カテゴリ:料理( 222 )

タヤリン 山ウズラのラグー マルサラワインとポルチーニ茸で


c0130206_13160335.jpg

卵を沢山練り込んだ手打ちのロングパスタ、
タヤリンでお召し上がりいただきます、山ウズラのラグー。
骨からしっかりとスープを取って、
野菜とともに山ウズラのミンチ肉をコトコト煮込みます。
もちろんセージをしっかり効かせて。

仕上げにマルサラワインとポルチーニジュースを煮詰めたものを加えています。


白身の肉ですが、そこはジビエ。
風味が濃いです。

チーズとパスタとそれぞれが絡み合っってもう。。。


ぜひ。


フィオッキにて24日まで。






by ryo_horikawa | 2017-10-16 13:23 | 料理

熊のシヴェ

c0130206_10433939.jpg
長野県伊那から届いた野生の(当たり前か)熊。
煮込みに適しておりますモモ肉。
といっても低温でじんわり煮ないとパサつく部位でもありますが。

赤ワインと野菜とスパイスで3日間マリネします。
c0130206_10440548.jpg
この時の塩が本当に大事!


それをまわりだけコンガリと焼いて、
炒めた野菜と、それはそれはタップリなフルボディ赤ワインと
ブランデーで煮ていきます。

フランスで言うところのロワイヤルみたいな煮かたですかね。

煮込む際に用いたワインは、今回はタウラージのリゼルヴァとバルバレスコです。
ブランデーの他に、洋梨のリキュールとジンも加えました。
c0130206_10432820.jpg
最初はアルコールが凄いですが長いこと煮込んでいるとドンドンまろやかになります。


煮汁はその具材たちをしっかりと絞り出してソースとします。



熊特有の臭みは消え、濃厚でコッテリなんですが、
キレがあって繊細でもあります。

まさに野生肉の真骨頂!

獣の臭みを消しながらその独自の旨味をベースに美味しさを引き出す。

そんなイメージで作りました。

ぜひお召し上がりいただきたい一品となりました。


ワインはやはりしっかり系。
今回のジビエコースのワインペアリングコースはそういうわけで少しだけお値段アップです。その分、お楽しみいただけますよ!







by ryo_horikawa | 2017-10-14 10:45 | 料理

魚介と豆のミネストラ

c0130206_20311434.jpg


17周年記念感謝コースは過去にご好評いただいていた料理で構成したコースをお手頃価格で。

ということで、時を遡った料理は素朴なものもありまして。


裏ごした豆のスープに魚介を合わせた一品です。



お魚のスープでタコを煮て、イカも軽く煮て。

煮たスープは、豆のスープの中へ。


大麦とトマト、ソテーした真鯛、煮たタコやイカ、バジリコペーストで炒めた具材をスープと絡めてお召し上がりいただきます。


より美味しく!を目指し、少しポルチーニ茸のピュレがスープに。

カルドンチェッリ茸のソテーも具の中へ。


風味、濃く、食感、イタリア感、すべて兼ね備えております。

無いのは唯一、洗練という現代風。。。


でも良いんです。


サルバトーレ・ダリの言葉にあります。

(と言いつつうる覚え。。。)

「現代的でいなければと考えてはいけない。なぜならこの世のに生きている以上それが最も現代的であり、表現の全てが現代的であるから。」

う~む。確かこんなフレーズだった。多少脚色あり(笑



ということで、美味しいが一番!

Ne!

(ピエモンテ方言で「ネ!」実は日本語の「ね~!」とほぼ同じ意味なんでーす。)





17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:27 | 料理

クッケーラ

c0130206_20250929.jpg


17周年感謝コースの温前菜です。


クッケーラという北ピエモンテ州にあるドモドッソラという町の伝統料理で

大きな土鍋で、豚のお頭肉や豚足、サラミ、野菜、そして洋梨やスパイスをふんだんに入れて煮込む土鍋料理です。


フィオッキではワイナリーメーカーズディナーなどの

纏った会でご提供しておりまして

とても好評でした。


それを小さくアレンジしたお皿です。


野菜と共に柔らかく煮込んだ豚足やら豚耳やらサラミ。

それをキャベツで包んで洋梨と共にそのスープで蒸します。


お皿に最後にポテトのフリットをスープに馴染ませて

パーツ全てをお皿に盛り付けたらスープをかなり煮詰めて

少量のバターで仕上げます。


そして上からトリュフ。


ゼラチン質たっぷりなキャベツと洋梨と豚に

トリュフがよく合います。


北イタリアの田舎料理。そのディテールは崩していないので

あの味、お楽しみ頂けると思っています!






17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

***

Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

***

マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

***

豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

***

Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

***

Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

***

Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

***

栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:21 | 料理

フィナンツィエーラ

c0130206_11002742.jpg



明日で当店も17歳です。

いつもありがとうございます。

周年感謝メニュー第一弾のメイン料理は
”フィアンツィエーラ” です。

今回のコースは過去にご好評をいただいていた料理で構成するコースでして
こちらはスタッフからのリクエストもあり、今回コース内で最初に決まった料理。

ですのでウチのスタイルがかなり決まっている料理でもあります。

とは言いましても正確にはこちら、
フィナンツィエーラ風です。
なぜ「風」かと申しますと・・・


フィナンツィエーラとは、中世の頃にトリノの街でフロックコートに身を包んだ銀行マン達が属していたということでついた料理名で、もともと内臓というのは北イタリアでは貴重な物、美味しい物とされていて(今でも美味しいけど)
「お金持ち料理」という意味もあるとか。

具材は正にそういう感じで、

仔牛のロースや、胸腺肉、鶏の内臓類や鶏冠、ポルチーニ茸などです。

これらをマルサラワインとヴィネガーで炒めにするのですが。。。


なぜ「風」かというと
本来は上記の他に、脳みそや骨の髄なども入ります。

でも嫌いな人多し。

で今回のメニューは皆様に感謝のメニュー。
だからできるだけ沢山の方にお召し上がりいただきたいんので
脳みそなどは外し、でもできるだけネイティブな味に寄せてみた。

というところでございます。


スタッフからも
「やっぱり美味いっすね〜〜〜」
を沢山頂けました。


今夜から本番!
今月12日までです!




by ryo_horikawa | 2017-10-01 11:00 | 料理

天草コース バショウカジキのレア・コトレッタ

c0130206_12211115.jpg


今年も来ました。
天草のワイルドアスリート。

バショウカジキという背びれがとんでもなくカッコ良いカジキマグロで
通常のそれより赤身で旨みが濃いです。

単純に美味しいのですが
送ってくださっている木戸さん曰く
「切ってある断面、そこの身がくぼんでますよね。それは生きている状態で締められた証なんですよ!」
と。
c0130206_12213315.jpg
画像では分かりにくいですが
色の濃いところが窪んでいるところです。
(影になっってるところ)

死後硬直で縮むんですね。

あまりにも鮮度が良くて、届いた日では食べられません。
で少し寝かせると・・・

これカジキ?って言いたくなる(っていうか言った)くらい美味しいです。

で、ただいま天草コースではコトレッタでご用意です。

レアレアです^^。

ウイキョウとか、オレガノとか、ローリエとかを効かせた
フレッシュトマトで仕込んだソースと
で白インゲン、ペコリーノチーズを添えてご用意です。

あ、もちろん仕上げにレモンをジュッと絞ってますよ!




by ryo_horikawa | 2017-09-30 12:24 | 料理

天草コース  平政

c0130206_11592497.jpg



c0130206_11595835.jpg


c0130206_12001929.jpg



久しぶりに登場しております天草コース!

前菜トップバッターは平政です。

マリネしておりますが、まあ生ですね。

天草の平政は本当に筋肉質でいつまでも身がしまっている感じ。
スーパーアスリートですね!


少しだけ厚みをもたせてスライスした平政。

アンチョビ、にんにく、唐辛子を各少量づつと
ケイパー、バジリコ、パセリなどでのピュレの上から
アーモンドのスライスとゴマを散らしております。
マンダリンオレンジフレーバーオイルと青みかんのジュースを絞ります。

下に敷いたレタスのサラダ。
ソースをふんだんにまとわせてジュルジュルなところを平政と共にお召し上がりください。


天草、本当に魚が美味しい所。

そしていつもお世話になっている木戸鮮魚店の木戸さんの目利きと処理。

もうサイコーですよ!!!





by ryo_horikawa | 2017-09-30 12:01 | 料理

仔羊のマレンマ風トマト煮込み

c0130206_23545911.jpg

さてさてさて

夏は過ぎ去りもう直ぐ10月。


煮込み料理もそろそろ食べたくなる。。。
いやまだ早いか。


画像はズッペリアでご用意している煮込み料理の
「ブリオーネ」
仔羊のトマト煮込みでピティリアーノ村の郷土料理。


これ、実はズッパです。

え?煮込み料理でしょ?

と言うところですが
ズッパって、イタリア語の動詞ズパーレから来ている言葉で
「吸わす」という意味からです。

で、この料理、ズッパ・ディ・アニエッロとも云われる料理で
硬くなったパンに煮汁吸わせるのが定義です。


口に運ぶと本当に羊のズッパ。

ズッパってスープであってスープじゃない。みたいなところがって
そこが良いところ。

この料理は正にそんな感じなのであります。

ってことを言いたくてフライングで煮込み料理記事でしたー。

by ryo_horikawa | 2017-09-26 23:55 | 料理

鳩のラヴィリ

c0130206_10412850.jpg



鳩のラヴィリです。


詰め物には、タレッジョチーズと無花果。


cacio e fichi ですね。


鳩のスープでそのラヴィオリを絡めて

モモ肉のコンフィと胸肉のローストを添えます。


アクセントに大麦のフリットを。


そしてチーズとトリュフで決まり!




カイシェフが以前、ピティリアーノでちょっとやり過ぎな(笑)鳩のリゾット を

作っていたので、その延長で考案依頼をかけ仕上がりました^^。



肉料理好きな彼らしい一品です。


もちろん赤ワインと好相性。



あと4日間!


ぜひ!





by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:42 | 料理

豚足とアワビ、ツルムラサキ、そのスープ

c0130206_10253231.jpg

c0130206_10255059.jpg



フィオッキの旬菜コースも残すところこちらのメニューも4日間です。


画像は温前菜の

煮アワビを詰めたバッソアです。

バッソアとはピエモンテ州の料理で、柔らかく茹でた豚足にパン粉を付けて焼く料理です。

こちらの中にアワビを詰めました。


合うんです。

これ。


今回、こちらもたくさんの「美味しかった」を頂戴しておりますよ。



こん豚足をボイルしたスープとアワビを煮たスープでの

ダブルスープにツルムラサキを加えます。


バッソアの上からスープを注げば。。。



煮アワビに豚足のゼラチンがトロ~ッとまといつつ

香ばしく焼けたパン粉がサクッときながら

それらを濃厚なスープと共に頬張っていただきます。



ぜひお試しくださいませ。









by ryo_horikawa | 2017-09-23 10:29 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧