2015年 07月 26日 ( 1 )

料理人の仕事とは・・・

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前回の記事の夏鹿です。

神楽坂のリストランテ・アルベラータ高師シェフからご紹介いただいた食材です。
すごく状態の良いモモ肉が届きました。
かなり良い肉質であります。

さて、私事なのですが、ここ最近
肉そのものを画像でアップすることに抵抗を感じていました。
以前はよりリアルな料理の裏側をお見せしたい気持ちから
よくアップしていたのですが。。。

ここ数年前からは、特にジビエなのですが
「ジビエですよ。珍しいですよ〜美味しいですよ〜」
とやみくもに宣伝して良いものなのかと疑問を感じていました。
勿論ジビエが好きな方にお知らせはする必要はあるのですが。。。
このことは正直、自分の悩みでした。
命を切って、それでお客さんを呼んで、小さいながらも利益を作って。。。
考えることを放棄したくなることもしばしば。。。


しかしその一方で新たな考えも生まれました。

それは我々の仕事の意味とは、
より良い食文化への貢献がテーマであると思うようになったからです。

簡単にいえば、ローコストでの大資本の為の食料生産ではなく
人々がその食材に対しての正当な対価を払う時代作り。
だと思うのです。

フェアトレードが成す意味は大きいと思っています。
食そのものの価値が上がることは
雇用や労働の問題などにも関わってくることです。

これは料理人が価値ある料理を作らなければ始まらないことだと思います。

ですので、真面目に食材を生産、処理してくださる方とのパイプは大切な事項ですし、
そういった食材はやはり画像にて皆様にお伝えすべきことでもあるということ。
それは宣伝のためだけではなく、
食べる方が気持ちを持ってその食材を食べにかかる。
ということに繋がればという思いです。




難しい問題も多いです。
でもできると思っています。
だって、イタリア料理業界も、僕がひよっこだったあの時から
20年でこんなにも成長したんですから。
現在はインターネットの普及で世界との繋がりは勿論、
いろいろな事が急加速している時代です。
難しい時代ではありますが、
良い事は良い事であると伝わり易くなったことは間違いありません。

我々料理人は今までやってきたことを磨き上げて行けば
未来は少しずつ良い方に変わって行くと信じ、そうスタッフに伝えています。

問題は常に自分の足元にあります。
それに目を向けクリアーすることで見えなかったチャンスが訪れるような気がしています。
日々、その時その時を大切に頑張る!これで最高です!

というわけで、この鹿、店に届いたら直ぐに処理しました。
解体して水分をある程度抜いて・・・などなど。
当たり前なんですけどね。なかなか100%は小さな店では難しいんです。

意味のある食材にまた意味を乗せ、価値が生まれる。
そんな料理を目指していきたいと思っています。


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by ryo_horikawa | 2015-07-26 21:43 | コラム

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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