ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

ルーラルカプリ農場

娘も春休みってことで!
先月末に連休をいただき、娘と瀬戸内海を周ってきました。

最初は岡山県にあるルーラルカプリ農場。

ここは以前から山羊のミルクを生産されている農場で
そのミルクやフローマジュブランの美味しさは
東京でもレストランの間では有名です。

農場オーナーの小林さん。
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障害者の方たちを短時間労働者として雇用してもいて社会貢献もされている方です。

農場の奥にはショップがあるのですが
店内にはイタリア好きなんだな〜〜〜グッズが沢山。
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そこで搾りたての山羊のミルクをいただきましたが
まあ美味しいこと。クリアで軽く感じる中に甘みが溶け込み
ミルクだけでゴクゴクいけます。
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ショップ隣のベンチではフローマジュブランをいただき
小林さんの色々なお話も聞けて本当に楽しかった。
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当店でも使っていきますよ〜〜〜!山羊ミルク!

それはまた次回に!

ご期待ください!





ちなみに農場のことは殆どが小林さんの手作りだとか。

看板
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トイレ
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外のカフェスペース

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そして
可愛いロゴまで!


山羊達も可愛い!!!
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あ、農場は入場料無料です。
でも公共機関の施設ではなく
あくまで営利農場です。
だから山羊さん達を可愛がって終わりじゃなくて是非ショップにお立ち寄りを!

美味しいミルクやチーズやソフトクリーム。
そしてお食事までありますよ!
そしてワインやビールも!!!

ここにきて何も口しないのは勿体無いし
フロマージュブランなんて買って帰ってご自宅の朝食なんかにも最高ですよ!




ぜひ〜〜〜




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# by ryo_horikawa | 2017-04-23 10:19 | 休日

どろ豚の炭火焼

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カイシェフが焼いています。北海道の「泥豚」。
なんでも泥遊びが好きで土も食べるそうですが
これを放牧によりのびのび育ちで良いことづくめだとか。

味は結構コッテリですね。

カイシェフのジューシー焼きも良いんですが
美味しいです。

ワインは白でも赤でもですね、これは。。。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-04-23 00:05 | ズッペリアのあれこれ

5月の営業日

ゴールデンウィークのある5月は変則的にお休みをいただきます。

5月1日〜 7日まで休まず営業いたします。(3日の水曜日も営業)
8日(月)〜10日(水)・・・お休みをいただきます。

他、毎週水曜が定休日です。

ゴールデンウィークはまだお席に余裕はありますが
ご予約はお早めの方がよろしいかと思います。
よろしくお願いいたします。


画像はお昼の部の4000円コースの前菜「春の菜園」と
増田農園で摘んできた野花です。


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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-20 22:00 | お知らせ

リコッタクリームとドライフルーツのカンノーリ 空豆のジェラートとコンポート チョコレート ペコリーノチーズ、ハチミツとシェリーヴィネガー

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ドルチェです。

今回はシチリア島のカンノーリです。

中には定番のリコッタクリームとドライフルーツ。
そこに空豆のコンポート。

鎌倉の農家さんのスイトピーの花なんかも。

春は良いですね〜〜〜


ソースはチョコレート、ペコリーノチーズ、シェリーヴィネガーとハチミツの3色ソースでご用意。

しかーし!
このドルチェの主役は空豆のジェラート。

ユミちゃんの後を引き継いだ聖子さんが、
「とにかく今回空豆のジェラートで!」
ということでスタートしたこのドルチェ。

なかなか良い感じでございます!






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-18 11:11 | 料理

UMAMIブロード

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最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

4月15日(10:00am現在)の予約状況




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暖かく気持ちが良いですね。

こんな春の日、外の時間が最高!
そんな中でもご予約をいただけております。
ありがとうございます。
嬉しいです。






〜 本日15日 〜

<ランチ>
フィオッキは残り1組様まで

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り2組まで


<ディナー>
フィオッキは満席です。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り3組まで



です。

ご予約お待ちしております!



画像は只今、フィオッキの昼の部の4,000円と7,000円のコースの前菜でご用意しております
”春の菜園” です。
苺とトマトのピュレと、菜の花マヨネーズのソースで
鎌倉や埼玉の増田さんの野菜をお召し上がりいただきます。

なんというか・・・見た目で大体の味の感じが分かると思われます。が・・・
これぞ「食べてみないと分からない味」でございまして
いや、「食べてみないと分からない充実感」かな。
野菜の力、凄いです。はい。。

# by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:25 | お知らせ

ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと炭酸水

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お昼の部と旬菜コースのドルチェです。


お口直しの存在であるサッパリ系の最初のスモールデザートは

ルバーブのソルベットで、スプマンテのジュレを添えて、最後に炭酸水を注ぎます。

ここのポジションでしかできない表現です。

炭酸水、シュワっとサッパリ爽やかを少量にて!


ルバーブはイタリア産。
日本のはもう少し暖かくなってからですね。



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:11 | 料理

二宮さんの鴨胸肉のロースト 長葱と海苔のソース、筍、京芋、ルーコラ

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旬菜コースのセコンドは、二宮さんの鴨肉です。

この料理は、お昼の部の7,000円と10,000円のメイン料理でもあります。


しっかりと塩をなじませた(特に脂の部分)鴨胸肉をしっとりと焼きます。

ソースはよ〜くソテーした長葱とパンチェッタ、そこにヴィネガーとワイン。
そしてUMAMIブロード、ホワイトバルサミコ酢。仕上げは海苔とスパイスにバター。

筍と京芋にもUMAMIブロードを含ませていて
筍はロースト。京芋フリットに。鎌倉の農家さんから教わったやり方です。

ルーコラは絡みのアクセント。花もしっかり風味があります。


ソムリエ佐藤、熟成したエトナロッソを合わせています。
良い感じ〜〜〜。

シンプルですが、テイストに奥行きを感じていただけると思います。


ジューシーな鴨肉をソースをつけてガブリッ!とやってくださいね。






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-14 22:57 | 料理

エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 山菜のグアゼットと

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天然山菜前線北上中!

ただいまは岡山県より届いております。


ノビル、野甘草、ウドナ、フキノトウなどなど。

これらをニンニクとアンチョビとソフリット、少しのUMAMIブロードで軽くだけ炊きます。

その上にボイルしたカッペレッティを。

詰め物パスタのその中身は
エスカルゴとリコッタとスパイス!

これが山菜のグアゼットによく合うんですぅ〜〜〜


ソムリエも面白いワインを合わせてますよ!



春の山の香りたっぷりなのでございます。




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-14 13:09 | 料理

スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

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パスタ料理の主役は?


パスタです。


当たり前のことなんですが、これ、結構ブレてるものを目にします。

(食べたことも・・・)


日本でのパスタ料理はパスタに対してソースが多すぎることが多く

パスタ本来の味を楽しめないことがあります。



今回の料理はスパゲットーニです。

太いスパゲッティです。


もし、これを普通の太さのそれで作っったら、おそらくそのブレた感じになるでしょう。





コースでご用意するパスタは少量です。


少量でご満足いただくにはソースたるものに旨味的パンチが必要。


そして素材も感じていただきたい。


そうするとやはりパスタは太くないと、

そのパスタの主張はソースにマスキングされていきます。



この料理はアスパラガスを貝の旨味でお召し上がり頂きます。




今回のこのソースには、アスパラガスのピュレも絡めてあるのですが、このピュレには貝の出汁の他に、最近のマイブーム?笑)UMAMIブロードが入っています。


あ、先日このUMAMIブロードのお話を。。と綴りましたがまだでしたね。


近々書きます。



パスタの味をお楽しみいただけるギリギリのところまで旨味や素材の味を乗せたいところ

このヴィチドゥミニ社のパスタは味や嚙みしめ方が強いので最高なんです^^。



旬を迎えつつある白ミル貝(ナミ貝)の強い甘味と

アスパラガスの風味を太旨パスタでどうぞ!*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-14 12:06 | 料理

もっちりピッツァ「救命ボート」

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鹿児島県は屋久島にあります、イタリア料理店イル・マーレさんの美味しいピッツァです。

その名も「救命ボート」。

冷凍にて地方発送可のようで、
早速、当店でも取り寄せて、みんなで賄いでいただきました。

画像のはヤクシカのピッツァ。屋久島の鹿肉でございます。

もっちり香ばしい〜〜くて美味しいですよ!

マリナーラや、クワットロフォルマッッジなどのヴァリエーションも。

ご家庭のオーブントースターに入るサイズです。

一枚500円!

ご興味の有る方はぜひこちらのサイトを!

あ、屋久島にご旅行の際は空港近くのイル・マーレさんでのお食事をお勧めします!




# by ryo_horikawa | 2017-04-13 20:56 | お知らせ

火曜サプライズ 4月18日

つい先日、
本当に突然やって来たのですが
火曜日の夜に放映している ”火曜サプライズ” という番組の撮影隊が
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにご来店くださいました。

タレントのウエンツさんと大原櫻子さんが、ウチのホールスタッフのチャンの接客により
普通に食事をしながらの撮影でした。

ちょっとまだ詳しくは分かりませんが、
今月の18日(火)の19時より番組がスタートのようです。

もしお時間ございましたらば、いや、録画予約かな?
ご覧ください。よろしくお願いします!

詳しくはこちらのサイトをご覧くださいませ。


これにつきまして、放送後の数日間と
ゴールデンウィークは、お席が埋まりやすい状況になりそうです。
(全然わかりませんが。。。)
とにかく、いつもお世話になっている方々に優先的にお食事をしていただきたいのは
飲食店をやっていれば当たり前の気持ち。

ぜひお早めにご予約ください。
よろしくお願い申し上げます。












# by ryo_horikawa | 2017-04-13 18:52 | お知らせ

本鱒の干し草スキレット蒸し ルーラルカプリ農場の山羊のチーズとクレソンのピュレ

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旬菜コースの4皿目は本マスです。
海から川に遡上する鱒です。
日本海の物もありますが、三陸より北の物が多いですね。

川で過ごすヤマメより味がしっかり濃く
養殖のサーモンより繊細な脂と身質は
天然ならではですね。

この時期だけオンメニューです。



以前にもご用意した干し草スキレット蒸し。

熱々にし干し草の香りが出たところに鱒の切り身を入れ
これまた熱した蓋をして数分おくと、しっとりと焼けた鱒が顔を出します。

今回はソースは岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のチーズとクレソンのピュレを添え
スイスチャードのソテーとナスタチュームと共に盛り付けます。

お皿の端にはナツメグ。

山の魚料理。

ワインも山のワインですね。

優しい燻製のような干し草の日向の香りと共にお楽しみください。




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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-13 18:25 | 料理

ホワイトアスパラガスのローストと、ワルテル風スクランブル

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バッサーノ・デル・グラッパという町は北イタリアのヴェネト州の山の麓にあります。

ホワイトアスパラガスで有名な町。


それは原産地呼称として栽培などが守られた

きめ細かく甘い固有のテイスト。


シンプルにローストして、卵と共に。


卵は二宮さんが育てるホロホロ鳥ので

スッキリ濃い味。

卵にチーズなどなどを加え

しっとりスクランブルにします。



やっぱりこれです。



これだけは

想像内のテストだけれど、でもやっぱりしみじみ旨い。


そんな料理ですね。


上からはカリカリの生ハムのクラッシュを。


北の北の白ワインがよく合いますね〜





*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-13 11:08

天然真鯛と弓削剽柑のサラダ

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ムシャムシャ。。。


ムシャムシャ。。。


アミューズの次は美味しい野菜を沢山お召し上がりいただきます。

今は鎌倉の野菜がほとんどです。


そしてその中には鯛!


天然の真鯛はこの時期に産卵の為に浅瀬にやってきます。


食すテイストはやはりピークを迎えてきます。


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弓削剽柑、、、和製グレープフルーツなんですが

鯛との相性は抜群かと。


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画像のお皿の手前にはテリーヌがあります。


これは、

鯛のアラでスープをとります。

外皮を取った弓削剽柑を適切な大きさにカットしこのスープで軽く煮ます。

鯛の皮目にあえて身を残し皮を引き、その皮をバーナーで炙り、このスープで軽く煮ます。


スープにゼラチンを補強し、イタリアンパセリのアッシェを加えてテリーヌに寄せます。







奥には残った鯛の身のカルパッチョを。

弓削剽柑の皮を摩り下ろしてフレーバーをつけたオリーブオイルをかけます。




野菜がメインでもあるので、カルパッチョは控えめにわかりづらく盛り付けております。



レタスと柑橘と真鯛。


大好きなんです。はい。


ワインも進みますよ〜〜〜




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# by ryo_horikawa | 2017-04-11 23:38

石山さんのトマトと、苺、モッツァレッラチーズの冷製スープ

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石山さんのトマトが絶好調につき~~~


苺もまだまだ美味しいわけで、


二つ合わせて冷製スープに。


香り豊かで甘酸っぱいこの二食材に

水牛のモッツァレッラがポイントで、もちろんトマトととで ”カプレーぜ”!

で、苺とは ”苺ミルク~~~” な感じとなり

シチリア島のオリーブオイルと、クリスタル塩でピシッとまとめる。


そんなお食事のスタートでございまする。


ちょっと暖かくなってきた最近、良いと思います。




石山さんのトマト畑、すごい香りだったなぁ〜〜〜


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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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# by ryo_horikawa | 2017-04-11 22:51 | 料理

GARMUGIA LUCCHESE

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この季節が来ました!


ズッペリアの海シェフの十八番!かな?

トスカーナ北部ルッカという町のズッパで
パンチェッタとジャガイモ、アスパラガス、空豆、カルチョーフィ、グリーンピースの
ドロドロスープです。
読んで字のごとく、な味なんですが、
これにオリーブオイルがかかると、なんでこんなに美味しいのーーー!?
という感じでございます。

ランチでもディナーでも!

白ワインとぜひ!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-04-11 13:12 | ズッペリアのあれこれ

昼の部の料理

ただいまご用意しております、フィオッキのお昼の部の料理です。

10,000円のコースは夜の部の旬菜コースと同じです。
内容はこちらです。
7,000円のコースは旬菜コースの少しカジュアル版です。

4,000円のコースはこんな感じです。
一皿のボリュームは旬菜コースと同じですので、4,000円のコース全体のボリュームは軽めです。

「お昼はゆっくりコースを。でも分量は軽めで」
って方には良いと思います!

ぜひ。







アミューズです。
天然真鯛のタルタル 分葱のピュレ、レタス、弓削剽柑のカクテル
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春の菜園
石山トマト、苺、菜の花、etc・・・
季節の野菜にトマトと苺のソースと菜の花のマイオネーゼ
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スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

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薮田さんの豚肉と山菜のロースト アンチョビ、スパイス、マルサラワインのソース
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ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと桜のジュレ 炭酸水を注いで
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カンノーリ リコッタクリームとドライフルーツ、空豆のコンポートの詰め物
空豆のジェラートとチョコレートのソース、ペコリーノのソース、ハチミツとシェリービネガーのソース

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# by ryo_horikawa | 2017-04-11 12:40 | 料理

旬菜コース(お昼の部は10.000円のコース)の全料理

今月の旬菜コースはやはり春食材です。

そして、、、最近の自分の表現の傾向はシンプル。。。

素材その物の美しさや、加熱された時の美しさ。
また料理となった時に醸し出す美しさ、みたいなところなんだと思いますが
例えばホワイトアスパラガスなんかは以前からやっているそのままのスタイル。

でもこれが僕の中では一番美味しいと思っています。
もちろん、世間にはもっともっと美味しい調理法はあると思うし
すぐ先の未来には必ず出てくる。
(だから今はなくても必ず美味しい調理法はまた出てくる)
と思います。
いつかは殻を破り、これ以上の仕立てを生み出したいですが
好きなんですよね〜この卵のツヤ感。。。

鱒の料理も以前に作ったもののアレンジ。

後は新料理です。

でもなんていうか、同じ料理人が作ると、
食べた時のニュアンスは
新しくてもそんなには変わらないと思います。

だから、今回は「素材の美味しさをどれだけ感じていただけるか」
にフォーカスを絞りました。
その方が今の自分らしい。

それから今回より、料理に合わせて
パンの種類も増えております。
天然酵母パン2種。

それからブロードも新しい物が登場しております。

それらはまたご紹介させていただきます。


それでは今回のコースの全料理の画像です。

それぞれによく合うワインも
スタンバイ完了しております。

ぜひ!





石山さんのトマトと苺の冷製スープ モッツァレッラチーズを忍ばせて
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天然真鯛と弓削剽柑のサラダ テリーヌとカルパッチョ、鎌倉野菜
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バッサーノ産ホワイトアスパラガス ホロホロ鳥の卵でのワルテル風スクランブルと生ハムのクロッカンテ
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本マスの低温干し草ロースト クレソンと山羊のチーズのクリーム スイスチャードとナスタチューム
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スパゲットーニ グリーンアスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ 隠し味イロイロ
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エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 天然山菜のインツィミーノ
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二宮産の鴨 胸肉と筍のロースト 京芋のフリット UMAMIブロードと長葱、海苔のソース
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スプマンテのジュレとルバーブのソルベット 炭酸水で
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カンノーリ フルッタセッカと空豆のコンポートの詰め物 空豆のジェラート チョコレートやペコリーノチーズのソース
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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-10 22:44 | 料理

pane pugliese

フィオッキでは、本日(8日)のディナーは満席をいただいてしまっております。

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席がございますので
よろしくお願いいたします。

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私事ですが、
ここしばらく、天然酵母で作るパンを毎日焼いておりまして、、、

画像はパーネ・プリエーゼです。

セモリナ粉の入ったシンプルジャンボハード系パンです。

素朴〜〜〜〜〜が故に、食事に凄く合うパンです。

天然酵母100%なのですが
(って、ただ毎日、粉と水を加え続けているだけですが。。。)
酸味もほとんどなく、しっとりフワモッチリです。
ここで、「パーネ・プリエーゼはそんなにタッチじゃないだろー!」とご指摘がありそうですが
正にその通りで、ちょっとそういう小麦粉の配合が多かった今回。
次回はもっと素朴に。でも美味しい!ってのを
酵母を育てながらやっていきます。

魚介料理や野菜料理によく合うパンです!

パンのお話はまた次回にも!








*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-08 16:35 | フィオッキあれこれ

店内にも桜。その後はGW!

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気がつくと桜も満開。
そして気がついたら散っていて。。。

気がつくとゴールデンウィークのご予約が入ってきていて。。。

まだまだお席はありますが
当店、テーブル数を減らしたもので
以前より満席になるのが早いかもしれません。

住宅街の店としては、その日に「行きたい!」って思って
電話で「今から大丈夫?」って感じが好きなんだけれど
そうもいかないですね。

もし、ご予定が当店に向いていただけましたらば
早めのご予約をお勧めいたします。

キャンセルの場合はくれぐれもお早めにご連絡をお願い申し上げます。
切実なお願いです。



では、良いお花見時間を〜〜〜🌸





*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-08 10:37 | お知らせ

スパゲットーニ 白みる貝、アスパラガス、パンチェッタ

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フィオッキのお昼の部とCENAの旬菜コースでご用意しておりますパスタ料理です。

太いスパゲッティのスパゲットーニ。
に、アスパラガスと白みる貝を絡めたんですが。。。
それだけなんですが、それだけじゃないんです。

パスタとアスパラ感の絡みをよくするためにアスパラガスのピュレを加えているのですが
そのピュレにはパスタに絡んでくる程よい量(ほんの少し)のパン。
そして今回からふんだんに料理に取り入れております、UMAMIブロード。⇦これはまた今度ご紹介しますね。

上に乗せたパンチェッタのスライスと一緒に頬張ればグ〜〜〜ッとコクが出て
アスパラガスと貝という想像できる領域を超えた味わいです。
いや、それは感じていただいた方が発する言葉なので
「感じていただけるかと思っております」です^^;。













*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-06 18:03 | 料理

薮田さんの豚肉と山菜のロースト

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お昼の部の4000円のコースでご用意しております
薮田さんの豚ロース肉のロースト。
抗生物質などは与えず、病気にはハーブを与えて打ち勝つ
とても健康的な豚肉です。
少し熟成させるとグッと味が出ます。
(熟成させるのが難しい豚なんですが・・・)

ただいま特有のコクが出てきております。
脂は甘くスッキリ!

山菜いろいろと、アンチョビ、ケイパー、スパイス、マルサラワインのソースで!

白から赤まで、ワインも楽しめる一皿です。





*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-06 11:57 | 料理

ホワイトアスパラガス!

やっぱり今年もこういう感じですね。

北イタリアのバッサーノ産は甘くてきめ細かくて本当に美味しい!!!


スッペリアにて!

オススメです。間違いない^^!


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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-04-06 11:28 | ズッペリアのあれこれ

昼の部の営業が新しくなりました

4月1日より、ランチがリーニューアルいたしました。



お客さま方には喜んでいただけているように見受けられます。



良かった。。。



ほっと一息です。

(一息つく間はこの記事書いてる間くらいだけど笑)


とにかく値上げ云々よりも16年間やり続けた前菜の盛り合わせを辞めることがどうなのか

・・・

やたらと考えました。


しかしながら、「一球入魂」をテーマにすると前菜盛り合わせはちょっと違う。


視覚の楽しみや、いろいろ少しずつ盛ってあり沢山でお得。綺麗。


こういった表現よりも、

「お皿の上で食材が料理となった時の全てのまとまりや一体感を味わっていただきたい。」

この思いが強く、そしてもう自分も良い歳で、本当にやりたい事にやることをシフトしていこう。そう決断しました。


プリフィックスもやめました。


お客さまが選ぶのではなく、

その時、僕が提案できる一番良いものをこちらからご提案し感じてもらう。


だって、お客さまが自分の好きなものを選ぶという「知っているスケール」

より

突如出てくる「知らなかったスケール」

の方が感じた時の面白さが圧倒的に大きいと思うから。




もうランチも「ランチ」と言いません。

「昼の部」

です。


「ランチ=安く食べれる」

って感じでなんか嫌なんです。


安く売ったって、結局どこかにそのしわ寄せが来る。


もうそうじゃなくて、その季節だから食べられる食材を、

その時の僕の料理でお召し上がりいただくスタイル。

とてもノーマルなことをお昼でもやっていきます。


ただ、お昼だから軽めのコースもある。ただそれだけ。



店内もテーブルを3卓外しました。

(正確には内2卓はお花を置いています。)

売り上げも大切だけれど、でも居心地という部分でも質は大事。

ゴージャスな店には勝てないけれど、やれるだけの事はやります!


ちなみにテーブルの間隔を開けるって、内装にお金かけていじるより

お客様が変化に気付き易いんですね。不思議。。。




やることは盛り沢山。




でも、なんだか「やりたいことをやれる」というスッキリした気分。



さぁ、今日よりも明日。いろいろ磨いていきますよ!




新しくなったフィオッキのお昼の部もよろしくお願い致します!






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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-04 11:17

ホワイトアスパラガス!

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ホワイトアスパラガスの季節


そして本場物が到着



バッサーノ産!

バッサーノ・デル・グラッパと言う素敵な山の中の街。そこは上質なホワイトアスパラガスの名産地。


美味しいですよ〜〜〜


ズッペリアでもフィオッキでもご用意!


シンプルにシンプルに^^!





*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-03 11:20

3月、4月のお休み

3月も残すところ僅かです。


今月と4月のお休みは下記の通りです。


ご予約の際はご確認のほどよろしくお願いいたします。




<3月のお休み>

フィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ共に

27日(月)~ 29日(水)までお休みをいただきます。

(スッペリア・オステリア・ピティリアーノは木曜日のランチもお休みです)




<4月のお休みは>

フィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ共に

毎週水曜日

他、27日(木)がお休みです。





画像は、「オレキエッテ 菜の花とアンチョビ」

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて

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*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-03-26 00:01 | お知らせ

ワラサのカルパッチョ

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小田原のワラサ。いや、ほぼ鰤。

良い感じになってきました。

今日からズッペリアにてオンメニューします。


味が出るのに3日かかった。。。

やはり朝採れ即絞めは、鮮度が抜群な故、旨味が出るのに時間がかかりますね。



トロは軽く炙ってトロトロで。

背は旨味たっぷり赤身質(マグロで言えば)で食べ応えアリ!


どちらでもチョイス可能です。


プライスもお手軽でございます^^。



ぜひ〜〜〜♪
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-03-19 11:31 | 食材

タリオリーニ 兎のサルシッチャとウドの芽のソース


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「うん、バッチリ!」

昨晩にズッペリアのカイシェフが僕に試作パスタを持ってきました。

一発OKでした。

もちろん、そこまでには磨いて磨いて辿り着いたようですが
最近、彼は本当に味の組み立て方、微妙なバランスなどが上手になってきて
食通の皆様にもご支持をいただいているよう。


このパスタ、チーズやバターは少なめで、
味は兎から取ったスーゴで持って行っています。

これはパスタ料理の落とし穴である、ベーズが濃すぎるとパスタの味がマスキングされるし
食べ飽きる状態に陥入りやすいのですが、上手いことバランスを取ってきました。

サルシッチャの歯ごたえ、ウドの芽の青さ、
卵たっぷりのタリオリーニも良い感じです。


ちょっと軽い赤ワインやしっかり目の白ワイン。
フランチャコルタも良いかも〜〜〜

ランチでもディナーでも作るようです!

ぜひ試してやってください。


いや〜、本当に美味しいや^^。








*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-03-18 11:55

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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