3月、4月のお休み

3月も残すところ僅かです。


今月と4月のお休みは下記の通りです。


ご予約の際はご確認のほどよろしくお願いいたします。




<3月のお休み>

フィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ共に

27日(月)~ 29日(水)までお休みをいただきます。

(スッペリア・オステリア・ピティリアーノは木曜日のランチもお休みです)




<4月のお休みは>

フィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ共に

毎週水曜日

他、27日(木)がお休みです。





画像は、「オレキエッテ 菜の花とアンチョビ」

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて

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*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-03-26 00:01 | お知らせ

ワラサのカルパッチョ

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小田原のワラサ。いや、ほぼ鰤。

良い感じになってきました。

今日からズッペリアにてオンメニューします。


味が出るのに3日かかった。。。

やはり朝採れ即絞めは、鮮度が抜群な故、旨味が出るのに時間がかかりますね。



トロは軽く炙ってトロトロで。

背は旨味たっぷり赤身質(マグロで言えば)で食べ応えアリ!


どちらでもチョイス可能です。


プライスもお手軽でございます^^。



ぜひ〜〜〜♪
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-03-19 11:31 | 食材

タリオリーニ 兎のサルシッチャとウドの芽のソース


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「うん、バッチリ!」

昨晩にズッペリアのカイシェフが僕に試作パスタを持ってきました。

一発OKでした。

もちろん、そこまでには磨いて磨いて辿り着いたようですが
最近、彼は本当に味の組み立て方、微妙なバランスなどが上手になってきて
食通の皆様にもご支持をいただいているよう。


このパスタ、チーズやバターは少なめで、
味は兎から取ったスーゴで持って行っています。

これはパスタ料理の落とし穴である、ベーズが濃すぎるとパスタの味がマスキングされるし
食べ飽きる状態に陥入りやすいのですが、上手いことバランスを取ってきました。

サルシッチャの歯ごたえ、ウドの芽の青さ、
卵たっぷりのタリオリーニも良い感じです。


ちょっと軽い赤ワインやしっかり目の白ワイン。
フランチャコルタも良いかも〜〜〜

ランチでもディナーでも作るようです!

ぜひ試してやってください。


いや〜、本当に美味しいや^^。








*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-03-18 11:55

連休中の空席状況と、金目鯛^^!

本日(土)ランチは僅かですがお席があります。
ディナーは満席です。

明日のランチは満席です。
ディナーは僅かですがお席ございます。

明後日はランチ、ディナー共に空席が少しあります。

よろしくお願いします。





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伊豆下田の金目鯛。かなり値が張りましたが仕入れてしまいました〜

昨日、市場で仕入れた太った太った上物です。

明日の日曜日から調理します。

それまではジッと我慢。。。




うまそ。





*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-03-18 11:40 | お知らせ

猪と山菜のロースト 蜂蜜とシェリーヴィネガー、柚子胡椒、トリュフ

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フィオッキのディナーの旬菜コースのメイン料理です。

画像は大分県から届いた瓜坊で皮付きでローストしました。
が、すみません、こちらは終了しまして
現在は伊那で捕れた3歳の雌の猪です。脂がのっていて肉質サイコーなのが届きました。
食べごろの状態をしっとりとローストしてお出ししております。

ソースは猪のスーゴ(フォン)に蜂蜜、シェリービネガー、柚子胡椒、トリュフを散らして
肉の邪魔にならずテイストを後押しする程度に添えています。
このソース、それぞれの素材の個性が出つつ
猪を強調してくれている感じでとても気に入ってます。
とにかくソースはソースがどうこうではなく
肉をいかに美味しくする要因であるかが問題なので
肉に合うテイストを少し添える感覚が今の自分にはしっくりきています。



山菜とキノコのローストを添えて森の中のイメージです。






*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-03-14 11:26 | 料理

小野ちゃんがお世話になりました。

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大きくなって来ました^^。



フィオッキからズッペリア。

長く頑張ってくれたホールの小野ちゃんが出産のため、ひとまず今月末で退職となります。
4月中は日曜日のランチだけズッペリアに出勤予定です。
その後は宮城の実家に帰っちゃいます。。。

でもまあ、めでたい事です。

純粋に嬉しいし、早く子供の顔が見たい〜〜〜!



今まで小野を可愛がってくださった方々、
本当にありがとうございました。

おかげさまで彼女もいつも楽しくお仕事ができていたようです。

お客さまに育てられました。

本当に感謝です。



4月より、ズッペリアが少々バタバタしますが、なんとか頑張ります^^;
スッペリアのホールはランチは本年より参戦のイタリアレディのエリカが。
ディナーはフィオッキのホールで頑張っていたチャンが頑張ります。

よろしくお願いいたします。


小野ちゃんのお相手ですか?

それはまた今度ご紹介しますね。




今まで小野が大変お世話になりました。
彼女を可愛がってくださった方々、
本当にありがとうございました。






# by ryo_horikawa | 2017-03-13 10:33 | ご挨拶

今週末のフィオッキ

本日3月11日(土)はランチ、ディナー共に満席となってしまっております。
明日の日曜日はランチが残り1組さままで。ディナーはもう少し余裕がございます。

ご予約をお待ちしております。



本日はまた鎌倉にて野菜をたくさん仕入れて参りました。
新鮮で元気な野菜を沢山お召し上がりください!


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*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-03-11 11:42 | お知らせ

ランチをご予約いただく際にお読みくださいませ

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2017年4月1日よりランチのメニューが下記の通りに変わります。


16年間に渡り続けさせていただきましたランチの前菜盛り合わせと、

プリフィックススタイルのコースがなくなり

おまかせコースのみのご用意となります。


ここに至るまでの経緯はこちらをお読みいだければ幸いです。

僕の心中を綴っております。



前菜の盛り合わせは今までに大変にご好評をいただけていたように思っております。

これまでのご愛顧に感謝いたしますとともに

無くってしまうこと、そして価格が上がってしまうことににお詫びを申し上げます。


4月よりのお任せコースでは、盛り合わせの一品ではお伝えしきれなかった料理の奥行きを表現し

今まで以上のお食事の楽しさをご提供していく所存でございます。


どうぞよろしくお願い申し上げます。




¥4.000(軽めのコース)

アミューズ・デザートを含めた、全6品


¥7.000(夜の部の旬菜コースの内容のショートコース)

アミューズ・デザートを含めた、全7品


¥10.000(夜の部の旬菜コース)

アミューズ・デザートを含めた、全9品


*上記に別途、サービス料10%と消費税8%を頂戴いたします。


*ラストオーダーは13:00です。

(¥10,000のコースは12:30)

お食事の大凡の所要時間は(カフェまで)下記の通りです。

¥4.000のコース・・・2時間

¥7,000のコース・・・2時間30分

¥10,000のコース・・・3時間

お時間に限りのある方は是非、当店2階の姉妹店ズッペリア・オステリア・ピティアーノのカジュアルランチをお楽しみくださいませ。


*過去のお料理をご希望な方は事前のご相談でご用意も可能です。またズッペリア・オステリア・ピティアーノでもフィオッキで過去にご用意させていただいていたイタリア郷土料理のご用意がございます。


内容は殆どがディナーの旬菜コースのお料理です。

スペシャルなお昼のコースをお楽しみくださいませ。





# by ryo_horikawa | 2017-03-09 19:17 | お知らせ

ランチのリニューアル。「昼の部」へ

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4月からランチがリニューアルです


フィオッキは都心型でもなく、自然あふれる郊外型でもなく、

祖師ヶ谷大蔵という住宅街にあります。

ここでお店を続けていく上ではやはりランチの営業は不可欠です。

ディナーは都心型と違い、高い集客は最初から見込んではいませんでした。

ランチで多く方にお楽しみいただくことは何か。

その一つに前菜の盛り合わせがありました。

16年間以上、良い意味でも悪い意味でもひたすら続けてきました。。。


今回は4月1日より変更となるフィオッキのランチについて、

そして前菜の盛り合わせとプリフィックを諦める決断の

そこに至るまでの経緯と僕の胸の内を綴ります。


決断というと大袈裟に聞こえるけれど、これ、元スタッフたちからすると

「え~~~マジっすか~~~!?」

な事件です。(もっと大袈裟か)


16年間、支持を得られてきた(と思ってます)一皿を無くすことは

お店の生命線の存続の関わること。

かなり悩みました。

僕の心の中にずーっとずーっとシコリがありました。

「盛り合わせでは一品一品が伝わりきらない・・・」


そうなんです。

素材をより美味しく楽しく仕立て上げるのが僕の仕事だと思っているのですが、

盛り合わせは一品のその分量や、オペレーションによる制約がかなり多く

本来レストランならではの瞬間料理(温度や質感など、その瞬間しか形を保てない料理)は表現できない。

大袈裟に例えると盛り合わせの品はショウウィンドウに並んでいる品。という感じ。


プリフィックスコースに関しても

「こういう料理は姉妹店のズッペリアで提供すべき料理なのでは・・・」

という思いが抜けずにいました。


この度、こういったジレンマから脱却し、

素材をできる限りの調理という表現でお楽しみいただくスタイルへとシフトします!

お任せというスタイルにより、一皿の完成度を引き上げます!


そして、一過性の事ではなく、長く続けられる事を考え

ランチだからと言ってデフレ価格ではなく

その手数にあった料金を頂戴する事としました。

ですので、高いか安いか、お得かそうでないかは店側発信ではなく、

以前にも増してお客様自身が感じていただく事となります。

(でも僕は絶対に「安いね」って思っていただくコースを作るつもりですけどね)⇦結局スピーカーになってる(笑)


ズッペリアでは低価格ランチです。

お昼に時間の無い方もいらっしゃいます。

でもそこでも当店は良い物をお出ししたい。

だから飾らない。だから低コスト。なランチです。



コース内容と、それに纏わるご注意していただく点をこちらに記しております。

ご予約の際には必ずこちらをお読みいただいております。



今までにフィオッキのランチでも色々なイタリア郷土料理をご提案してきました。

お好みの料理、またアレを食べたい!という方はご予約の際にご相談ください。

それからスッペリアでも幾つかメニューに載ってます。

(僕も大好きな料理の数々です!)





フィオッキでは、ランチ、ディナー共に同じ料理が多く存在する事となります。

各地から届く上質な食材をできるかぎの調理というモットーをランチでも。



4月からのフィオッキのランチにご期待ください。

スタッフ一同、ご予約、ご来店を心よりお待ち申し上げております。




なんかランチって言葉が嫌だな。


「昼の部」かな。





# by ryo_horikawa | 2017-03-07 17:18 | お知らせ

Turassi Rserva Vigna Cinque Querce 2009 Salvatore Molettieri

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そろそろお出しします。

今週末くらいからかな。

入荷したてのワインはお出ししません。

ちゃんと落ち着かせてから。

そうするとワインのエレガントな部分がちゃんと出てくる。

そういう良コンディションで日本まで、そして日本の倉庫でも保管されていたワインだから、そうしてあげないと勿体無い。



タウラージ・・・


南イタリアを代表するフルボディワインですよね。


今回ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにてご紹介のこちらは、

そんな中でもリゼルヴァのしっかりタイプ。


でもこれ、そんな中にも綺麗なしっかりとした酸があって

バランスよく、そしてエレガントながらパワフル。なのに食事にも合う。

(前菜やズッパは、ちとワイン強し^^;)


2009年を6本だけ入荷しました。

(もうこれしか手に入りませんでした(涙)


数本は例のごとく酒屋さん価格にプラス1,000yen!


お得中のお得でございます。


こちらも早い者勝ちだなぁ。。。


濃い赤ワイン。でもエレガントなの!って方には本当にオススメです!








# by ryo_horikawa | 2017-03-06 18:08 | ワイン

赤身和牛のビステッカ

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昨晩、ズッペリアの調理場を覗いたら、カイシェフ、美味しそうに短角牛を焼き上げていました。


う〜ん、これで赤ワインやりたいな〜


しっかり塩とオリーヴオイルをかけてかぶりついてください!



肉汁、ジュワワワ〜🎶


# by ryo_horikawa | 2017-03-05 10:10 | ズッペリアのあれこれ

和牛のタリアータとポルチーニ茸、生ウニを乗せた筍のトルティーノ

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旬菜コース、4番目のお皿です。

温前菜ですが、ほんのり温かいくらいです。

茹でた筍を卵の生地で薄くトルタにして
その上のポルチーニ茸のソットアチェート(でも酢は少なめ)を少し敷き
ナツメグ風味のトマトクリームソースを垂らし
その上からサシ少なめの黒毛和牛のタリアータ
そこに多量のスペアミント
そして生ウニ(今回はバフンウニだけど、先日試したムラサキウニでも結構良かった)
仕上げに、レモン、塩、ヴァージンオリーブオイル、グラナパダーノチーズ、鎌倉のレフォールの擦りおろし。


です。


やたらと色々乗った足し算料理。

旬菜コースというと、食材の個性を活かすためにも引き算料理がそれっぽいですが
この料理に関しては
例えば筍にウニ!
和牛にウニ!
でも美味しいんですけど

やっぱり・・・

筍と牛肉とをポルチーニのアクセントと、トマトソース、ミント、レフォール
そしてタップリの生ウニを、まとめて口に頬張りたいんです。


とりあえず、ワイン、合いますよ〜〜〜





# by ryo_horikawa | 2017-03-05 09:39 | 料理

ズッペリアでのワインサービスについて

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて、お食事をお楽しみいただく上でご理解をいただきたいことがございます。
以前にもお知らせさせていただきましたが、ワインサービスについてです。

当店でのワインは、
「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、
これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。

価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。
サービス料金も頂戴しておりません。
このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで(コンディションのチェックは致します)、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。

詳しくはこちらをお読みいただければ幸いです。

ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。



# by ryo_horikawa | 2017-03-04 12:29 | お知らせ

北寄貝を忍ばせたホワイトアスパラガスのパッパとアオサ海苔を加えた貝のスープ

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はい、完全なる和食器です。

洋だろうが和だろうが、その料理にしっくりくれば使いたいです。
そんなにアイテム無いんだけど・・・(涙)

波打ち際の水の中のイメージです。
とは言ってもあくまでもイメージ。
「方向性のあった器でしっくりと」てなぐらいでございます。

上に見えるのはアオサ海苔。
貝のスープに溶け込ませてます。

下にはホワイトアスパラガスと新玉葱のパッパです。
(パン粥でイタリアでよく食される調理)
中にはホッキ貝がゴロゴロと隠れております。

さてさて、見た目が和食ちっくなこの料理、
お召し上がりいただくと完全にヨーロッパの料理です。

スパイスやレモンのピール、ニンニクに生クリーム。

アオサ海苔と全てが混ざっ時、その風合いは食べてからのお楽しみ。

ホッキ貝は大きいのを仕入れて肉厚のを忍ばせてまーす!

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# by ryo_horikawa | 2017-03-03 14:31 | 料理

トマト 鎌倉野菜市場にて

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ブログの画面を変えてみました。
ちょっと女子っぽいけど・・・
ま、いっか。


今朝も鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

今朝のお目あてはなんといってもブービーズさんのトマト!

美味しいって一言でまとめたくないほど美味しい。

トマト本来の青い香り。甘酸っぱい透明感のある酸味。
凝縮された旨味。
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フランスの名シェフ、アランドュカス氏の言葉に
「シェフの仕事とは、生で食べて美味しいトマトを、調理して更に美味しくすること」
というのがありました。

このトマト、ちょっとそのハードル高いな〜〜〜(汗)。

とりあえずズッペリアのランチでは生で出しちゃいます(笑)。

フィオッキではどうしようか検討中。。。


今朝も鎌倉のシェフにお会いしました。
あ〜、い〜な〜、鎌倉の人たちは。。。

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# by ryo_horikawa | 2017-03-03 11:22 | 食材

La Porta di Vertine Chianti Classico Riserva 2011

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フィオッキの2階の姉妹店、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノに
良い〜感じのワインがぞくぞくと届いております。


まずは
ラ・ポンテ・ディ・ヴェルティーネのキャンティクラッシコのリゼルヴァ。
ご存知の方はワイン通。
そして・・・
この蔵のワインが日本にはもう入ってこないとご存知の方は
イタリアワインマニアさんですね。。。
とりあえず会社が経営破綻だそうで、今後はどうなるやら。。

名醸造家のジャコモ・マストレッタ氏が作った最後のヴィンテージ2011です。

このリゼルヴァを飲んだことのある方ですと
この2011、
「あれ?ちょっと綺麗な作りの方にシフトしたかな?」
と思われるかもしれません。
なんでも蔵のすったもんだで、通常行わない澱引き作業を行わざるおえなかったそうで
その分、綺麗な風合いに。
好みが分かれるところではありますが
とにかく美味しいワインです。

しっかりと温度管理されているインポーターさんから直接届けられ
すぐに当店のワインセラーに入っているのでコンディションも申し分無し!なはず!

そして、もうかなりのレア。

ズッペリアでは数本のストックがあります。

このワインは希少なので、レアシリーズの方にオンリストですので、通常リストより若干お高めプライス。(というか普通)
飲んでみたい方は是非!

早い者勝ちでございます。




俺が飲みたい・・・





# by ryo_horikawa | 2017-03-02 18:50 | ワイン

掛川の石山農園のトマトと穴子の燻製のテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

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旬菜コースの前菜です。

穴子とトマトテリーヌです。

といいますか、この料理、トマトが主役、いや穴子とトマトのコンビの料理。

静岡県掛川の石山さんのトマトが美味しくって
それに合うものは・・・

という感じで考えたテリーヌです。

トマトに合う食材なんてそれこそ魚介に絞ったって色々ありますよね。

でも何故だか石山さんのトマトと穴子の燻製の相性は大好きなんです。

まあ、このトマトの味の濃さでしょう。

沼津などから太った穴子が入ってきております!

そこに菜の花のピュレを混ぜ合わせたマヨネーズを。

薫香とマヨネーズ、トマト、そして青菜。
良い感じです。

サラダと一緒にどうぞ!

もうすぐ春です^^。





# by ryo_horikawa | 2017-02-28 11:07 | 料理

空豆、ペコリーノチーズ、赤海老のクロケッタと赤海老のビスクのカプチーノ

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今回の旬菜コースのアミューズです。

海老と空豆です。

コロッケの中身はジャガ芋のピュレ、空豆、赤海老、ペコリーノチーズ

ショットグラスには赤海老のビスクにフォームミルクを流してカプチーノしてあります。

コロッケをそのままでも、このカプチーノに浸しても!

スプマンテとよく合いますよ〜〜〜♪



# by ryo_horikawa | 2017-02-25 10:05 | 料理

旬菜コースが新しくなりました。

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やっとです。。。

前回は更新の一ヶ月前くらい前からほぼ決まっていて
試作会もバッチリだったのですが、
今回はギリギリまで悩みました。

やはり野菜の品目が少ない今、難しいですね。。。

そんな中でも、なかなか良い感じに仕上がりましたよ〜

今年の筍料理は牛肉とウニと合わせてみました。

ホッキ貝とホワイトアスパラガスや、金目鯛の料理も良いですよ〜

他には猪がパワー全開!

石山さんのトマトもパワー増してきました!

パスタは2014年に作ったものをリメイク。
いろいろ考えたんですが、これに落ちるんですよね。。。

ドルチェは苺を美味しく!


ご予約おまちしております!

ぜひ!


Stuzzichino

空豆、赤海老、ペコリーノチーズ、ジャガ芋の小さなクロケッタとそのビスク

***

Antipasti

燻製した穴子と、石山農園のトマトのテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

***

ホッキ貝を忍ばせたホワイトアスパラガスと新玉葱のパッパ

貝のスープとアオサ海苔を敷いた、海辺の一皿

***

筍のトルティーノ

黒毛和牛のタリアータ、ポルチーニ茸のソットオーリオ、

生ウニ、ミント、トマトソース、鎌倉のレフォール風味

***“

Primo piatto

スパゲットーニ

その日のイカと蕗の薹のカルボナーラ2014 イカ墨のパウダーを散らして

***

金目鯛のヴァポーレ

そのスーゴと増田さんの追熟里芋のピュレ カルドンチェッリ茸とカラスミ

***

Secondo piatto

天然猪のロースト そのフォンと黒トリュフのソース 山菜を添えた森の一皿

***

Dolce

柑橘と白ワインのゼリー カモミールのグラニータ

***

苺のマリネ、パイ、牛蒡のフリット、牛蒡とチーズのジェラート

***

小菓子とカフェ


¥10,000

# by ryo_horikawa | 2017-02-24 18:23 | 料理

本日のランチの前菜の盛り合わせ

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本日のフィオッキでの前菜の盛り合わせです。

営業前に一皿作ったもので、試食しておりますが
とりあえずここまでできることとしては100点のお皿です。

本日のお客様におたのしみいただくことが楽しみです。


穴子とパプリカのテリーヌ、ジビエのストゥルーデルなど、日に日に良くなっています。

今日よりも明日。

明日はもっと高得点を目指します。

それは「今できる限り」とは
これからの時間は「もっと出来る」にシフトするからです。




# by ryo_horikawa | 2017-02-23 11:54 | 料理

大分県から届いた皮付き瓜坊の煮込み

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大分県から届いた猪の煮込みができました。
皮付きのまま煮込んだのですが、臭みは全くなく独自のゼラチン質がたまりません。
猪のナッツのような風味が詰まった煮込みです。
このネットリをショートパスタでチーズとともに纏わせます!

フィオッキのランチで〜♪

ズッペリアでも登場予定です!





# by ryo_horikawa | 2017-02-21 09:35 | 料理

お客様にご予約の時のお願い事

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おはようございます。


画像は昨日の前菜盛り合わせです。


まず僕と前菜仕込み担当スタッフで前菜の料理を考えます。
そして、
朝の料理人だけのミーティングで内容を共有し
その後、前菜場の盛り付け担当スタッフが朝の全体ミーティング前に盛り付けを仕上げて
セコンドシェフのカイシェフがチェック。
その後に僕がチェック。

で、ランチの営業準備となります。


大変ですが、こうしないとクオリティは保てない。。。



そこで、
ご来店いただくお客様に、大事なお願いがございます。

ご予約の際に必ずお苦手な食材をお伝えください。

レストランは準備から盛り付けまで、本当にギリギリの労働内容の中で行っております。
(限界だとは言いたくないのですが・・・)

その1営業でお越し頂く皆様全員に
自分たちのできる限りのクオリティを滞りなくご提供することが私達に課されている事だと思っております。

メニューをご覧いただき、オーダーを承るその時から
お苦手な食材を違う料理に変更するという事は
一度準備してきた事のバランスが崩れ、全体の業務が止まり
そこからまた始めなくてはならず、

それは、そのお客さまのその後の料理は勿論、
他のお客さまの料理にも影響が出てしまいます。




レストランのあり方も多様です。
都心部などの高級グランメゾンなどでは
多くの仕事人がいて、急な事にも対応していける「余白」というものがあります。
その分もコース料金や、サービス料金にのってきます。

しかし、できるだけ個性を活かしたコストパフォーマンスの良い料理やサービスを目指す
小資本なお店では、その「余白」はかなり小さいです。
むしろ「余白」なんて作りたくない。
その分良い事やりたい。

そんな感じです。

ちょっとわがままかもしれません。

でもそこが「良さ」です。


皆様をお迎えする為のできる限りの準備として
大変お手数でございますが、ご予約の際に
お越しくださるそのパーティーのメンバーのお苦手な食材を必ずお伝えくださいませ。

ご理解のほど、どうぞ宜しくお願い申し上げます。






# by ryo_horikawa | 2017-02-19 10:01 | お知らせ

Frappato 2014 C.O.S

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シチリア島の地葡萄 「フラッパート」 です。

アンフォラを用いて醸造されたワインです。

アンフォラとは甕のことで、この甕を土の中に埋めて仕込みます。
温度が安定するということからです。

これはグルジアに伝わるワイン作りの原点ともいわれる醸造方法で、
自然に寄り添ったワイン作りにポリーシーを持つ作り手たちは
より素朴で素直なワイン作りを目指し
15年くらい前からか、こういった方法も見直され始めました。

今回ご紹介のC.O.S(コス)は、シチリアでは最初にこのアンフォラ醸造を始めた蔵だそう。

アンフォラでの醸造は現代ワインのクオリティのラインに仕上げるのがとても難しいようで
タンニンや雑味が際立ちやすいそうです。

しかしながらこのC.O.Sも、とても綺麗な味わいにワインを仕上げてきていて
そのテイストはとても複雑です。

白もありますが、今回は赤のフラッパート。

イチゴのような色をしたとてもチャーミングなテイスト。
その中に複雑味があり、程よくドライ。

定温管理輸送されているからこそですが、雑味が出ず、
繊細で複雑なテイストも、この価格帯のワインでも楽しめます!

ズッペリアでボトル ¥4200(小売価格にプラス¥1000)

まさに先日ご紹介した、鰯のベッカフィーコにもそうですが
南イタリア青魚料理には持ってこいのワインであります。





# by ryo_horikawa | 2017-02-18 17:14 | ワイン

鰯のベッカフィーコ

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イワシの旬て???

長い日本列島、なんだかよくわからないですね〜

でも市場に行くと、数日良品が続くと、
「あ、今はこの地域はこの魚が良いんだぁ」

てわかります。

で、イワシ。

なんだか脂が乗ってるのがまた。。。

スッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフ、
ちゃんとお客様用に


「イワシのベッカフィーコ」オンメニューです^^!

脂が乗ったマイワシはhが入るとフワッとしますね。

パン粉の香ばしさ、レーズンや柑橘のアクセント。

美味しい料理ですね〜〜〜



ワインはやっぱりシチリアの軽めな赤が雰囲気ですよね!








# by ryo_horikawa | 2017-02-17 09:28

Sacrisassi Bianco 2013 Le Due Terre

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サクリサッシ・ビアンコ 2013
レ・ドゥエ・テッレという蔵です。

インポータさんが
「醸しが短くなってとても繊細な仕上がりです」
というご紹介をうけたのですが
本当にその通りで2000代前半のヴィンテージより
色も透き通るような繊細な色になり
その中に複雑な要素が詰まっています。

この蔵、フラビオさんというオーナーが奥さんと二人で経営している蔵で
自然なワイン作りの信奉者。
 
畑から醸造まで、自然に寄り添った作りです。

しかしとても綺麗なテイスト。。。

先日、テイスティングがてら友人と一本開けたんですが
ちょっと感動しました。

本当に毎年毎年、質が上がっている生産者です。




なんていうか・・・

ワインって、質が上がると価格も上がるもので
この振り幅が小さいほど「コストパフォーマンスが良い」とかってなりますよね。

そしてそれと同時にワインからの問いかけも増えてきます。

だから
「このワインはこうだからこういう料理が合う」
とかになるわけですが
このワイン、
僕が飲んだその場にあった友人作の料理(イタリア料理人のイタリア料理)に
どれにもよく合いました。
というか本当に上質でありながらニュートラル。



ズッペリアで一本 ¥6300です。
ほぼ酒屋さんと同じ価格です。

このヴィンテージはインポーターさんに在庫に無くなってしまった時点で
在庫のワインは価格が上がりますので、ぜひお早めに。


しかし、なんでこんなテストのワインが作れるのかな。。。

物作りの人のワインだ。。。






# by ryo_horikawa | 2017-02-12 18:20 | ワイン

ズッペリアに沼津からのスカンピ入荷

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沼津より大きな大きなスカンピが届いております。

国産、特に沼津の赤座海老、通称スカンピは。本当にうまい!

甘いんですよね〜

こん大きさだと食べ応えも十分!

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで炭火焼で
1尾 ¥3,000
↑国産でこれはお魚屋さんで買うより安いです。
(お魚屋さんに並んでないと思うけど)

お得ですよ♪


白ワインとぜひ!



# by ryo_horikawa | 2017-02-12 09:42 | ズッペリアのあれこれ

Vernaccia di San Gimignano Vigna Ai Sassi Riserva 2013

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ズッペリアでご用意しております、厚みあるテイストの白ワイン。

でも、、、ぜんぜん野暮ったくなく綺麗。。。

樽にもかけていなくて、キレのある上質な酸味。

トスカーナ州の地葡萄、ヴェルナッチャ。

塔が立ちはだかるサン・ジミニャーノ村。

凝縮した果実をシャープにまとめた逸品です。

ただいま入荷のスカンピの炭火焼にも、いやいやお肉にも。
猪にだって大丈夫!



とかここまで書いておいて、このリゼルヴァ、リストに書き忘れました(汗;

ご要望なお客様はスタッフまで。

¥4300です。
悪くないと思う。。。

蔵の値付けも、インポーターさんの値付けもリーズナブルすぎじゃないか???


*当店のワインの値付けは、小売価格(酒屋さん価格)にプラス ¥1000です。
上質なワインをお気軽にお楽しみください!



# by ryo_horikawa | 2017-02-11 10:06 | ワイン

苺と蕗の薹とチーズとお米

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自家製ベーコンを少しと蕗の薹でお米を炊いて
クリームを加えたら、苺を投入。。。

バターとチーズでマンテカーレ(空気を入れ込むように一気に混ぜる)。


熱が入った瞬間の苺の香りと蕗の薹の香り、そして最後に加えるチーズのクリーミーな
香り。

ついつい黒トリュフを。


ただいまフィオッキでご用意しております。


冬の終わりのオススメのお皿です。

ぜひ。


*本日と明日12日(日)のランチは満席でございます。
月曜日からは空席がございます。
よろしくお願いします。

# by ryo_horikawa | 2017-02-11 09:38 | 料理

美味しいトスカーナワインでお待ちしております!

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お肉の炭火焼にはサンジョベーゼですね〜〜〜

ブラックオリーブとブルーベリーを絞ったようなテストが本当によく合います。


画像は一番手前が¥4000
脂ののった火を通した魚料理にもgoodです!

中央は¥4800
キアナ牛で有名なキアナ地方の銘醸ワイン。
ビステッカにはコレッ!て感じ!
赤くしっとりとした果実感がたまりません。

右奥が¥5200
キャンティ地区のワインですが、果実味がたっぷりなのに繊細なワインです。
テストは水墨画のよう。。。
自然に寄り添ったワイン作りは畑で育った葡萄の個性を十分に発揮しております。


どれも葡萄栽培から醸造まで、拘って造られたワイン。
温度管理され当店まで、そしてグラスの中までお届けします。
そして酒屋さん価格にプラス¥1000!

ぜひお気軽にお楽しみください!

美味しいですよ!













# by ryo_horikawa | 2017-02-10 12:03 | ワイン

今週末の空席状況

フィオッキの今週末の空席状況です。

本日(金)のディナー・・・空席あり

11日(土)ランチ・・・満席
11日(土)ディナー・・・満席

12日(日)ランチ・・・満席
12日(日)ディナー・・・空席あり


よろしくお願い致します。


今朝も鎌倉にて美味しい野菜を仕入れてきました。
他にも鴨や白子、猪、などなど、
上質な食材でお待ちしております!


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# by ryo_horikawa | 2017-02-10 10:42 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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