カテゴリ:料理( 167 )

猪と山菜のロースト 蜂蜜とシェリーヴィネガー、柚子胡椒、トリュフ

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フィオッキのディナーの旬菜コースのメイン料理です。

画像は大分県から届いた瓜坊で皮付きでローストしました。
が、すみません、こちらは終了しまして
現在は伊那で捕れた3歳の雌の猪です。脂がのっていて肉質サイコーなのが届きました。
食べごろの状態をしっとりとローストしてお出ししております。

ソースは猪のスーゴ(フォン)に蜂蜜、シェリービネガー、柚子胡椒、トリュフを散らして
肉の邪魔にならずテイストを後押しする程度に添えています。
このソース、それぞれの素材の個性が出つつ
猪を強調してくれている感じでとても気に入ってます。
とにかくソースはソースがどうこうではなく
肉をいかに美味しくする要因であるかが問題なので
肉に合うテイストを少し添える感覚が今の自分にはしっくりきています。



山菜とキノコのローストを添えて森の中のイメージです。






*フィオッキでは2017年4月1日より、ランチがリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-03-14 11:26 | 料理

和牛のタリアータとポルチーニ茸、生ウニを乗せた筍のトルティーノ

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旬菜コース、4番目のお皿です。

温前菜ですが、ほんのり温かいくらいです。

茹でた筍を卵の生地で薄くトルタにして
その上のポルチーニ茸のソットアチェート(でも酢は少なめ)を少し敷き
ナツメグ風味のトマトクリームソースを垂らし
その上からサシ少なめの黒毛和牛のタリアータ
そこに多量のスペアミント
そして生ウニ(今回はバフンウニだけど、先日試したムラサキウニでも結構良かった)
仕上げに、レモン、塩、ヴァージンオリーブオイル、グラナパダーノチーズ、鎌倉のレフォールの擦りおろし。


です。


やたらと色々乗った足し算料理。

旬菜コースというと、食材の個性を活かすためにも引き算料理がそれっぽいですが
この料理に関しては
例えば筍にウニ!
和牛にウニ!
でも美味しいんですけど

やっぱり・・・

筍と牛肉とをポルチーニのアクセントと、トマトソース、ミント、レフォール
そしてタップリの生ウニを、まとめて口に頬張りたいんです。


とりあえず、ワイン、合いますよ〜〜〜





by ryo_horikawa | 2017-03-05 09:39 | 料理

北寄貝を忍ばせたホワイトアスパラガスのパッパとアオサ海苔を加えた貝のスープ

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はい、完全なる和食器です。

洋だろうが和だろうが、その料理にしっくりくれば使いたいです。
そんなにアイテム無いんだけど・・・(涙)

波打ち際の水の中のイメージです。
とは言ってもあくまでもイメージ。
「方向性のあった器でしっくりと」てなぐらいでございます。

上に見えるのはアオサ海苔。
貝のスープに溶け込ませてます。

下にはホワイトアスパラガスと新玉葱のパッパです。
(パン粥でイタリアでよく食される調理)
中にはホッキ貝がゴロゴロと隠れております。

さてさて、見た目が和食ちっくなこの料理、
お召し上がりいただくと完全にヨーロッパの料理です。

スパイスやレモンのピール、ニンニクに生クリーム。

アオサ海苔と全てが混ざっ時、その風合いは食べてからのお楽しみ。

ホッキ貝は大きいのを仕入れて肉厚のを忍ばせてまーす!

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by ryo_horikawa | 2017-03-03 14:31 | 料理

掛川の石山農園のトマトと穴子の燻製のテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

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旬菜コースの前菜です。

穴子とトマトテリーヌです。

といいますか、この料理、トマトが主役、いや穴子とトマトのコンビの料理。

静岡県掛川の石山さんのトマトが美味しくって
それに合うものは・・・

という感じで考えたテリーヌです。

トマトに合う食材なんてそれこそ魚介に絞ったって色々ありますよね。

でも何故だか石山さんのトマトと穴子の燻製の相性は大好きなんです。

まあ、このトマトの味の濃さでしょう。

沼津などから太った穴子が入ってきております!

そこに菜の花のピュレを混ぜ合わせたマヨネーズを。

薫香とマヨネーズ、トマト、そして青菜。
良い感じです。

サラダと一緒にどうぞ!

もうすぐ春です^^。





by ryo_horikawa | 2017-02-28 11:07 | 料理

空豆、ペコリーノチーズ、赤海老のクロケッタと赤海老のビスクのカプチーノ

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今回の旬菜コースのアミューズです。

海老と空豆です。

コロッケの中身はジャガ芋のピュレ、空豆、赤海老、ペコリーノチーズ

ショットグラスには赤海老のビスクにフォームミルクを流してカプチーノしてあります。

コロッケをそのままでも、このカプチーノに浸しても!

スプマンテとよく合いますよ〜〜〜♪



by ryo_horikawa | 2017-02-25 10:05 | 料理

旬菜コースが新しくなりました。

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やっとです。。。

前回は更新の一ヶ月前くらい前からほぼ決まっていて
試作会もバッチリだったのですが、
今回はギリギリまで悩みました。

やはり野菜の品目が少ない今、難しいですね。。。

そんな中でも、なかなか良い感じに仕上がりましたよ〜

今年の筍料理は牛肉とウニと合わせてみました。

ホッキ貝とホワイトアスパラガスや、金目鯛の料理も良いですよ〜

他には猪がパワー全開!

石山さんのトマトもパワー増してきました!

パスタは2014年に作ったものをリメイク。
いろいろ考えたんですが、これに落ちるんですよね。。。

ドルチェは苺を美味しく!


ご予約おまちしております!

ぜひ!


Stuzzichino

空豆、赤海老、ペコリーノチーズ、ジャガ芋の小さなクロケッタとそのビスク

***

Antipasti

燻製した穴子と、石山農園のトマトのテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

***

ホッキ貝を忍ばせたホワイトアスパラガスと新玉葱のパッパ

貝のスープとアオサ海苔を敷いた、海辺の一皿

***

筍のトルティーノ

黒毛和牛のタリアータ、ポルチーニ茸のソットオーリオ、

生ウニ、ミント、トマトソース、鎌倉のレフォール風味

***“

Primo piatto

スパゲットーニ

その日のイカと蕗の薹のカルボナーラ2014 イカ墨のパウダーを散らして

***

金目鯛のヴァポーレ

そのスーゴと増田さんの追熟里芋のピュレ カルドンチェッリ茸とカラスミ

***

Secondo piatto

天然猪のロースト そのフォンと黒トリュフのソース 山菜を添えた森の一皿

***

Dolce

柑橘と白ワインのゼリー カモミールのグラニータ

***

苺のマリネ、パイ、牛蒡のフリット、牛蒡とチーズのジェラート

***

小菓子とカフェ


¥10,000

by ryo_horikawa | 2017-02-24 18:23 | 料理

本日のランチの前菜の盛り合わせ

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本日のフィオッキでの前菜の盛り合わせです。

営業前に一皿作ったもので、試食しておりますが
とりあえずここまでできることとしては100点のお皿です。

本日のお客様におたのしみいただくことが楽しみです。


穴子とパプリカのテリーヌ、ジビエのストゥルーデルなど、日に日に良くなっています。

今日よりも明日。

明日はもっと高得点を目指します。

それは「今できる限り」とは
これからの時間は「もっと出来る」にシフトするからです。




by ryo_horikawa | 2017-02-23 11:54 | 料理

大分県から届いた皮付き瓜坊の煮込み

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大分県から届いた猪の煮込みができました。
皮付きのまま煮込んだのですが、臭みは全くなく独自のゼラチン質がたまりません。
猪のナッツのような風味が詰まった煮込みです。
このネットリをショートパスタでチーズとともに纏わせます!

フィオッキのランチで〜♪

ズッペリアでも登場予定です!





by ryo_horikawa | 2017-02-21 09:35 | 料理

苺と蕗の薹とチーズとお米

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自家製ベーコンを少しと蕗の薹でお米を炊いて
クリームを加えたら、苺を投入。。。

バターとチーズでマンテカーレ(空気を入れ込むように一気に混ぜる)。


熱が入った瞬間の苺の香りと蕗の薹の香り、そして最後に加えるチーズのクリーミーな
香り。

ついつい黒トリュフを。


ただいまフィオッキでご用意しております。


冬の終わりのオススメのお皿です。

ぜひ。


*本日と明日12日(日)のランチは満席でございます。
月曜日からは空席がございます。
よろしくお願いします。

by ryo_horikawa | 2017-02-11 09:38 | 料理

真イワシのベッカフィーコ

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昨日の午後、僕は外に出るために
まかないは悲しくもパス。

外出する僕を尻目に
カイシェフが美味しそうなシチリア料理を仕込んでいました。

僕が市場で買ってきた丸々太った真イワシです。

安価で仕入れたので、
「まかないで食べても良いし、新メニューを考案しても良いよ〜」
と伝えたのは前日の僕。


真イワシの*ベッカフィーコ・・・
パン粉にナッツやレーズン、ペコリーノチーズ、ハーブを詰めて巻いて
蜜柑とローリエをサンドしてオーブン焼きにします。



美味しかったそうです。。。


ふ〜〜ん、よかったね。。。

やさぐれる僕(苦笑)


確かに新メニューを考案しつつ、まかないで食すという完璧な流れ。

食べたかったな。。。

次回の仕入れから、ズッペリアでオンメニューのようです。


また作ってもらおう。


完成のレポートはまた。




*ベカフィーコ・・・
ベッカフィーコという小鳥から付いた料理の名前です。
この小鳥、イチジクを突くからベッカフィーコという名がついたそうです。
(イチジク⇨イタリア語でフィーコ)
イワシを巻いて、イワシの尻尾がピョンと立ったその姿が
この小鳥がフィーコを突いているようだから名付けられたそう。

ちなみにシチリア島で、ベッカフィーコという小鳥を食べる料理があったのだけれど
この小鳥がとても高価な故に、安価なイワシで代用して食していた料理だとか。

↑カイシェフ談!

イタリアの食文化の面白いところ。

モダンガストロミーへの挑戦のようなイノベーティブも大事だけれど
若いうちは特に食文化が滲み出る郷土料理を理解しながら作ることが
何よりも大切だと僕は思っています。
だって料理の基礎が沢山たくさん詰まっているのですから。


ナイス、カイ!

次回は俺も食べさせて!笑








by ryo_horikawa | 2017-02-04 10:08 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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