新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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