山のお婆ちゃんのあのパン

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嬉しい。。。

近づいてきた。。。

あのパンに。。。



ヴァルド料理を教えてもらったリストランテ・フリッポーでの修行時代。

休み時間にシェフに連れて行ってもらった
山奥でお婆ちゃんが焼くパン。

生地を練ったら半分取っておいて、次回に焼くときにそれを加えてまた練って焼く。

ただそれだけ。

とくにイーストやらは入らない。

それはそれは目の詰まったどっしり重たいパン。

でもしっかり火が通っていてすごく味があるパンでした。

あのパンを焼きたい。


そう思っても今まではなかなか上手くいきませんでした。




二ヶ月前に遡りますが、レーズンから起こした天然酵母に
全粒粉と水を毎日継ぎ足し発酵を繰り返し、酵母種が安定してきたので
それでパンを練り焼きました。

1回目。

フワッとしちゃう。

その時に半分取っておいた生地を加えて練って焼いた
2回目もフワッと。

しかしここで
「酵母種入れなくても前の生地だけでフワッといけるじゃん!てことはやれるかも!」


でそんなを繰り返し
4回目くらいから前生地が日が経っても柔らかくならず

5回目。

しっかり発酵し、しっかり焼けているけど
目が詰まってどっしり。

かなり近づいてきました。


今後その生地がどう変化していくかわかりませんが
今のところ良い雰囲気です。


やった!

長かった。。。

目標はもっとどっしり。そして酸っぱくなく。



あとは粉の問題もあるな。。。









実はここ数ヶ月、天然酵母パンをいろいろ焼きました。

そして思いました。

天然酵母だらって美味しい訳じゃない。

粉と水。とにかくそこが大事!

それを酵母の力で如何に旨味を引き出すかなんだと。


そして、天然酵母のパンはこうって言い切れないんだけど
料理に合うかって言われたらそうでもない気がします。

合わない訳じゃないんだけど、料理を選ぶ。

只今、信州サーモンた本マスの料理にはライ麦入りの高加水パンをご用意しています。
他の料理にはあまり合わない。
なんていうか、魚のカルパッチョにフルボディースパイシーワインを合わせるような感じ。



で、この山のお婆ちゃんのパン。

ヴァルド料理には本当によく合います。

料理の邪魔をしない。





ふんわりしたパン皆んな好きですよね。

でもね、ふんわりとかを一回忘れて
このパンも噛みしめてみてほしいな。

深い旨味に包まれますから。







by ryo_horikawa | 2017-05-18 19:29 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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