ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

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