2016年 01月 22日 ( 3 )

ハヤシコウさんのカレンダー

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デザイナーのハヤシコウさんが描かれた
トスカーナ州の小さな町カスタニェート・カルドゥッチの絵のカレンダーを頂きました。

昨年のトラーパニのはキッチンでしたが
今年のはズッペリア・オステリア・ピティリアーノの店内にピッタリなので
チェストの上に飾らせて頂きました。

絵の部分だけになってしまってコウさんゴメンなさい。
そしてありがとうございました。

いい感じです^^。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 22:28 | 頂き物

専門料理2月号に掲載いただきました

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今月19日に柴田書店さんから発売の専門料理2月号に
フィオッキのスペシャリテである ”仔羊の藁包みロースト” をはじめ
全3品のメイン料理を掲載いただきました。

写真もいつもながら綺麗で、
内容も、料理の内側をしっかりとお伝えいただいております。

お時間があったら、また、さらにお時間ございましたらば
このブログの別記事に、今回の掲載にあたっての
仔羊の藁包みローストについて背景や僕の気持ちを綴っております。
こちらとご一緒にご高覧いただければ幸いです。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 18:02 | お知らせ

今の仔羊の藁包みロースト

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画像は専門料理さんの先日の取材時に横から撮らせていただいた
(もちろん承諾いただいて)
当店のスペシャリテ、”仔羊の藁包みロースト”です。

この仔羊の料理は、僕がイタリアでとても刺激を受けて
生まれ育った地元で店を構え、
それをそこで伝えたいという思いを込めて
オープンよりご提供してきました。

そして当時から今までに、
この料理を中心にいろいろな事が動いてきました。

まず、料理に対しての自問自答といいますか
肉の種類や質はもちろん、加熱の仕方やソースのあり方。
いろいろと微妙なマイナーチェンジがあったのですが
その中で大きく考えさられたのは
「この料理だけを作っているだけで本当に良いのか?」
という自問にあたりました。

確かに北イタリアの山の麓の田舎料理のイメージや
それに伴うストーリーを感じられる一皿だと思います。

しかし、「東京の外れのチッポケな店でこの料理を出していても、
単に、”羊に藁の香りをつけて肉を焼いたちょっと珍しい料理です。
で終わってしまっているのではないだろうか。」
という事が気になりだしました。

僕が現地で感じた、あの大自然の中で生まれた食文化を象徴する料理。
そして、この料理を作っていた師は、リストランテの素晴らしい料理にしていて
世界中の人たち(近隣ヨーロッパのお客様)にこの料理と共に
その地の歴史を伝えていた事を思うと
伝え方が足りなのでは、と感じるようになっていました。

その頃にちょうどヴァルド派の歴史を深く知る事ができ、
「僕もワルテルシェフから教えてもらった数々のヴァルド派の郷土料理を
一つのパッケージとしてコースとしてご提案しよう。
そうする事でヴァルド派そのものを少しでも感じてもらえれば、
それはそれで楽しい食事の時間の提案となるのではないか。」
という答えが出て、現在のスタイルとなりました。

最近もまた、付け合わせのジャガイモには
なるべくその日に作った芥子の実を加えたバターを添えたりと
新たなブラッシュアップを加えております。

どんどんシンプルになってはいます。

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これからも少しずつ手入れが入っていくと思います。

しばらく召し上がって頂いていないお客様は
リニューアルした当店スペシャリテを是非またお楽しみいただければ幸いです。
by ryo_horikawa | 2016-01-22 17:57 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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