カテゴリ:料理( 189 )

天草の天領牡蠣のメッツァコッタ アオサ海苔のパンタルト、仔羊バラ肉のレアハム、タイム

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個人的になんですが、大好きなんです。。。
牡蠣。。。
この季節からの岩牡蠣なんてもうそれはそれは。。。

天草から岩牡蠣の知らせが届けば
それは今年はどんな料理にしようかとワクワクします。
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今年の天草の美味しい〜〜濃いけどクドすぎない〜〜
ブリッとしたこの牡蠣(天領牡蠣)は
急に羊肉と合わせたくなり(ビビッ来ましたby松田聖子)
試食したらメチャ好みのテストに。
どかで見たわけでも食べたわけでもないんだけど
この食材とあの食材のあの感じで。。。っていう妄想からの発想でした。

で、一番下にはアオサ海苔のパンタルト。
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その上に羊のバラ肉のレアハム。

その上に半生の牡蠣。
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仕上げに白ワインと牡蠣の海水のクリームソースとタイム。


牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きの為の牡蠣料理。

にしたつもり。

よろしくお願いしますm(__)m。








by ryo_horikawa | 2017-06-08 18:30 | 料理

鴨肉とホワイアスパラガスのテリーナ マイオネーゼ、季節の野菜、ブルーベリー

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あれもこれもやるとピントがボケる。。。

鴨とホワイトアスパラガス、よく合いますね〜
鴨とブルーベリーって本当によく会うな〜

これにポルチーニも合う。。。
でもそうすると本来表現したい鴨とホワイトアスパラガスの
組み合わせの妙がブレる。。

ので今回はポルチーニはベンチで。
(中田を出すかトッティを出すか、みたいな)


あ、申し遅れましたが、旬菜コースの二番バッターです。


ソムリエ佐藤も面白いワインをチョイス。
というか
「鴨にはソアベで」
って言った佐藤の感覚、好きだな〜〜
で、次の牡蠣にも良く合っちゃうヤツ。

「え〜!鴨に合うのが牡蠣なんかに合わないでしょー」
となりそうですが、いやいや佐藤チョイスのソアベは合って来るんですよ。

育って来た環境から、かな。


こちらのマリアージュも是非お楽しみを!






by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:54 | 料理

レタスで巻いた鯵のコンフィ 石山さんのトマト、パッションフルーツ、レーズン、アーモンド

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旬菜コースの前菜です。

天草から届く美味しい〜〜〜鯵をレタスデ巻いてヴァージンオイルでコンフィに。
でもほぼ生!ヴァージンオイルにはマンダリンオレンジのフレバーも!

これに石山さんのトマトでの冷たいピュレを注いで
上から少〜しのパッションフルーツと
冷ましたアーモンドとレーズン入りのパン粉。
でハーブ添えて仕上げのシチリアの上質なヴァージンオイル。

ワインが進む初夏の前菜であります。



by ryo_horikawa | 2017-06-08 14:13 | 料理

桜海老とソラマメのフリテッレ ペコリーノチーズ風味

新しくなった旬菜コース

ちょっとご紹介が遅くなってしまっております。

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とりあえずアミューズはこちらです。


フリッテッレは北イタリアで良く見かけるドーナッツようなもの。

今回はペコリーノチーズを混ぜたイースト生地に
桜海老とソラマメをたっぷり入れました。


スプマンテはもちろん、
ビールもメチャメチャよく合いますよー!



最初はコイツでグイッと行ってくみてください。
(モコミチ風に(笑)




by ryo_horikawa | 2017-06-08 13:18 | 料理

初夏の旬菜コース

新しくなりました旬菜コースです。

最後の画像は天草の岩牡蠣です。
温前菜でのご用意です。

ぷっくりしてきて食べ応えあり。
旨味あり!

牡蠣好きにはたまらないのでは。。。






Stuzzichino

桜海老と空豆のフリテッレ

***

Antipasti

レタスで巻いた鯵のコンフィ

石山さんのトマトのピュレとアーモンド風味のモリーカ

***

ホワイトアスパラガスと鴨のコンソメテリーヌ

マイオネーゼとフランボワーズヴィネーガー 各地の野菜のサラダ

***

天草の天領牡蠣と仔羊のレアハム,

アオサ海苔のパントルタ クリームソース

***

Primi piatti

スパゲッティ カルチョーフィとオリーブのピュレとスズキのコンフィ

***

アスパラガスの先端とスペックのリゾット

二宮さんのホロホロ鳥の卵のポーチドエッグ

***

Secondo piatto

セロリの葉とアンチョビでマリネした泥豚ロース肉のロースト

グリーンピースとUMAMIブロードのソースで

***

Dolce

弓削瓢柑のグラニータとジンのジュレ ヨーグルトのアクセント

***

チェリーの赤ワイン煮のズッパイングレーぜ

メリンガ、ヴァニラのジェラート、スパイス、ナッツ、チョコレート

***
Cafe

***
小菓子とカフェ


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by ryo_horikawa | 2017-06-01 20:16 | 料理

泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで

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旬菜コースがまた新しくなりました。

今回はメインからのご紹介です。


どろ豚。
以前にもご紹介いたしました
北海道十勝のエルバス牧場というところで
約二ヶ月、一般の養豚より長く飼育し旨味をのせています。

ですのでロースの面も大きめです。

脂や身の質は濃いめのテイストです。
これは豚は本来どろをたくさん食べる生き物で
そのどろにはミネラルなど豚にとって大切なものがいっぱい存在しているとのことで、そういた育ちで旨味がのっているんですね。


入荷してから直ぐに軽めに塩をして、10日ほど乾かした肉の状態です。
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良い感じです。
これを今度は数日間、
スパイス、マルサラワイン、アンチョビ、セロリなどでマリネします。

これを低温でローストして
UMAMIブロードと豚のスープ。炒めた玉葱、グリーンピースでのソースに絡めてお召し上がりいただきます。

ワインは試作会の時、一発で ”ピノ・ネーロ” な感じですね。

てなりました。

ワイルド系じゃない素朴だけど旨味あるピノさんで。


お楽しみいただけると思います!










by ryo_horikawa | 2017-06-01 19:52 | 料理

山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ 

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アニョロッティはピエモンテ州の詰め物パスタとして有名ですね。

ヴァルド料理というのか、ヴァルドの地の料理としてもアニョロッティはありまして
ジュンカという山羊のリコッタがあり(大きくどっしりとしたそれは美味しいリコッタです)オルティーカという野草を詰めてタイムバターで仕上げます。

今回、フィオッキではまず岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のフロマージュブランとリコッタ、秋田の山菜のシドケを詰めます。

シドケはバターとブロードで軽く煮ておきまして
そこに茹で上がったアニョロッティ(ラヴィオリ)を投入。

少しタイムを加え、シドケとともに盛り付けます。

上から宮城の小野ちゃんが摘んでくれたクリーピングタイムの花を。

そのほとんどが皆んな顔がわかる人たちの手によって生まれた一皿です。


僕にとってはとっても意味深い料理です。



ヴァルデーゼコース、リニューアルです。

僕の料理は唯一無二ではありません。

唯一有二「ゆいつうに」と呼びましょうか。


ヴァルド派に伝わるあの料理を、僕のフィルターに通して表現したい。

あの地に行けばある料理。いや、ワルテルシェフの料理。その弟子たちの料理。

でも僕なりの表現で。

あくまでも今の僕。また変わっていくだろうし、通過点の料理。

唯一無二の料理なんてなかなか作れる器じゃないけれど
僕の中にある思い出を、僕ならではの表現で。

そんな感じのコースに仕上がりつつあります。

唯一有二のコース、どうぞお楽しみくださいませ。




by ryo_horikawa | 2017-05-21 18:10 | 料理

仔羊のカチャトーラ風

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お昼の部4000円のコースのセコンドピアットでご提供空いております
「仔羊のカチャトーラ風です。」

本来は一つの鍋で蒸し煮込みのようにする料理。
それをある程度しっとり優しく火を入れます。
でもレア過ぎると肉の旨味が外に出ない。
ん?
肉の旨味って外に出したらダメなのでは?
その通り!
なんですが、イタリア人が作る肉料理の良いところって、
ソースをわざわざ作るんじゃなくて、一つ鍋で蒸し煮込みした時に出る肉汁を限りなく詰めて肉にかける。一緒に絡めて食べる。
これ、口内には素材その物の味しか無く、その肉の味を活かしてる。
でも肉に火を通し過ぎてるって場合が多い。
だから肉にある程度は火を通す。
でもなるべく肉にショックがかからないよう優しく火を通す。

家庭料理っぽくがベースのリストランテ料理にがテーマです。
食べるとイタリアのカチャトーラ風のテイスト。
でも肉汁もジュワッ。
そんな感じがとりあえずゴールです。







*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-05-19 14:00 | 料理

山のお婆ちゃんのあのパン

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嬉しい。。。

近づいてきた。。。

あのパンに。。。



ヴァルド料理を教えてもらったリストランテ・フリッポーでの修行時代。

休み時間にシェフに連れて行ってもらった
山奥でお婆ちゃんが焼くパン。

生地を練ったら半分取っておいて、次回に焼くときにそれを加えてまた練って焼く。

ただそれだけ。

とくにイーストやらは入らない。

それはそれは目の詰まったどっしり重たいパン。

でもしっかり火が通っていてすごく味があるパンでした。

あのパンを焼きたい。


そう思っても今まではなかなか上手くいきませんでした。




二ヶ月前に遡りますが、レーズンから起こした天然酵母に
全粒粉と水を毎日継ぎ足し発酵を繰り返し、酵母種が安定してきたので
それでパンを練り焼きました。

1回目。

フワッとしちゃう。

その時に半分取っておいた生地を加えて練って焼いた
2回目もフワッと。

しかしここで
「酵母種入れなくても前の生地だけでフワッといけるじゃん!てことはやれるかも!」


でそんなを繰り返し
4回目くらいから前生地が日が経っても柔らかくならず

5回目。

しっかり発酵し、しっかり焼けているけど
目が詰まってどっしり。

かなり近づいてきました。


今後その生地がどう変化していくかわかりませんが
今のところ良い雰囲気です。


やった!

長かった。。。

目標はもっとどっしり。そして酸っぱくなく。



あとは粉の問題もあるな。。。









実はここ数ヶ月、天然酵母パンをいろいろ焼きました。

そして思いました。

天然酵母だらって美味しい訳じゃない。

粉と水。とにかくそこが大事!

それを酵母の力で如何に旨味を引き出すかなんだと。


そして、天然酵母のパンはこうって言い切れないんだけど
料理に合うかって言われたらそうでもない気がします。

合わない訳じゃないんだけど、料理を選ぶ。

只今、信州サーモンた本マスの料理にはライ麦入りの高加水パンをご用意しています。
他の料理にはあまり合わない。
なんていうか、魚のカルパッチョにフルボディースパイシーワインを合わせるような感じ。



で、この山のお婆ちゃんのパン。

ヴァルド料理には本当によく合います。

料理の邪魔をしない。





ふんわりしたパン皆んな好きですよね。

でもね、ふんわりとかを一回忘れて
このパンも噛みしめてみてほしいな。

深い旨味に包まれますから。







by ryo_horikawa | 2017-05-18 19:29 | 料理

ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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