ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの店内

ズッペリアの店内を撮ってみました〜



# by ryo_horikawa | 2017-09-23 14:33 | ズッペリアのあれこれ

フィオッキの昼の部の料理(¥4000コース)

季節ごとと言いますか、
食材の旬の移り変わりと共に
随時リニューアルとなりますフィオッキの昼の部のコース。

4000yenのコースのご紹介です。
パスタ、メイン料理のボリュームは少なで
軽いボリュームのコースです。







アミューズは、ちょっと肌寒くなってきた日がある近頃
南瓜の暖かいクレーマーをご用意しております。

トリュフとアマレッティのアクセント。

増田さんの南瓜が本当に美味しい!

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前菜は「初秋の菜園」
焼き茄子のクレーマとブルーベリーのソース

野菜たちはもちろん増田さんのと、鎌倉のとでございます。
見た目で野菜の美味しさをお伝えできないのが残念です。。。

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パスタは美味しい卵をたっぷり練り込んだイタリアの定番パスタ、タリアテッレ!

信州鮭とトランペット茸、ツルムラサキと。

卵との相性抜群ですよ!

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メイン料理が黒鶏のローマ風。

モモ肉はパプリカとトマトでしっとりと煮込んで
胸肉は別で低温ローストに。

サッとローストした野菜の香りが良い感じ。
ぜひソースとお召し上がりください。

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ドルチェは2色の葡萄のスープでミルクのジェラート添え。
食感のアクセントに柚餅とカカオのビスコット。
酸味のテイストプラスでカタバミ。

葡萄好きには良いと思いますよ〜〜〜



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お茶菓子は
サラミ仕立てのチョコラータと、
栗のシューでコーヒー風味。
です。


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お昼間の時間をごゆっくりと〜〜〜


# by ryo_horikawa | 2017-09-23 11:53

猪のロースト

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猪、良いのが入ってきております。


栗との相性は抜群ですね。


栗のちょっと甘いソースには、実はタイムマシーンというちょっと変わった日本酒が入っています。

深い味わいなんです。牛蒡とトランペット茸とローズマリーとしっくりくるんです。



猪肉を噛み締めながらソースを纏ったキノコや栗や牛蒡をお楽しみください。




火曜日までです!


あ、お昼の部でもご用意可能ですよ!







# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:45

猪のロースト

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猪、良いのが入ってきております。


栗との相性は抜群ですね。


栗のちょっと甘いソースには、実はタイムマシーンというちょっと変わった日本酒が入っています。

深い味わいなんです。牛蒡とトランペット茸とローズマリーとしっくりくるんです。



猪肉を噛み締めながらソースを纏ったキノコや栗や牛蒡をお楽しみください。




火曜日までです!


あ、お昼の部でもご用意可能ですよ!







# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:45

鳩のラヴィリ

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鳩のラヴィリです。


詰め物には、タレッジョチーズと無花果。


cacio e fichi ですね。


鳩のスープでそのラヴィオリを絡めて

モモ肉のコンフィと胸肉のローストを添えます。


アクセントに大麦のフリットを。


そしてチーズとトリュフで決まり!




カイシェフが以前、ピティリアーノでちょっとやり過ぎな(笑)鳩のリゾット を

作っていたので、その延長で考案依頼をかけ仕上がりました^^。



肉料理好きな彼らしい一品です。


もちろん赤ワインと好相性。



あと4日間!


ぜひ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:42 | 料理

鮎のパスタ


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卵のパスタと合いますね。


細い手打ちのロングパスタ、タリオリーニに絡み合う

炭火焼にした天然の鮎とその肝のソース。

ゆっくりと炒めて香りを出したポルチーニ茸と共に

パスタと一緒にお召し上がりいただきます。



軽いネッビオーロ種のワインが良く合います。




ご用意、あと4日間です。


# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:38

豚足とアワビ、ツルムラサキ、そのスープ

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フィオッキの旬菜コースも残すところこちらのメニューも4日間です。


画像は温前菜の

煮アワビを詰めたバッソアです。

バッソアとはピエモンテ州の料理で、柔らかく茹でた豚足にパン粉を付けて焼く料理です。

こちらの中にアワビを詰めました。


合うんです。

これ。


今回、こちらもたくさんの「美味しかった」を頂戴しておりますよ。



こん豚足をボイルしたスープとアワビを煮たスープでの

ダブルスープにツルムラサキを加えます。


バッソアの上からスープを注げば。。。



煮アワビに豚足のゼラチンがトロ~ッとまといつつ

香ばしく焼けたパン粉がサクッときながら

それらを濃厚なスープと共に頬張っていただきます。



ぜひお試しくださいませ。









# by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:29 | 料理

ご予約お待ち申し上げております!!!

10月1日よりご用意いたします、17周年記念コース。
内容はこちらをご覧くださいませ。
お陰様でご予約が入ってきております。

過去にご好評いただいておりました、
フィオッキらしい料理をピックアップして
現在のフィルターに通して表現いたします。


価格もグッと下げております。


この機会にぜひご利用ください。

ご予約、お待ちしております!






良質なポルチーニ茸がイタリアより届いております。

今年は良い年かな!
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キハダマグロ

画像は実は半身(裏面はない)です。だから一本だと丸太ですね。
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# by ryo_horikawa | 2017-09-18 11:48 | お知らせ

暑いですね

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台風一過の本日はまた暑さが戻ってきましたね。



そんな今日のアミューズは
和梨と青蜜柑のグラニータとズワイガニのサラダ

です。


いきなりシャキッとしてください!

お席は後2名様までご用意できますよ!







# by ryo_horikawa | 2017-09-18 11:37 | 料理

10月のコース

毎年、パーティーとか苦手な僕は
何かしらのコースで特別なことをして、いつもと違うお楽しみをご提供!
と感謝コースを組んでいるのですが
いや〜、今回、ちょっと参りました。。。




10月より1ヶ月と少し、3種類のコースをやります。


世の中、イノベーションって、新しいもの新しい事へと急ぎ足だけど
でもやっぱり、確実に『旨い!」って言ってもらえる料理をお出ししたい。
ですので、過去にご好評であった料理を
あえてこのタイミングでご提案いたします。


しかしながら僕が美味しいって思うものである事が一番大事なのはわかってるんですけど、やっぱりそれと食べての間に温度差って絶対にある。

それは仕方がない事。

むしろ、作り手と食べ手が
『これは本当に旨い!』で繋がる料理って
厳密には僕はそんなに多くないと思っています。
そんな中、やっぱりコースとしてはこの時期にアンコールが来るのは
ジビエ尽くしコースと白トリュフ尽くしコース。
これはやります。
で早めの時期はそれこそ
過去にご好評いただいたアンコール料理のコースをやろうと。

しかしこれが想像以上に苦戦。

理由は

1、イタリアンの真骨の素朴で美味しい的な料理は、ズッペリアで提供中。

2、過去を遡ると今の表現と違いすぎる料理も多い。

3、そもそもわざわざ来てくださーい!っていうほどの
  日頃の料理から逸脱した料理なんてそんなに無い(笑

4、コースのバランスを考えるとスタメンに入れない料理が出てくる。

5、キャッチーな料理は原価が恐ろしく高かったりする。



なっかなか決まりませんでした。


そしてやっと決まりました。


こんな感じです。




アミューズはしばしお待ちください。


どれも過去にお客様から「美味しかった!」をいただけていた料理で
中にはかなり前のものも。

ただ一つだけ言えることは
やはりどんなに良くても過去は過去。
現在の僕のフィルターを通してお用意いたします。
中には表現が少し異なるものもあるかも。

そこは割愛のほどお願いいたします。

¥7,500です。
10月1日〜10日までです。
(多少は融通がきくと思います)
お楽しみください。

ご予約をお待ちしております。




Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

焼きリゾットと豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ




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# by ryo_horikawa | 2017-09-15 23:46

初秋の「とうの山菜」

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おはようございます。

今朝もまた鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

やはり只今端境期で種類少なめ。
我慢の時で、後もう少し!って感じです。


さて、秋田は大仙市のフィオッキではすっかりお馴染みの”とうの山菜”が届きました。

え?この時季に山菜?

て感じですが、この時季になると実る、そう正にミズと云う山菜の実で
”ミズの実” または通称 ”ミズのコブ” です。

これ、ちょっとしたヌメリと実ならではの食べ応えがあって美味しいんです!

フィオッキでもズッペリアでも登場しますよ!

ぜひ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-14 10:41 | 食材

青蜜柑と和梨と蟹

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小田原のあきさわ園さんから青みかんが届いております。

旬菜コースのアミューズの
ズワイガニのサラダと、和梨と青みかんのグラニータで登場しています。

和梨の甘さを抑える酸味を色々と試しました。

そのほとんどが酸味と同時に甘さを持っています。
なていうか酸を乗せればそれだけ甘さもセットで付いてきちゃう。

そこで未完熟のミカン(シャレじゃないっすよー)を思いつき
試したらところとても良かったです。

なぜ夏の終わりにグラニータ?

はい、それも甘さを抑えるためです。
冷たいと甘味は感じにくくなります。

なんでそこまでして和梨???
それはカニとの相性が甘さを抑えることでかなり良いから。


試してみてくださいね!

スプマンテともよく合いますよ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-12 12:03 | 料理

つかの間の朝に濃密な収穫@増田農園

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昨日はまた増田さんの畑にお邪魔して来ました。

夏野菜も終わりを迎え、秋の蕪や里芋、さつま芋などにシフトする時ですね。

農園の野菜をしばし見学しながら農園のススムさんからまた面白いお話が聞けました。

元気に育つ、からし菜を摘み、相変わらすの美味しさに相変わらずグッと来ていた僕は、ススムさんに聞いてみたくなりました。硬くしっかりとした土壌の増田さんの処での一番大きな畑。この硬い土に肥料が入っているのかという僕の素人質問にやさしく返してくれるススムさんの応えは「入っているのだけれど、その数日後に豪雨で土がまた硬くなってしまった」とのこと。

そしてススムさんが
「先日も近くのこだわり農家さんに、増田さんのこの畑は土に野菜の害虫(根切り虫などで、ほか有益な虫は多数)がいなくて良いね〜、って言われるんですけど、それは此処の土はアルカリが強いからだと思うんですよね。」というお話から、大量生産型の野菜の畑の土壌消毒の話へ。
「1種大量生産型の畑は土作りの際に先ず消毒剤を撒いて、透明なマルチで蓋をして温度を上げて害虫を駆除するそうです。そして当然に有益な虫も死ぬ。」
でもススムさんは
「それもまた一般の食卓を支えていますからね。ウチみたいな事をやっていたらそうはいかないです。結局農業に正解ってないんですよ。」

正にそうだと思う。

で僕も続けて
「でもやっぱり大量生産型の野菜は味が薄いですよね。スタッフにはそこを絶対に意識してして欲しいんです。そのどうして味が違うかっていう理由や理屈が分かったら、その時点から、決まり事がどうとかじゃなく自分で色々考えて使い分けられるようになると思うんです。」

と言うと
「農家も土を理解して理屈を分かっていかないと良いものは作れない」
と。

どんな仕事や物作りにも共通することで、何事も無機質でなんとなくは、良いものは出来上がりませんよね。

特に農業は自然相手なことなので、同じ仕事でも同じケースは殆ど無くって、毎回全て違う。レストランの料理やサービスも基礎基本を身につけ、毎回毎回常に良い疑問を持って根っこから考えられると大きな成果と成長を得られるのだと再認識させていただきました。

やっぱり生業と向き合っている方のお話は勉強になります。


来月はまた農園研修です。

また勉強してきます。









# by ryo_horikawa | 2017-09-11 17:39 | 増田農園

ヴァルデーゼコースの価格改定

また詳しくお知らせいたしますが
10月1日より、ヴァルデーゼコースの価格を少しだけ上げさせていただきます。
¥9,000でのご用意となります。

メイン料理の仔羊肉を
輸入解禁となりましたフランスの物に変更予定です。

干し草の香りと合わさると本当に美味しいんです。

取り急ぎのお知らせで申し訳ありません。

宜しくお願い致します。




# by ryo_horikawa | 2017-09-08 11:50 | お知らせ

Pici Agliata


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青森から来た新スタッフのお土産で田子という所のニンニクなんですが
甘くて本当に美味しいですね。

まかないでカイシェフが作ってくれました
ピーチ・アリアータ

ピティリアーノ村の定番料理で、とにかくシンプル。

水だけで練った手打ちのモッチリパスタに
ニンニクが効いたトマトソースが絡み合います。

カイシェフ曰く、ニンニクは通常の倍量入れたそう。

これだけ聞くとなんだか気持ち悪いですが
食べたら全然ニンニクの嫌な臭いはなくて
独特のまろやかさ。

最高でした。





う〜む、恐るべし田子のニンニク。





あ〜、今日の賄いは何かなぁ〜




# by ryo_horikawa | 2017-09-08 11:38 | ズッペリアのあれこれ

10月のお知らせ

おかげさまで当店も10月で17周年を迎えます。

お店がここまで来られたことは
今までに出会った方々への感謝でしかありません。


今の僕がやれることはパーティーなどではなく
コースでご提供することに尽きます。

つきましては10月は前半、中盤、後半と分けて
コンセプトの違うコースをお楽しみいただく予定です。

まず1日から10日は過去にお客様にお楽しみいただいた料理のコースです。
ほとんどがピエモンテ州の郷土料理なんですが。。。

11日から20日はジビエづくしコース。
以前にご提供していましてリクエストが多いこのコース。
コースの全てがジビエ料理です。
¥10,000前後だと思います。


21日から月末までは、白トリュフづくしコースです。
どの料理にも白トリュフがかかります。
こちらはおそらく¥18,000〜¥22,000かと。。。

どのコースも価格はこれから決まりますが、できる限り抑えます。


ソムリエ佐藤が経営者に文句を言われるのを覚悟で集めてきた銘醸ワインも登場予定です。


詳しくはまたご案内致します。


とにかく、ここまでありがとうございました!





# by ryo_horikawa | 2017-09-07 22:50 | フィオッキあれこれ

piccola pasticceria

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スタッフの張(チャン)が
「作ってみたんですけど。。。」

とフィオッキでの、コースの最後の小菓子の試作を持ってきました。

かなり良かったのでブログにアップ!

小さな栗のシューなんですが
見た目よりかなり軽い口当たりなんです。

それでいて、まわりはサクッと。

コーヒーとヘーゼルナッツの隠し味(ヘーゼルナッツはシューの上につけて焼いています)。


軽いけど味の存在感はしっかりしていて
カフェに合う!


実はチャンは何回も試作をやり直していました。


煮詰めることで良くなるんでよね、何事も。



お食事の際には是非ご感想をチャンに!










# by ryo_horikawa | 2017-09-07 19:49 | フィオッキあれこれ

模様替え

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは店内プチ模様替え中です。

絵を飾ったり、席の配置を変えたりしてます。


ご来店された際、ご意見いただければ幸いです。



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# by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:19 | ズッペリアのあれこれ

コルクアート

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久保友則さんのコルクアートをフィオッキに展示させていただいております。


1作目のナポレオンです。

皇帝ナポレオンはヴァルド派に好意的で、ヴァルドはその時代、生活の自由を与えられた過去があります。


よろしければ近付いてみたり離れたりしてみて、コルクアートをお楽しみ下さい。


以下、久保さんのフェイスブックページにあった記事を添付します。


ワインを飲みながらお楽しみいただけたら幸いです。









コルクは覚えている。

ワインを飲んだあの日のことを。

喜びを感じた日。
怒りをぶつけた日。
哀しみを励まし合った日。
楽しみを分かち合った日。

僕はソムリエをしていたから、
たくさんの瞬間に立ち合えた。

過ぎ行く日々、こぼれた感情を集めて、
想い出の絵を描くことにした。

あの日のワインの想い出が、
いつまでも色褪せないように。

約33000個のコルクで描いた
14人のポートレイト。

☆よかったらシェアお願いします☆

コルクアート活動
https://note.mu/kuboblanc/n/n06b50fd2d74d


# by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:00 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン pane montagna

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題名のパン名は僕がつけた名前です。

以前にもご紹介しました目の詰まったしっかりパンです。

詳しくはこちらをごらんください。http://fiocchi1.exblog.jp/26670542/


正直、僕はこれが一番好きです。

ヴァルド派のコースのみでご用意しております。

そしてこの他にももう一種類、ヘーゼルナッツの丸パンをご用意しております。


さて、パンをいろいろご紹介してきましたが、
西洋料理にパンは欠かせません。

もう本当に生活の一部なわけで、その種類も千差万別。

当店でのヴァルド派のコースの場合はやはりその土地の風合いをパンでも表現したい。

旬菜コースでは、食事にそっと寄り添う感じでイタリアのパンをご用意したい。
だから料理との相性を大切にしています。
ですので同じ生地に色々具を変えてバラエティーを出すとかではなく
粉の性格を大事にしてそれぞれのパンを捏ねあげます。

食事に合うっていうのは、なんていうか、オリーブが強調された料理にバターのパンはいらないし、そしてオリーブのパンもいらない。
とにかくシンプルな方がよく合う。

でもそんな中に食文化というか、料理の向こう側にある景色を少しでも表現したい。

それが今のフィオッキのパンのポジションであります。











# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:34

フィオッキのパン pane pugliese

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こちらはセモリナ粉のパンでして南イタリアはプーリア州のパンです。

セモリナ粉の粒にしっかりと水分を入れるとふんわりもっちりとして美味しい。

また大型で焼くのも特徴です。


これは魚介料理にとてもよく合うので旬菜コースでご用意しております。
(ヴァルデーゼコースでは登場しません)


そう、オリーブオイルとの相性も素晴らしいですよ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:10 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン Kaisersemmel風。。。

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カイザーゼンメル。
ドイツ、オーストリアの一般的なパンです。

フィオッキのパンで新しく登場しております。

なぜオーストリアパン?

そしてカイザーゼンメルの型を押されてないし(⇦このツッコミはかなりパン通)



実はこのパン、僕がイタリアで最初に働いていたリストランテで作っていたパンなんです。
もうずいぶん前のことだから、ちょっとズレがあるように思うのですが
それは粉の違いということなのかな。。。

このリストランテ・ドラーダはヴェネト州の北は北。オーストリアと近くて、方言もすごかった。やはり食文化もそっちよりでして、パンもそのニュアンスなんですね。

芥子の実を多く使うのもらしいです。


いわゆるハイジの白パンですね。

ある程度、ふんわり。オイルが入る生地なので周りはサクッと。


僕の作るヴァルド派の料理はピエモンテで全然違う地だけれど、山の料理のテイストにはバッチリで、こんなテイストのパンが好相性の料理の時にお出ししています。

とても食べやすいパンですね。


因みにこのカイザーゼンメルは5本の線を型で押されているものなんですが
それは後にイタリアでロゼッタやミケッタとなったとさ。。





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:02

フィオッキのパン Pane segale

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ライ麦と全粒粉のパンは加水率を100%近くまで上げたかなり緩〜い生地のパンです。

二日間寝かせたその生地は、焼くとモチーーーッって感じになります。

ますの料理とか、山羊のチーズの料理などに合わせています。

これも山のパンですね。





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:29 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン focaccia

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イタリア料理店の定番となったフォカッチャ。
当店でも焼いております。
ウチのはまんまイタリアでは無いんだけど(ていうかなかなか出来ない)
それに近いところで自分の好きな質感を目指しています。
散々やっていて今更に気づくこともあります。
勿論、粉、水、イースト、塩、オイルという材料に拘ることもそうなんですけど、生地の触り方がパンの質感にとって大きいと思います。
イタリアの職人さん達の一見ザツにやっているようなあの感じがあのイタリアのパンのあの感じになるんだよなぁ。
フカフカなんかじゃなく、でもクラストがゴリゴリに硬いわけでも無い。
適度な粘りと適度な軽さ。そこにオリーブオイルが染み渡る。

次回、またやり方変えます。
目指すところは薄いんだけど寝心地の良いフカフカなんだけど低反発なベッドですかね。
そんなのないけど(笑

# by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:19 | フィオッキあれこれ

天草のマエビの瞬間シチューとモロヘイヤのスフォルマート

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モロヘイヤをピュレにしてから卵で固めたスフォルマート。

これに海老を合わせた一品です。

海老は天草より届いております、マエビ。

ブリッとしてます。


このエビに粉をしてサッとソテー。
軽くアメリケーヌソースを絡めた瞬間シチュー。
ミルクの泡を添えて出来上がり。


こちらはフォッキの昼の部の7000yenと10,000yenのコースでご用意しております!




# by ryo_horikawa | 2017-09-04 22:48 | 料理

紅茶の香りを練り込んだ冷製タリオリーニ 桃のソースとサマートリュフ

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毎年ご好評をいただいておりますこちらの料理。


桃のシーズンもあと僅か。


9月中旬位には終わっていそうです。


フィオッキの昼の部の7000yenコースにてご用意しております。


桃のほんのり甘酸っぱくクリーミーなソースに紅茶の香りの手打ちパスタが絡み、上からはトリュフが。


良い感じですよ。


お早めに!


# by ryo_horikawa | 2017-09-04 22:11 | 料理

KATSUO

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昨日仕入れた鰹です。

かなり状態が良くって、鮮度が勝負の鰹なのに昨日より今日の方が断然美味!


昨日、塩を馴染ませ、藁で軽〜く燻て塩麹に軽く漬け込んでマリネ。

分厚く切ってご用意です!

フィオッキの旬菜コースにて。



# by ryo_horikawa | 2017-08-29 12:15 | 食材

高知でかつお鰹カツオ!

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頂いた夏休みを利用して、駆け足で高知に行ってきました。

目的は「休暇」ではありますが
やはり「食」は関わってきます。

で、今回はやはり高知といえば!の「鰹」です。

もともと昔にフィオッキでサーモンを藁で燻製していたのですが
それは手元に藁があったから。

でやっているうちに高知では藁で鰹を叩きにするのを知りました。

まあそんなところで以前より興味があったのですが
今回、旬菜コースの前菜を鰹にしたかったので高知へと飛んできました。


いや〜面白いですね、高知。

鰹はといえば、やはりの藁でのたたきの塩鰹!

そう、塩だけで食べるのです。これも有名ですよね。

「鰹といえば醤油に生姜でしょー」
と言う方も多いとは思います。

が、しかし!

鰹にしっかり塩をすると(⇦しっかりがポイント)
醤油などに引けを取らない、臭み消し&旨味の引き立てになるのです。

今回はその美味しいさの確認もあったのですが
もう一つ、とても良い勉強になったことがあります。

それは高知というところは鰹の叩きなくしては成り立たないんじゃないというくらい鰹の叩き。沢山の人々にいつも美味しい鰹を提供すには!?
酸化しやすい鰹。その鰹をどうするのか。
なかなか良い収穫となりました。



それにしても味の濃い鰹が気軽に食べられる高知は良いですね。

坂本龍馬の銅像と桂浜を眺め、
板垣退助と山内一豊の銅像を見ながら高知城を制覇(大げさ).
夜は小料理屋さんで美味しい鱧や伊勢海老や鮎をいただきました。
(10月の落ち鱧を使う!)
四万十に行って綺麗な海の波で遊んで四万十川に癒されて。

1泊2日の駆け足でしたが、とっても充実。


今後の料理にも活かしますよ!



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# by ryo_horikawa | 2017-08-28 21:54 | 休日

トンナレッリ 熊のラグーと目玉焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでランチがひと段落すると
カイシェフが何やらまた試作を繰り返し、
僕に確認で持ってきたのがこのパスタ。

熊のラグーをトンナレッリであえて上から目玉焼きとチーズと胡椒です。

トンナレッリは手打ちのロングパスタでしっかりモッチリ食感。
目玉焼きを崩しながらトンナレッリに全てを絡めて頬張ります。

うんまい!


本日より ¥ 2200でご用意です。

ランチでもご用意するようですよ!




ワインは意外と白が良い。。。



画像は試食も完食、元気な海シェフ。
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-27 18:12 | ズッペリアのあれこれ

新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







# by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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