8月20日(日)の営業のお知らせ

今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。



午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜


ご予約ご来店、お待ちしております。












# by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:12 | お知らせ

新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







# by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

赤ワイン〜

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なんだか赤も飲みたくなってきた。。。

僕だけかな?(笑

でも食事の中盤からはこういう赤は楽しめますよね。

ボスカレッリのヴィーノ・ノービレ。

ただいまグラスワインでもご用意しておりますよ!

トスカーナの美味しさがしっかり詰まっているのに重くない。

決してお化粧が濃くないこのワインは、ズッペリアのリボッリータやピーチ。肉はなんでもよく合います。


あ〜ゆっくり飲みたな〜

ぜひお気軽にぶらっときてください^^!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-19 17:46 | ワイン

鰹のスカロッパ

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25日より始まる新旬菜コースの前菜はカツオです。

今回は仕入れたカツオにすぐに塩を軽く振り
塩麹で丸一日 ”漬け” にしてそれを厚切りカットでお出しします。

マスタードソースとの相性もバッチリのネットリ鰹です。


ワインはなかなか難しく、ソムリエも困っていましたが
良いのが見つかったみたいですよ。




*今週の日曜日の営業が変則的な時間となります。

フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。





# by ryo_horikawa | 2017-08-18 20:55 | 料理

チャンJr.

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先日、小野ちゃんが子供を連れて来てくれました。

世梛(せな)約2か月。
パパ、張(チャン)です。



この日はチャンパパは1階の調理場でせっせと仕込み中。

奥さんの小野ちゃんがぶらっと来てくれました。

今度はお父ちゃんも一緒に撮らなきゃね。


しかし可愛い。。。


僕も親が見ていない隙にチューします^^。





# by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:55 | フィオッキあれこれ

試作会

先日の水曜日は定休日ですがスタッフ総出勤で新春菜コースの試作試食試飲会でした。

その前日の夜は、フィオッキの元2番シェフの右田が食事に来てくれていて
僕が「明日はスッタフ総出の試作会だよ。」
と伝えると右田
「シェフ、それ相変わらずブラック企業じゃないっすかー!」

「うるせーこのやろー(笑)」

というお決まりのやり取りがありました(笑。

コースを全部変える、ということをやめない限り
どこかでこの時間は絶対作らねばならなく
今回は夏休み前ということで営業が休めず、泣く泣くの休日出勤。
みんな本当にご苦労様です。

でも、休みの日の方が、試作会の後に
またブラッシュアップの会議(話すだけ)ができたりで良いことはあります。

コース全皿リニューアルって本当に難しいんです。

だから打ち合わせが本当に大切。



物作りの仕事って、どんなに労働条件が良くても(ホワイト企業でも)
仕事をする意味として、”作るものが悪い” "作るものに時間がかかる"
では話にならない。
というかこういうことは働くにあたり本当にストレスなはず。
働く意味として一番大切なのは『良いものを作りスキルアップする。』なんです。

もちろん理想は『良いものが作れて労働条件が良い』なんですが
国が均一化した基準でやっていたら、今のところ店は確実に潰れます。
そして自分たちが納得できる料理は作れません。

しかしながら機材を上手く使いこなし、人件費を減らし、営業回数を減らせば、労働条件はもっと良くなりますね。
機材を入れる資金作りが肝。
いや、もっと言うなれば、機材を上手く使いこなすスキルが肝ですね。

とにかくどうあれ自分が納得できる料理でないとお客様は減ります。


この夏のお盆期間は例年より少し静かでした。
でも値上げをしたフィオッキにもお客様にお越しいただけております。
本当に感謝です。







元2番シェフ右田、お前の店も決してホワイトではないだろ?
でもできるだけホワイト企業に近づけるよう頭を使い続けることが大切だよね。

夜明けまで飲み明かした中でそんな話をしたかどうか。。。



画像はその日の試作中で、カイシェフ考案の料理制作風景です。
以前にちょくちょく自分の休みの日に研修に来ていた真面目なケン(中目黒のイル・ルポーネのマネージャー)も呼んだのですが、彼が撮ってくてた写真です。

今回も良い料理が出来上がっと思います。
(今回はちょっと食材を良くし過ぎまして¥12,000とさせていただきます。)


8月25日(金)からです。

ご期待ください!!!



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*今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
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ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。

午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜

ご予約ご来店、お待ちしております。







# by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:06 | フィオッキあれこれ

真鰯のコトレッタ

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでこの夏のご用意、今が旬の真鰯のコトレッタです。

イワシはかなり脂が乗ってきていますが
ほどほどのものを入荷しております。

脂がおすぎるとイワシ本来の味が薄まるので。。。


サクサクの香ばしい衣の中にふんわりとおした香り豊かな鰯が潜みます。

一皿¥1,200


ワインは白でも、軽い赤でも〜♪






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-13 11:21

猪の炭火焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて
長野県伊那から届いた仔猪を炭火で焼いております。

なんというか、肉質がかなり良いです。

生肉の状態でミルキーな香りも持っていてドリップもありません。

ウリ坊と大人の中間くらいだと思うのですが
ウリ坊より味があり、猪(大人)より癖なくまろやか。


カイシェフが楽しそうに丁寧に焼いております。



やはりワインはサンジョベーゼでしょうか。
でも素朴な調理なので色々なワインに合いそうです。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-12 21:47 | ズッペリアのあれこれ

アクアパッツァ

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すっかりお馴染みになりましたアクアパッツァ。

イタリア料理界の巨匠、日高シェフが、イタリアはソレントより日本に持ち帰って広まりましたね。その功績はもはやイタリアンにとどまることなく今や色々なジャンルでも応用されているほど。すごいな〜〜〜
僕はイタリアから一時帰国した際、日高シェフのリストランテ・アクアパッツァで(当時は他に南青山店とマンジャペシェがあり、そこでも)数週間研修させていただきました。

やはりお客様は皆様この料理をオーダーしていましたね〜

日高シェフは本当にご多忙。
そんな中でも調理場での仕事も見させていただくと
本当に手つきが優しくて丁寧。
忙しくてもそんなことを微塵も感じさせてない、綺麗で大らかな動き。

今でも忘れないようにしているつもりですが、忙しいとイヤ〜なかなかできないことです。



あ、ちょっと脱線しましたが、
天草から美味しい白身魚が届いているということで
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフがこしらえました
オニカサゴのアクアパッツァ!

文句なく美味しかった!

何せオニカサゴが美味しいんだけれど
それにいろいろな要素をちょうどよくバシッと決めてきてます。

オリーブとカッペリ、セミドライトマトにアサリ! 

仕上げにシチリア島の上質なエキストラヴァージンオリーブオイルを!


う〜ん、ワインが進みますね〜


丸ごと1本がやっぱり美味しい。
皆さんでつついてみてくださーい^^!





*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-12 12:24

フィオッキの旬菜コース2017夏 全料理

今月は21日(月)より夏休みをいただきます。

20日までの御用意の予定ですが
今回のフィオッキの旬菜コースの全料理です。

今年の夏の食材を、今年の夏の表現で。


まだお試しいただいていないお客様は是非!







アミューズです。
甘いトウモロコシをそのままピュレに。
館山の無農薬の薔薇の花びらと、ギリシャのヴァージンオイルで。

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ボタンエビ、焼き茄子、モッツァレッラチーズ、トマトのガスパチョ、パッションフルーツ、そしてUMAMIジュレ。バジリコ風味です。
どれが主役というわけではないカクテルです。
でもボタンエビ、ネットリで甘くて美味しいですよ。

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7年間育てられた岩魚を冷燻製にして、サラダで。
クレソンやナスタチューム、大麦、¥クルミとクルミオイル。ジャガイモと胡瓜のソース。上からはサマートリュフを。
相性の良い物を乗せていったら水辺の雰囲気になりました。
とにかく岩魚の味が濃くて美味しいです!

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イカ墨を練り込んだタリオリーニ。天草のアオリイカとオクラと生ウニ、ミントでネバっと絡めます。ヴァージンオイルが更にコクを出しつつ、レモンで締めています。

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パスタです。
カヴァッテリ。モチッとしてます。
秋田から届く兎のラグーで和えます。
兎のロース肉の低温しっとりローストと、
万願寺唐辛子のピュレとローストを合わせています。
これにはオレンジフレーバーをつけております。
最後にレーズンとアーモンドのパン粉。
いろいろプラスしていく構成ですが
それぞれが消されることなく主張しながらまとまる。
そんなゴールを目指した一品です。

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天然の鰻のグリルです。
長良川で獲れた鰻。
程よく脂がのっていてなんとも美味です。
イタリアから来るフレッシュのポルチーニ茸のソテーと
ハチミツのソース。そして甘草の根のパウダーを。
ピエモンテで作っていたもの同士をまとめた一品です。
日本で馴染み深い鰻ですが、北イタリアでも良く食します。
天然の鰻って、美味しい。。。

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長野県の伊那から届く鹿です。
ロースを低温でローストします。
夏鹿といわれる今は山に餌が豊富で美味しいとされますが
本当に味が濃いです。
鹿が食べていそうな若草のフレバーと夏山の食材を添えてみました。
ブルーベリーソースにはほんのすこし、ゴルゴンゾーラチーズとカンズリを加えています。

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デザートは聖子さんが頑張って考案しております!
(僕にあーだのこーだの言われて大変な思いをしながら。。。)
増田さんの西瓜です。
グラニータにして、オリーブと塩を添えています。
なんでもマティーニからヒントを得たとか。
さすがは酒飲み〜〜〜
オリーブがちょうど西瓜の種のようです。
増田さんの甘〜い西瓜にジンを加えています。
素材を活かして良い感じ。
これはすんなりとGOサインが出た一品です。

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ドルチェは桃です。コンポートにした桃を半分。
そこに紅茶のジェラートと、このコンポートのスープをジュレにしたものを添えています。ジュレにはアマレットを。もう一つはバルサミコ酢を加えた2色。
上からはアーモンドと白胡椒。そして桃のチャルダを加えています。

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夏のコース、残り僅かですが、是非お楽しみくださいませ。


# by ryo_horikawa | 2017-08-12 11:47 | 料理

猪の炭火焼

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長野県伊那より、今週土曜日にジビエが届きます。

鹿、猪、熊

です。

ズッペリアにて炭火焼でご用意いたします。

ちなみに熊はまだ早そうで少し寝かせますので、来週月曜日以降のご用意かと思います。
猪はすぐに焼けそうです。




力強いワインとぜひお楽しみください。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-10 14:02 | ズッペリアのあれこれ

お願い

当ブログでは、二店舗(フィオッキと、スッペリア・オステリア・ピティリアーノ)の情報を掲載しております。

どちらの店舗の料理か、記事内に記載しておりますので、ご一読お願い申し上げます。

# by ryo_horikawa | 2017-08-07 13:34

ブリオーネ(Zuppa di Agnello)

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仔羊のトマト煮込み。なんですが、凝縮したトマト感とちょっとしたスープっぽさ。

そこにパンを浸して食べるトスカーナ州マレンマ地方の料理。


ランチではコースにプラス¥300

ディナーでは倍量アラカルトで、一皿¥3,800


仔羊は決してトロトロまでは煮込まず、でも噛む食感が残りつつの柔らかめに煮込みます。



シンプルが故に仔羊をかぶりついた美味しさはひとしおです。



これはやはりマレンマの赤ワインと共に食べてもらいたいな〜



マレンマのリストランテ・ダ・カイーノのヴァレリアシェフから教わった料理。僕の思い出の料理です。


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# by ryo_horikawa | 2017-08-07 11:29 | ズッペリアのあれこれ

Gnudi di Ricotta

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以前にもご紹介いたしましたほうれん草とリコッタのニューディ。

ランチでもご用意しておりますし
ディナーですと、画像のお皿より増えて4本のせて¥1500です。


トスカーナ州はマレンマ地方の代表料理。

なんか不思議なニョッキ。。。


以前、僕がマレンマ地方のリストランテ・ダ・カイーノで働いていた時に
ヴァレリアシェフから教えていただきました。
「この地域はね、昔は本当に貧しかったの。だから羊飼いはチーズを外に売り、自分たちはチーズを作った後のホエーからできるリコッタを食べていた。
だからこの地域には沢山のリコッタ料理があるの。ニューディもその一つなの。」
と。


柔らかしっとりニョッキのこのニューディは
この容姿から「衣を着ていないラヴィオリ(詰め物だけ)」のようであると言われ
「ヌード」からついた名前だとか。



白から軽い赤ワインまでよく合いますよ〜。






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# by ryo_horikawa | 2017-08-06 21:50 | 料理

トリュフをかけることになりました。

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先日にアップいたしました記事の
「トウモロコシのラヴィオリ」
ですが、チーズや詰め物をブラッシュアップし
サマートリュフを沢山かけてのご用意となりました。




美味しいっす・・・



こなれた白ワインと良く合うし。。。







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# by ryo_horikawa | 2017-08-06 19:29 | 料理

Pici al Ragu

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの定番料理、
ピーチ・アル・ラグーです。
cena(ディナー)で、¥1,300。ランチでもご用意しております。

モチっとしたセミロングの手打ちパスタにラグー、
ピーチはトスカーナのパスタですが、
ラグーは様子変われどイタリア各地に存在。

イタリアの定番美味しい料理でございます。


ワインはやっぱりサンジョベーゼでしょうか〜♪




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-05 21:29 | 料理

夏の菜園

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只今、フィオッキの昼の部 4,000yenと7,000yenのこすの前菜でご用意しております「夏の菜園」です。

野菜とオリーヴオイルの構成です。


下には、焼き茄子のソースとブルーベリーのソース。

双方相性よく、野菜たちの味も面白くしてくれます。

夏野菜を沢山用いて、今の農園をイメージして盛り付けます。
ツルムラサキや金糸瓜は表現しやすいですね。

味はしっかり目に塩を効かせています。

その方が野菜のアクを消し甘みを引き立てます。




まずは各地から届く元気な野菜を!!!








# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:37 | 料理

トウモロコシとチーズのラヴィオリ

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どんどん新作を持ってくるズッペリアのカイシェフ。

今朝は僕に
「シェフ、これどうでしょう。。。」

いつものような無口な中に自信が溢れている感じはなく持ってきました。

「ん?どした?写真撮ろうぜ、完成だろ?」



カイ
「いや〜今回のはまだちょっとそこまでは。。。とりあえず試食して見てください」


「いや、美味しそうだ。とりあえず撮ろう」


でパシャッと撮ったのがこれ。


美味しそうだと思ったその通り、美味しかったです。


でも確かに何かが。。。



「チーズは?』


カイ
「なんか加えすぎるとトウモロコシが死ぬような。。。」


で二人で出た答えは、チーズを色々と変えて試して見る。で、
ラスケーラチーズとか、良かったです!美味しい!
もっと良くなるかも!

とりあえず、今日明日中にはご用意可能です!

甘くて美味しいトウモロコシとチーズが詰まったラヴィオリなんですが
トウモロコシも粒度に変化をつけてあります。

ソースは濃そうなフォンのソースっぽいですが、違うんです。

カイシェフ、
トウモロコシの皮をローストして、それを煮出してバターと繋いでいました。
それは少し乾いた甘い草の香りをまとったバター。



ぜひお試しいただきたい一品を作ってくれました。

食べだしたら止まらないかも。


ぜひ!







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# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:19 | ズッペリアのあれこれ

ズッペリアのティラミス

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ズッペリアのカイシェフこだわりのティラミスです。
まあティラミスって日本人であっても(イタリア人は絶対言う)「ウチのが一番美味しい」とかよく言うんですけど、カイシェフもまた言いはせずともそんなオーラを出しつつ仕込んでおりますので一度ご賞味くださいませ。
だってこればっかりは食べてもらわないと。。。







# by ryo_horikawa | 2017-08-01 13:03 | 料理

LA CUCINA VALDESE ヴァルド派の郷土料理コース

只今ご用意しておりますヴァルデーゼコースの全料理です。

今は試運転として¥8000でご用意しておりますが、
おそらく近々¥9000に値上げとなるかと思います。

スッパ・バルベッタを完食できるよう、
お腹を空かせてご来店くださいね!



アミューズの「プランドル」です。
花ズッキーニでやりますが、只今は花オクラで代用。今だけの料理ですね。
花オクラとボラージネの葉(花は画像の青い花)、ミント、セージのフリットです。
ヴァルド派の料理ですが、ほぼ天ぷらです。。。
雪塩をつけてお召し上がりください。
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前菜の「ウナギとパプリカ、赤ワインのテリーヌ」です。
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ソースは煮詰めたホワイトバルサミコ酢とハチミツを合わせたものを少し添えていますが、とりあえずハーブとお召し上がりいただきます。特にミントが好相性です。
そしてリクイリーツィアも。
山の魚料理、パート1です。





前菜の二皿目は、山の魚料理パート2。
「パンチェッタと鱒、クレソンのサラダ」です。

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鱒は3年飼育の信州鮭。植松さんが育てた全然臭みがなくて美味しい鱒です。
原型はソテーした鱒とパンチェッタをクレソンなどと卵でサラダに。
フランボワーズヴィネガーとクルミオイルで食していた料理。
これを少しアレンジしております。
信州鮭のフィレにあらかじめ塩を馴染ませパンチェッタで巻き、
オイルの中で低温で半生にコンフィにします。
すぐに冷まします。
それを外側のパンチェッタだけを加熱するイメージでフライパンでソテーして、
またすぐに冷まし、室温でお皿に盛り付けます。
こうすることで、パンチェッタも程よい火の入りですし、何よりパンチェッタに包まれてコクを増した信州鮭が火は入っているけれどしっとりしている感じで、とても美味しいです。卵はクルミオイルとフランボワーズヴィネガーでマヨネーズに。
水辺のイメージでクレソンを。マヨネーズやパンチェッタとの相性の良いナスタチュームやたいまつ花などを添えています。




次も前菜。温前菜です。
これはヴァルドは料理のリストランテフリッポーで作っていたそのままの料理です。
ポルチーニ茸を香りが出てくるまでソテーし、ニンンク、トマト、ポテトのフリットを加えココットに。そして鶉の卵をのせてオーブンへ。
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シンプルが故に美味しい一品ですね。






パスタはピエモンテ州の定番詰め物パスタ「アニョロッティ」。
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詰め物はヴァルド派の地、ペッリチェ渓谷の特産である山羊のチーズ(リコッタ)の
”セイラス”とオルティカという野草を詰める料理なのですが、両方とも入手困難につき
山羊のチーズは岡山県のルーラルカプリ農場より、オルティカは秋田の”とうの山菜”のシドケで代用。タイムを加えたバターソースで仕上げます。
独特の風合いですが、全てタイムバターの合う素材。
ヴァルド派ならではのパスタです。








そして「スッパ・バルベッタ」
詳しくは是非こちらをご覧くさい。
http://fiocchi1.exblog.jp/16341670/

バルベッタは ”バルバ”。
ヴァルド派が異端とされ地下生活を送っていた時代にも説教が独自のシステムで行われていて、その時の宣教師たちは男女問わすバルバ(ひげ)と呼ばれて、そこから来た料理名です。グッリーニがひげのようだから、ですね。
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肉料理は当店の代表ともいえます「仔羊の藁包みロースト」です。ご来店された方は一度はお召し上がり頂いていると思います。
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ヴァルド派の農家料理で、朝、畑仕事に行く前に暖炉の片隅に干し草で包んで置いておいて、夕方、畑から戻ると出来上がっているという料理。芋はその暖炉の灰に入れておくわけです。
日向の香りに包まれた仔羊のローストです。






ドルチェは「山羊のミルクのビアンコマンジャーレ」です。
これもルーラルカプリ農場のミルクで仕込みます。
ブランマンジェですね。
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ペッリチェ渓谷はベリーが沢山実ります。そしてヘーゼルナッツやクルミも。
野花も添えて、ペッリチェ渓谷の風景をイメージしてみた一皿です。


これにお口直しと小菓子がつきます。




コースの料理全てがヴァルド派の末裔であるリストランテフリッポーのワルテルシェフから教わった料理で、それを僅かに僕なりにアレンジを加えたお皿が幾つかと。。。そんなコースです。


ローマ教会から異端とされ、イギリスの王などから守られフランスからほど近いピエモンテの山の中に隠れ住んだ過去のあるヴァルド派。故に決してオリーブやトマトがたっぷりのイタリア料理ではないけれど、イタリアの風土と歴史を語る郷土料理。そんな情景をコースの流れの中で感じていただけたら幸いです。

それは僕の中で、教えていただいたことへの感謝と、料理人として自分にできる事、の二つの理由からであります。









# by ryo_horikawa | 2017-08-01 12:10 | 料理

天然のウナギと焼き茄子のオルツォット

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大麦のリゾット、オルツォットです。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフが考案しました。

ディナーのみの御用意でアラカルトで¥2,500です。

しっかりと塩を馴染ませた天然ウナギがゴロゴロっと入っています。

そこに焼き茄子。香りと食感が良い。

香りはハーブを。

ケイパーもアクセントに。

多すぎることないトマトの程よい酸味が決め手です。


天然のウナギならではのしつこくなく綺麗な脂とゼラチン質。

大麦の軽くプチっとする食感とたまりません。



ワインは白でも赤でも!ですね。









*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-30 18:27 | ズッペリアのあれこれ

今週末のお席の状況

毎日暑いですねー

栄養をしっかりとって夏バテにお気をつけくださいね。


今週末のお席の状況は下記の通りです。



フィオッキ

29日(土)
ランチ・・・満席
ディナー・・・2名さままで御用意が可能となりました。

30日(日)
ランチ・・・満席
ディナー・・・4名さままで



ズッペリア・オステリア・ピティリアーノはお席に余裕がございます。

ご予約をお待ちしております。


画像は卵茸。
イタリア語でオーヴォリ。
本当に卵のような見た目。そして味もなぜか卵っぽい。
今年もイタリアより良品が届きました。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで生をサラダにして御用意。

文句なしの美味しさですね、卵茸。
冷えた白ワインとどうぞ!

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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-29 11:50 | お知らせ

夏は軽旨ワイン!

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暑くなってくると、いつも思うんです。


あ~、軽くて爽やかなワインが飲みたいな~


って。



このテイストって決して高価でなくて安価なワイン。


安くて美味しいワイン。




でもなんか大量生産されたワインにあるような次の日に頭痛くなりそ~とか

管理の甘さからなる熱劣化していて変に酸っぱく飲みづらい。

それは安価ゆえにある事。

そういうのは飲みたくない。


でも最近はインポーターさん達も頑張っていて、リーファーで運んで倉庫も温度管理がなされていて、こちら側が気をつけていればお客様に美味しく届ける事が可能となってきました。



画像は毎年この季節にグラスでご用意している中部イタリアのパッセリーナという地ブドウ品種のワイン。

さっぱりとしたハチミツレモン。でも甘くない。いや果実味があって甘い。いや甘くない。果実味をキリッと締める感じ。

とても美味しいです。水っぽくなく瑞々しい。


今年もまた夏が来た。そして秋が来て冬が来る。


さー、今は思いっきり夏テイストを楽しみましょう!




*次回はこういう軽旨ワインからちょっと話を広げて、日本とイタリアのレストランでの食事とワインの価格について書いてみますね。




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-28 21:27 | ワイン

ヴァルド派の郷土ズッパ

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しばらくお休みしていたこの料理、

「スッパ・バルベッタ」。

「スュゥッパ・バルベッタ」が合ってるかな…


ヴァルド派を象徴するような料理です。


グリッシーニとキャベツをスパイス沢山の豚のスープで炊きます。

オーブンで焼き炊くという感じですね。


ヴァルド派が山の中に隠れ住んでいたその歴史の中、小さなコミュニティの中でもキリスト教は布教されていました。

このズッパのグリッシーニが、その時の宣教師の長い髭みたいだからと料理名にしたとか。



時は中世。ヨーロッパは権力抗争の多い時代でした。

ヴァルド派はローマ教会から迫害を受けた過去があります。


他国のプロテスタント達の協力のもとにピエモンテの谷に住んだヴァルド派の料理は他のイタリアで見るものとは違った、ある意味異国のテイストを感じます。





このズッパ、お休みしていた理由はコースでお出しするポイントを模索していたから。


コースの最後に食べられる方はどうぞ!なスタイルが一番良いのかもしれません。でもヴァルデーゼコースはやっぱり仔羊の藁包みローストで終わらせたい。


ですので、お肉のアナウンスもしつつ、ココットで多めに作って「もし食べられそうならおかわりをどうぞ」なスタイルにしました。


素朴ではあり、無骨でもありますが、スープの濃度や質、スパイス感やグリッシーニの質感など、テストのバランスも難しい料理です。


ココットも新調してご用意しております。


お腹に余裕があったら是非沢山お召し上がりくださいませ!





# by ryo_horikawa | 2017-07-25 13:06 | 料理

土用の丑の日も近し

UNAGHI...



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# by ryo_horikawa | 2017-07-23 14:03

ギリシャワイン、グラスにて

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フィオッキから開業以来、イタリアワインしかほぼ取り扱ってきませんでしたが
(たま〜に日本ワイン)、今回、スッペリアにて、ギリシャのワインをグラスでご用意です。

ギリシャワインて・・・と想像がつかないかもしれませんが
このワインは、ギリシャといっても、南イタリアに近い(プーリア秋のかかとの先)島のワイン。火山灰や石灰の土壌で海の潮風をいっぱいに浴びた、果実味豊かな潮ワイン。そして樹齢も古く奥深いテイスト。
大きなグラスが似合わないこのワインは、小さめのグラスでお安くご用意!なのですが、中身は本当に旨い〜〜〜です。飾らない素朴な旨味が詰まっていて脂ののったオリーブがよく合う魚料理にはよく合います。

一度ぜひお試しいただきたいワインです。

イタリアと近いテイストながら、ありそうでないこの旨味をぜひ!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 14:27 | ワイン

ズッペリアの定番料理

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天草から届く小魚を丸ごと沢山と野菜や魚介類と炊き上げるチュッピンという料理です


いつもあります〜^^。

これは北イタリアの沿岸はリグーリア州の料理で
「こんな作り方したら絶対うまいだろ〜」
ってレシピなんですけど、
とにかく裏ごし方がポイント。
決して細く濾してはいけません。

海の味がタップリのズッパです。

パンにしっかりズープを浸みこめせてお召し上がりくださいね。

オリーブオイルもよく合います。
そして海沿いのワインなんかもよく合いますよ〜







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 13:52 | 料理

アオサ海苔を練り込んだシャラテッリ ハマグリとスイスチャード

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ズッペリアの海シェフが作り出しました一品です。

もちっとしたセミロングパスタにアオサ海苔を練り込んでありまして
さっと火を通した地ハマグリ、スイスチャード、トマト、オリーブで
ネットリと和えます。

文句なしに美味かった〜〜〜!

白ワインをガブガブ飲みたくなりますよ!



BUONO!!!

# by ryo_horikawa | 2017-07-15 12:29 | 料理

右田イタリアン、よろしくお願いします!

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昨日の休日の夜は、フィオッキの2代目セコンドシェフを務めてくれた、右田がシェフとして腕を振るう、吉祥寺のヴィッラ・マニョーリアさんで右田イタリアンを満喫してきました。

一通り食べてみて思うことは

「やっぱりコイツは料理が好きなんだなあ~」

ということ。


パスタにしてはそのパスタ自体の美味しさ、食感。ソースのラグーの肉の大きさや煮込み加減。

そして濃度。まあ一言で言えば「質感が良い」

です。


昔から几帳面であって料理上手。でも冒険心が足りないところがありました。これは別の角度から見ると「賢さ」とも言えるのですが、やはり仕事は物作り。特に若いうちは冒険心が料理にも大切です。右田は数年前に1年間イタリアへ行っていました。そこで感じた事も大きいのでしょう。

以前よりも味がしっかりしていてエッジが効いていた。


チンタセネーゼ豚の炭火焼き

しっかり焼かれているけど、まわりを焼きすぎていなくしっとり美味しい焼き加減。

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兎のイスキア楓煮込み。

こちらは一転、イタリア流にしっかり煮込んでいて煮汁とオリーブの一体感が美味しい。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド。

娘も大喜びでした。

そういえば右田が入社した時はまだ娘は赤子だったなぁ〜

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今は少人数での仕事なので、やりたいこともまだまだ出来ていないようですが、できる範囲内でしっかりDOLCEまで作っていました。


これからはまた冒険の第二幕。イタリア料理人のシェフとして、自分に何ができるのか。またどう人を育てていくのか。店を育むのか(次回は独立してるかな?)


とても楽しみです。



そんなこんなで昨晩はちょっとワイン飲みすぎたかな~~~(笑笑



吉祥寺の駅から直ぐ近く。内装もウッディで素敵なお店です。

よろしくお願いします!


ヴィラ・マニューリア

http://www.villamagnolia.tokyo






# by ryo_horikawa | 2017-07-13 13:33 | 休日

夏鹿のロースト ブルーベリー、ジロル茸、ツルムラサキ、ヘーゼルナッツ、抹茶、サマートリュフ

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先日の鰻料理の次はいよいよ肉料理です。

旬菜コースリニューアルの記事でもご紹介しました
夏鹿の料理。
肉自体の旨みはかなり有りで、フレーバーも豊かです。
(ジビエがお苦手な方は事前にお伝えくだされば他の料理に変更いたします)

肉の焼き方については
海シェフとセイコと僕でよく話すのですが
セイコの焼きもかなり良くなって来ました。


合わせるワインは鹿はイロイロ候補アリですが
やはりこの季節ならではの食材に合わせるとなると限られてきます。
雰囲気も大切ですしね。
ソムリエが良い感じのワインをチョイスしております。


ぜひ!


今週末のフィオッキは
土曜日はランチが満席。ディナーは残り1テーブル。
日曜日はまだ少し余裕あり。
です。

よろしくお願いします。


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# by ryo_horikawa | 2017-07-07 12:19 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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