まだまだゴールは遠い

ゴールデンウィーク中、ほぼ全ての営業で満席をいただけました。

ありがとうございました。

席数を縮小し、コースもお任せコースとし
凝縮したオペレーションにしリニューアルしたお昼の部ですが
さすがに夜と同じ緊張感と、お皿が数が増えた分の洗い物の山。
ワインも沢山お飲みいただけました。
そしてズッペリアも殆ど満席でしたので、そちらも大変。

スタッフはバテバテ。でも本当によく頑張ってくれました。


そんな疲れきった体と心を3日間の連休で各々リフレッシュし
また新たなスタートです。


僕もお休みは久しぶりにのんびりしました。

何せ忙しく、休みのことなんて一切考えられず迎えた連休。

家でまったりゆっくりする予定だったのですが
ゴールデンウィーク営業最終日になると、その忙しさにもようやく慣れたのか
体も少し楽になり、
連休初日の朝に
う〜む、山梨のワイナリーに見学と温泉でゆっくり旅をしよう!
といきない思い立ち出発。

ワイナリーはノーアポだったので、一般の方々の見学コースで。

宿では本当にのんびり。


そしてこれらの自分の生き方(大げさですが、近未来の仕事のあり方です)
も考えられました。

特に何かをするわけではありません。

ただ、自分らしさを磨きます。

旬菜コースも、見せる料理ではなく食べて感じてもらう料理のコースに。
ヴァルデーゼコースはもっとチャレンジを。

そのヴァルド料理ですが、改めて、
もっと見てきたものを、もっと僕なりの表現で
食材は勿論、手間もかけるところにはかけて。

「僕がやらなければならない事は僕にしかできない事」
そんな事が旅先で酒を飲んでいたらフッと頭をよぎりました。

なんかこのフレーズをずっと念頭に置いてやっていこうと思いました。



リフレッシュは大事だな〜



ワインもどうしていくかソムリエ佐藤と色々話しています。

料理もワインも、また値上げもあるかと思います。

でもそれは良い物の提供には必要な事。


現在、スタッフたちは本当に頑張ってくれています。

良い仲間に恵まれております。


僕の店はチームで動く店です。

彼らにもっと良い待遇を。
(先ずは時間を)
それも課題です。





コースの値段とは、そのお客様が満足する値より安ければ良いと思います。
ただ飲食の場合、犬も歩けば店に当たる状態で、基本デフレです。

その労働の対価報酬は時間も含め非常に難しいのが現状です。

勿論、お客様は美味しいものを安く食べられる方が「得」なのですが
しかしながら、働く側の待遇が悪ければ、なかなか良い物にありつけ続けるのは難しい。

やはり労働の対価はキーワードであります。

しかし先にも述べたように、飲食デフレ状態です。

これは経営側が無難な売上を守ろうとする至極当然の方針により
お客がなるべく他より自店を選んでもらえるようにと
市場に合わせた値付けをすることに始まります。

市場価格は個ではなかなか変えられません。

でも、やり始めなければ変わらない。


ちょっと値段は高くてもお支払い時に
適正価格とご納得いただけるような提案をしていく事。

本気で考えないと。


今回のゴールデンウィークでは値上げとなったフィオッキの昼の部も
お客様方には喜んでいただけたように思えます。


方向は間違っていないと思えました。

でもファッションじゃないから流行でお客様を呼ぶのではない。

他の料理人と比べてではなく、
あくまで自分の経験と自分の心に正直にという意味で
僕にしかできない事が一番お客様が楽しんでくださるんじゃないか。
それが僕がやるべき事なんじゃないか。

そして質を上げる。

申しわけありませんが価格も相応に上げる。


自分の可能性を自分で勝手に「これくらい」って決めてしまうんじゃなくて
もっともっと長い物差しを持って、まだまだチャレンジしたい。



いただいたお休みは、そんな事を考えられた時間でした。



これからもご愛顧の程どうぞよろしくお願い申し上げます。






画像は先日にスタッフ小野ちゃんの送別会を兼ねた、仲間たちとのピクニック。
ゆったりと本当に楽しい時間でした。


もう一枚は先日にもご紹介をした、ヴァルド料理のドルチェ。
僕が過ごしたあの場所で教えてもらった事とその情景を乗せた一皿。

僕のやるべき事は、この二枚の画像にあるように思っています。

c0130206_13515987.jpg

c0130206_13471943.jpg





by ryo_horikawa | 2017-05-12 13:53 | コラム

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧