ラスト・ジビエ 2010〜11
2011年 01月 25日
ジビエの旬は鴨などに移行しております。
先日長野から届いた熊をじっくりスパイスとワインでマリネして
トスカーナ州のアグロドルチェをモチーフに煮込みを作りました。
アグロドルチェは当ブログでも何度かご紹介しました
チョコレートやオレンジなどで煮込む料理で
野うさぎや猪で作る料理ですが、
今回は熊の肉質に少々クセがあり(イノシシ以上、ノウサギ未満)
そういったテイストだったので
この料理に決めました。
松の実は食感が大事なので最後にアクセントで
他の煮込み材料は全てピュレににしてソースにして
仕上げは先月仕込んだ熊のボッリートで取れた熊のラードで仕上げます。
生の肉の状態で料理の完成系を想像して
マリネの要素や時間を決め
煮込む野菜、ワインの量などを自分ミーティングする
やりがいのある料理です。
こういった仕事ができる事について
自然の恩恵と、形にしてくれるチームスタッフ、
そしてそれを受け入れて下さるお客様にいつもながらに感謝です。