュールとジンも加えました。
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最初はアルコールが凄いですが長いこと煮込んでいるとドンドンまろやかになります。


煮汁はその具材たちをしっかりと絞り出してソースとします。



熊特有の臭みは消え、濃厚でコッテリなんですが、
キレがあって繊細でもあります。

まさに野生肉の真骨頂!

獣の臭みを消しながらその独自の旨味をベースに美味しさを引き出す。

そんなイメージで作りました。

ぜひお召し上がりいただきたい一品となりました。


ワインはやはりしっかり系。
今回のジビエコースのワインペアリングコースはそういうわけで少しだけお値段アップです。その分、お楽しみいただけますよ!







# by ryo_horikawa | 2017-10-14 10:45 | 料理

ジビエ尽くしコース

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昨日で17周年の記念感謝コース第一弾は終了となりまして
本日より、第二弾の ”ジビエ尽くしコース” にシフトいたします。

猪のパテから始まり、
今回かなり良質で甘い肉だった鹿でボッリートをしたアスピック。
昨年好評でした雷鳥のモンテビアンコ。
マルサラで風味づけした山鶉のラグーのパスタ。
山鳩のピアットウニコは、胸肉のローストとモモ肉のギオッタ風をベースとした煮込みを詰めたトルテッローニ。
セコンドピアットは、熊の赤ワインとブランデー煮込み。
お口直しとドルチェ。

ぜひお楽しみくださいませ。


他にも天草コースとヴァルデーゼコースはご用意しております。



よろしくお願いします!













# by ryo_horikawa | 2017-10-13 12:48

今週は変則的な営業です。

三連休という事もあり、昨日まで忙しくさせて頂いておりました。

ご来店いただいたお客様方、ありがとうございました。

お陰様でフィオッキの周年企画第一弾の周年コースも
多くの方にお召し上がりいただいております。

クッケーラやフィナンツィエーラは
イタリア料理好きな方には特にご好評をいただいております。

残すところ本日と木曜日のみです。

お時間ございます方は是非。



明日の火曜日はフィオッキはお休みをいただきます。
(ズッペリアはOPENです。)

水曜日は定休日。

木曜日はズッペリアのみお休みです。
(フィオッキはOPENです。)



よろしくお願い申し上げます。





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# by ryo_horikawa | 2017-10-09 09:49 | お知らせ

本日の空席状況

フィオッキ
本日(月)
昼の部・・・満席
夜の部・・・空席あり




ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ
本日(月)
昼の部・・・空席あり
夜の部・・・空席あり





よろしくお願いします。

# by ryo_horikawa | 2017-10-08 12:11 | お知らせ

秋刀魚と蒸しナスのテリーヌ




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秋刀魚。

今年は大きいのが採れないようですね。


イタリア料理にはそこまで大型で脂しっかりっていうのは必要ないので

まあ、良しです。


ズッペリアでは、そんな秋刀魚でカイシェフが蒸し茄子と共にテリーヌしていました。



僕が、

「これは分厚くでっかくが良いだろ~~~」


とか横槍を入れたもんだから、すぐに SOLD OUT。


また仕込むそうです。


ど~~しても食べたい!って方はお電話でお問い合わせくださいね。





*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-10-03 08:20 | ズッペリアのあれこれ

魚介と豆のミネストラ

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17周年記念感謝コースは過去にご好評いただいていた料理で構成したコースをお手頃価格で。

ということで、時を遡った料理は素朴なものもありまして。


裏ごした豆のスープに魚介を合わせた一品です。



お魚のスープでタコを煮て、イカも軽く煮て。

煮たスープは、豆のスープの中へ。


大麦とトマト、ソテーした真鯛、煮たタコやイカ、バジリコペーストで炒めた具材をスープと絡めてお召し上がりいただきます。


より美味しく!を目指し、少しポルチーニ茸のピュレがスープに。

カルドンチェッリ茸のソテーも具の中へ。


風味、濃く、食感、イタリア感、すべて兼ね備えております。

無いのは唯一、洗練という現代風。。。


でも良いんです。


サルバトーレ・ダリの言葉にあります。

(と言いつつうる覚え。。。)

「現代的でいなければと考えてはいけない。なぜならこの世のに生きている以上それが最も現代的であり、表現の全てが現代的であるから。」

う~む。確かこんなフレーズだった。多少脚色あり(笑



ということで、美味しいが一番!

Ne!

(ピエモンテ方言で「ネ!」実は日本語の「ね~!」とほぼ同じ意味なんでーす。)





17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:27 | 料理

クッケーラ

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17周年感謝コースの温前菜です。


クッケーラという北ピエモンテ州にあるドモドッソラという町の伝統料理で

大きな土鍋で、豚のお頭肉や豚足、サラミ、野菜、そして洋梨やスパイスをふんだんに入れて煮込む土鍋料理です。


フィオッキではワイナリーメーカーズディナーなどの

纏った会でご提供しておりまして

とても好評でした。


それを小さくアレンジしたお皿です。


野菜と共に柔らかく煮込んだ豚足やら豚耳やらサラミ。

それをキャベツで包んで洋梨と共にそのスープで蒸します。


お皿に最後にポテトのフリットをスープに馴染ませて

パーツ全てをお皿に盛り付けたらスープをかなり煮詰めて

少量のバターで仕上げます。


そして上からトリュフ。


ゼラチン質たっぷりなキャベツと洋梨と豚に

トリュフがよく合います。


北イタリアの田舎料理。そのディテールは崩していないので

あの味、お楽しみ頂けると思っています!






17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:21 | 料理

17周年のご挨拶

皆様に支えられ、今年もフィオッキは17周年を迎える事が出来ました。

当店に関わって頂いた全ての方々にお礼を申し上げると共に、さらなる飛躍を念頭に置き、より良いお店作りに精進して参りますので、これからも応援ほどどうぞよろしくお願い申し上げます。



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画像は仔羊の藁包みローストです。

オープンからずっと作り続けて来た料理です。

ゆっくりとですがマイナーチェンジをしてきました。

そして今回、大きなチェンジがあります。

肉が、ヨーロッパからの輸入が解禁となり、フランスのロゼールより、より現地の肉に近い物を仕入れられる事となりました。
しかし、かなり良い価格でございまして、昨日よりヴァルデーゼコースの価格も上げさせて頂く運びとなりました。
より良い肉ををお楽しみ頂きたいです。
この繊細で芳醇なテイストは、藁の香りとの相性がとても良く、ヨーロッパの肉ならではの美味しさを感じていただけると思っております。

肉のカットも変えました。

骨のまわりがとても美味しく『状態が良いというのもあります)、柔らかいのでロース部分と一緒にお召し上がり頂きたく、背から腹を一気にズバンッとカットです。


この料理と共にまたやって行きます。

18年目。
これからもよろしくお願いします!

# by ryo_horikawa | 2017-10-02 07:56 | ご挨拶

フィナンツィエーラ

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明日で当店も17歳です。

いつもありがとうございます。

周年感謝メニュー第一弾のメイン料理は
”フィアンツィエーラ” です。

今回のコースは過去にご好評をいただいていた料理で構成するコースでして
こちらはスタッフからのリクエストもあり、今回コース内で最初に決まった料理。

ですのでウチのスタイルがかなり決まっている料理でもあります。

とは言いましても正確にはこちら、
フィナンツィエーラ風です。
なぜ「風」かと申しますと・・・


フィナンツィエーラとは、中世の頃にトリノの街でフロックコートに身を包んだ銀行マン達が属していたということでついた料理名で、もともと内臓というのは北イタリアでは貴重な物、美味しい物とされていて(今でも美味しいけど)
「お金持ち料理」という意味もあるとか。

具材は正にそういう感じで、

仔牛のロースや、胸腺肉、鶏の内臓類や鶏冠、ポルチーニ茸などです。

これらをマルサラワインとヴィネガーで炒めにするのですが。。。


なぜ「風」かというと
本来は上記の他に、脳みそや骨の髄なども入ります。

でも嫌いな人多し。

で今回のメニューは皆様に感謝のメニュー。
だからできるだけ沢山の方にお召し上がりいただきたいんので
脳みそなどは外し、でもできるだけネイティブな味に寄せてみた。

というところでございます。


スタッフからも
「やっぱり美味いっすね〜〜〜」
を沢山頂けました。


今夜から本番!
今月12日までです!




# by ryo_horikawa | 2017-10-01 11:00 | 料理

天草コース バショウカジキのレア・コトレッタ

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今年も来ました。
天草のワイルドアスリート。

バショウカジキという背びれがとんでもなくカッコ良いカジキマグロで
通常のそれより赤身で旨みが濃いです。

単純に美味しいのですが
送ってくださっている木戸さん曰く
「切ってある断面、そこの身がくぼんでますよね。それは生きている状態で締められた証なんですよ!」
と。
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画像では分かりにくいですが
色の濃いところが窪んでいるところです。
(影になっってるところ)

死後硬直で縮むんですね。

あまりにも鮮度が良くて、届いた日では食べられません。
で少し寝かせると・・・

これカジキ?って言いたくなる(っていうか言った)くらい美味しいです。

で、ただいま天草コースではコトレッタでご用意です。

レアレアです^^。

ウイキョウとか、オレガノとか、ローリエとかを効かせた
フレッシュトマトで仕込んだソースと
で白インゲン、ペコリーノチーズを添えてご用意です。

あ、もちろん仕上げにレモンをジュッと絞ってますよ!




# by ryo_horikawa | 2017-09-30 12:24 | 料理

天草コース  平政

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久しぶりに登場しております天草コース!

前菜トップバッターは平政です。

マリネしておりますが、まあ生ですね。

天草の平政は本当に筋肉質でいつまでも身がしまっている感じ。
スーパーアスリートですね!


少しだけ厚みをもたせてスライスした平政。

アンチョビ、にんにく、唐辛子を各少量づつと
ケイパー、バジリコ、パセリなどでのピュレの上から
アーモンドのスライスとゴマを散らしております。
マンダリンオレンジフレーバーオイルと青みかんのジュースを絞ります。

下に敷いたレタスのサラダ。
ソースをふんだんにまとわせてジュルジュルなところを平政と共にお召し上がりください。


天草、本当に魚が美味しい所。

そしていつもお世話になっている木戸鮮魚店の木戸さんの目利きと処理。

もうサイコーですよ!!!





# by ryo_horikawa | 2017-09-30 12:01 | 料理

17周年記念イベントコースのご案内

今月も残り後1日ですね。

月末につき、かなりドタバタしております私。


以前にご案内をさせていただきました
17周年記念イベントコース。

改めてのご案内です。
下記をお読みいただければ幸いです。


ご予約をお待ちしております。


とりあえず天草コースは作り始めております!




*フィオッキからの季節のお知らせ*

この度はご来店いただきまして誠にありがとうございます。

<当店に入荷いたします季節食材のご案内です。>
・・・10月〜11月・・・
ポルチーニ茸(イタリア)白トリュフ(イタリア)
猪、熊(長野県)仔羊(フランス)仔牛(北海道)
鯖、鱧、芭蕉カジキ、スミイカ、マエビ,e.t.c(以下、熊本県天草)

<NEWS>
皆様に育まれ当店も10月で17周年を迎えます。
日頃からの感謝の気持ちを込めまして10月中は特別メニューをご用意いたします。この機会に是非お楽しみ下さいませ。ご予約お待ち申し上げております。

・10月1日〜12日 17周年記念コース ¥7,500
(過去にご好評いただいておりました料理でのコースです。)
・10月13日〜24日 ジビエ尽くしコース ¥11,000
(全て天然のジビエを用いた料理です。)
・10月26日〜11月7日 白トリュフ尽くしコース ¥18.000~¥22.000
(価格は直前まで未定です。入荷次第です。)

*他、通常のヴァルデーゼコース¥9,000と、期間中の旬菜コースは
魚尽くしの天草コース¥10,000をご用意しております。


<クリスマス、年末の営業日のご案内>
クリスマスコース12月20日〜25日
年内は31日まで営業。年始は2日より営業いたします。


・全てのコースが昼の部でもご用意可能です。
・詳しくは当店のオフィシャル “フィオッキ・ブログ”
又はFacebookページを をご参照下さいませせ。




# by ryo_horikawa | 2017-09-29 14:32 | お知らせ

仔羊のマレンマ風トマト煮込み

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さてさてさて

夏は過ぎ去りもう直ぐ10月。


煮込み料理もそろそろ食べたくなる。。。
いやまだ早いか。


画像はズッペリアでご用意している煮込み料理の
「ブリオーネ」
仔羊のトマト煮込みでピティリアーノ村の郷土料理。


これ、実はズッパです。

え?煮込み料理でしょ?

と言うところですが
ズッパって、イタリア語の動詞ズパーレから来ている言葉で
「吸わす」という意味からです。

で、この料理、ズッパ・ディ・アニエッロとも云われる料理で
硬くなったパンに煮汁吸わせるのが定義です。


口に運ぶと本当に羊のズッパ。

ズッパってスープであってスープじゃない。みたいなところがって
そこが良いところ。

この料理は正にそんな感じなのであります。

ってことを言いたくてフライングで煮込み料理記事でしたー。

# by ryo_horikawa | 2017-09-26 23:55 | 料理

フジテレビ「ウチくる」

本日(24日)の12時よりフジテレビにて
フィオッキにて中村雅俊さん、中山秀征さん、中川翔子さん、篠原ともえさんの出演による番組が放映されます。

ぜひご覧くださいませ〜!


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# by ryo_horikawa | 2017-09-24 11:47

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの店内

ズッペリアの店内を撮ってみました〜



# by ryo_horikawa | 2017-09-23 14:33 | ズッペリアのあれこれ

フィオッキの昼の部の料理(¥4000コース)

季節ごとと言いますか、
食材の旬の移り変わりと共に
随時リニューアルとなりますフィオッキの昼の部のコース。

4000yenのコースのご紹介です。
パスタ、メイン料理のボリュームは少なで
軽いボリュームのコースです。







アミューズは、ちょっと肌寒くなってきた日がある近頃
南瓜の暖かいクレーマーをご用意しております。

トリュフとアマレッティのアクセント。

増田さんの南瓜が本当に美味しい!

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前菜は「初秋の菜園」
焼き茄子のクレーマとブルーベリーのソース

野菜たちはもちろん増田さんのと、鎌倉のとでございます。
見た目で野菜の美味しさをお伝えできないのが残念です。。。

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パスタは美味しい卵をたっぷり練り込んだイタリアの定番パスタ、タリアテッレ!

信州鮭とトランペット茸、ツルムラサキと。

卵との相性抜群ですよ!

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メイン料理が黒鶏のローマ風。

モモ肉はパプリカとトマトでしっとりと煮込んで
胸肉は別で低温ローストに。

サッとローストした野菜の香りが良い感じ。
ぜひソースとお召し上がりください。

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ドルチェは2色の葡萄のスープでミルクのジェラート添え。
食感のアクセントに柚餅とカカオのビスコット。
酸味のテイストプラスでカタバミ。

葡萄好きには良いと思いますよ〜〜〜



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お茶菓子は
サラミ仕立てのチョコラータと、
栗のシューでコーヒー風味。
です。


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お昼間の時間をごゆっくりと〜〜〜


# by ryo_horikawa | 2017-09-23 11:53

猪のロースト

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猪、良いのが入ってきております。


栗との相性は抜群ですね。


栗のちょっと甘いソースには、実はタイムマシーンというちょっと変わった日本酒が入っています。

深い味わいなんです。牛蒡とトランペット茸とローズマリーとしっくりくるんです。



猪肉を噛み締めながらソースを纏ったキノコや栗や牛蒡をお楽しみください。




火曜日までです!


あ、お昼の部でもご用意可能ですよ!







# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:45

鳩のラヴィリ

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鳩のラヴィリです。


詰め物には、タレッジョチーズと無花果。


cacio e fichi ですね。


鳩のスープでそのラヴィオリを絡めて

モモ肉のコンフィと胸肉のローストを添えます。


アクセントに大麦のフリットを。


そしてチーズとトリュフで決まり!




カイシェフが以前、ピティリアーノでちょっとやり過ぎな(笑)鳩のリゾット を

作っていたので、その延長で考案依頼をかけ仕上がりました^^。



肉料理好きな彼らしい一品です。


もちろん赤ワインと好相性。



あと4日間!


ぜひ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:42 | 料理

鮎のパスタ


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卵のパスタと合いますね。


細い手打ちのロングパスタ、タリオリーニに絡み合う

炭火焼にした天然の鮎とその肝のソース。

ゆっくりと炒めて香りを出したポルチーニ茸と共に

パスタと一緒にお召し上がりいただきます。



軽いネッビオーロ種のワインが良く合います。




ご用意、あと4日間です。


# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:38

豚足とアワビ、ツルムラサキ、そのスープ

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フィオッキの旬菜コースも残すところこちらのメニューも4日間です。


画像は温前菜の

煮アワビを詰めたバッソアです。

バッソアとはピエモンテ州の料理で、柔らかく茹でた豚足にパン粉を付けて焼く料理です。

こちらの中にアワビを詰めました。


合うんです。

これ。


今回、こちらもたくさんの「美味しかった」を頂戴しておりますよ。



こん豚足をボイルしたスープとアワビを煮たスープでの

ダブルスープにツルムラサキを加えます。


バッソアの上からスープを注げば。。。



煮アワビに豚足のゼラチンがトロ~ッとまといつつ

香ばしく焼けたパン粉がサクッときながら

それらを濃厚なスープと共に頬張っていただきます。



ぜひお試しくださいませ。









# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:29 | 料理

ご予約お待ち申し上げております!!!

10月1日よりご用意いたします、17周年記念コース。
内容はこちらをご覧くださいませ。
お陰様でご予約が入ってきております。

過去にご好評いただいておりました、
フィオッキらしい料理をピックアップして
現在のフィルターに通して表現いたします。


価格もグッと下げております。


この機会にぜひご利用ください。

ご予約、お待ちしております!






良質なポルチーニ茸がイタリアより届いております。

今年は良い年かな!
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キハダマグロ

画像は実は半身(裏面はない)です。だから一本だと丸太ですね。
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# by ryo_horikawa | 2017-09-18 11:48 | お知らせ

暑いですね

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台風一過の本日はまた暑さが戻ってきましたね。



そんな今日のアミューズは
和梨と青蜜柑のグラニータとズワイガニのサラダ

です。


いきなりシャキッとしてください!

お席は後2名様までご用意できますよ!







# by ryo_horikawa | 2017-09-18 11:37 | 料理

10月のコース

毎年、パーティーとか苦手な僕は
何かしらのコースで特別なことをして、いつもと違うお楽しみをご提供!
と感謝コースを組んでいるのですが
いや〜、今回、ちょっと参りました。。。




10月より1ヶ月と少し、3種類のコースをやります。


世の中、イノベーションって、新しいもの新しい事へと急ぎ足だけど
でもやっぱり、確実に『旨い!」って言ってもらえる料理をお出ししたい。
ですので、過去にご好評であった料理を
あえてこのタイミングでご提案いたします。


しかしながら僕が美味しいって思うものである事が一番大事なのはわかってるんですけど、やっぱりそれと食べての間に温度差って絶対にある。

それは仕方がない事。

むしろ、作り手と食べ手が
『これは本当に旨い!』で繋がる料理って
厳密には僕はそんなに多くないと思っています。
そんな中、やっぱりコースとしてはこの時期にアンコールが来るのは
ジビエ尽くしコースと白トリュフ尽くしコース。
これはやります。
で早めの時期はそれこそ
過去にご好評いただいたアンコール料理のコースをやろうと。

しかしこれが想像以上に苦戦。

理由は

1、イタリアンの真骨の素朴で美味しい的な料理は、ズッペリアで提供中。

2、過去を遡ると今の表現と違いすぎる料理も多い。

3、そもそもわざわざ来てくださーい!っていうほどの
  日頃の料理から逸脱した料理なんてそんなに無い(笑

4、コースのバランスを考えるとスタメンに入れない料理が出てくる。

5、キャッチーな料理は原価が恐ろしく高かったりする。



なっかなか決まりませんでした。


そしてやっと決まりました。


こんな感じです。




アミューズはしばしお待ちください。


どれも過去にお客様から「美味しかった!」をいただけていた料理で
中にはかなり前のものも。

ただ一つだけ言えることは
やはりどんなに良くても過去は過去。
現在の僕のフィルターを通してお用意いたします。
中には表現が少し異なるものもあるかも。

そこは割愛のほどお願いいたします。

¥7,500です。
10月1日〜10日までです。
(多少は融通がきくと思います)
お楽しみください。

ご予約をお待ちしております。




Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

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豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

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焼きリゾットと豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

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Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

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Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

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Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

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栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


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Cafe

小菓子とカフェ




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# by ryo_horikawa | 2017-09-15 23:46

初秋の「とうの山菜」

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おはようございます。

今朝もまた鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

やはり只今端境期で種類少なめ。
我慢の時で、後もう少し!って感じです。


さて、秋田は大仙市のフィオッキではすっかりお馴染みの”とうの山菜”が届きました。

え?この時季に山菜?

て感じですが、この時季になると実る、そう正にミズと云う山菜の実で
”ミズの実” または通称 ”ミズのコブ” です。

これ、ちょっとしたヌメリと実ならではの食べ応えがあって美味しいんです!

フィオッキでもズッペリアでも登場しますよ!

ぜひ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-14 10:41 | 食材

青蜜柑と和梨と蟹

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小田原のあきさわ園さんから青みかんが届いております。

旬菜コースのアミューズの
ズワイガニのサラダと、和梨と青みかんのグラニータで登場しています。

和梨の甘さを抑える酸味を色々と試しました。

そのほとんどが酸味と同時に甘さを持っています。
なていうか酸を乗せればそれだけ甘さもセットで付いてきちゃう。

そこで未完熟のミカン(シャレじゃないっすよー)を思いつき
試したらところとても良かったです。

なぜ夏の終わりにグラニータ?

はい、それも甘さを抑えるためです。
冷たいと甘味は感じにくくなります。

なんでそこまでして和梨???
それはカニとの相性が甘さを抑えることでかなり良いから。


試してみてくださいね!

スプマンテともよく合いますよ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-12 12:03 | 料理

つかの間の朝に濃密な収穫@増田農園

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昨日はまた増田さんの畑にお邪魔して来ました。

夏野菜も終わりを迎え、秋の蕪や里芋、さつま芋などにシフトする時ですね。

農園の野菜をしばし見学しながら農園のススムさんからまた面白いお話が聞けました。

元気に育つ、からし菜を摘み、相変わらすの美味しさに相変わらずグッと来ていた僕は、ススムさんに聞いてみたくなりました。硬くしっかりとした土壌の増田さんの処での一番大きな畑。この硬い土に肥料が入っているのかという僕の素人質問にやさしく返してくれるススムさんの応えは「入っているのだけれど、その数日後に豪雨で土がまた硬くなってしまった」とのこと。

そしてススムさんが
「先日も近くのこだわり農家さんに、増田さんのこの畑は土に野菜の害虫(根切り虫などで、ほか有益な虫は多数)がいなくて良いね〜、って言われるんですけど、それは此処の土はアルカリが強いからだと思うんですよね。」というお話から、大量生産型の野菜の畑の土壌消毒の話へ。
「1種大量生産型の畑は土作りの際に先ず消毒剤を撒いて、透明なマルチで蓋をして温度を上げて害虫を駆除するそうです。そして当然に有益な虫も死ぬ。」
でもススムさんは
「それもまた一般の食卓を支えていますからね。ウチみたいな事をやっていたらそうはいかないです。結局農業に正解ってないんですよ。」

正にそうだと思う。

で僕も続けて
「でもやっぱり大量生産型の野菜は味が薄いですよね。スタッフにはそこを絶対に意識してして欲しいんです。そのどうして味が違うかっていう理由や理屈が分かったら、その時点から、決まり事がどうとかじゃなく自分で色々考えて使い分けられるようになると思うんです。」

と言うと
「農家も土を理解して理屈を分かっていかないと良いものは作れない」
と。

どんな仕事や物作りにも共通することで、何事も無機質でなんとなくは、良いものは出来上がりませんよね。

特に農業は自然相手なことなので、同じ仕事でも同じケースは殆ど無くって、毎回全て違う。レストランの料理やサービスも基礎基本を身につけ、毎回毎回常に良い疑問を持って根っこから考えられると大きな成果と成長を得られるのだと再認識させていただきました。

やっぱり生業と向き合っている方のお話は勉強になります。


来月はまた農園研修です。

また勉強してきます。









# by ryo_horikawa | 2017-09-11 17:39 | 増田農園

ヴァルデーゼコースの価格改定

また詳しくお知らせいたしますが
10月1日より、ヴァルデーゼコースの価格を少しだけ上げさせていただきます。
¥9,000でのご用意となります。

メイン料理の仔羊肉を
輸入解禁となりましたフランスの物に変更予定です。

干し草の香りと合わさると本当に美味しいんです。

取り急ぎのお知らせで申し訳ありません。

宜しくお願い致します。




# by ryo_horikawa | 2017-09-08 11:50 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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