カテゴリ:料理( 208 )

新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

鰹のスカロッパ

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25日より始まる新旬菜コースの前菜はカツオです。

今回は仕入れたカツオにすぐに塩を軽く振り
塩麹で丸一日 ”漬け” にしてそれを厚切りカットでお出しします。

マスタードソースとの相性もバッチリのネットリ鰹です。


ワインはなかなか難しく、ソムリエも困っていましたが
良いのが見つかったみたいですよ。




*今週の日曜日の営業が変則的な時間となります。

フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。





by ryo_horikawa | 2017-08-18 20:55 | 料理

フィオッキの旬菜コース2017夏 全料理

今月は21日(月)より夏休みをいただきます。

20日までの御用意の予定ですが
今回のフィオッキの旬菜コースの全料理です。

今年の夏の食材を、今年の夏の表現で。


まだお試しいただいていないお客様は是非!







アミューズです。
甘いトウモロコシをそのままピュレに。
館山の無農薬の薔薇の花びらと、ギリシャのヴァージンオイルで。

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ボタンエビ、焼き茄子、モッツァレッラチーズ、トマトのガスパチョ、パッションフルーツ、そしてUMAMIジュレ。バジリコ風味です。
どれが主役というわけではないカクテルです。
でもボタンエビ、ネットリで甘くて美味しいですよ。

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7年間育てられた岩魚を冷燻製にして、サラダで。
クレソンやナスタチューム、大麦、¥クルミとクルミオイル。ジャガイモと胡瓜のソース。上からはサマートリュフを。
相性の良い物を乗せていったら水辺の雰囲気になりました。
とにかく岩魚の味が濃くて美味しいです!

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イカ墨を練り込んだタリオリーニ。天草のアオリイカとオクラと生ウニ、ミントでネバっと絡めます。ヴァージンオイルが更にコクを出しつつ、レモンで締めています。

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パスタです。
カヴァッテリ。モチッとしてます。
秋田から届く兎のラグーで和えます。
兎のロース肉の低温しっとりローストと、
万願寺唐辛子のピュレとローストを合わせています。
これにはオレンジフレーバーをつけております。
最後にレーズンとアーモンドのパン粉。
いろいろプラスしていく構成ですが
それぞれが消されることなく主張しながらまとまる。
そんなゴールを目指した一品です。

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天然の鰻のグリルです。
長良川で獲れた鰻。
程よく脂がのっていてなんとも美味です。
イタリアから来るフレッシュのポルチーニ茸のソテーと
ハチミツのソース。そして甘草の根のパウダーを。
ピエモンテで作っていたもの同士をまとめた一品です。
日本で馴染み深い鰻ですが、北イタリアでも良く食します。
天然の鰻って、美味しい。。。

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長野県の伊那から届く鹿です。
ロースを低温でローストします。
夏鹿といわれる今は山に餌が豊富で美味しいとされますが
本当に味が濃いです。
鹿が食べていそうな若草のフレバーと夏山の食材を添えてみました。
ブルーベリーソースにはほんのすこし、ゴルゴンゾーラチーズとカンズリを加えています。

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デザートは聖子さんが頑張って考案しております!
(僕にあーだのこーだの言われて大変な思いをしながら。。。)
増田さんの西瓜です。
グラニータにして、オリーブと塩を添えています。
なんでもマティーニからヒントを得たとか。
さすがは酒飲み〜〜〜
オリーブがちょうど西瓜の種のようです。
増田さんの甘〜い西瓜にジンを加えています。
素材を活かして良い感じ。
これはすんなりとGOサインが出た一品です。

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ドルチェは桃です。コンポートにした桃を半分。
そこに紅茶のジェラートと、このコンポートのスープをジュレにしたものを添えています。ジュレにはアマレットを。もう一つはバルサミコ酢を加えた2色。
上からはアーモンドと白胡椒。そして桃のチャルダを加えています。

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夏のコース、残り僅かですが、是非お楽しみくださいませ。


by ryo_horikawa | 2017-08-12 11:47 | 料理

Gnudi di Ricotta

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以前にもご紹介いたしましたほうれん草とリコッタのニューディ。

ランチでもご用意しておりますし
ディナーですと、画像のお皿より増えて4本のせて¥1500です。


トスカーナ州はマレンマ地方の代表料理。

なんか不思議なニョッキ。。。


以前、僕がマレンマ地方のリストランテ・ダ・カイーノで働いていた時に
ヴァレリアシェフから教えていただきました。
「この地域はね、昔は本当に貧しかったの。だから羊飼いはチーズを外に売り、自分たちはチーズを作った後のホエーからできるリコッタを食べていた。
だからこの地域には沢山のリコッタ料理があるの。ニューディもその一つなの。」
と。


柔らかしっとりニョッキのこのニューディは
この容姿から「衣を着ていないラヴィオリ(詰め物だけ)」のようであると言われ
「ヌード」からついた名前だとか。



白から軽い赤ワインまでよく合いますよ〜。






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-06 21:50 | 料理

トリュフをかけることになりました。

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先日にアップいたしました記事の
「トウモロコシのラヴィオリ」
ですが、チーズや詰め物をブラッシュアップし
サマートリュフを沢山かけてのご用意となりました。




美味しいっす・・・



こなれた白ワインと良く合うし。。。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-06 19:29 | 料理

Pici al Ragu

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの定番料理、
ピーチ・アル・ラグーです。
cena(ディナー)で、¥1,300。ランチでもご用意しております。

モチっとしたセミロングの手打ちパスタにラグー、
ピーチはトスカーナのパスタですが、
ラグーは様子変われどイタリア各地に存在。

イタリアの定番美味しい料理でございます。


ワインはやっぱりサンジョベーゼでしょうか〜♪




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-08-05 21:29 | 料理

夏の菜園

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只今、フィオッキの昼の部 4,000yenと7,000yenのこすの前菜でご用意しております「夏の菜園」です。

野菜とオリーヴオイルの構成です。


下には、焼き茄子のソースとブルーベリーのソース。

双方相性よく、野菜たちの味も面白くしてくれます。

夏野菜を沢山用いて、今の農園をイメージして盛り付けます。
ツルムラサキや金糸瓜は表現しやすいですね。

味はしっかり目に塩を効かせています。

その方が野菜のアクを消し甘みを引き立てます。




まずは各地から届く元気な野菜を!!!








by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:37 | 料理

ズッペリアのティラミス

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ズッペリアのカイシェフこだわりのティラミスです。
まあティラミスって日本人であっても(イタリア人は絶対言う)「ウチのが一番美味しい」とかよく言うんですけど、カイシェフもまた言いはせずともそんなオーラを出しつつ仕込んでおりますので一度ご賞味くださいませ。
だってこればっかりは食べてもらわないと。。。







by ryo_horikawa | 2017-08-01 13:03 | 料理

LA CUCINA VALDESE ヴァルド派の郷土料理コース

只今ご用意しておりますヴァルデーゼコースの全料理です。

今は試運転として¥8000でご用意しておりますが、
おそらく近々¥9000に値上げとなるかと思います。

スッパ・バルベッタを完食できるよう、
お腹を空かせてご来店くださいね!



アミューズの「プランドル」です。
花ズッキーニでやりますが、只今は花オクラで代用。今だけの料理ですね。
花オクラとボラージネの葉(花は画像の青い花)、ミント、セージのフリットです。
ヴァルド派の料理ですが、ほぼ天ぷらです。。。
雪塩をつけてお召し上がりください。
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前菜の「ウナギとパプリカ、赤ワインのテリーヌ」です。
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ソースは煮詰めたホワイトバルサミコ酢とハチミツを合わせたものを少し添えていますが、とりあえずハーブとお召し上がりいただきます。特にミントが好相性です。
そしてリクイリーツィアも。
山の魚料理、パート1です。





前菜の二皿目は、山の魚料理パート2。
「パンチェッタと鱒、クレソンのサラダ」です。

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鱒は3年飼育の信州鮭。植松さんが育てた全然臭みがなくて美味しい鱒です。
原型はソテーした鱒とパンチェッタをクレソンなどと卵でサラダに。
フランボワーズヴィネガーとクルミオイルで食していた料理。
これを少しアレンジしております。
信州鮭のフィレにあらかじめ塩を馴染ませパンチェッタで巻き、
オイルの中で低温で半生にコンフィにします。
すぐに冷まします。
それを外側のパンチェッタだけを加熱するイメージでフライパンでソテーして、
またすぐに冷まし、室温でお皿に盛り付けます。
こうすることで、パンチェッタも程よい火の入りですし、何よりパンチェッタに包まれてコクを増した信州鮭が火は入っているけれどしっとりしている感じで、とても美味しいです。卵はクルミオイルとフランボワーズヴィネガーでマヨネーズに。
水辺のイメージでクレソンを。マヨネーズやパンチェッタとの相性の良いナスタチュームやたいまつ花などを添えています。




次も前菜。温前菜です。
これはヴァルドは料理のリストランテフリッポーで作っていたそのままの料理です。
ポルチーニ茸を香りが出てくるまでソテーし、ニンンク、トマト、ポテトのフリットを加えココットに。そして鶉の卵をのせてオーブンへ。
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シンプルが故に美味しい一品ですね。






パスタはピエモンテ州の定番詰め物パスタ「アニョロッティ」。
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詰め物はヴァルド派の地、ペッリチェ渓谷の特産である山羊のチーズ(リコッタ)の
”セイラス”とオルティカという野草を詰める料理なのですが、両方とも入手困難につき
山羊のチーズは岡山県のルーラルカプリ農場より、オルティカは秋田の”とうの山菜”のシドケで代用。タイムを加えたバターソースで仕上げます。
独特の風合いですが、全てタイムバターの合う素材。
ヴァルド派ならではのパスタです。








そして「スッパ・バルベッタ」
詳しくは是非こちらをご覧くさい。
http://fiocchi1.exblog.jp/16341670/

バルベッタは ”バルバ”。
ヴァルド派が異端とされ地下生活を送っていた時代にも説教が独自のシステムで行われていて、その時の宣教師たちは男女問わすバルバ(ひげ)と呼ばれて、そこから来た料理名です。グッリーニがひげのようだから、ですね。
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肉料理は当店の代表ともいえます「仔羊の藁包みロースト」です。ご来店された方は一度はお召し上がり頂いていると思います。
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ヴァルド派の農家料理で、朝、畑仕事に行く前に暖炉の片隅に干し草で包んで置いておいて、夕方、畑から戻ると出来上がっているという料理。芋はその暖炉の灰に入れておくわけです。
日向の香りに包まれた仔羊のローストです。






ドルチェは「山羊のミルクのビアンコマンジャーレ」です。
これもルーラルカプリ農場のミルクで仕込みます。
ブランマンジェですね。
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ペッリチェ渓谷はベリーが沢山実ります。そしてヘーゼルナッツやクルミも。
野花も添えて、ペッリチェ渓谷の風景をイメージしてみた一皿です。


これにお口直しと小菓子がつきます。




コースの料理全てがヴァルド派の末裔であるリストランテフリッポーのワルテルシェフから教わった料理で、それを僅かに僕なりにアレンジを加えたお皿が幾つかと。。。そんなコースです。


ローマ教会から異端とされ、イギリスの王などから守られフランスからほど近いピエモンテの山の中に隠れ住んだ過去のあるヴァルド派。故に決してオリーブやトマトがたっぷりのイタリア料理ではないけれど、イタリアの風土と歴史を語る郷土料理。そんな情景をコースの流れの中で感じていただけたら幸いです。

それは僕の中で、教えていただいたことへの感謝と、料理人として自分にできる事、の二つの理由からであります。









by ryo_horikawa | 2017-08-01 12:10 | 料理

ヴァルド派の郷土ズッパ

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しばらくお休みしていたこの料理、

「スッパ・バルベッタ」。

「スュゥッパ・バルベッタ」が合ってるかな…


ヴァルド派を象徴するような料理です。


グリッシーニとキャベツをスパイス沢山の豚のスープで炊きます。

オーブンで焼き炊くという感じですね。


ヴァルド派が山の中に隠れ住んでいたその歴史の中、小さなコミュニティの中でもキリスト教は布教されていました。

このズッパのグリッシーニが、その時の宣教師の長い髭みたいだからと料理名にしたとか。



時は中世。ヨーロッパは権力抗争の多い時代でした。

ヴァルド派はローマ教会から迫害を受けた過去があります。


他国のプロテスタント達の協力のもとにピエモンテの谷に住んだヴァルド派の料理は他のイタリアで見るものとは違った、ある意味異国のテイストを感じます。





このズッパ、お休みしていた理由はコースでお出しするポイントを模索していたから。


コースの最後に食べられる方はどうぞ!なスタイルが一番良いのかもしれません。でもヴァルデーゼコースはやっぱり仔羊の藁包みローストで終わらせたい。


ですので、お肉のアナウンスもしつつ、ココットで多めに作って「もし食べられそうならおかわりをどうぞ」なスタイルにしました。


素朴ではあり、無骨でもありますが、スープの濃度や質、スパイス感やグリッシーニの質感など、テストのバランスも難しい料理です。


ココットも新調してご用意しております。


お腹に余裕があったら是非沢山お召し上がりくださいませ!





by ryo_horikawa | 2017-07-25 13:06 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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