カヴァロットとブリッコボスキス

この蔵のワインを一言で表現するのであれば
”実直な農家さんのワイン”
質実剛健な生産者。
であります。


まず、
バローロ地区では最初に有機栽培を始めた蔵で
畑では除草剤やボルドー液などは一切使用せず、下草も生やしっぱなしの
極めて健康的な土つくりを現在まで引き継いできています。
ブリッコ・ボスキスという彼らの畑。
樹齢の古い木が多いこの健康的な土壌は、正に偉大な畑と呼ばれています。

葡萄はグリーンハーベストはせず、実ったもの全てを使う。

またバローロの生産者では珍しい全房発酵。

その複雑な地質の畑から産み出されるワインはやはり複雑なテイスト。
これは正に土から育った葡萄の個性を素直に表現していることの証です。

フレッシュなワインたちは、素直に果実が美味しく、
大樽熟成などの伝統的な醸造により、
熟成を経た偉大なバローロは複雑でエレガント。

今回はそのバローロ達は、
より良い葡萄を用いて長い樽熟成を経た偉大なリゼルバ達です。

Barolo Riserva Bricco Boschis 2007 San Giuseppe
Barolo Riserva Vignolo 2000
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ぜひ、この機会にカヴァロット社のワインをお楽しみくださいませ。

フィオッキ ソムリエ 佐藤大助(談




# by ryo_horikawa | 2017-12-01 13:04 | ワイン

CAVAROTTOワイナリーメーカーズディナー 2017年12月5日(火)19:30〜




今度の火曜日の5日のカヴァロット社とのワイナリーメーカーズディナーのメニューが決まりました。

カヴァロットのワイナリーがあるランゲ、そしてピエモンテ州の伝統料理を当店なりに表現いたします。


とにかくワインが素晴らしい!

今回はなんと2000年のプレミアムイヤーヴィンテージのバローロもご用意が料金内にてご用意があります。


当店のスペシャリテである仔羊の藁包みローストと合わせてみてください!今回はフランス・ロゼール産のモモ肉一本を丸ごとじっくりロースト!


ワインのペアリングは下記のメニューです。ご参考にしてください。


お席は僅かですがご用意がまだございます。


この機会にぜひカヴァロット社のワインの美味しさ、自然に寄り添ったワインの優美さをお楽しみください!






¥ 16,000

(サービス料コペルト込み、消費税別)


Cena di “Cavarotto e Fiocchi”


Antipasti

ピエモンテ州の前菜の盛り合わせ

・・・Chardonnay・・・

バーニャカウダ・生ハムとグリッシーニ・ヴィテッロトンナート

・クッケーラとトリュフのテリーナ・フィナッツィエーラのパイ・トンノディコニィリオ

***

~ アルプスの山と渓谷。そして田園 ~

・・・Pinot Nero Bianco・・・

・鹿のモンテビアンコ カプラチーズ、根セロリ、りんご

・鱒のサルシッチャとサルサビアンカ

・活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、カカオ、リクイリーツィア

***

Minestre

・・・Dolcetto・・・

鴨のミネストリーナ 大麦とポルチーニ茸

***

・・・Barbera・・・

アニョロッティ・ダル・プリン・ロッサ

ビーツとピエモンテのチーズとヘーゼルナッツとトリュフ

***

Secondo piatto

・・・Barolo・・・

フランス・ロゼール産、仔羊塊り肉の藁包みロースト

***

Dolce

お口直し

***

”落ち葉”

秋のフルーツのコンポートと出来立てのザバイオーネ

***
Caffe’

小菓子とカフェ


# by ryo_horikawa | 2017-12-01 11:15 | お知らせ

信濃ユキマスのトルテッリとサルシッチャ ヴァニラ風味のバターソース

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信濃雪鱒。シナノユキマスと呼ばれまして
この時期にとても脂がのる魚です。

その脂を活かした(⬅︎つもり)料理にしてみました。

詰めものパスタのトルテッリの詰め物にこのユキマスのトロの部分を。
これにはリコッタと少しのグラナパダーノとスパイス。
ユキマスの赤身の方にはハーブとでサルシッチャに。
このサルシッチャを軽く煮たスープを煮詰めて
ヴァニラの香りをつけてのバターソースでのご用意です。

上からは清涼感のあるクレソンやナスタチウムを。


ワインは白でも赤でもお楽しみいただけます。
が、ソムリエが、コレッ!というのを合わせています。


卵パスタと鱒とヴァニラの相性、良い感じですよ!






# by ryo_horikawa | 2017-11-24 17:43 | 料理

フィオッキの今週末の空席状況

本日のディナーは、キャンセルが出まして、
2名様でお席のご用意が可能です。

明日は昼の部、夜の部ともに満席をいただいております。

本日は午後から雨の予報です。
ご予約いただきましたお客様方、道中お気をつけてお越しくださいませ。

やっと冬の黒トリュフも入荷が始まりました。
今年はこちらも数が少ないようで。。。

仔羊もロゼール産のものが脂がのってきました。


旬な食材、またご紹介致します!


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# by ryo_horikawa | 2017-11-18 12:01 | お知らせ

白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮 生ハム トリュフ

白子がおいしくなりましたね。

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今月の旬菜コースの温前菜です。

白子のコトレッタ。

ほうれん草のクリーム煮と生ハムを合わせます。

でもって上からトリュフ。


ご想像してみてください。


こんがりパン粉の中から暖かい白子。
それと火の通ったほうれん草。クリームソース。
生ハムの塩味。
そしてトリュフ。。。






# by ryo_horikawa | 2017-11-17 20:38 | 料理

CAVALLOTTO社ワイナリーメーカーズディナーのお誘い(12月5日)

ワインナリーメーカーズディナーですが
毎回とても楽しい会となり大変お勧めです。

とにかく生産者さんのお話を聴きながらのお食事。
一斉に始まる会だからこそできる、塊り肉の料理ですとか鍋料理。

お客様からはお帰りの際
「この機会、またあったら教えてください!」
なんて嬉しいお言葉もいただけております。

兎にも角にも大変オススメなわけです!

そして今回はカヴァロット。
イタリアワインの王様と呼ばれるバローロの生産者で
1928年創業の老舗です。
そしてそして現在この蔵が注目される点は
なんといってもその自然に寄り添った製法でのワイン作り。
バローロでは最初に有機栽培を取り入れた蔵なのです。
出来上がるワインはそうしたナチュラルなテイストの中に
骨格と気品に溢れ、ネガティブな要素がないのも人気の理由ですね。

この蔵のワインの会を当店で行えるのは
僕個人的にも幸せです。

お料理とワインで¥16,000です。
日時 12月5日(火) 19:00開場
19:30御食事開始

その他食前酒や、協賛外のワインは別途御料金を頂戴致します。



この機会に、お誘い合わせの上、ぜひご来店してみてください。

バローロがお好きな方には本当にお勧めですよ!


画像は過去のワイナリーメーカーズディナーの風景です。
僕も料理のご説明や用意で参加型でございます!







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# by ryo_horikawa | 2017-11-17 19:17 | お知らせ

鰆の厚切りクルーディ 春菊のソース 蜜柑と大根のサラダ2016

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今回の旬菜コースでは、この一皿のみ、以前にもご用意した過去の料理復刻版です。


これから美味しくなる寒鰆(魚偏に春と書きますが、美味しいのは今!)。


塩を振り、寝かせたものを厚切りにカット。


鰆は厚切りが一番!


そして皮目を香ばしくなるくらい炙って盛り付けます。


増田農園の春菊とマンダリンオレンジオイルのピュレで爽やかコッテリでお召し上がりいただきます。


紅芯大根などとの相性も抜群です。



ソムリエはリグリーリアの白ワインを合わせております。


ということでフォカッチャもお楽しみください!


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# by ryo_horikawa | 2017-11-10 21:42

お陰様で3周年。ありがとうございます。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノもお陰様で3周年を迎えることができました。


本日より4年目。こちらも

お陰様で沢山のお客様にお越しいただけました。


住宅街の二階。大きな看板も無いし目立たない。隠れているわけじゃ無いんですけど隠れちゃってる。そいう店。だから暇な時も多々あり。


でも徐々にお客様が増えてきてる。良い感じです。



”ズッペリア” は僕がイタリアで感じたイタリアらしい料理の一つで大好きなもの。

だからずっとやりたかった店。


”オステリア” はワインが大好きで、飾らない「美味しい」だけの料理を気さくに安価に飲む。というか、飲み手が自分でワインの美味しさを探しに行く。そういう民主的な店がやりたくて作りました。


この二つをミックスした店。

今では昼の顔がズッペリア。夜の顔がオステリアになっています。



マナーのあるカジュアルというのかな。

大人が、そこに居る人達が、全員が楽しく居られるっていうマナー。

そういう意味でも楽しくちゃんと食事をしてくれている子供達は、ここでいう”大人”にはいります。

そういう大人達がガヤガヤとイタリアみたいにワインを飲んで楽しんでいただける店。そんな店作りをモットーにまたいつも通り頑張ってまいります。


お腹がすいて、ワインが飲みたくなったら、ぜひお気軽にお越しくださいね。



これからもご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。





*ちなみに本日より、ズッペリアシェフのカイが、小さなお土産を作ってお渡ししております。

(今月いっぱいかな?)

メッセージカードも完全手作りで頑張っておりました。

お家に帰ったら一読してあげくださいませ!


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# by ryo_horikawa | 2017-11-09 22:47 | ご挨拶

旬菜コース2017初冬

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本日から始まる旬菜コースです。

宜しくお願い申し上げます。


画像はアミューズです。


セイコ蟹を煮込み、ミルクの泡でカプチーノ。

と、その煮込みと里芋ピュレのフリテッレ、モッツァレッラを忍ばせました。

ソムリエ曰くモレーン土壌(氷堆積土壌)からできるスプマンテが好相性とのことです^^;




¥10.000

Stuzzichino

蟹と里芋

カプチーノと、モッツァレッラを忍ばせたフリテッレで

***

Antipasti

鰆の厚切りスカロッパとミカンと大根のサラダ 春菊のソース

***

活どじょうの白ワイン蒸し

胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア

***

白子のコトレッタ

ほうれん草とイロイロスープでのクリームソース 秋のトリュフと

***

Primi piatti

信州雪鱒とリコッタのトルテッリ

そのサルシッチャとクレソン ヴァニラ風味のバターソース

***

ライ麦のタリアテッレ 伊那の鹿肉のラグーと洋梨

***

Secondo piatto

山鳩のロースト

ドライ無花果の赤ワイン煮と柿、ビーツのソースと茸

***

Dolce

お口直し

***

ヘーゼルナッツのトルティーノと林檎のカラメリゼ

アマレッティとビターチョコレート冬のピエモンテのテイスト

***
Cafe

小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-11-09 13:30 | 料理

新旬菜コース2017年11月

旬菜コースが新しくなりました。


その前に、17周年記念のコースイベントが無事に終了出来ました。

ご来店いただきましたお客様、ありがとうございます。

今後も亀のようではありますが、更に前に進んで参りますので

応援の程よろしくお願い申し上げます。


今回の感謝コースはひと月の間に3コースを組み立てました。

作業はやはりとても大変。

スタッフも本当に良く頑張ってくれました。


3コースとも制覇を狙う方などいらっしゃって、本当に幸せでした。


料理は食べてもらって初めて価値が付きます。

食べられなければ何の価値も産まれません。

作っただけ。


お食事頂けることに本当に感謝があります。


そしてそれ以上に「美味しかった」や、「楽しかった」などの

嬉しいお言葉。

それを栄養にまた頑張れます。



さて、今回のコースですが自分としてはある種の満足があります。

それは「ぜひお召し上がりください!」

って言えるレベルには来たかなと。

素材を活かし、コースのバランスを整える。

これは完成とする最低限のレベル。

そこにプラスちょっとした美しや驚きがあったらいいなと。

ただそこは美味しさと一緒で感じてもらうもの。

そう思っていただけるであろう、という完成に

僕なりに出来上がりました。


初冬のテイストをぜひお楽しみくださいませ。


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*画像は温前菜のどじょうの白ワイン蒸しです。
臭みなく甘くて美味しいどじょうです。
またご紹介させていただきます!


# by ryo_horikawa | 2017-11-09 11:30 | 料理

本日の営業

本日の28日のフィオッキの夜の部はお陰様で満席となっております。
姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノは
まだお席の余裕がございますのでご予約をお待ちしております。
ホームページはこちらです。

また、本日は夜の営業中(18:00以降)お電話に出られない場合がございます。
ご迷惑をおかけいたしますが
ご理解のほど、宜しくお願い申し上げます。


画像はペンネ・アラビアータです。
ズッペリアでご用意しております。

僕はなんだかんだ言って、かなり大好きなパスタです。
パスタの質、トマト、煮詰め方、和え方、塩の仕方、などなど
丁寧に考えて仕上げると本当に美味しいです!


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# by ryo_horikawa | 2017-10-28 10:22 | お知らせ

ズッペリアの炭火焼

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伊那の鹿の炭火焼。。。

カイシェフ、かなり良い感じに焼いております。

そしてプルプルでかなり美味しいと。。。



# by ryo_horikawa | 2017-10-28 10:08 | 料理

12月とクリスマスの営業スケジュール

12月はクリスマスもあり
変則的な営業ですので
下記をご参考ください。


12月のスケジュールです。
フィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノ、共通です。




12月20日(水)・・・定休日ですが、ディナーのみ営業いたします。


20日(水)〜 25日(月)まで、クリスマスコースのみ(¥12,000)
の営業となります。
23日と24日のディナーは、2部制です。
17:30〜20:00まで
20:30〜23:00まで
です。


26日はディナーのみ営業です。
27日(水)・・・定休日
28日〜31日・・・営業
(31日のディナーは早いcloseです)

1月1日・・・休業
2日〜4日・・・営業
5日・・・休業
6日より通常営業






よろしくお願いいたします。

# by ryo_horikawa | 2017-10-27 22:20 | お知らせ

白トリュフ、届いております。

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白トリュフ、不作ということで
価格はだいぶアップですが
状態は良いものが入ってきました。

お客様はご安心ください。

我々は赤字覚悟〜〜〜

フィオッキ17周年感謝企画でもあります。

良し!としましょう!

相変わらずの良い香りですよ。


11月7日までです!



コース内容はこちらをごらんください。

白トリュフ尽くしコース


¥ 22,000




Stuzzichino

ビーツのスフォルマート

***

Antipasti

北海道産仔牛の前菜

ローストした中心はタルタルに。まわりはトンナートソースで。

***

鮭のメッツァ・コッタ 栗とお米のミルクのプーレ

芥子の実、鮭の皮、生ハム、栗、ジャガイモのクラッシュ

***

Primi piatti

タヤリン

渡り蟹とホウレン草のクリームソース

***

Secondo piatto

二宮さんのホロホロ鳥胸肉のソテー

その卵で繋いだフリカッサ 根菜の低温ロースト

***

Dolce

ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット

スパークリングワインを注いで

***

柿のコンポートとザバイオーネ

***
Cafe

小菓子とカフェ




# by ryo_horikawa | 2017-10-27 22:06 | 料理

柳葉魚(ししゃも)

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柳葉魚って卵たっぷり脂たっぷりをご想像されていませんか?

それは間違いでありまして
柳葉魚の本来は、普通の小魚です。
美味しい小魚。

天然の鮮度の良い柳葉魚は香りが良くて甘くて〜。
一般的なそれは脂がきつくて本来の香りや甘みが感じられない。


ぜひ天然の生の柳葉魚をお楽しみください。

ズッペリアで北海道産の上物をシンプルに炭で焼いております!

ぜひ!











# by ryo_horikawa | 2017-10-27 11:05 | ズッペリアのあれこれ

牡蠣(ズッペリアにて)

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三陸の牡蠣が出回り始めました。

岩ガキや、昆布森牡蠣などのような
濃厚ミルキー系ではなく
どちらかというとあっさり系。でも牡蠣ならではの美味しさはちゃんとある。
そんな感じですね。

ですので2個、3個と食べられます。

今回は市場で一番大きいサイズを購入しました。

ま、ここまで大きくなくても良いかな。。。

牡蠣好きの皆さん、これからドンドン美味しくなりますよーーー!




# by ryo_horikawa | 2017-10-27 10:42 | ズッペリアのあれこれ

まだあります!

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ジビエコースの熊のシヴェ(煮込み)がまだご用意可能です。

白トリュフにはちょっと合わない感じですが
天草コースのメインはお肉で(ジビエで!)。
なんていうご要望、お受けできますので、ご予約の祭にお伝えください。


旨味たっぷりな煮込みですよ!!!




# by ryo_horikawa | 2017-10-27 09:46 | 料理

白トリュフ尽くしコース2017

白トリュフコースの料理です。

今期の白トリュフはかなり高値で、安い時の倍です。汗)


アミューズです。
白トリュフと好相性のビーツをスフォルマート(軽い口当たりのプリン)です。
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タレッジョチーズのフォンデュウータソースをかけます。

このお皿のみ、トリュフをかけた画像です。

そしてこの画像はアミューズなので
トリュフの量は少なめですが
他のお皿はもう少しかかりますよ!





前菜は先日もご紹介いたしました
仔牛のピエモンテ風。


ローストしたまわりはツナマヨネーズで和えたトンナート。
肉の中心部はタルタルに。こちらにトリュフをおかけします。
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ピエモンテでは、肉のタルタルにトリュフはかなり定番です!









温前菜は鮭です。
今が旬ですね。
函館の雄鮭で美味しい!
半生のメッツァコッタでご用意します。
栗とお米のピュレは少し空気を含ませて。
上からは芥子の実や鮭の皮や栗などのクラッシュとミルクの泡を。
白トリュフをサササーッと。
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パスタはやはり定番のタヤリンで。
天草の渡り蟹と増田さんのほうれん草のソースです。
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クリーミーなこの蟹ソース。
トリュフにもよく合いますよ!








セコンドはホロホロ鳥です。
今回は胸肉です。
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淡白な胸肉ですが
ブランデーと白ワインと、このホロホロ鳥のスープ、
生クリームと卵で繋いで一緒に食べると立派なコースのメインに。
白トリュフの白トリュフによる白トリュフの為のメイン料理、であります。







ドルチェは当店の白トリュフでは定番となりました
できたての温かいザバイオーネです。
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マルサラワインの玉子酒的なデザートです。

下には柿のコンポートを忍ばせています。

白トリュフとの相性抜群のドルチェであります。







この時期だけのこのコース。

価格は¥22,000とお高めですが
特に今年は白トリュフの原価が高いので奉仕価格なんです。


ぜひお試しを!!!
















# by ryo_horikawa | 2017-10-26 17:35 | 料理

Sitia 1998 Domaine Economou

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開けてみた。

また一つ、感動させられた。。


グラスの中は、ただひたすらに海底だった。。。



ギリシャはクレタ島、東端の畑、石灰土壌。

1998年


バローロのように深く
ピノノワールのように複雑に
バルバレスコのように繊細に

潮、スパイス、ダージリン



白トリュフコースの、蟹のパスタに合わせる予定です。






# by ryo_horikawa | 2017-10-23 20:12 | ワイン

白トリュフ尽くしコース

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全料理(お口直し以外)に白トリュフがかかるこのコース

料理が決まりました。

まだ画像に収めていません。
ちょっとドタバタしております。
なるべく早くアップしますね。

上の画像は試作の仔牛料理です。
タルタルの上にトリュフを。


いや〜しかし今年はお値段高めです。

例年の倍近い価格になってきています。

もう赤字覚悟(涙)の1週間。

ですが、料理を考案すると食べてもらいたくなるのが料理人の性。。。

ご予約お待ちしております。

11月7日までです。

そしてトリュフの入荷は限られておりますので
ご予約が集中するとご用意ができない場合がございますので、
ぜひお早めにお問い合わせ下さい。




白トリュフ尽くしコース


¥ 22,000




Stuzzichino

ビーツのスフォルマート

***

Antipasti

北海道産仔牛の前菜

ローストした中心はタルタルに。まわりはトンナートソースで。

***

鮭のメッツァ・コッタ 栗とお米のミルクのプーレ

芥子の実、鮭の皮、生ハム、栗、ジャガイモのクラッシュ

***

Primi piatti

タヤリン

渡り蟹とホウレン草のクリームソース

***

Secondo piatto

二宮さんのホロホロ鳥胸肉のソテー

その卵で繋いだフリカッサ 根菜の低温ロースト

***

Dolce

ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット

スパークリングワインを注いで

***

柿のコンポートとザバイオーネ

***
Cafe

小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-10-23 19:25 | 料理

昼の部 7000円コース

フィオッキの昼の部の7000円コースの全料理です。

その時々で料理は変わっていきます。

こちらは本日の料理でした。




アミューズは4000円コースと同じ
南瓜のクレーマーです。トリュフとアマレッティを添えて。
増田さんの美味しい南瓜です。

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前菜も4000円コースと同じです。
秋の菜園。
増田農園や鎌倉の野菜で。
ソースはビーツとイチジク!

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温前菜で
アニメッラ(仔牛胸腺肉)のカリカリ焼きと茸のソテー

ケイパーとブロードとバターのソース。

少しこってり。少し酸味を。

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スープ料理です。
二宮さんの鴨と大麦、ポルチーニ茸のミネストリーナ。

鴨からかなり味が出てますよ!

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パスタです。
タリアテッレ ツルムラサキと天草のボタンエビ そのビスクで

抹茶がアクセントに。よく合うんです!

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メイン料理です。
仔牛のソテー マルサラワインのクリームソースです。

仔牛、日本ではレストランならではかな。状態良好です。

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お口直しで
ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット。
プロセッコスパークリングを注いでフィンガーライムをプチプチとアクセントにしています。

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ドルチェは前任のユミちゃん考案
栗のトルティーノとペースト 山栗の渋皮煮 珈琲のジェラートとグリッシーニ 柿のソースとコンポート ローズマリー風味のメリンガです。

秋、満載でございます!

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季節の料理をお昼間でもゆっくりと。

お楽しみくださいませ。






# by ryo_horikawa | 2017-10-23 18:46 | 料理

タヤリン 山ウズラのラグー マルサラワインとポルチーニ茸で


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卵を沢山練り込んだ手打ちのロングパスタ、
タヤリンでお召し上がりいただきます、山ウズラのラグー。
骨からしっかりとスープを取って、
野菜とともに山ウズラのミンチ肉をコトコト煮込みます。
もちろんセージをしっかり効かせて。

仕上げにマルサラワインとポルチーニジュースを煮詰めたものを加えています。


白身の肉ですが、そこはジビエ。
風味が濃いです。

チーズとパスタとそれぞれが絡み合っってもう。。。


ぜひ。


フィオッキにて24日まで。






# by ryo_horikawa | 2017-10-16 13:23 | 料理

鹿のアスピック

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甘い・・・

肉が甘い・・・


塩を二日間馴染ませたっていうのもあるんですけどね。

ボイルしてすぐに端を切って食べたら甘いんです。美味しい。。

というか、ボイル最中のスープの香りが甘い。。。

良い肉ってすごい。

自然の恵みで育った鹿。

素晴らしい香りでした。


野菜とで取ったこのスープで固めたアスピック。

フィオッキのジビエコースの前菜です。

アップルヴィネガーで作ったマヨネーズソースで。



熊と同様にぜひお召し上がりいただきたい一品であります。


24日まで!





# by ryo_horikawa | 2017-10-16 13:11

cipollata

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ズッパの季節なんじゃないですかー!?


チッポラータ。

いろんなスタイルがあるけれど
ウチのは炒めた玉葱をトマトで煮込んで
最後にフレッシュバジリコと溶き卵でかきたま状にしたウンブリア風。

軽いような食べ応えあるような食感。


ズッペリアでランチでもディナーでも!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-10-14 12:46

熊のシヴェ

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長野県伊那から届いた野生の(当たり前か)熊。
煮込みに適しておりますモモ肉。
といっても低温でじんわり煮ないとパサつく部位でもありますが。

赤ワインと野菜とスパイスで3日間マリネします。
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この時の塩が本当に大事!


それをまわりだけコンガリと焼いて、
炒めた野菜と、それはそれはタップリなフルボディ赤ワインと
ブランデーで煮ていきます。

フランスで言うところのロワイヤルみたいな煮かたですかね。

煮込む際に用いたワインは、今回はタウラージのリゼルヴァとバルバレスコです。
ブランデーの他に、洋梨のリキュールとジンも加えました。
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最初はアルコールが凄いですが長いこと煮込んでいるとドンドンまろやかになります。


煮汁はその具材たちをしっかりと絞り出してソースとします。



熊特有の臭みは消え、濃厚でコッテリなんですが、
キレがあって繊細でもあります。

まさに野生肉の真骨頂!

獣の臭みを消しながらその独自の旨味をベースに美味しさを引き出す。

そんなイメージで作りました。

ぜひお召し上がりいただきたい一品となりました。


ワインはやはりしっかり系。
今回のジビエコースのワインペアリングコースはそういうわけで少しだけお値段アップです。その分、お楽しみいただけますよ!







# by ryo_horikawa | 2017-10-14 10:45 | 料理

ジビエ尽くしコース

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昨日で17周年の記念感謝コース第一弾は終了となりまして
本日より、第二弾の ”ジビエ尽くしコース” にシフトいたします。

猪のパテから始まり、
今回かなり良質で甘い肉だった鹿でボッリートをしたアスピック。
昨年好評でした雷鳥のモンテビアンコ。
マルサラで風味づけした山鶉のラグーのパスタ。
山鳩のピアットウニコは、胸肉のローストとモモ肉のギオッタ風をベースとした煮込みを詰めたトルテッローニ。
セコンドピアットは、熊の赤ワインとブランデー煮込み。
お口直しとドルチェ。

ぜひお楽しみくださいませ。


他にも天草コースとヴァルデーゼコースはご用意しております。



よろしくお願いします!













# by ryo_horikawa | 2017-10-13 12:48

今週は変則的な営業です。

三連休という事もあり、昨日まで忙しくさせて頂いておりました。

ご来店いただいたお客様方、ありがとうございました。

お陰様でフィオッキの周年企画第一弾の周年コースも
多くの方にお召し上がりいただいております。

クッケーラやフィナンツィエーラは
イタリア料理好きな方には特にご好評をいただいております。

残すところ本日と木曜日のみです。

お時間ございます方は是非。



明日の火曜日はフィオッキはお休みをいただきます。
(ズッペリアはOPENです。)

水曜日は定休日。

木曜日はズッペリアのみお休みです。
(フィオッキはOPENです。)



よろしくお願い申し上げます。





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# by ryo_horikawa | 2017-10-09 09:49 | お知らせ

本日の空席状況

フィオッキ
本日(月)
昼の部・・・満席
夜の部・・・空席あり




ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ
本日(月)
昼の部・・・空席あり
夜の部・・・空席あり





よろしくお願いします。

# by ryo_horikawa | 2017-10-08 12:11 | お知らせ

秋刀魚と蒸しナスのテリーヌ




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秋刀魚。

今年は大きいのが採れないようですね。


イタリア料理にはそこまで大型で脂しっかりっていうのは必要ないので

まあ、良しです。


ズッペリアでは、そんな秋刀魚でカイシェフが蒸し茄子と共にテリーヌしていました。



僕が、

「これは分厚くでっかくが良いだろ~~~」


とか横槍を入れたもんだから、すぐに SOLD OUT。


また仕込むそうです。


ど~~しても食べたい!って方はお電話でお問い合わせくださいね。





*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-10-03 08:20 | ズッペリアのあれこれ

魚介と豆のミネストラ

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17周年記念感謝コースは過去にご好評いただいていた料理で構成したコースをお手頃価格で。

ということで、時を遡った料理は素朴なものもありまして。


裏ごした豆のスープに魚介を合わせた一品です。



お魚のスープでタコを煮て、イカも軽く煮て。

煮たスープは、豆のスープの中へ。


大麦とトマト、ソテーした真鯛、煮たタコやイカ、バジリコペーストで炒めた具材をスープと絡めてお召し上がりいただきます。


より美味しく!を目指し、少しポルチーニ茸のピュレがスープに。

カルドンチェッリ茸のソテーも具の中へ。


風味、濃く、食感、イタリア感、すべて兼ね備えております。

無いのは唯一、洗練という現代風。。。


でも良いんです。


サルバトーレ・ダリの言葉にあります。

(と言いつつうる覚え。。。)

「現代的でいなければと考えてはいけない。なぜならこの世のに生きている以上それが最も現代的であり、表現の全てが現代的であるから。」

う~む。確かこんなフレーズだった。多少脚色あり(笑



ということで、美味しいが一番!

Ne!

(ピエモンテ方言で「ネ!」実は日本語の「ね~!」とほぼ同じ意味なんでーす。)





17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



# by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:27 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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