昨日の収穫

昨日の朝は、車を走らせ市場へ行ってきました。

市場へ入ると、最初に迷わず魚屋さんへ行きます。
日本の海は比較的穏やかなようで、昨日はいろいろと品物がありました。

中でも目に止まったのは “追っ駆け” の墨イカです。

この “追っ駆け” とは港に早朝届いた物を、いちもくさんにトラックで
他の物を追っ駆けて市場にやって来ることからそう呼ばれる
非常に新鮮な魚介たちです。

この墨イカ、発砲スチロールの中でまだ生きていました!

早速店に帰って捌き始めます!
なんと言っても墨イカは、その墨や内蔵から作るイカスミソースが魅力的で、
このソース、何は無くとも鮮度が命。

そして仕込みに非常に手間がかかるため、絶対午前中に終わらせたい仕事。
一心不乱に墨イカを掃除していて気づきました。

写真を撮り忘れていた事を・・・ (ーー;)スイマセン...


イカスミソース作りをご紹介します・・・
まず、墨イカの内蔵を取り出します。
そしてワタと墨を使うのでそれらを選別して、
炒めたニンニク、唐辛子、香味野菜のフライパンに投入します。
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白をワイン加え、煮詰まったら
パセリ、トマトソースを少量を加えてミキサーで回し裏漉します。
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これでソースは出来上がり。
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ひと段落したら、
今度は身と下足の皮を掃除をして、適当な大きさに切り分けます。
ソテーした介藍と、伸ばしたタリアテッレであわせて出来上がり!

「追っ駆け墨イカと介藍のタリアテッレ その内蔵のソース」です。
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写真は“介藍(カイラン)” です
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ブロッコリーの菜花で、藤沢の農家さんが作る有機野菜です。
菜の花のように甘味のある野菜です。


大変なのは後片付け。器具やまな板全てが真っ黒。
好きな仕事とはいえ疲れます・・・しかしっ!
その日の朝にソースを仕込むのでとっても美味!
試食すると、疲れも飛んでいきます。(一緒に飲むワインのせいかも知れません^^)


他にはこれから旬を迎えるイイダコや
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ナメタガレイ
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和歌山の天然活絞めヒラメ。“左ヒラメ、右カレイ” ですね。
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そして旬の “のれそれ”
穴子の稚魚で良く見ると可愛い顔がちゃんとあります。
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それからカツオも!
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時期外れでは、と思いきや、
いつも昔からカツオを捌いている店員さんが「今日のは良いよ〜」
というので買ってみると、ねっとりとして、とても美味しかったです。


それから、昨日はエスカルゴと山菜のリゾットも作りました。
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本日からおまかせコースの一品になる料理です。
エスカルゴは山菜ととても良く合います。
熟成した白ワインと良く合います。いや〜良く合います!

今日から3月のおまかせコースが、
墨イカやのれそれ、エスカルゴなどの料理が加わり、新しくなります。

是非、当店のHPをご覧下さい。
by ryo_horikawa | 2008-03-16 14:05

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa