カテゴリ:料理( 180 )

ヴァルデーぜコースの新ドルチェ

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北イタリアのピエモンテ州最西のtorre pelliceトッレ・ペッリチェという村で僕は1年間を過ごしました。

そこではミシュラン二つ星でありながら自らの先祖の食文化を伝え続けたワルテルシェフから沢山のことを学びました。

レストランでの仕事がキツキツでない日は、午後休みは歩いて10分、山の方角へ歩いて帰ります。その途中や部屋からの眺めは羊飼いの元、沢山の羊や山羊がのんびりと放牧されている大自然でした。


ワルテル氏が伝えるヴァルド派の料理には山羊の肉やミルクは欠かせません。氏の祖先から貴重な食料であったのです。



日本でも山羊の美味しいミルクを生産されている方がいらっしゃいます。なんともありがたい。
岡山県のルーラルカプリ農場の小林さんが出荷してくださるこのミルクはやはりクリア〜〜な甘みを備えたあの味です。

ヴァルド派に伝わるビアンコマンジャーレ、仕込みます!

ということで出来ました!


「ラベンダーの香りをつけたルーラルカプリ農場の山羊ミルクのビアンコ・マンジャーレ、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、木苺、ブルーベリー、苺、ヴィオラ、ミント、ヴァルド派の谷をイメージして」


試食をしたスタッフから「もっと食べたい」の声。

それはたぶん、この山羊のミルクが繊細で軽い軽いでも味がある。ミルク内の脂肪の分子が牛乳より凄く小さく(色も透き通ってる)人のお腹にも優しい。ペロリと食べてしまえるから。


でも、このビアンコ・マンジャーレは主役ではなく、パーツの一部、いやイメージの一部です。


僕が過ごしたあの山の中の石がゴロゴロの渓谷はベリーも実ってて、野原には山羊や羊、牛がいて、そしてレストランには「タァリン」というパストーレ(羊、山羊飼い)のお爺ちゃんが山羊のミルクを持って来て。

そんな情景をテイストで表現したドルチェです。


次回の仕込みからはビアンコ・マンジャーレにヨモギも加えます。

(今回はラベンダー)

周りにはシロップで煮る甘草や、カタクリの花なども。

ぜひお召し上がり頂きたい一皿になりました。


ヴァルデーゼコースのdolceでしばらくご用意させていただきます!




*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-23 11:59 | 料理

リコッタクリームとドライフルーツのカンノーリ 空豆のジェラートとコンポート チョコレート ペコリーノチーズ、ハチミツとシェリーヴィネガー

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ドルチェです。

今回はシチリア島のカンノーリです。

中には定番のリコッタクリームとドライフルーツ。
そこに空豆のコンポート。

鎌倉の農家さんのスイトピーの花なんかも。

春は良いですね〜〜〜


ソースはチョコレート、ペコリーノチーズ、シェリーヴィネガーとハチミツの3色ソースでご用意。

しかーし!
このドルチェの主役は空豆のジェラート。

ユミちゃんの後を引き継いだ聖子さんが、
「とにかく今回空豆のジェラートで!」
ということでスタートしたこのドルチェ。

なかなか良い感じでございます!






*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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by ryo_horikawa | 2017-04-18 11:11 | 料理

UMAMIブロード

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最近のマイブーム、和出汁。。。




「え~、イタリアンでそれはないだろ~~~」


とか


「そこが和だと結局和食じゃん」



「フィオッキシェフぶれぶれ~~~」


などの声がありそうですが


食べてみていただきたい。


感じません。和を。


でもね、より美味しくなるなら良いじゃん。

イタリアン食べた充実感あるなら間違ってないじゃん。

日本人が自国の食文化を生かすのって普通じゃん。


じゃんじゃんウルサイですが、そんな感じ。



では具体的にどういうことかというと、


かつお節問屋の丸眞株式会社の西川くんというナイスベビーフェイスから

いろいろとレクチャーをいただいて、実際に試すと良い良い!ってことなんです。


「ほら~フィオッキシェフ、かつお節とか言ってるし~~~」


だとは思うのですが

とにかく上記のじゃんじゃんじゃんコーナーの上にあります

「和を感じません」というところに注目を。


題して「UMAMIソース」としましたが、

文字通り旨味のスープ(出汁)です。


煮干し、昆布、干し椎茸、干し貝柱から取っています。

う~ん、もろ和っすね。


しかーし!

和の香りを飛ばす作業をし、旨味だけを残す方法を行っているのです。


長くなるのでザックリ書きますが


上記の材料で一番に和の香りなのが煮干し?かな。次に椎茸かな。


とにかく材料を適正時間、軟水に漬け込みます。

そして濾します。


その濾した出汁をまずは椎茸のグアニル酸を増やすために加熱。


その際に煮干しの香りは空気中の窒素(空気中に78%あるらしい)と反応して消えてゆくので空気を含ませます。


沸騰させます。椎茸の香り(レンチオニン)は沸騰すると飛んで消えます。




煮干しのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸

これらをバランスよく(バランス悪いと美味しくない)煮出し、

香りを飛ばすわけです。


しかし、これだけだとまだ若干感じます。和を。


このUMAMIブロード(香りを飛ばすともはやスープ)

にミルポワを加えると、もう旨味たっぷりの野菜スープ

そしてオリーブオイルとの相性もよく、加えたらもうバッチリ日本の食材に乗ってくる

西洋の風味になります。


バターでも良いです。

正直旨いです。旨味だけに^^。



今回は鴨の料理にはここぞというソースにこの和出汁。

しかもフィニッシュ海苔。

海苔は上記の旨味成分を全て持っており、

どの食材とも手を取り合って更に美味しくなる。

(海苔って何とでも合いますよね~~~)


実は西洋食材でその存在はトリュフです。


鴨のソースには少量の海苔を加え、

「何となく感じるけど、とにかく旨いね。」

ってバランスを意識しています。


パンチェッタやネギ、バターやスパイスを加えると

感じないんですよね~~~和を。



ワインもアイマスヨーーー!



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by ryo_horikawa | 2017-04-15 17:35 | 料理

ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと炭酸水

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お昼の部と旬菜コースのドルチェです。


お口直しの存在であるサッパリ系の最初のスモールデザートは

ルバーブのソルベットで、スプマンテのジュレを添えて、最後に炭酸水を注ぎます。

ここのポジションでしかできない表現です。

炭酸水、シュワっとサッパリ爽やかを少量にて!


ルバーブはイタリア産。
日本のはもう少し暖かくなってからですね。



*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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by ryo_horikawa | 2017-04-15 10:11 | 料理

二宮さんの鴨胸肉のロースト 長葱と海苔のソース、筍、京芋、ルーコラ

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旬菜コースのセコンドは、二宮さんの鴨肉です。

この料理は、お昼の部の7,000円と10,000円のメイン料理でもあります。


しっかりと塩をなじませた(特に脂の部分)鴨胸肉をしっとりと焼きます。

ソースはよ〜くソテーした長葱とパンチェッタ、そこにヴィネガーとワイン。
そしてUMAMIブロード、ホワイトバルサミコ酢。仕上げは海苔とスパイスにバター。

筍と京芋にもUMAMIブロードを含ませていて
筍はロースト。京芋フリットに。鎌倉の農家さんから教わったやり方です。

ルーコラは絡みのアクセント。花もしっかり風味があります。


ソムリエ佐藤、熟成したエトナロッソを合わせています。
良い感じ〜〜〜。

シンプルですが、テイストに奥行きを感じていただけると思います。


ジューシーな鴨肉をソースをつけてガブリッ!とやってくださいね。






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by ryo_horikawa | 2017-04-14 22:57 | 料理

エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 山菜のグアゼットと

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天然山菜前線北上中!

ただいまは岡山県より届いております。


ノビル、野甘草、ウドナ、フキノトウなどなど。

これらをニンニクとアンチョビとソフリット、少しのUMAMIブロードで軽くだけ炊きます。

その上にボイルしたカッペレッティを。

詰め物パスタのその中身は
エスカルゴとリコッタとスパイス!

これが山菜のグアゼットによく合うんですぅ〜〜〜


ソムリエも面白いワインを合わせてますよ!



春の山の香りたっぷりなのでございます。




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by ryo_horikawa | 2017-04-14 13:09 | 料理

スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

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パスタ料理の主役は?


パスタです。


当たり前のことなんですが、これ、結構ブレてるものを目にします。

(食べたことも・・・)


日本でのパスタ料理はパスタに対してソースが多すぎることが多く

パスタ本来の味を楽しめないことがあります。



今回の料理はスパゲットーニです。

太いスパゲッティです。


もし、これを普通の太さのそれで作っったら、おそらくそのブレた感じになるでしょう。





コースでご用意するパスタは少量です。


少量でご満足いただくにはソースたるものに旨味的パンチが必要。


そして素材も感じていただきたい。


そうするとやはりパスタは太くないと、

そのパスタの主張はソースにマスキングされていきます。



この料理はアスパラガスを貝の旨味でお召し上がり頂きます。




今回のこのソースには、アスパラガスのピュレも絡めてあるのですが、このピュレには貝の出汁の他に、最近のマイブーム?笑)UMAMIブロードが入っています。


あ、先日このUMAMIブロードのお話を。。と綴りましたがまだでしたね。


近々書きます。



パスタの味をお楽しみいただけるギリギリのところまで旨味や素材の味を乗せたいところ

このヴィチドゥミニ社のパスタは味や嚙みしめ方が強いので最高なんです^^。



旬を迎えつつある白ミル貝(ナミ貝)の強い甘味と

アスパラガスの風味を太旨パスタでどうぞ!*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
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by ryo_horikawa | 2017-04-14 12:06 | 料理

本鱒の干し草スキレット蒸し ルーラルカプリ農場の山羊のチーズとクレソンのピュレ

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旬菜コースの4皿目は本マスです。
海から川に遡上する鱒です。
日本海の物もありますが、三陸より北の物が多いですね。

川で過ごすヤマメより味がしっかり濃く
養殖のサーモンより繊細な脂と身質は
天然ならではですね。

この時期だけオンメニューです。



以前にもご用意した干し草スキレット蒸し。

熱々にし干し草の香りが出たところに鱒の切り身を入れ
これまた熱した蓋をして数分おくと、しっとりと焼けた鱒が顔を出します。

今回はソースは岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のチーズとクレソンのピュレを添え
スイスチャードのソテーとナスタチュームと共に盛り付けます。

お皿の端にはナツメグ。

山の魚料理。

ワインも山のワインですね。

優しい燻製のような干し草の日向の香りと共にお楽しみください。




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by ryo_horikawa | 2017-04-13 18:25 | 料理

石山さんのトマトと、苺、モッツァレッラチーズの冷製スープ

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石山さんのトマトが絶好調につき~~~


苺もまだまだ美味しいわけで、


二つ合わせて冷製スープに。


香り豊かで甘酸っぱいこの二食材に

水牛のモッツァレッラがポイントで、もちろんトマトととで ”カプレーぜ”!

で、苺とは ”苺ミルク~~~” な感じとなり

シチリア島のオリーブオイルと、クリスタル塩でピシッとまとめる。


そんなお食事のスタートでございまする。


ちょっと暖かくなってきた最近、良いと思います。




石山さんのトマト畑、すごい香りだったなぁ〜〜〜


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by ryo_horikawa | 2017-04-11 22:51 | 料理

昼の部の料理

ただいまご用意しております、フィオッキのお昼の部の料理です。

10,000円のコースは夜の部の旬菜コースと同じです。
内容はこちらです。
7,000円のコースは旬菜コースの少しカジュアル版です。

4,000円のコースはこんな感じです。
一皿のボリュームは旬菜コースと同じですので、4,000円のコース全体のボリュームは軽めです。

「お昼はゆっくりコースを。でも分量は軽めで」
って方には良いと思います!

ぜひ。







アミューズです。
天然真鯛のタルタル 分葱のピュレ、レタス、弓削剽柑のカクテル
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春の菜園
石山トマト、苺、菜の花、etc・・・
季節の野菜にトマトと苺のソースと菜の花のマイオネーゼ
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スパゲットーニ アスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ

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薮田さんの豚肉と山菜のロースト アンチョビ、スパイス、マルサラワインのソース
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ルバーブのソルベット スプマンテのジュレと桜のジュレ 炭酸水を注いで
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カンノーリ リコッタクリームとドライフルーツ、空豆のコンポートの詰め物
空豆のジェラートとチョコレートのソース、ペコリーノのソース、ハチミツとシェリービネガーのソース

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by ryo_horikawa | 2017-04-11 12:40 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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