UMAMIブロード

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最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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