熊のシヴェ

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長野県伊那から届いた野生の(当たり前か)熊。
煮込みに適しておりますモモ肉。
といっても低温でじんわり煮ないとパサつく部位でもありますが。

赤ワインと野菜とスパイスで3日間マリネします。
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この時の塩が本当に大事!


それをまわりだけコンガリと焼いて、
炒めた野菜と、それはそれはタップリなフルボディ赤ワインと
ブランデーで煮ていきます。

フランスで言うところのロワイヤルみたいな煮かたですかね。

煮込む際に用いたワインは、今回はタウラージのリゼルヴァとバルバレスコです。
ブランデーの他に、洋梨のリキュールとジンも加えました。
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最初はアルコールが凄いですが長いこと煮込んでいるとドンドンまろやかになります。


煮汁はその具材たちをしっかりと絞り出してソースとします。



熊特有の臭みは消え、濃厚でコッテリなんですが、
キレがあって繊細でもあります。

まさに野生肉の真骨頂!

獣の臭みを消しながらその独自の旨味をベースに美味しさを引き出す。

そんなイメージで作りました。

ぜひお召し上がりいただきたい一品となりました。


ワインはやはりしっかり系。
今回のジビエコースのワインペアリングコースはそういうわけで少しだけお値段アップです。その分、お楽しみいただけますよ!







by ryo_horikawa | 2017-10-14 10:45 | 料理

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