今月は21日(月)より夏休みをいただきます。
20日までの御用意の予定ですが
今回のフィオッキの旬菜コースの全料理です。
今年の夏の食材を、今年の夏の表現で。
まだお試しいただいていないお客様は是非!
アミューズです。
甘いトウモロコシをそのままピュレに。
館山の無農薬の薔薇の花びらと、ギリシャのヴァージンオイルで。
ボタンエビ、焼き茄子、モッツァレッラチーズ、トマトのガスパチョ、パッションフルーツ、そしてUMAMIジュレ。バジリコ風味です。
どれが主役というわけではないカクテルです。
でもボタンエビ、ネットリで甘くて美味しいですよ。
7年間育てられた岩魚を冷燻製にして、サラダで。
クレソンやナスタチューム、大麦、¥クルミとクルミオイル。ジャガイモと胡瓜のソース。上からはサマートリュフを。
相性の良い物を乗せていったら水辺の雰囲気になりました。
とにかく岩魚の味が濃くて美味しいです!
イカ墨を練り込んだタリオリーニ。天草のアオリイカとオクラと生ウニ、ミントでネバっと絡めます。ヴァージンオイルが更にコクを出しつつ、レモンで締めています。
パスタです。
カヴァッテリ。モチッとしてます。
秋田から届く兎のラグーで和えます。
兎のロース肉の低温しっとりローストと、
万願寺唐辛子のピュレとローストを合わせています。
これにはオレンジフレーバーをつけております。
最後にレーズンとアーモンドのパン粉。
いろいろプラスしていく構成ですが
それぞれが消されることなく主張しながらまとまる。
そんなゴールを目指した一品です。
天然の鰻のグリルです。
長良川で獲れた鰻。
程よく脂がのっていてなんとも美味です。
イタリアから来るフレッシュのポルチーニ茸のソテーと
ハチミツのソース。そして甘草の根のパウダーを。
ピエモンテで作っていたもの同士をまとめた一品です。
日本で馴染み深い鰻ですが、北イタリアでも良く食します。
天然の鰻って、美味しい。。。
長野県の伊那から届く鹿です。
ロースを低温でローストします。
夏鹿といわれる今は山に餌が豊富で美味しいとされますが
本当に味が濃いです。
鹿が食べていそうな若草のフレバーと夏山の食材を添えてみました。
ブルーベリーソースにはほんのすこし、ゴルゴンゾーラチーズとカンズリを加えています。
デザートは聖子さんが頑張って考案しております!
(僕にあーだのこーだの言われて大変な思いをしながら。。。)
増田さんの西瓜です。
グラニータにして、オリーブと塩を添えています。
なんでもマティーニからヒントを得たとか。
さすがは酒飲み〜〜〜
オリーブがちょうど西瓜の種のようです。
増田さんの甘〜い西瓜にジンを加えています。
素材を活かして良い感じ。
これはすんなりとGOサインが出た一品です。
ドルチェは桃です。コンポートにした桃を半分。
そこに紅茶のジェラートと、このコンポートのスープをジュレにしたものを添えています。ジュレにはアマレットを。もう一つはバルサミコ酢を加えた2色。
上からはアーモンドと白胡椒。そして桃のチャルダを加えています。
夏のコース、残り僅かですが、是非お楽しみくださいませ。