2008年 07月 04日 ( 1 )

今週のメイン料理

いつもなら “今月の” と言うところですが、
7月中旬から8月中旬まで は“夏の特別メニュー” を行うため
それまでの短いスパンでの、“7月のシェフおまかせコース” のメイン料理です。

6月のコースで使った鳩の生産者である
二宮さんが育てている赤鶏の腿肉を炭火ローストにしています。

最初に雄と雌をシンプルに炭火焼で試し・・・

その次にローストしてソースとあわせました。

私の好みは雌で、ソースありのローストでした。

しかしサマートリュフをかけた時、卵のコクをプラスしたいと思い
ポーチドエッグを添えました。
こうすると何故かローストの焼き香では物足りず、炭火ローストに。。。

すべてがまとまりました!

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二宮さんならではの味の濃い肉質と、程よくのった脂の風合いがソースと、
そして炭焼きの香ばしさと卵のコク、それらをトリュフが繋ぎます。

増田農園の野菜などのローストを添え、
ほんのり甘く、そしてシェリーヴィネガーの酸味を
アクセントにしたソースで仕上げます。


鶏肉の味はとにかく鮮度! 
この肉の旨味を新鮮なうちに引き出したいと思っています。

蒸し暑さ本番を迎えそうな今、
重くなく、それでいてメイン料理としてのコクと
味わい深さをテーマにして出来上がった一皿であります。
by ryo_horikawa | 2008-07-04 00:40

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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