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信濃ユキマスのトルテッリとサルシッチャ ヴァニラ風味のバターソース

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信濃雪鱒。シナノユキマスと呼ばれまして
この時期にとても脂がのる魚です。

その脂を活かした(⬅︎つもり)料理にしてみました。

詰めものパスタのトルテッリの詰め物にこのユキマスのトロの部分を。
これにはリコッタと少しのグラナパダーノとスパイス。
ユキマスの赤身の方にはハーブとでサルシッチャに。
このサルシッチャを軽く煮たスープを煮詰めて
ヴァニラの香りをつけてのバターソースでのご用意です。

上からは清涼感のあるクレソンやナスタチウムを。


ワインは白でも赤でもお楽しみいただけます。
が、ソムリエが、コレッ!というのを合わせています。


卵パスタと鱒とヴァニラの相性、良い感じですよ!






by ryo_horikawa | 2017-11-24 17:43 | 料理

白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮 生ハム トリュフ

白子がおいしくなりましたね。

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今月の旬菜コースの温前菜です。

白子のコトレッタ。

ほうれん草のクリーム煮と生ハムを合わせます。

でもって上からトリュフ。


ご想像してみてください。


こんがりパン粉の中から暖かい白子。
それと火の通ったほうれん草。クリームソース。
生ハムの塩味。
そしてトリュフ。。。






by ryo_horikawa | 2017-11-17 20:38 | 料理

旬菜コース2017初冬

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本日から始まる旬菜コースです。

宜しくお願い申し上げます。


画像はアミューズです。


セイコ蟹を煮込み、ミルクの泡でカプチーノ。

と、その煮込みと里芋ピュレのフリテッレ、モッツァレッラを忍ばせました。

ソムリエ曰くモレーン土壌(氷堆積土壌)からできるスプマンテが好相性とのことです^^;




¥10.000

Stuzzichino

蟹と里芋

カプチーノと、モッツァレッラを忍ばせたフリテッレで

***

Antipasti

鰆の厚切りスカロッパとミカンと大根のサラダ 春菊のソース

***

活どじょうの白ワイン蒸し

胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア

***

白子のコトレッタ

ほうれん草とイロイロスープでのクリームソース 秋のトリュフと

***

Primi piatti

信州雪鱒とリコッタのトルテッリ

そのサルシッチャとクレソン ヴァニラ風味のバターソース

***

ライ麦のタリアテッレ 伊那の鹿肉のラグーと洋梨

***

Secondo piatto

山鳩のロースト

ドライ無花果の赤ワイン煮と柿、ビーツのソースと茸

***

Dolce

お口直し

***

ヘーゼルナッツのトルティーノと林檎のカラメリゼ

アマレッティとビターチョコレート冬のピエモンテのテイスト

***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-11-09 13:30 | 料理

新旬菜コース2017年11月

旬菜コースが新しくなりました。


その前に、17周年記念のコースイベントが無事に終了出来ました。

ご来店いただきましたお客様、ありがとうございます。

今後も亀のようではありますが、更に前に進んで参りますので

応援の程よろしくお願い申し上げます。


今回の感謝コースはひと月の間に3コースを組み立てました。

作業はやはりとても大変。

スタッフも本当に良く頑張ってくれました。


3コースとも制覇を狙う方などいらっしゃって、本当に幸せでした。


料理は食べてもらって初めて価値が付きます。

食べられなければ何の価値も産まれません。

作っただけ。


お食事頂けることに本当に感謝があります。


そしてそれ以上に「美味しかった」や、「楽しかった」などの

嬉しいお言葉。

それを栄養にまた頑張れます。



さて、今回のコースですが自分としてはある種の満足があります。

それは「ぜひお召し上がりください!」

って言えるレベルには来たかなと。

素材を活かし、コースのバランスを整える。

これは完成とする最低限のレベル。

そこにプラスちょっとした美しや驚きがあったらいいなと。

ただそこは美味しさと一緒で感じてもらうもの。

そう思っていただけるであろう、という完成に

僕なりに出来上がりました。


初冬のテイストをぜひお楽しみくださいませ。


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*画像は温前菜のどじょうの白ワイン蒸しです。
臭みなく甘くて美味しいどじょうです。
またご紹介させていただきます!


by ryo_horikawa | 2017-11-09 11:30 | 料理

ズッペリアの炭火焼

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伊那の鹿の炭火焼。。。

カイシェフ、かなり良い感じに焼いております。

そしてプルプルでかなり美味しいと。。。



by ryo_horikawa | 2017-10-28 10:08 | 料理

白トリュフ、届いております。

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白トリュフ、不作ということで
価格はだいぶアップですが
状態は良いものが入ってきました。

お客様はご安心ください。

我々は赤字覚悟〜〜〜

フィオッキ17周年感謝企画でもあります。

良し!としましょう!

相変わらずの良い香りですよ。


11月7日までです!



コース内容はこちらをごらんください。

白トリュフ尽くしコース


¥ 22,000




Stuzzichino

ビーツのスフォルマート

***

Antipasti

北海道産仔牛の前菜

ローストした中心はタルタルに。まわりはトンナートソースで。

***

鮭のメッツァ・コッタ 栗とお米のミルクのプーレ

芥子の実、鮭の皮、生ハム、栗、ジャガイモのクラッシュ

***

Primi piatti

タヤリン

渡り蟹とホウレン草のクリームソース

***

Secondo piatto

二宮さんのホロホロ鳥胸肉のソテー

その卵で繋いだフリカッサ 根菜の低温ロースト

***

Dolce

ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット

スパークリングワインを注いで

***

柿のコンポートとザバイオーネ

***
Cafe

小菓子とカフェ




by ryo_horikawa | 2017-10-27 22:06 | 料理

まだあります!

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ジビエコースの熊のシヴェ(煮込み)がまだご用意可能です。

白トリュフにはちょっと合わない感じですが
天草コースのメインはお肉で(ジビエで!)。
なんていうご要望、お受けできますので、ご予約の祭にお伝えください。


旨味たっぷりな煮込みですよ!!!




by ryo_horikawa | 2017-10-27 09:46 | 料理

白トリュフ尽くしコース2017

白トリュフコースの料理です。

今期の白トリュフはかなり高値で、安い時の倍です。汗)


アミューズです。
白トリュフと好相性のビーツをスフォルマート(軽い口当たりのプリン)です。
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タレッジョチーズのフォンデュウータソースをかけます。

このお皿のみ、トリュフをかけた画像です。

そしてこの画像はアミューズなので
トリュフの量は少なめですが
他のお皿はもう少しかかりますよ!





前菜は先日もご紹介いたしました
仔牛のピエモンテ風。


ローストしたまわりはツナマヨネーズで和えたトンナート。
肉の中心部はタルタルに。こちらにトリュフをおかけします。
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ピエモンテでは、肉のタルタルにトリュフはかなり定番です!









温前菜は鮭です。
今が旬ですね。
函館の雄鮭で美味しい!
半生のメッツァコッタでご用意します。
栗とお米のピュレは少し空気を含ませて。
上からは芥子の実や鮭の皮や栗などのクラッシュとミルクの泡を。
白トリュフをサササーッと。
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パスタはやはり定番のタヤリンで。
天草の渡り蟹と増田さんのほうれん草のソースです。
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クリーミーなこの蟹ソース。
トリュフにもよく合いますよ!








セコンドはホロホロ鳥です。
今回は胸肉です。
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淡白な胸肉ですが
ブランデーと白ワインと、このホロホロ鳥のスープ、
生クリームと卵で繋いで一緒に食べると立派なコースのメインに。
白トリュフの白トリュフによる白トリュフの為のメイン料理、であります。







ドルチェは当店の白トリュフでは定番となりました
できたての温かいザバイオーネです。
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マルサラワインの玉子酒的なデザートです。

下には柿のコンポートを忍ばせています。

白トリュフとの相性抜群のドルチェであります。







この時期だけのこのコース。

価格は¥22,000とお高めですが
特に今年は白トリュフの原価が高いので奉仕価格なんです。


ぜひお試しを!!!
















by ryo_horikawa | 2017-10-26 17:35 | 料理

白トリュフ尽くしコース

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全料理(お口直し以外)に白トリュフがかかるこのコース

料理が決まりました。

まだ画像に収めていません。
ちょっとドタバタしております。
なるべく早くアップしますね。

上の画像は試作の仔牛料理です。
タルタルの上にトリュフを。


いや〜しかし今年はお値段高めです。

例年の倍近い価格になってきています。

もう赤字覚悟(涙)の1週間。

ですが、料理を考案すると食べてもらいたくなるのが料理人の性。。。

ご予約お待ちしております。

11月7日までです。

そしてトリュフの入荷は限られておりますので
ご予約が集中するとご用意ができない場合がございますので、
ぜひお早めにお問い合わせ下さい。




白トリュフ尽くしコース


¥ 22,000




Stuzzichino

ビーツのスフォルマート

***

Antipasti

北海道産仔牛の前菜

ローストした中心はタルタルに。まわりはトンナートソースで。

***

鮭のメッツァ・コッタ 栗とお米のミルクのプーレ

芥子の実、鮭の皮、生ハム、栗、ジャガイモのクラッシュ

***

Primi piatti

タヤリン

渡り蟹とホウレン草のクリームソース

***

Secondo piatto

二宮さんのホロホロ鳥胸肉のソテー

その卵で繋いだフリカッサ 根菜の低温ロースト

***

Dolce

ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット

スパークリングワインを注いで

***

柿のコンポートとザバイオーネ

***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-10-23 19:25 | 料理

昼の部 7000円コース

フィオッキの昼の部の7000円コースの全料理です。

その時々で料理は変わっていきます。

こちらは本日の料理でした。




アミューズは4000円コースと同じ
南瓜のクレーマーです。トリュフとアマレッティを添えて。
増田さんの美味しい南瓜です。

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前菜も4000円コースと同じです。
秋の菜園。
増田農園や鎌倉の野菜で。
ソースはビーツとイチジク!

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温前菜で
アニメッラ(仔牛胸腺肉)のカリカリ焼きと茸のソテー

ケイパーとブロードとバターのソース。

少しこってり。少し酸味を。

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スープ料理です。
二宮さんの鴨と大麦、ポルチーニ茸のミネストリーナ。

鴨からかなり味が出てますよ!

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パスタです。
タリアテッレ ツルムラサキと天草のボタンエビ そのビスクで

抹茶がアクセントに。よく合うんです!

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メイン料理です。
仔牛のソテー マルサラワインのクリームソースです。

仔牛、日本ではレストランならではかな。状態良好です。

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お口直しで
ヘベス柑でマリネした洋梨とそのソルベット。
プロセッコスパークリングを注いでフィンガーライムをプチプチとアクセントにしています。

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ドルチェは前任のユミちゃん考案
栗のトルティーノとペースト 山栗の渋皮煮 珈琲のジェラートとグリッシーニ 柿のソースとコンポート ローズマリー風味のメリンガです。

秋、満載でございます!

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季節の料理をお昼間でもゆっくりと。

お楽しみくださいませ。






by ryo_horikawa | 2017-10-23 18:46 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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