カテゴリ:料理( 183 )

山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ 

c0130206_18094461.jpg



アニョロッティはピエモンテ州の詰め物パスタとして有名ですね。

ヴァルド料理というのか、ヴァルドの地の料理としてもアニョロッティはありまして
ジュンカという山羊のリコッタがあり(大きくどっしりとしたそれは美味しいリコッタです)オルティーカという野草を詰めてタイムバターで仕上げます。

今回、フィオッキではまず岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のフロマージュブランとリコッタ、秋田の山菜のシドケを詰めます。

シドケはバターとブロードで軽く煮ておきまして
そこに茹で上がったアニョロッティ(ラヴィオリ)を投入。

少しタイムを加え、シドケとともに盛り付けます。

上から宮城の小野ちゃんが摘んでくれたクリーピングタイムの花を。

そのほとんどが皆んな顔がわかる人たちの手によって生まれた一皿です。


僕にとってはとっても意味深い料理です。



ヴァルデーゼコース、リニューアルです。

僕の料理は唯一無二ではありません。

唯一有二「ゆいつうに」と呼びましょうか。


ヴァルド派に伝わるあの料理を、僕のフィルターに通して表現したい。

あの地に行けばある料理。いや、ワルテルシェフの料理。その弟子たちの料理。

でも僕なりの表現で。

あくまでも今の僕。また変わっていくだろうし、通過点の料理。

唯一無二の料理なんてなかなか作れる器じゃないけれど
僕の中にある思い出を、僕ならではの表現で。

そんな感じのコースに仕上がりつつあります。

唯一有二のコース、どうぞお楽しみくださいませ。




by ryo_horikawa | 2017-05-21 18:10 | 料理

仔羊のカチャトーラ風

c0130206_13551891.jpg

お昼の部4000円のコースのセコンドピアットでご提供空いております
「仔羊のカチャトーラ風です。」

本来は一つの鍋で蒸し煮込みのようにする料理。
それをある程度しっとり優しく火を入れます。
でもレア過ぎると肉の旨味が外に出ない。
ん?
肉の旨味って外に出したらダメなのでは?
その通り!
なんですが、イタリア人が作る肉料理の良いところって、
ソースをわざわざ作るんじゃなくて、一つ鍋で蒸し煮込みした時に出る肉汁を限りなく詰めて肉にかける。一緒に絡めて食べる。
これ、口内には素材その物の味しか無く、その肉の味を活かしてる。
でも肉に火を通し過ぎてるって場合が多い。
だから肉にある程度は火を通す。
でもなるべく肉にショックがかからないよう優しく火を通す。

家庭料理っぽくがベースのリストランテ料理にがテーマです。
食べるとイタリアのカチャトーラ風のテイスト。
でも肉汁もジュワッ。
そんな感じがとりあえずゴールです。







*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-05-19 14:00 | 料理

山のお婆ちゃんのあのパン

c0130206_19260446.jpg



c0130206_19261796.jpg




嬉しい。。。

近づいてきた。。。

あのパンに。。。



ヴァルド料理を教えてもらったリストランテ・フリッポーでの修行時代。

休み時間にシェフに連れて行ってもらった
山奥でお婆ちゃんが焼くパン。

生地を練ったら半分取っておいて、次回に焼くときにそれを加えてまた練って焼く。

ただそれだけ。

とくにイーストやらは入らない。

それはそれは目の詰まったどっしり重たいパン。

でもしっかり火が通っていてすごく味があるパンでした。

あのパンを焼きたい。


そう思っても今まではなかなか上手くいきませんでした。




二ヶ月前に遡りますが、レーズンから起こした天然酵母に
全粒粉と水を毎日継ぎ足し発酵を繰り返し、酵母種が安定してきたので
それでパンを練り焼きました。

1回目。

フワッとしちゃう。

その時に半分取っておいた生地を加えて練って焼いた
2回目もフワッと。

しかしここで
「酵母種入れなくても前の生地だけでフワッといけるじゃん!てことはやれるかも!」


でそんなを繰り返し
4回目くらいから前生地が日が経っても柔らかくならず

5回目。

しっかり発酵し、しっかり焼けているけど
目が詰まってどっしり。

かなり近づいてきました。


今後その生地がどう変化していくかわかりませんが
今のところ良い雰囲気です。


やった!

長かった。。。

目標はもっとどっしり。そして酸っぱくなく。



あとは粉の問題もあるな。。。









実はここ数ヶ月、天然酵母パンをいろいろ焼きました。

そして思いました。

天然酵母だらって美味しい訳じゃない。

粉と水。とにかくそこが大事!

それを酵母の力で如何に旨味を引き出すかなんだと。


そして、天然酵母のパンはこうって言い切れないんだけど
料理に合うかって言われたらそうでもない気がします。

合わない訳じゃないんだけど、料理を選ぶ。

只今、信州サーモンた本マスの料理にはライ麦入りの高加水パンをご用意しています。
他の料理にはあまり合わない。
なんていうか、魚のカルパッチョにフルボディースパイシーワインを合わせるような感じ。



で、この山のお婆ちゃんのパン。

ヴァルド料理には本当によく合います。

料理の邪魔をしない。





ふんわりしたパン皆んな好きですよね。

でもね、ふんわりとかを一回忘れて
このパンも噛みしめてみてほしいな。

深い旨味に包まれますから。







by ryo_horikawa | 2017-05-18 19:29 | 料理

ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

c0130206_11583655.jpg


北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

リコッタクリームとドライフルーツのカンノーリ 空豆のジェラートとコンポート チョコレート ペコリーノチーズ、ハチミツとシェリーヴィネガー

c0130206_11085364.jpg

ドルチェです。

今回はシチリア島のカンノーリです。

中には定番のリコッタクリームとドライフルーツ。
そこに空豆のコンポート。

鎌倉の農家さんのスイトピーの花なんかも。

春は良いですね〜〜〜


ソースはチョコレート、ペコリーノチーズ、シェリーヴィネガーとハチミツの3色ソースでご用意。

しかーし!
このドルチェの主役は空豆のジェラート。

ユミちゃんの後を引き継いだ聖子さんが、
「とにかく今回空豆のジェラートで!」
ということでスタートしたこのドルチェ。

なかなか良い感じでございます!






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-18 11:11 | 料理

UMAMIブロード

c0130206_17345807.jpg


最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと炭酸水

c0130206_10093475.jpg

お昼の部と旬菜コースのドルチェです。


お口直しの存在であるサッパリ系の最初のスモールデザートは

ルバーブのソルベットで、スプマンテのジュレを添えて、最後に炭酸水を注ぎます。

ここのポジションでしかできない表現です。

炭酸水、シュワっとサッパリ爽やかを少量にて!


ルバーブはイタリア産。
日本のはもう少し暖かくなってからですね。



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:11 | 料理

二宮さんの鴨胸肉のロースト 長葱と海苔のソース、筍、京芋、ルーコラ

c0130206_22543486.jpg

旬菜コースのセコンドは、二宮さんの鴨肉です。

この料理は、お昼の部の7,000円と10,000円のメイン料理でもあります。


しっかりと塩をなじませた(特に脂の部分)鴨胸肉をしっとりと焼きます。

ソースはよ〜くソテーした長葱とパンチェッタ、そこにヴィネガーとワイン。
そしてUMAMIブロード、ホワイトバルサミコ酢。仕上げは海苔とスパイスにバター。

筍と京芋にもUMAMIブロードを含ませていて
筍はロースト。京芋フリットに。鎌倉の農家さんから教わったやり方です。

ルーコラは絡みのアクセント。花もしっかり風味があります。


ソムリエ佐藤、熟成したエトナロッソを合わせています。
良い感じ〜〜〜。

シンプルですが、テイストに奥行きを感じていただけると思います。


ジューシーな鴨肉をソースをつけてガブリッ!とやってくださいね。






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-14 22:57 | 料理

エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 山菜のグアゼットと

c0130206_13085788.jpg


天然山菜前線北上中!

ただいまは岡山県より届いております。


ノビル、野甘草、ウドナ、フキノトウなどなど。

これらをニンニクとアンチョビとソフリット、少しのUMAMIブロードで軽くだけ炊きます。

その上にボイルしたカッペレッティを。

詰め物パスタのその中身は
エスカルゴとリコッタとスパイス!

これが山菜のグアゼットによく合うんですぅ〜〜〜


ソムリエも面白いワインを合わせてますよ!



春の山の香りたっぷりなのでございます。




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-14 13:09 | 料理

スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

c0130206_12052719.jpg



パスタ料理の主役は?


パスタです。


当たり前のことなんですが、これ、結構ブレてるものを目にします。

(食べたことも・・・)


日本でのパスタ料理はパスタに対してソースが多すぎることが多く

パスタ本来の味を楽しめないことがあります。



今回の料理はスパゲットーニです。

太いスパゲッティです。


もし、これを普通の太さのそれで作っったら、おそらくそのブレた感じになるでしょう。





コースでご用意するパスタは少量です。


少量でご満足いただくにはソースたるものに旨味的パンチが必要。


そして素材も感じていただきたい。


そうするとやはりパスタは太くないと、

そのパスタの主張はソースにマスキングされていきます。



この料理はアスパラガスを貝の旨味でお召し上がり頂きます。




今回のこのソースには、アスパラガスのピュレも絡めてあるのですが、このピュレには貝の出汁の他に、最近のマイブーム?笑)UMAMIブロードが入っています。


あ、先日このUMAMIブロードのお話を。。と綴りましたがまだでしたね。


近々書きます。



パスタの味をお楽しみいただけるギリギリのところまで旨味や素材の味を乗せたいところ

このヴィチドゥミニ社のパスタは味や嚙みしめ方が強いので最高なんです^^。



旬を迎えつつある白ミル貝(ナミ貝)の強い甘味と

アスパラガスの風味を太旨パスタでどうぞ!*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-14 12:06 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧