結婚しました。

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すでにご存知方多数なんですが
少し前にはなるのですが、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのホールで頑張ってくれていた小野と、フィオッキのホールやら調理場やらズッペリアのホールやらをこなす張(チャン)がめでたく結婚いたしました。
今まで応援してくださった方々、ありがとうございます。

そして小野ちゃん、(画像は少し前にパチャリしたもの)そろそろ出産です。
というか予定日を通過しました。
宮城の実家で待機中。

う〜〜〜ん、待ち遠しい。。。




とにかく若くしてパパになるチャン、頑張れ!
ズッペリアのホール(ディナーのみ)を奥さんに変わって奮闘中。

ワインも勉強中。


可愛がってやってください。

よろしくお願い致します。










# by ryo_horikawa | 2017-06-16 12:59 | フィオッキあれこれ

今週末の空席状況

乾いた風に花が咲き乱れる季節も終わり
そろそろ夏の気配。
というか、、、梅雨。。。

といことで、昼の部の¥4000コースと¥7000コースの前菜は
「初夏の菜園」となります。
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まあ、大したことではないのですが。。。


4月よりリニュアールした昼の部ですが、おかげさまでお客様にはお愉しみいただけているようです。
予想よりも¥7000、¥10.000のコースのご注文があり
こちらとしても表現したいことができており、
準備は手数が多いのですが、やりがいを頂けております。



明日、10日(土)
昼の部・・・残り1テーブル(4名様まで)
夜の部・・・満席

11日(日)
昼の部・・・満席
夜の部・・・空席あり


また、15日(木)は、前日が当店全スタッフによる増田農園研修で、その振り替え休日をいただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。






# by ryo_horikawa | 2017-06-09 20:02 | お知らせ

天草の天領牡蠣のメッツァコッタ アオサ海苔のパンタルト、仔羊バラ肉のレアハム、タイム

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個人的になんですが、大好きなんです。。。
牡蠣。。。
この季節からの岩牡蠣なんてもうそれはそれは。。。

天草から岩牡蠣の知らせが届けば
それは今年はどんな料理にしようかとワクワクします。
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今年の天草の美味しい〜〜濃いけどクドすぎない〜〜
ブリッとしたこの牡蠣(天領牡蠣)は
急に羊肉と合わせたくなり(ビビッ来ましたby松田聖子)
試食したらメチャ好みのテストに。
どかで見たわけでも食べたわけでもないんだけど
この食材とあの食材のあの感じで。。。っていう妄想からの発想でした。

で、一番下にはアオサ海苔のパンタルト。
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その上に羊のバラ肉のレアハム。

その上に半生の牡蠣。
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仕上げに白ワインと牡蠣の海水のクリームソースとタイム。


牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きの為の牡蠣料理。

にしたつもり。

よろしくお願いしますm(__)m。








# by ryo_horikawa | 2017-06-08 18:30 | 料理

鴨肉とホワイアスパラガスのテリーナ マイオネーゼ、季節の野菜、ブルーベリー

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あれもこれもやるとピントがボケる。。。

鴨とホワイトアスパラガス、よく合いますね〜
鴨とブルーベリーって本当によく会うな〜

これにポルチーニも合う。。。
でもそうすると本来表現したい鴨とホワイトアスパラガスの
組み合わせの妙がブレる。。

ので今回はポルチーニはベンチで。
(中田を出すかトッティを出すか、みたいな)


あ、申し遅れましたが、旬菜コースの二番バッターです。


ソムリエ佐藤も面白いワインをチョイス。
というか
「鴨にはソアベで」
って言った佐藤の感覚、好きだな〜〜
で、次の牡蠣にも良く合っちゃうヤツ。

「え〜!鴨に合うのが牡蠣なんかに合わないでしょー」
となりそうですが、いやいや佐藤チョイスのソアベは合って来るんですよ。

育って来た環境から、かな。


こちらのマリアージュも是非お楽しみを!






# by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:54 | 料理

レタスで巻いた鯵のコンフィ 石山さんのトマト、パッションフルーツ、レーズン、アーモンド

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旬菜コースの前菜です。

天草から届く美味しい〜〜〜鯵をレタスデ巻いてヴァージンオイルでコンフィに。
でもほぼ生!ヴァージンオイルにはマンダリンオレンジのフレバーも!

これに石山さんのトマトでの冷たいピュレを注いで
上から少〜しのパッションフルーツと
冷ましたアーモンドとレーズン入りのパン粉。
でハーブ添えて仕上げのシチリアの上質なヴァージンオイル。

ワインが進む初夏の前菜であります。



# by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:13 | 料理

桜海老とソラマメのフリテッレ ペコリーノチーズ風味

新しくなった旬菜コース

ちょっとご紹介が遅くなってしまっております。

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とりあえずアミューズはこちらです。


フリッテッレは北イタリアで良く見かけるドーナッツようなもの。

今回はペコリーノチーズを混ぜたイースト生地に
桜海老とソラマメをたっぷり入れました。


スプマンテはもちろん、
ビールもメチャメチャよく合いますよー!



最初はコイツでグイッと行ってくみてください。
(モコミチ風に(笑)




# by ryo_horikawa | 2017-06-08 13:18 | 料理

ズッパ・イングレーゼ

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ズッペリアだけに・・・
というわけでも無いと思うのですが
ズッペリアの海シェフが試作を重ねて仕上げてきた
かなりイタリアンテイスト(メチャ甘い)なズッパイングレーぜ!
「甘くなくて美味しい〜」って日本は聞こえてくるんだけど
そんなことを吹き飛ばすナイスなイタリアdolce!

スポンジにアルケルメスという赤いリキュールをたっぷりと染み込ませ、カスタード(チョコフレーバーも)を塗って層にしたケーキです。

あれ?ズッパってスープじゃないの?

と聞こえてきそうですが、
ズッパというイタリア語の意味は「染み込ませる」「吸い込ませる」みたいな感じです。
だからこれは正しく「ズッパ」な訳です〜〜〜!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-06-02 13:37 | ズッペリアのあれこれ

初夏の旬菜コース

新しくなりました旬菜コースです。

最後の画像は天草の岩牡蠣です。
温前菜でのご用意です。

ぷっくりしてきて食べ応えあり。
旨味あり!

牡蠣好きにはたまらないのでは。。。






Stuzzichino

桜海老と空豆のフリテッレ

***

Antipasti

レタスで巻いた鯵のコンフィ

石山さんのトマトのピュレとアーモンド風味のモリーカ

***

ホワイトアスパラガスと鴨のコンソメテリーヌ

マイオネーゼとフランボワーズヴィネーガー 各地の野菜のサラダ

***

天草の天領牡蠣と仔羊のレアハム,

アオサ海苔のパントルタ クリームソース

***

Primi piatti

スパゲッティ カルチョーフィとオリーブのピュレとスズキのコンフィ

***

アスパラガスの先端とスペックのリゾット

二宮さんのホロホロ鳥の卵のポーチドエッグ

***

Secondo piatto

セロリの葉とアンチョビでマリネした泥豚ロース肉のロースト

グリーンピースとUMAMIブロードのソースで

***

Dolce

弓削瓢柑のグラニータとジンのジュレ ヨーグルトのアクセント

***

チェリーの赤ワイン煮のズッパイングレーぜ

メリンガ、ヴァニラのジェラート、スパイス、ナッツ、チョコレート

***
Cafe

***
小菓子とカフェ


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# by ryo_horikawa | 2017-06-01 20:16 | 料理

泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで

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旬菜コースがまた新しくなりました。

今回はメインからのご紹介です。


どろ豚。
以前にもご紹介いたしました
北海道十勝のエルバス牧場というところで
約二ヶ月、一般の養豚より長く飼育し旨味をのせています。

ですのでロースの面も大きめです。

脂や身の質は濃いめのテイストです。
これは豚は本来どろをたくさん食べる生き物で
そのどろにはミネラルなど豚にとって大切なものがいっぱい存在しているとのことで、そういた育ちで旨味がのっているんですね。


入荷してから直ぐに軽めに塩をして、10日ほど乾かした肉の状態です。
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良い感じです。
これを今度は数日間、
スパイス、マルサラワイン、アンチョビ、セロリなどでマリネします。

これを低温でローストして
UMAMIブロードと豚のスープ。炒めた玉葱、グリーンピースでのソースに絡めてお召し上がりいただきます。

ワインは試作会の時、一発で ”ピノ・ネーロ” な感じですね。

てなりました。

ワイルド系じゃない素朴だけど旨味あるピノさんで。


お楽しみいただけると思います!










# by ryo_horikawa | 2017-06-01 19:52 | 料理

山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ 

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アニョロッティはピエモンテ州の詰め物パスタとして有名ですね。

ヴァルド料理というのか、ヴァルドの地の料理としてもアニョロッティはありまして
ジュンカという山羊のリコッタがあり(大きくどっしりとしたそれは美味しいリコッタです)オルティーカという野草を詰めてタイムバターで仕上げます。

今回、フィオッキではまず岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のフロマージュブランとリコッタ、秋田の山菜のシドケを詰めます。

シドケはバターとブロードで軽く煮ておきまして
そこに茹で上がったアニョロッティ(ラヴィオリ)を投入。

少しタイムを加え、シドケとともに盛り付けます。

上から宮城の小野ちゃんが摘んでくれたクリーピングタイムの花を。

そのほとんどが皆んな顔がわかる人たちの手によって生まれた一皿です。


僕にとってはとっても意味深い料理です。



ヴァルデーゼコース、リニューアルです。

僕の料理は唯一無二ではありません。

唯一有二「ゆいつうに」と呼びましょうか。


ヴァルド派に伝わるあの料理を、僕のフィルターに通して表現したい。

あの地に行けばある料理。いや、ワルテルシェフの料理。その弟子たちの料理。

でも僕なりの表現で。

あくまでも今の僕。また変わっていくだろうし、通過点の料理。

唯一無二の料理なんてなかなか作れる器じゃないけれど
僕の中にある思い出を、僕ならではの表現で。

そんな感じのコースに仕上がりつつあります。

唯一有二のコース、どうぞお楽しみくださいませ。




# by ryo_horikawa | 2017-05-21 18:10 | 料理

仕入れ

お陰様でコンスタントに在庫食材が動いていまして
平日にも仕入れているのですが今週末の仕入れです。

夏に向けて牡蠣がよくなってますね。

ダルマイカや旬のアサリ(浜名湖)

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで海シェフが腕を振るいます!
今朝は鎌倉で新鮮野菜。

時間がないのであまりアップできませんが
とにかくgood食材でお待ちしております!

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# by ryo_horikawa | 2017-05-21 11:13 | 食材

仔羊のカチャトーラ風

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お昼の部4000円のコースのセコンドピアットでご提供空いております
「仔羊のカチャトーラ風です。」

本来は一つの鍋で蒸し煮込みのようにする料理。
それをある程度しっとり優しく火を入れます。
でもレア過ぎると肉の旨味が外に出ない。
ん?
肉の旨味って外に出したらダメなのでは?
その通り!
なんですが、イタリア人が作る肉料理の良いところって、
ソースをわざわざ作るんじゃなくて、一つ鍋で蒸し煮込みした時に出る肉汁を限りなく詰めて肉にかける。一緒に絡めて食べる。
これ、口内には素材その物の味しか無く、その肉の味を活かしてる。
でも肉に火を通し過ぎてるって場合が多い。
だから肉にある程度は火を通す。
でもなるべく肉にショックがかからないよう優しく火を通す。

家庭料理っぽくがベースのリストランテ料理にがテーマです。
食べるとイタリアのカチャトーラ風のテイスト。
でも肉汁もジュワッ。
そんな感じがとりあえずゴールです。







*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-05-19 14:00 | 料理

山のお婆ちゃんのあのパン

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嬉しい。。。

近づいてきた。。。

あのパンに。。。



ヴァルド料理を教えてもらったリストランテ・フリッポーでの修行時代。

休み時間にシェフに連れて行ってもらった
山奥でお婆ちゃんが焼くパン。

生地を練ったら半分取っておいて、次回に焼くときにそれを加えてまた練って焼く。

ただそれだけ。

とくにイーストやらは入らない。

それはそれは目の詰まったどっしり重たいパン。

でもしっかり火が通っていてすごく味があるパンでした。

あのパンを焼きたい。


そう思っても今まではなかなか上手くいきませんでした。




二ヶ月前に遡りますが、レーズンから起こした天然酵母に
全粒粉と水を毎日継ぎ足し発酵を繰り返し、酵母種が安定してきたので
それでパンを練り焼きました。

1回目。

フワッとしちゃう。

その時に半分取っておいた生地を加えて練って焼いた
2回目もフワッと。

しかしここで
「酵母種入れなくても前の生地だけでフワッといけるじゃん!てことはやれるかも!」


でそんなを繰り返し
4回目くらいから前生地が日が経っても柔らかくならず

5回目。

しっかり発酵し、しっかり焼けているけど
目が詰まってどっしり。

かなり近づいてきました。


今後その生地がどう変化していくかわかりませんが
今のところ良い雰囲気です。


やった!

長かった。。。

目標はもっとどっしり。そして酸っぱくなく。



あとは粉の問題もあるな。。。









実はここ数ヶ月、天然酵母パンをいろいろ焼きました。

そして思いました。

天然酵母だらって美味しい訳じゃない。

粉と水。とにかくそこが大事!

それを酵母の力で如何に旨味を引き出すかなんだと。


そして、天然酵母のパンはこうって言い切れないんだけど
料理に合うかって言われたらそうでもない気がします。

合わない訳じゃないんだけど、料理を選ぶ。

只今、信州サーモンた本マスの料理にはライ麦入りの高加水パンをご用意しています。
他の料理にはあまり合わない。
なんていうか、魚のカルパッチョにフルボディースパイシーワインを合わせるような感じ。



で、この山のお婆ちゃんのパン。

ヴァルド料理には本当によく合います。

料理の邪魔をしない。





ふんわりしたパン皆んな好きですよね。

でもね、ふんわりとかを一回忘れて
このパンも噛みしめてみてほしいな。

深い旨味に包まれますから。







# by ryo_horikawa | 2017-05-18 19:29 | 料理

試作 仔羊のカチャトーラ風

賄いで作りました、仔羊のカチャトーラ風。
とは言ってもスタッフ全員に少しずつの味見の量です。

仔羊の腕肉やスネ肉など、煮込みに適した部位で蒸し煮にするこの料理を
リストランテの料理にしていく行程の説明を兼ねた試昨です。

使う部位はロース。
焼き加減はステーキ屋さんでいうところのミディアム!かな。

肉をサッとソテーして
そこにカチャトーラ風としての、ニンニク、ローズマリー、セージ、アンチョビ、ヴィネガー、ワイン、オリーブ、少しのバター、オリーブオイル
を加えて完成。

しかしながらその行程内に大切なポイントがいろいろあります。

とにかく
しっとりと焼けた肉に絡みつく焼き汁。

そんな感じでございます。



上記の要素を入れて火を通した肉をそこから取り出してカットしました
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上からソースというか焼き汁というか煮汁というかをドロッとかけるのです。
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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-05-18 18:56

まだまだゴールは遠い

ゴールデンウィーク中、ほぼ全ての営業で満席をいただけました。

ありがとうございました。

席数を縮小し、コースもお任せコースとし
凝縮したオペレーションにしリニューアルしたお昼の部ですが
さすがに夜と同じ緊張感と、お皿が数が増えた分の洗い物の山。
ワインも沢山お飲みいただけました。
そしてズッペリアも殆ど満席でしたので、そちらも大変。

スタッフはバテバテ。でも本当によく頑張ってくれました。


そんな疲れきった体と心を3日間の連休で各々リフレッシュし
また新たなスタートです。


僕もお休みは久しぶりにのんびりしました。

何せ忙しく、休みのことなんて一切考えられず迎えた連休。

家でまったりゆっくりする予定だったのですが
ゴールデンウィーク営業最終日になると、その忙しさにもようやく慣れたのか
体も少し楽になり、
連休初日の朝に
う〜む、山梨のワイナリーに見学と温泉でゆっくり旅をしよう!
といきない思い立ち出発。

ワイナリーはノーアポだったので、一般の方々の見学コースで。

宿では本当にのんびり。


そしてこれらの自分の生き方(大げさですが、近未来の仕事のあり方です)
も考えられました。

特に何かをするわけではありません。

ただ、自分らしさを磨きます。

旬菜コースも、見せる料理ではなく食べて感じてもらう料理のコースに。
ヴァルデーゼコースはもっとチャレンジを。

そのヴァルド料理ですが、改めて、
もっと見てきたものを、もっと僕なりの表現で
食材は勿論、手間もかけるところにはかけて。

「僕がやらなければならない事は僕にしかできない事」
そんな事が旅先で酒を飲んでいたらフッと頭をよぎりました。

なんかこのフレーズをずっと念頭に置いてやっていこうと思いました。



リフレッシュは大事だな〜



ワインもどうしていくかソムリエ佐藤と色々話しています。

料理もワインも、また値上げもあるかと思います。

でもそれは良い物の提供には必要な事。


現在、スタッフたちは本当に頑張ってくれています。

良い仲間に恵まれております。


僕の店はチームで動く店です。

彼らにもっと良い待遇を。
(先ずは時間を)
それも課題です。





コースの値段とは、そのお客様が満足する値より安ければ良いと思います。
ただ飲食の場合、犬も歩けば店に当たる状態で、基本デフレです。

その労働の対価報酬は時間も含め非常に難しいのが現状です。

勿論、お客様は美味しいものを安く食べられる方が「得」なのですが
しかしながら、働く側の待遇が悪ければ、なかなか良い物にありつけ続けるのは難しい。

やはり労働の対価はキーワードであります。

しかし先にも述べたように、飲食デフレ状態です。

これは経営側が無難な売上を守ろうとする至極当然の方針により
お客がなるべく他より自店を選んでもらえるようにと
市場に合わせた値付けをすることに始まります。

市場価格は個ではなかなか変えられません。

でも、やり始めなければ変わらない。


ちょっと値段は高くてもお支払い時に
適正価格とご納得いただけるような提案をしていく事。

本気で考えないと。


今回のゴールデンウィークでは値上げとなったフィオッキの昼の部も
お客様方には喜んでいただけたように思えます。


方向は間違っていないと思えました。

でもファッションじゃないから流行でお客様を呼ぶのではない。

他の料理人と比べてではなく、
あくまで自分の経験と自分の心に正直にという意味で
僕にしかできない事が一番お客様が楽しんでくださるんじゃないか。
それが僕がやるべき事なんじゃないか。

そして質を上げる。

申しわけありませんが価格も相応に上げる。


自分の可能性を自分で勝手に「これくらい」って決めてしまうんじゃなくて
もっともっと長い物差しを持って、まだまだチャレンジしたい。



いただいたお休みは、そんな事を考えられた時間でした。



これからもご愛顧の程どうぞよろしくお願い申し上げます。






画像は先日にスタッフ小野ちゃんの送別会を兼ねた、仲間たちとのピクニック。
ゆったりと本当に楽しい時間でした。


もう一枚は先日にもご紹介をした、ヴァルド料理のドルチェ。
僕が過ごしたあの場所で教えてもらった事とその情景を乗せた一皿。

僕のやるべき事は、この二枚の画像にあるように思っています。

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# by ryo_horikawa | 2017-05-12 13:53 | コラム

6月の営業日

6月の営業日はフィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノともに下記の通りです。

毎週水曜、定休日

6月15日(木)・・・お休み



よろしくお願いたします。




*画像はまだプロトタイプですが、”鱒の網脂巻きロースト サルサビアンカとズッキーニのピュレ” です。
ヴァルデーゼコースのリニュアールに向けての一皿です。

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# by ryo_horikawa | 2017-05-07 10:37 | お知らせ

GW前半の予約状況

さー、ゴールデンウィークですね〜〜〜


我々はというと、お休み無しでひたすら働きまーす。。。

その後5月8日~10日まで3連休をいただきます。

ですので、頑張ります!

ということで、近日中の予約状況です。


<フィオッキ>
4月28日(本日)ディナー・・・満席

29日(土)ランチ、ディナーともに満席

30日(日)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり

5月1日(月)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり

2日(火)ランチ・・・満席
     ディナー・・・空席あり



よろしくお願いいたします。

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画像は旬菜コースとお昼の部の7,000円と10.000のコースのメイン料理
「二宮さんが育てた鴨胸肉のロースト UMAMIブロードと白バルサミコ酢と海苔のソース」
です。

ソースは長ネギとパンチェッタをじっくりと炒めネギ臭さを排除し甘味を引き出します。そこの白ワインやらヴィネガーやらホアウィトバスサミコ酢を加え煮詰めたところにUMAMIブロード。またまた煮詰めて、周りの要素を取りまとめちゃう海苔を加え、バターでマンテカーレ。UMAMIブロードを含ませた筍と京芋のフリットを添えて、ルーコラの花もアクセントに。
ペロッと肉と絡めてお召し上がりを!
ジューシーな肉汁と全てが溶け合うはずです^^!





*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-28 17:23 | お知らせ

ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

ルーラルカプリ農場

娘も春休みってことで!
先月末に連休をいただき、娘と瀬戸内海を周ってきました。

最初は岡山県にあるルーラルカプリ農場。

ここは以前から山羊のミルクを生産されている農場で
そのミルクやフローマジュブランの美味しさは
東京でもレストランの間では有名です。

農場オーナーの小林さん。
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障害者の方たちを短時間労働者として雇用してもいて社会貢献もされている方です。

農場の奥にはショップがあるのですが
店内にはイタリア好きなんだな〜〜〜グッズが沢山。
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そこで搾りたての山羊のミルクをいただきましたが
まあ美味しいこと。クリアで軽く感じる中に甘みが溶け込み
ミルクだけでゴクゴクいけます。
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ショップ隣のベンチではフローマジュブランをいただき
小林さんの色々なお話も聞けて本当に楽しかった。
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当店でも使っていきますよ〜〜〜!山羊ミルク!

それはまた次回に!

ご期待ください!





ちなみに農場のことは殆どが小林さんの手作りだとか。

看板
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トイレ
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外のカフェスペース

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そして
可愛いロゴまで!


山羊達も可愛い!!!
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あ、農場は入場料無料です。
でも公共機関の施設ではなく
あくまで営利農場です。
だから山羊さん達を可愛がって終わりじゃなくて是非ショップにお立ち寄りを!

美味しいミルクやチーズやソフトクリーム。
そしてお食事までありますよ!
そしてワインやビールも!!!

ここにきて何も口しないのは勿体無いし
フロマージュブランなんて買って帰ってご自宅の朝食なんかにも最高ですよ!




ぜひ〜〜〜




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# by ryo_horikawa | 2017-04-23 10:19 | 休日

どろ豚の炭火焼

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カイシェフが焼いています。北海道の「泥豚」。
なんでも泥遊びが好きで土も食べるそうですが
これを放牧によりのびのび育ちで良いことづくめだとか。

味は結構コッテリですね。

カイシェフのジューシー焼きも良いんですが
美味しいです。

ワインは白でも赤でもですね、これは。。。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-04-23 00:05 | ズッペリアのあれこれ

5月の営業日

ゴールデンウィークのある5月は変則的にお休みをいただきます。

5月1日〜 7日まで休まず営業いたします。(3日の水曜日も営業)
8日(月)〜10日(水)・・・お休みをいただきます。

他、毎週水曜が定休日です。

ゴールデンウィークはまだお席に余裕はありますが
ご予約はお早めの方がよろしいかと思います。
よろしくお願いいたします。


画像はお昼の部の4000円コースの前菜「春の菜園」と
増田農園で摘んできた野花です。


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*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-20 22:00 | お知らせ

リコッタクリームとドライフルーツのカンノーリ 空豆のジェラートとコンポート チョコレート ペコリーノチーズ、ハチミツとシェリーヴィネガー

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ドルチェです。

今回はシチリア島のカンノーリです。

中には定番のリコッタクリームとドライフルーツ。
そこに空豆のコンポート。

鎌倉の農家さんのスイトピーの花なんかも。

春は良いですね〜〜〜


ソースはチョコレート、ペコリーノチーズ、シェリーヴィネガーとハチミツの3色ソースでご用意。

しかーし!
このドルチェの主役は空豆のジェラート。

ユミちゃんの後を引き継いだ聖子さんが、
「とにかく今回空豆のジェラートで!」
ということでスタートしたこのドルチェ。

なかなか良い感じでございます!






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-18 11:11 | 料理

UMAMIブロード

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最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

4月15日(10:00am現在)の予約状況




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暖かく気持ちが良いですね。

こんな春の日、外の時間が最高!
そんな中でもご予約をいただけております。
ありがとうございます。
嬉しいです。






〜 本日15日 〜

<ランチ>
フィオッキは残り1組様まで

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り2組まで


<ディナー>
フィオッキは満席です。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは残り3組まで



です。

ご予約お待ちしております!



画像は只今、フィオッキの昼の部の4,000円と7,000円のコースの前菜でご用意しております
”春の菜園” です。
苺とトマトのピュレと、菜の花マヨネーズのソースで
鎌倉や埼玉の増田さんの野菜をお召し上がりいただきます。

なんというか・・・見た目で大体の味の感じが分かると思われます。が・・・
これぞ「食べてみないと分からない味」でございまして
いや、「食べてみないと分からない充実感」かな。
野菜の力、凄いです。はい。。

# by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:25 | お知らせ

ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと炭酸水

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お昼の部と旬菜コースのドルチェです。


お口直しの存在であるサッパリ系の最初のスモールデザートは

ルバーブのソルベットで、スプマンテのジュレを添えて、最後に炭酸水を注ぎます。

ここのポジションでしかできない表現です。

炭酸水、シュワっとサッパリ爽やかを少量にて!


ルバーブはイタリア産。
日本のはもう少し暖かくなってからですね。



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:11 | 料理

二宮さんの鴨胸肉のロースト 長葱と海苔のソース、筍、京芋、ルーコラ

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旬菜コースのセコンドは、二宮さんの鴨肉です。

この料理は、お昼の部の7,000円と10,000円のメイン料理でもあります。


しっかりと塩をなじませた(特に脂の部分)鴨胸肉をしっとりと焼きます。

ソースはよ〜くソテーした長葱とパンチェッタ、そこにヴィネガーとワイン。
そしてUMAMIブロード、ホワイトバルサミコ酢。仕上げは海苔とスパイスにバター。

筍と京芋にもUMAMIブロードを含ませていて
筍はロースト。京芋フリットに。鎌倉の農家さんから教わったやり方です。

ルーコラは絡みのアクセント。花もしっかり風味があります。


ソムリエ佐藤、熟成したエトナロッソを合わせています。
良い感じ〜〜〜。

シンプルですが、テイストに奥行きを感じていただけると思います。


ジューシーな鴨肉をソースをつけてガブリッ!とやってくださいね。






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-14 22:57 | 料理

エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 山菜のグアゼットと

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天然山菜前線北上中!

ただいまは岡山県より届いております。


ノビル、野甘草、ウドナ、フキノトウなどなど。

これらをニンニクとアンチョビとソフリット、少しのUMAMIブロードで軽くだけ炊きます。

その上にボイルしたカッペレッティを。

詰め物パスタのその中身は
エスカルゴとリコッタとスパイス!

これが山菜のグアゼットによく合うんですぅ〜〜〜


ソムリエも面白いワインを合わせてますよ!



春の山の香りたっぷりなのでございます。




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-14 13:09 | 料理

スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

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パスタ料理の主役は?


パスタです。


当たり前のことなんですが、これ、結構ブレてるものを目にします。

(食べたことも・・・)


日本でのパスタ料理はパスタに対してソースが多すぎることが多く

パスタ本来の味を楽しめないことがあります。



今回の料理はスパゲットーニです。

太いスパゲッティです。


もし、これを普通の太さのそれで作っったら、おそらくそのブレた感じになるでしょう。





コースでご用意するパスタは少量です。


少量でご満足いただくにはソースたるものに旨味的パンチが必要。


そして素材も感じていただきたい。


そうするとやはりパスタは太くないと、

そのパスタの主張はソースにマスキングされていきます。



この料理はアスパラガスを貝の旨味でお召し上がり頂きます。




今回のこのソースには、アスパラガスのピュレも絡めてあるのですが、このピュレには貝の出汁の他に、最近のマイブーム?笑)UMAMIブロードが入っています。


あ、先日このUMAMIブロードのお話を。。と綴りましたがまだでしたね。


近々書きます。



パスタの味をお楽しみいただけるギリギリのところまで旨味や素材の味を乗せたいところ

このヴィチドゥミニ社のパスタは味や嚙みしめ方が強いので最高なんです^^。



旬を迎えつつある白ミル貝(ナミ貝)の強い甘味と

アスパラガスの風味を太旨パスタでどうぞ!*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-04-14 12:06 | 料理

もっちりピッツァ「救命ボート」

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鹿児島県は屋久島にあります、イタリア料理店イル・マーレさんの美味しいピッツァです。

その名も「救命ボート」。

冷凍にて地方発送可のようで、
早速、当店でも取り寄せて、みんなで賄いでいただきました。

画像のはヤクシカのピッツァ。屋久島の鹿肉でございます。

もっちり香ばしい〜〜くて美味しいですよ!

マリナーラや、クワットロフォルマッッジなどのヴァリエーションも。

ご家庭のオーブントースターに入るサイズです。

一枚500円!

ご興味の有る方はぜひこちらのサイトを!

あ、屋久島にご旅行の際は空港近くのイル・マーレさんでのお食事をお勧めします!




# by ryo_horikawa | 2017-04-13 20:56 | お知らせ

火曜サプライズ 4月18日

つい先日、
本当に突然やって来たのですが
火曜日の夜に放映している ”火曜サプライズ” という番組の撮影隊が
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにご来店くださいました。

タレントのウエンツさんと大原櫻子さんが、ウチのホールスタッフのチャンの接客により
普通に食事をしながらの撮影でした。

ちょっとまだ詳しくは分かりませんが、
今月の18日(火)の19時より番組がスタートのようです。

もしお時間ございましたらば、いや、録画予約かな?
ご覧ください。よろしくお願いします!

詳しくはこちらのサイトをご覧くださいませ。


これにつきまして、放送後の数日間と
ゴールデンウィークは、お席が埋まりやすい状況になりそうです。
(全然わかりませんが。。。)
とにかく、いつもお世話になっている方々に優先的にお食事をしていただきたいのは
飲食店をやっていれば当たり前の気持ち。

ぜひお早めにご予約ください。
よろしくお願い申し上げます。












# by ryo_horikawa | 2017-04-13 18:52 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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