ヴァルド派の郷土ズッパ

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しばらくお休みしていたこの料理、

「スッパ・バルベッタ」。

「スュゥッパ・バルベッタ」が合ってるかな…


ヴァルド派を象徴するような料理です。


グリッシーニとキャベツをスパイス沢山の豚のスープで炊きます。

オーブンで焼き炊くという感じですね。


ヴァルド派が山の中に隠れ住んでいたその歴史の中、小さなコミュニティの中でもキリスト教は布教されていました。

このズッパのグリッシーニが、その時の宣教師の長い髭みたいだからと料理名にしたとか。



時は中世。ヨーロッパは権力抗争の多い時代でした。

ヴァルド派はローマ教会から迫害を受けた過去があります。


他国のプロテスタント達の協力のもとにピエモンテの谷に住んだヴァルド派の料理は他のイタリアで見るものとは違った、ある意味異国のテイストを感じます。





このズッパ、お休みしていた理由はコースでお出しするポイントを模索していたから。


コースの最後に食べられる方はどうぞ!なスタイルが一番良いのかもしれません。でもヴァルデーゼコースはやっぱり仔羊の藁包みローストで終わらせたい。


ですので、お肉のアナウンスもしつつ、ココットで多めに作って「もし食べられそうならおかわりをどうぞ」なスタイルにしました。


素朴ではあり、無骨でもありますが、スープの濃度や質、スパイス感やグリッシーニの質感など、テストのバランスも難しい料理です。


ココットも新調してご用意しております。


お腹に余裕があったら是非沢山お召し上がりくださいませ!





# by ryo_horikawa | 2017-07-25 13:06 | 料理

土用の丑の日も近し

UNAGHI...



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# by ryo_horikawa | 2017-07-23 14:03

ギリシャワイン、グラスにて

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フィオッキから開業以来、イタリアワインしかほぼ取り扱ってきませんでしたが
(たま〜に日本ワイン)、今回、スッペリアにて、ギリシャのワインをグラスでご用意です。

ギリシャワインて・・・と想像がつかないかもしれませんが
このワインは、ギリシャといっても、南イタリアに近い(プーリア秋のかかとの先)島のワイン。火山灰や石灰の土壌で海の潮風をいっぱいに浴びた、果実味豊かな潮ワイン。そして樹齢も古く奥深いテイスト。
大きなグラスが似合わないこのワインは、小さめのグラスでお安くご用意!なのですが、中身は本当に旨い〜〜〜です。飾らない素朴な旨味が詰まっていて脂ののったオリーブがよく合う魚料理にはよく合います。

一度ぜひお試しいただきたいワインです。

イタリアと近いテイストながら、ありそうでないこの旨味をぜひ!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 14:27 | ワイン

ズッペリアの定番料理

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天草から届く小魚を丸ごと沢山と野菜や魚介類と炊き上げるチュッピンという料理です


いつもあります〜^^。

これは北イタリアの沿岸はリグーリア州の料理で
「こんな作り方したら絶対うまいだろ〜」
ってレシピなんですけど、
とにかく裏ごし方がポイント。
決して細く濾してはいけません。

海の味がタップリのズッパです。

パンにしっかりズープを浸みこめせてお召し上がりくださいね。

オリーブオイルもよく合います。
そして海沿いのワインなんかもよく合いますよ〜







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 13:52 | 料理

アオサ海苔を練り込んだシャラテッリ ハマグリとスイスチャード

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ズッペリアの海シェフが作り出しました一品です。

もちっとしたセミロングパスタにアオサ海苔を練り込んでありまして
さっと火を通した地ハマグリ、スイスチャード、トマト、オリーブで
ネットリと和えます。

文句なしに美味かった〜〜〜!

白ワインをガブガブ飲みたくなりますよ!



BUONO!!!

# by ryo_horikawa | 2017-07-15 12:29 | 料理

右田イタリアン、よろしくお願いします!

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昨日の休日の夜は、フィオッキの2代目セコンドシェフを務めてくれた、右田がシェフとして腕を振るう、吉祥寺のヴィッラ・マニョーリアさんで右田イタリアンを満喫してきました。

一通り食べてみて思うことは

「やっぱりコイツは料理が好きなんだなあ~」

ということ。


パスタにしてはそのパスタ自体の美味しさ、食感。ソースのラグーの肉の大きさや煮込み加減。

そして濃度。まあ一言で言えば「質感が良い」

です。


昔から几帳面であって料理上手。でも冒険心が足りないところがありました。これは別の角度から見ると「賢さ」とも言えるのですが、やはり仕事は物作り。特に若いうちは冒険心が料理にも大切です。右田は数年前に1年間イタリアへ行っていました。そこで感じた事も大きいのでしょう。

以前よりも味がしっかりしていてエッジが効いていた。


チンタセネーゼ豚の炭火焼き

しっかり焼かれているけど、まわりを焼きすぎていなくしっとり美味しい焼き加減。

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兎のイスキア楓煮込み。

こちらは一転、イタリア流にしっかり煮込んでいて煮汁とオリーブの一体感が美味しい。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド。

娘も大喜びでした。

そういえば右田が入社した時はまだ娘は赤子だったなぁ〜

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今は少人数での仕事なので、やりたいこともまだまだ出来ていないようですが、できる範囲内でしっかりDOLCEまで作っていました。


これからはまた冒険の第二幕。イタリア料理人のシェフとして、自分に何ができるのか。またどう人を育てていくのか。店を育むのか(次回は独立してるかな?)


とても楽しみです。



そんなこんなで昨晩はちょっとワイン飲みすぎたかな~~~(笑笑



吉祥寺の駅から直ぐ近く。内装もウッディで素敵なお店です。

よろしくお願いします!


ヴィラ・マニューリア

http://www.villamagnolia.tokyo






# by ryo_horikawa | 2017-07-13 13:33 | 休日

夏鹿のロースト ブルーベリー、ジロル茸、ツルムラサキ、ヘーゼルナッツ、抹茶、サマートリュフ

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先日の鰻料理の次はいよいよ肉料理です。

旬菜コースリニューアルの記事でもご紹介しました
夏鹿の料理。
肉自体の旨みはかなり有りで、フレーバーも豊かです。
(ジビエがお苦手な方は事前にお伝えくだされば他の料理に変更いたします)

肉の焼き方については
海シェフとセイコと僕でよく話すのですが
セイコの焼きもかなり良くなって来ました。


合わせるワインは鹿はイロイロ候補アリですが
やはりこの季節ならではの食材に合わせるとなると限られてきます。
雰囲気も大切ですしね。
ソムリエが良い感じのワインをチョイスしております。


ぜひ!


今週末のフィオッキは
土曜日はランチが満席。ディナーは残り1テーブル。
日曜日はまだ少し余裕あり。
です。

よろしくお願いします。


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# by ryo_horikawa | 2017-07-07 12:19 | 料理

天然ウナギのグリル サマーポルチーニ茸のトリフォラート シェリーヴィネガーとハチミツ リクイリーツィア

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長良川より天然の鰻が届いております。

送ってくださる仲買いさんが脂乗りの良い物を選んでくださっていて
甘みがあって美味しいです!

「でも鰻って蒲焼とか白焼きが一番でしょー?」

と聞こえてきそうですが
そこは一旦忘れてください(笑

いや、と言いますか
ヨーロッパも鰻は食べるし独自の料理があります。

僕がいたリストランテフリッポーでは鰻は
赤ワインテリーヌや、
ウイキョウの枝に刺してそのままグリルをしていました。

そのグリルと、これまたフリッポーでやっていたポルチーニ茸のトリフォラート。
そしてチョウザメ料理に多く使っていましたリクイリーツィア。
そこに日本の蒲焼からヒントを得た甘いソース。

合わせてみたら、あら面白い!三位一体でありました。

冒頭に一旦忘れて下さい、とお願いした件ですが、
とにかく日本の鰻料理ではなく、北イタリアの鰻料理を、日本の美味しい天然の鰻で僕なりにイタリアで出会った雰囲気というかディテールというか、そういうのを崩さずに仕立てた一皿です。
しかしながら日本の蒲焼きや白焼きより劣るんじゃつまらない。
だから塩をするタイミングや寝かせ方、焼き方など、
当店なりの方法をとっています。

天然の鰻は脂が少ない。なんていわれますが、そんなことはない。
ドギツイ脂でなくて、繊細な脂です。
だからそれを落としすぎる焼き方は、僕は良さを落としていると思うんです。
そのあたりを考えると最初から(生から)グリルしない方が良い。

とにかく食べてみてくださーい!

ソムリエ佐藤も良い感じのワインを合わせていますよ。


あ、ちなみに一緒に天然の鮎も届きました。
ピカピカです。
ズッペリアでカイシェフの手にかかります^^!

こちらはまた次回にご紹介しますね〜



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# by ryo_horikawa | 2017-07-04 12:00

本日(月)のディナー

本日3日(月)のフィオッキの夜の部はお陰様で満席でございます。

全てのお客様が旬菜コースということでハリキッて準備中です!

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席に余裕がございます。

こちらもどうぞよろしくお願い申し上げます。



画像は7歳の岩魚の冷燻製。
濃い味の岩魚を渓流の水辺のイメージで

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# by ryo_horikawa | 2017-07-03 17:10

ジロル茸とブルーベリーのリゾット 鳩の炭火焼添え サマートリュフを散らして

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とても礼儀正しいので
決してこんな言い方はしませんが、
心は熱いロックな男なのでおそらく心中はこんな感じかと思い、
そん風に書きますと、


カイシェフが僕に
「先日に撮った鳩のリゾット、ブログにアップしてくれたかい?早く伝えてくれよ!俺のハートを!旨いんだからサーーー!」

はい、決してこんな
言いまわしではなかったです。。



えー・・・と
画像のこちら、ズッペリアで只今ご用意しています料理です。




「だからさ〜ダメだよやり過ぎたら〜」
と笑顔で言う僕。

料理大好きな海シェフ、美味しさを突き詰めていく最近、
完全にリストランテよりなやり過ぎた一皿になってました(笑)。

フィオッキとズッペリアの2店のコンセプトは
リストランテとオステリア。

だからオステリアでは素材そのものや家庭料理をそのままドン!と。

だからやり過ぎてはダメなんですが。。。

でも美味しいし、この表現が素材とイタリア料理の関係性でベストなのであれば、まあ良いかなと。

それにしても、まあ肉を焼くのが好きなカイシェフ。美味しそうに鳩を焼いています。

僕は良く思うのですが、「リストランテの料理とは何か!?」

それは料理の展開力だと思います。

足すものは足す。
引くものは引く。

美味しい素材をさらに美味しくすることをテーマに
素材や料理の軸を壊さずに展開していく。
そこには仕込みから仕上げまで、沢山の手数を要することもあり
基本チームプレー料理です。


海シェフ、あんた基本的に独りで作ってるし、いつもの素朴なお皿に盛り付けてるけど、それ、やっぱりリストランテ料理だよ・・・^^;



# by ryo_horikawa | 2017-07-03 15:06

桃のコンポートとそのスープのジュレ アールグレイのジェラート添え

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前回ご紹介しました、ドルチェ担当の聖子が作りました

桃のコンポートのドルチェです。

今回は自身の中でテーマがハッキリしていたようで
一回目の試作から僕は
「良いね!この線で行こう!」
と返しました。
そこから色々と細かい調整(試作)を重ね、完成です。

桃と紅茶という鉄板の組み合わせを
さらに美味しく!をテーマに出来上がりました。

ピエモンテ州のアマレッティを詰めた桃のオーブン焼き「ペスケ・リピエノ」
のテイストも入っているんです^^!

暑くなってきた最近、
冷たい大きな柔らかい桃を紅茶のジェラートと共にカブリついてください。
そこに、つるんとした酸味やアマレット風味のジュレが。


ぜひ!




# by ryo_horikawa | 2017-07-03 14:38

スタッフ紹介 ・・・ガッツだぜ!

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久しぶりのスタッフ紹介です。

今回はもうすぐ入社して1年になる聖子さんです。


とにかくガッツがあって、とにかく「やるしかない!」
のモチベーションで、今ではフィオッキのストーブ前の仕事をこなしています。
そしてドルチェも。
前任のユミちゃんを引き継いでのドルチェの考案。
忙しい中、試作を重ねて良いものを仕上げてきております。
(次回のブログ記事はこのドルチェをご紹介しますね!)


実は彼女、ドラムを叩くカッチョイー女性!
お酒も大好き^^。
ということでノリの良さはピカイチです(笑)。


「伝える。届ける。」という点では音楽と料理は少し似ているところがあると思います。


聖子さん、持ち前のガッツとノリの良さで美味しい料理とドルチェをどんどん作ってね〜^^!





# by ryo_horikawa | 2017-07-03 13:48 | スタッフ紹介

今週末

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今週末のお席の状況ですが
スッペリア・オステリア・ピティリアーノは
本日(土)と明日(日)のディナーが満席です。
他の営業はまだ空席がございます。

フィオッキも今週末はまだ空席がございます。

ご予約をお待ちしております!


画像はズッペリアのカイシェフがフィオッキで以前に作っていた
トリッパと白インゲン豆のズッパを作っていました。

やっぱりコレ、美味しいですね。。。。





# by ryo_horikawa | 2017-07-01 14:44 | お知らせ

イカ墨を練り込んだタリオリーニ 雲丹、アオリイカ、オクラ、ミント 冷たい一皿

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湿度が高いですね〜。

そして南関東は明日から高気圧が張り出し
かなり気温も上がるとか。

夏の到来ですね。

7月の旬菜コースはやはり冷製パスタも登場です。

イカ墨を練り込んだ、手打ちのタリオリーニ。
これにオクラと生ウニを絡めます。絡めまくります^^。
そして炙ったこれまたネットリな天草のアオリイカを添えます。
テイストにはミントやナツメグ、レモン。

烏賊と雲丹は好相性ですが、そこにオクラのネバネバを。
ミントとレモンがキュッと絞めます。

イカ墨の風味がパスタを噛んでいると立ち上がり
より烏賊感も感じていただけるかと。


蒸し暑さもこれでスッキリ!そして濃厚。
なのでございます。





# by ryo_horikawa | 2017-07-01 13:35 | 料理

岩魚の冷燻製 瓜、胡桃、ナスタチューム、サマートリュフ

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いつもお世話になっております
伊那の鱒職人の植松さんと電話で話していたら
「7年育てた岩魚があるんですよ」

それは料理人なら試してみたくなるのは必至。

届いた岩魚を試食したらば
やっぱり味が濃いですね〜〜〜

ということで、旬菜コースでご用意します!

生でネットリが美味しいんですが
やはり塩を馴染ませ燻香なんかを軽く纏わせた方がより美味しいですね。

増田さんの新ジャガイモとズッキーニのピュレと
これまた増田さんの甘い胡瓜のピュレ。
この上に岩魚は勿論、胡瓜のツルッとした中心部分やカラシナ、ウイキョウの花、ナスタチューム、などをのせ、サマートリュフをかけて出来上がりです。

新しくなったヴァルデーゼコースの鱒料理と似ているのですが
まあ、僕の中でこの季節に鱒を美味しく食べるなら?
ていうと
こういう仕立てになるということです。

旨味ののった岩魚、オススメです。


# by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:33

ヴァルデーゼコースもリニューアルしました!

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ヴァルド派のコースがリニューアルです。

なんだかんだでお皿数も以前に比べて増えました。


この季節は鱒やポルチーニ茸ですね。

画像はフレッシュサマーポルチーニ茸のインココットです。

ポルチーニ茸を中火でソテーしてトマトやらオリーブオイル、そしてスライスポテトのフリットを加えココットに。
鶉の卵をを2個落としてオーブンへ。

この料理はヴァルド料理のリストランテ・フリッポーで作っていたそのままのです。

こんな料理を含めた料理8品の構成です。

ぜひお楽しみください!

夏も意外と良いですよ。
ヴァルデーゼコース!



¥8,000(税、サービス料別)

Stuzzichino 
”プランドル” ズッキーニの花、ボリジ、ハーブのフリット

***

Antipasto
鰻とパプリカ、赤ワインのテリーヌ

***

パンチェッタを巻いた信州鱒のコンフィ

胡桃オイルとフランボワーズヴィネガーのマイオネーゼ

***

サマーポルチーニ茸のトリフォラート 鶉の卵を落としたイン・ココット

***

primi piatti

岡山から届く山羊のチーズとシドケのアニョロッティ タイムバターで

***

スッパ・バルベッタ

***

Secondo Piatto

仔羊の藁包みロースト ヴァルド派の農家料理

***

Dolce
お口直し

***

~ ペッリチェ渓谷の情景 ~ 山羊のミルクのビアンコマンジャーレ

木苺、ブルーベリー、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、甘草のシロップ煮

***

Cafe
小菓子とカフェ






# by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:14 | 料理

生エビ、焼きナスのテリーナ、モッツァレッラ、パッションフルーツ、トマトのガスパッチョ、UMAMIジュレ、シチリア島のオリーブオイル

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料理名にするとやたらと接続詞が多くなってしまうので
食材中心に表記しました。

器の一番下にトマトのガスパッチョ。
その上に焼きナスのカットしたテリーヌ。
生エビ(今回はボタンエビです。天草のウチワエビになる予定です)のマリネ。
モッツァレッラチーズ。
パッションフルーツ。
バジリコペースト。
上からUMAMIブロードのジュレ。
そしてシチリア島の上質なオリーブオイル。

サイドにエビの頭のフリット。(ウチワエビは添えられないよなぁ。。)

イロイロ入っていますが、主役はエビ。
口の中ではトマト、モッツァレラ、焼きナス、バジリコたちがそれを援護射撃しながら
エビちゃんが最後まで味が消されることなく続きます。

たまにエビの頭をかじりながら白ワインをグビッとやっていただきます。

冷たい前菜をゆっくりお楽しみくださいませ〜〜〜


# by ryo_horikawa | 2017-06-29 21:45 | 料理

今年も!トウモロコシの冷製パッサータ 館山の薔薇の花を添えて

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いや〜凄い糖度です。

先日の増田さんの畑での研修時に
農園の若大将ススムさんから教えていただいたんですが
毎年品種の向上などもあり糖度が上がって美味しくなっているトウモロコシ。

今年の糖度はハンパじゃないです!

やはり今年もその良さを引き出すために、余計な出汁は入れずに
水と少しのミルクだけで炊いたパッサータ。
冷たくしてご用意です。
そして昨年から取り扱っている
館山の薔薇の学校さんの
無農薬食用薔薇の花をあしらいました。
優しく、またちょっと妖艶な香りの薔薇の花びらがほのかなアクセントに。
オリーブオイルはギリシャのサラッとしたオイル。
これがまた良いんです。

アミューズで小さくご用意ですが、満足感は大きいかと。

スプマンテ、よく合いますよ!

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# by ryo_horikawa | 2017-06-29 18:48 | 料理

旬菜コースが新しくなりました。

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旬菜コースが新しくなりました。

7年物の岩魚や天然の鰻など、今回も選りすぐりの食材をご用意できております。

画像はメイン料理の夏鹿です。

この時期は山に餌が多く、大変に美味。
若草など、初夏の山で鹿が好むような食材と料理として相性の良い食材で構成しました。
「夏鹿のロースト 初夏の森」と題しました。

コースは下記の通りです。

ぜひお試しくださいませ。

ご予約をお待ちしております。





¥10.000 (税、サービス料別)


Stuzzichino

増田さんのトウモロコシの冷製パッサータ

館山の薔薇とギリシャのオリーブオイル

***

Antipasti

焼き茄子のクベッティとモッツァレッラ、生ボタン海老

トマトのガスパッチョとUMAMIジュレ バジリコ風味

***

伊那の植松さんが7年間育てた岩魚の冷薫製

新じゃが芋、瓜、ハーブ、サマートリュ  山の水辺

***

イカ墨を練りこんだ冷製タリオリーニ

アオリイカの炙りとオクラ、生ウニ、ミント

***

Primi piatti

カヴァテッリ 兎のラグーとロースト

万願寺唐辛子、アーモンドとレーズンのモリーカ、オレンジの香り

***

Secondo piatto

長良川産天然鰻の炙り焼き イタリア産サマーポルチーニ茸のトリフォラート

シェリーヴィネガーとハチミツ、リクイリーツィア

***

夏鹿のロースト 初夏の森のコントルノ

ブルーベリーヴィネガーと鹿のスーゴとサマートリュフ

***

Dolce

パイナップルとハーブのマティーニ仕立て

***

桃のコンポートと紅茶のジェラート コンポートのスープのジュレ

***
Cafe

小菓子とカフェ




# by ryo_horikawa | 2017-06-29 17:55 | 料理

春の農園研修2017

今月の半ば、また皆でお邪魔してきました農園研修@増田農園。

朝からジャガイモ掘りに精を出し
(今年は凄い量!)

いつものようにお日様の下で昼ごはん。
治子さんのお赤飯と豚汁、そして農園野菜のお漬物はいつも本当に最高!

午後はススムさんより野菜のイロイロをレクチャー。

僕が皆に感じてもらいたい事は、
農家さんのご苦労を感じ、素材とより見合って欲しいというのもありますが、
プラス、
スーパーに並ぶ形の整った大量生産の野菜と、多種少量生産型手作業農家さん
の野菜の味の違いはどこが違うのか。
を考えて欲しい。ということ。

これには若い子はハッキリとした理由はまだ見出せなかったりします。

けれど、見ておけば、いつか「あ、だからか!」って気付けるはず。

農家さんは何を思い、何を価値として野菜を作っているのか。
その思いをキャッチすることで、イロイロなことが見えてきます。

今回は皆どうだったかな。

とにかく我々はこの増田さんの美味しい野菜で仕事が成り立っています。

感謝です。


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# by ryo_horikawa | 2017-06-26 21:06 | スタッフ研修

祝杯

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先日は僕の誕生日があり、僕がスタッフに料理とワインを振る舞い、
スタッフ達は僕にケーキや花束のプレセントを。
とても幸せな時が流れました。

でも、この日はもっともっとハッピーな知らせが!

この日の午後にチャンと小野の第一子が誕生したのです!

もう乾杯は先ずはその件で!

そしてそして、その1日半後にはソムリエ佐藤にも第一子が誕生しました。

なんだか本当に嬉しくて。。。

僕も中年オジさんの歳になると
そんなにハッピーなことも多くなく、いろんな事がある日々。
そんな中、心から幸福に満ち溢れた日々でした。

パパになる彼らはこれからまた大変だけど
その分、仕事も充実していくのだと思います。


未来を生きる新たな命。

幸多い人生を。


乾杯!



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*画像はその日に飲んだワイン。
ヴァルド派の料理の数々と一緒に愉しみました。

久しぶりに飲んだな〜古いバローロ。
まだ僕ですら産まれていないヴィンテージ。

ワインは時を語る素敵な飲み物です^^。



# by ryo_horikawa | 2017-06-26 20:21

岩魚

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信州は伊那の植松さんが育てる岩魚。

今回のは7年もかけて育った濃い味魚です。

繊細かつ淡白なイメージの鱒ですが
こちらは長期間育った旨味ある身質。
決して大味なんかじゃあありませんよ!

フィオッキの新旬菜コースで出番待ち。

こんな感じにします!

胡瓜のピュレと、ジャガイモとズッキーニのピュレ。

大麦のサラダと共に盛り付けます、冷薫製した岩魚

胡桃やらハーブやらナスタチュームやら岩魚と高相性食材を取り合わせ水辺のイメージで盛りつける予定です。


画像にはありませんが、ここに上からサマートリュフがかかります。

ソムリエは北イタリアのマイナー品種のワインを合わせるようですよ。


初夏の山料理です。




# by ryo_horikawa | 2017-06-26 19:44 | 料理

夏鹿

今回は岐阜の山で仕留められました鹿が届きました。

小鹿よりちょっと大きいくらい。

これからは夏鹿と呼ばれ
山に餌が豊富にあるために美味しくなります。

いや〜味が濃いです。

画像はズッペリアでお出しする
「鹿と生ポルチーニ茸、ブルーベリーのサラダ」です。
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鹿の腕肉の固くないところを、カイシェフが良い感じに焼きます!




こちらは賄いで。
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パパになった^^! チャンが作りました。
この鹿のハツのロースト、肺のカツレツ、端肉のレアロースト。

ちょっとで食べ応えバツグンでした。


フィオッキでは今週木曜日よりリニューアルとなる旬菜コースのメイン料理で登場します。


他にも初夏食材が沢山入荷しております!






# by ryo_horikawa | 2017-06-26 19:15 | 食材

結婚しました。

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すでにご存知方多数なんですが
少し前にはなるのですが、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのホールで頑張ってくれていた小野と、フィオッキのホールやら調理場やらズッペリアのホールやらをこなす張(チャン)がめでたく結婚いたしました。
今まで応援してくださった方々、ありがとうございます。

そして小野ちゃん、(画像は少し前にパチャリしたもの)そろそろ出産です。
というか予定日を通過しました。
宮城の実家で待機中。

う〜〜〜ん、待ち遠しい。。。




とにかく若くしてパパになるチャン、頑張れ!
ズッペリアのホール(ディナーのみ)を奥さんに変わって奮闘中。

ワインも勉強中。


可愛がってやってください。

よろしくお願い致します。










# by ryo_horikawa | 2017-06-16 12:59 | フィオッキあれこれ

今週末の空席状況

乾いた風に花が咲き乱れる季節も終わり
そろそろ夏の気配。
というか、、、梅雨。。。

といことで、昼の部の¥4000コースと¥7000コースの前菜は
「初夏の菜園」となります。
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まあ、大したことではないのですが。。。


4月よりリニュアールした昼の部ですが、おかげさまでお客様にはお愉しみいただけているようです。
予想よりも¥7000、¥10.000のコースのご注文があり
こちらとしても表現したいことができており、
準備は手数が多いのですが、やりがいを頂けております。



明日、10日(土)
昼の部・・・残り1テーブル(4名様まで)
夜の部・・・満席

11日(日)
昼の部・・・満席
夜の部・・・空席あり


また、15日(木)は、前日が当店全スタッフによる増田農園研修で、その振り替え休日をいただきます。

ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。






# by ryo_horikawa | 2017-06-09 20:02 | お知らせ

天草の天領牡蠣のメッツァコッタ アオサ海苔のパンタルト、仔羊バラ肉のレアハム、タイム

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個人的になんですが、大好きなんです。。。
牡蠣。。。
この季節からの岩牡蠣なんてもうそれはそれは。。。

天草から岩牡蠣の知らせが届けば
それは今年はどんな料理にしようかとワクワクします。
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今年の天草の美味しい〜〜濃いけどクドすぎない〜〜
ブリッとしたこの牡蠣(天領牡蠣)は
急に羊肉と合わせたくなり(ビビッ来ましたby松田聖子)
試食したらメチャ好みのテストに。
どかで見たわけでも食べたわけでもないんだけど
この食材とあの食材のあの感じで。。。っていう妄想からの発想でした。

で、一番下にはアオサ海苔のパンタルト。
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その上に羊のバラ肉のレアハム。

その上に半生の牡蠣。
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仕上げに白ワインと牡蠣の海水のクリームソースとタイム。


牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きの為の牡蠣料理。

にしたつもり。

よろしくお願いしますm(__)m。








# by ryo_horikawa | 2017-06-08 18:30 | 料理

鴨肉とホワイアスパラガスのテリーナ マイオネーゼ、季節の野菜、ブルーベリー

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あれもこれもやるとピントがボケる。。。

鴨とホワイトアスパラガス、よく合いますね〜
鴨とブルーベリーって本当によく会うな〜

これにポルチーニも合う。。。
でもそうすると本来表現したい鴨とホワイトアスパラガスの
組み合わせの妙がブレる。。

ので今回はポルチーニはベンチで。
(中田を出すかトッティを出すか、みたいな)


あ、申し遅れましたが、旬菜コースの二番バッターです。


ソムリエ佐藤も面白いワインをチョイス。
というか
「鴨にはソアベで」
って言った佐藤の感覚、好きだな〜〜
で、次の牡蠣にも良く合っちゃうヤツ。

「え〜!鴨に合うのが牡蠣なんかに合わないでしょー」
となりそうですが、いやいや佐藤チョイスのソアベは合って来るんですよ。

育って来た環境から、かな。


こちらのマリアージュも是非お楽しみを!






# by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:54 | 料理

レタスで巻いた鯵のコンフィ 石山さんのトマト、パッションフルーツ、レーズン、アーモンド

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旬菜コースの前菜です。

天草から届く美味しい〜〜〜鯵をレタスデ巻いてヴァージンオイルでコンフィに。
でもほぼ生!ヴァージンオイルにはマンダリンオレンジのフレバーも!

これに石山さんのトマトでの冷たいピュレを注いで
上から少〜しのパッションフルーツと
冷ましたアーモンドとレーズン入りのパン粉。
でハーブ添えて仕上げのシチリアの上質なヴァージンオイル。

ワインが進む初夏の前菜であります。



# by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:13 | 料理

桜海老とソラマメのフリテッレ ペコリーノチーズ風味

新しくなった旬菜コース

ちょっとご紹介が遅くなってしまっております。

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とりあえずアミューズはこちらです。


フリッテッレは北イタリアで良く見かけるドーナッツようなもの。

今回はペコリーノチーズを混ぜたイースト生地に
桜海老とソラマメをたっぷり入れました。


スプマンテはもちろん、
ビールもメチャメチャよく合いますよー!



最初はコイツでグイッと行ってくみてください。
(モコミチ風に(笑)




# by ryo_horikawa | 2017-06-08 13:18 | 料理

ズッパ・イングレーゼ

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ズッペリアだけに・・・
というわけでも無いと思うのですが
ズッペリアの海シェフが試作を重ねて仕上げてきた
かなりイタリアンテイスト(メチャ甘い)なズッパイングレーぜ!
「甘くなくて美味しい〜」って日本は聞こえてくるんだけど
そんなことを吹き飛ばすナイスなイタリアdolce!

スポンジにアルケルメスという赤いリキュールをたっぷりと染み込ませ、カスタード(チョコフレーバーも)を塗って層にしたケーキです。

あれ?ズッパってスープじゃないの?

と聞こえてきそうですが、
ズッパというイタリア語の意味は「染み込ませる」「吸い込ませる」みたいな感じです。
だからこれは正しく「ズッパ」な訳です〜〜〜!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-06-02 13:37 | ズッペリアのあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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