カテゴリ:スタッフ紹介( 21 )

ズッペリアのシェフ

今月より、フィオッキのセコンドシェフとして腕をふるってくれた
(今後もふるいますが^^)スタッフ大矢海が
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのシェフとして頑張ってくれています。


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画像は朝のズッペリアの調理場の風景です。

海シェフはズッパを仕込んでいますね〜

彼はズッパにしっかり拘りをもって作ってくれるので安心です。

「こうあるべき」という完成図を持って、それを作り上げいく感じが
彼にはあります。

肉を焼くのも大好きな彼。しっかり頭を使い
い〜い感じに焼いてくれていますよ!

ぜひ彼の料理を食べに来てあげてください!
よろしくお願いいたします。




余談ですが、画像のカイの後ろにはフィオッキのホールスタッフのチャン君です。
今のところ、朝は張(チャン)が野菜の処理を担当しています。
ただいま全員野球で毎日ご提供させていただいております。

フィオッキ、ズッペリア共々、よろしくお願いいたします。


あ、ズッペリアのホール小野さんも笑顔でお待ちしておりまーす^^!


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by ryo_horikawa | 2016-03-01 17:49 | スタッフ紹介

ピティリアーノのスタッフ紹介

ドタバタとオープン致しましたズッペリア・オステリア・ピティリアーノも、徐々に落ち着き始めております。

お客様には、フィオッキとの相違点もございますことから
ご予約の前に、大変お手数ですが
こちらを御一読いただくことをお願いしております。

さてそんなズッペリア・オステリア・ピティリアーノですが
皆様をお迎えしておりますのが
こちらの2名です。
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まずはお馴染みフィオッキからの小さな巨人、小野ちゃんです。

小柄な容姿とは裏腹に、よく頑張ってフィオッキを盛り上げてくれました。
この度ピティリアーノのホールを一人で切り盛りしてもらいます。

ワインに関して、意外とよく知っているので、ワイン選びに迷った際は
彼女にお尋ねください。


そして料理を切り盛りするのが、この夏の終わりから
チーム・フィオッキに参入しました
ケンタロウ君です。

彼はシチリアなどを中心にイタリアを1年間経験した後
京都などの店で働き、
三軒茶屋のヴィネリア・キアッソでシェフを務めていました。

画像は肉を焼いているところ。
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ちょっとシカメッツラで怖いですね〜〜〜


ところが本当はメチャメチャ優しい男です。
そして一切愚痴らず(オーナー無茶言うから、大変だろうな〜)
前向きに頑張るナイスガイです!
味付けも、どちらかというと、しっかり決めるタイプ。
イタリア郷土料理のシェフとしては文句無しでございます。

ちなみにケンタロウシェフはこの春まで。
その後どうなるかは、、、
乞うご期待!?
です。


もちろんフィオッキシェフのオジさん堀川もちょくちょく顔を出しますが
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノはこの二人に頑張ってもらっています。

二人の年齢はあえて避けますが、ベテランの二人、
スキルは大丈夫ですが、体力は、、、?
いやいやまだまだ大丈夫。

二人を可愛がってあげてください!
ご指導ご鞭撻のほど、よろしくお願いいたします。
by ryo_horikawa | 2014-11-13 17:30 | スタッフ紹介

スタッフ紹介、フィオッキ若返り中

張と書いてチャンと申します。

日系韓国人で、もう4代目ということで
勿論アイデンティティは韓国なのでしょうが
言われなければ全くの日本人です。

若干21歳(先日バースデーにて)のイケメンボーイです。

調理師学校卒ですが、目下ホールで勉強中です。
まだワインにまでは行けておりませんが
朝は調理の仕込み、営業はホール、そして洗い物、
そしてそして最近は、まかないもデビューしまして頑張っております。
賄いの一品を、お母さん手作りの超美味しいキムチにしたチャッカリ者です(笑)。

フィオッキにお越し頂いた際は、是非可愛がってあげてください。
人見知りも少しありますが、ご両親のご教育からか
しっかりと挨拶や受け答えは出来おります。


う〜ん、若いって良いな〜〜〜


まだまだ本当に若輩ものではありますが、自分の未来に真っ直ぐ進んでいる子だと思います。

皆様、ご指導ご鞭撻のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。




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by ryo_horikawa | 2014-08-08 10:37 | スタッフ紹介

奇跡の生ハム!見学!!!

昨日の定休日、岐阜県の関市にある
“ボン・ダボン”という生ハム工房に見学にお邪魔して来ました。
ご夫婦2人だけで運営されている
小さな(イタリアに比べれば)偉大な工房で、
多田さんの職人としてのこだわりは、ハンパでは無い。いやハンパなんてもんじゃ無い。
全てが驚愕と感動の坩堝でありました。

今回の見学に至ったのは、
我らが“サルメリア69”の新町さんのご紹介でして、
新町さんと多田さんがフィオッキにお食事にいらっしゃっていただきました。
その際に多田さんの熱い熱いお話を聞き、
僕と新町さんは工房見学を熱望し、
新町さんのお陰でこの日を迎えられました。



仕事が終わり、希望者3人のスタッフを車に乗せ、一路、岐阜へ!
休憩仮眠を取りながら、朝の8時半に現地に到着。

奥様が温かくお出迎え下さいました。

そして、ご主人の多田さんからの工房内のご案内が始まったその時からもう
そのこだわりから来る、事細かな哲学と理念。もう驚愕でした。

徹底した温度管理と衛生。
そしてハムにとって「最も良い事は?」の答えから生まれるメソッドは
素人の我々には究極としか思えないし
ここまで夫婦お二人で、そして多田さんの
経験と夢、情熱で出来上がるのかと、本当に感動でした。

画像にあるそれぞれのハムの部屋は、その行程ごとの別々の部屋です。
それぞれが論理的に出来上がっています。

生ハム作りで印象に残った沢山の言葉から
「パルマハムは海の潮風が山を越えてパルマに来ます。
その時に野山の沢山の香りを含めてパルマにやって来る。
その風が美味しいハムを作ると言われているんです。」
多田さんは日本の何処で工房を開くか、
車でトータル5000キロも走ってやっとこの地に決めたそうですが
その理由の一つに、この“風” が吹く場所だったからだそうです。

そして、想像を絶するご苦労を経て生ハム作りが始まり、
現在でまる2年の月日が過ぎ
多田さんが豚を屠殺、解体から行う、生ハムが出荷されています。

その生ハムを多田さんはペルシュウと呼んでいます。
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最後に試食させて頂いた生ハムは
それはそれは繊細で香り豊かなトロけるものでした。

その際にも、多田さんはイロイロ思いを沢山語って下さいました。

日本で作る完成度の高い生ハムが
良い状態で一般家庭で食される文化が生まれるまでには
今、ご自身が熟成させているハムが600本では少なすぎるとの事でした。
これからはご自身のノウハウを、もっと大きな資本が作り上げていけば良い。と、
なんとも海のように広く大きなお考えをお持ちでした。

そんな多田さんが最後に
「フィオッキにもまた今度、妻と行きたいです。
一人で美味しいもの食べちゃって妻に怒られちゃって。
でも美味しいものを食べると、妻にも食べさせたいなぁって思うんですよ。」
豚の返り血を浴び、ペルシュウを仕込み、ハムを扱う事にいいかげんな人には
それはそれはハッキリ物を言う多田さん。
ハムと奥様への愛情のたっぷりの温かいイタリアーノでありました。

夢を持ち、情熱を持ち、信念を持つ。
夢も希望も誰にでも与えられている事です。
ただ自分でそれを持とうとするかしないか、
そして、やるかやらないかだけだと思います。

自分の店も13年が経ちました。
皆さんからお祝いの言葉を頂け、本当に幸せです。
でも自分では、今までの道のりに大きな満足はありません。
本当に自分のベストを尽くして来たかのか、そして尽くしているのか。
自問自答しまうこともある中、お店を開いて13年目の記念日に
ひとつしっかりと答えが出ました。
「まだまだやることがありすぎる。やれていない事だらけである。」

多田さん、そしてご縁を下さった新町さん、
良い日に良い経験をありがとうございました。


多田さんのペルシュウ工房“BON DABON" のホームページです。
ご興味のある方は是非お読み下さい。
なぜ岐阜のその地なのか。
なぜ生ハムをペルシュウと呼ぶのか。
なぜ豚の屠殺からやらなければならないのか。
などなど、ここに至までのこだわりやエスプリが記載されています。
by ryo_horikawa | 2013-10-03 23:30 | スタッフ紹介

イタリア研修旅行3日目

トリノの朝を廻ったあと、一行は車で2時間のトッレ・ペッリチェに到着しました。
ここは僕が1年間過ごした街であり、ヴァルド派の谷の入り口です。

スタッフに自分達の作る料理のルーツを少しでも知ってもらいたく
日帰りではありますが、立寄ってみました。

まずは友人ローリスと再会です。
彼はリストランテ・フリッポーの優秀なソムリエでした。
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今はこの村でバールとエノテカを経営しています。
エノテカには、大手有名ワインでは無く北イタリアと地元の素晴らしい生産者の
ローリスならではのグッドチョイスワインやグラッパがずらりとならんでいまして
みんな物色に励んでいました^^。
ローリスはカフェにもチカラを入れていて、マシンもかなりクラシカル。
珈琲のプロフェッショナル日向野も熱心に話を聞いていましたね〜。
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その後は、小さな小さな中心街をそぞろ歩きし
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フリッポー時代のコック仲間デーミスが料理を作るトラットリアでお昼ご飯。
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突然現れた僕に驚いていました^^。
僕より5歳くらい年下のイケメン君です。でももう30半ば過ぎてんのか〜(汗)。
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何気に美味しいワンプレートランチを食べて
一行はトッレペッリチェから更に山の奥に入って行き
この地方最後の村、ボッビオ・ペッリチェに向かいました。

ここには昨年も訪れた、ナイスなサラミ屋さんと大自然があります。
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一行は昨年に引き続き、サラミ屋さんでの物色を楽しみ
親方さんに肉のある冷蔵庫を見学させて頂きました。
今年も豪快に牛肉がぶら下がっていました。
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その後はボッビオの村をぐるりと散歩し
ヴァルド派の谷を望むペッリチェ川でのんびり。
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川沿いに生えるブラックベリーを摘む日向野。
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こういうところから郷土菓子は生まれたんですよね〜〜

のどかなここも、ヴァルド派の悲しい過去が残る地。
みんな何かしらを胸に刻んでくれたことと思います。

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日本ならそろそろ空が赤く染まる頃、一行はドライブ開始。
ルートを読んで・・・いざ、バローロの丘へ!!!
by ryo_horikawa | 2013-09-14 23:05 | スタッフ紹介

スタッフ紹介(ヒガノと読みます)

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この春からフィオッキに入社のホールスタッフ、日向野です。

何人かの方は彼を見た瞬間に『あー!』

なんで知っていたのかというと
彼は、ご近所のこだわりコーヒー店“HORIGUCHI珈琲” の
千歳船橋駅前店の店長さんだったからなんです。

その経験と彼の人当たりの良さが重なって、
穏やかな印象の接客ができていると思います。

フィオッキでは、目下ワインを勉強中。

やはり、イタリアワインはその品種や呼称の複雑さから身につけるのが大変そう。。。
なので、彼にはワインの先生になってもらう事にしました!
ん?ワイン勉強したてで先生?ってなりますよね。

実はこれ、大切なアウトプットの時間なんです。

現在の調理場スタッフもワインに詳しい人はいないので
週1回、朝の時間に、調理場スタッフが生徒さんの“日向野ワイン教室” が
行われています。
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過去に店長としてスタッフを束ねていた経験からか
彼自身もしっかり勉強している結果か、
教えるのはとても上手な男です。


そんな彼も既婚者であり、春には結婚式も終えました。
奥様もとてもチャーミングな方で
今回のイタリア研修にも同行してくれました。

日向野くん、可愛い奥さんしっかり幸せにしてね!
それには・・・



出世あるのみ!ですな。


フォルツァ!!!(←イタリア語でファイト)
by ryo_horikawa | 2013-09-12 19:49 | スタッフ紹介

トリノに着いた夜

夕方にイタリアの空港に着きまして、すぐさまトリノへ向かい
到着したのが夜の9時。

日本なら、レストランはラストオーダーになりそうな時間ですが
イタリアは大丈夫!
始まるのが夜8時くらいからなんです。


で、一行は、古〜いお店、アンティーケ・セーレへ。

こちらは何といってもプルプルなパンナコッタが有名です。

まずは到着の乾杯ビール。
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コクのある大変美味しいビールでした。
これ、本当に旨い!


素朴で美味しいピエモンテ料理を食べて・・・
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来ましたプルプル!!!
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それとこちら。
桃のコンポートなんです!
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イタリアはとにかくフルーツが安い!のでこういったザックリな盛りができるんですね。

なんともイタリアらしい!
僕には格好良く見えます。




店内もアンティーク。趣があります。
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初日に美味しい食事にありつけ、一行満足。
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帰り道。長〜く続く路上駐車道。これも僕の好きなイタリアの風景です。
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ワクワクを胸に、ホテルでぐっすり眠ったとさ。。。
by ryo_horikawa | 2013-09-07 22:36 | スタッフ紹介

スタッフ紹介 ネオ・セコンド

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今年の3月に入社した“木村”です。
イタリア人のような顔つきですが、生粋の日本人です。
(イタリアを旅行していると、
イタリア人に普通に話しかけられてしまうこともあるそうです。笑)

彼は青山にあるリストランテに長く努め
後半はセコンド・シェフとして腕を振るい、
その後フィオッキに佐々木の次のセコンド・シェフとして入社しました。

もうすぐ働きだして2ヶ月ですが、
やはりリストランテで長くやっていたので
吸収というか、慣れというか、覚えが早い!

やはりレストランの仕組みと
料理のベースがしかっり身に付いているからなのと
それから、やはり人柄でしょう。
彼は佐々木に似て、無駄口を叩かない男ですね。
誠実であり、優しい。
だからマイナスが無い分、プラスが多い。
吸収のスピードが早い訳です。

佐々木との引き継ぎが1ヶ月。
そして、その後1ヶ月。

彼のお陰で、新体制もだいぶ形になって来ました。

木村の今までのスキルが活かされ、
そして彼もフィオッキで更なるスキルアップが出来る。
そんなフィールドであればと考えています。


新スタッフ達ともども
これからのフィオッキ、どうぞよろしくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2013-04-27 10:38 | スタッフ紹介

スタッフ紹介 チャキチャキ姉さん

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昨年の秋から頑張ってくれている「ケイコさん」です。

彼女の魅力は、なんといってもその容姿〜〜〜というのはこの場では置いといて、、、

とても明るい純粋な女性です。

チャキチャキと頑張るところあり、ちょっとマイペースなところもあり、
とても自然体なところが良いところ!

彼女の年齢は、これまたここでは置いといて、、、
都内の有名店の調理場で若き日々を過ごし、築地市場でも働き、
イタリアでも経験を積み、またまた都心のお店を経てフィオッキに来てくれました。

先日までキッチンで僕にお尻を叩かれながら頑張っていました。
(本当には叩いてませんよ!
今では増えた女子スタッフ達にセクハラとか言われちゃいますから。笑)

現在のフィールドのホールです。

とはいっても、彼女の目標は料理人。
まだまだキッチンで覚えなければならないことは山ほどあります。
でも料理上手になるだけでは一人前では無いと僕は思っているので
短期間でも接客をすることは大切なことだと思っていますし
今後の仕事も格段にやり易くなると考えています。

セコンドシェフの佐々木が抜けた今
若い機動力と経験者のスキルをフル活動させ
新しい事にもどんどんチャレンジ出来るチームを作りたい今です。


ケイコさん、焦らずチャキチャキがんばって、沢山の笑顔をお客様へ〜よろしく!
by ryo_horikawa | 2013-04-23 21:36 | スタッフ紹介

スタッフ紹介 屋久島から来た若者

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かなり時が経ってしまいましたが、
昨年の夏の終わりに、一人の青年がフィオッキの門を叩きました。

名前は“海” と書いて「カイ」。

カイのことは実はスタッフみんな知っていました。
というのも、ちょくちょくとフィオッキに食べに来てくれていたからです。
その数は結構な回数で、小野もいつも「カイ君いらっしゃい」みたいな感じでした。

まだ若干20歳ではありますが、しっかり仕事に腰を据えた男です。
それには理由があります。

彼はなんでも幼稚園児の頃から料理人になるのが夢だったようで
それは今まで一度もぶれた事が無いとか。

そんな彼は東京出身の屋久島育ち。
お父さんとお母さんは屋久島でイル・マーレというイタリア料理店を営まれています。

彼はそんなご両親に背中を見続けた故に、夢がぶれることなく
しかもこの仕事の価値観や大切なことが知らずのうちにインプットされていたのだと思います。

特にカイのお父さんは、自分一人で料理を作っている上に
畑で野菜を育て、鶏を飼ったりと、それはそれはバイタリティー溢れる方のようです。



今月末をもって3年間フィオッキを支えてくれた2番シェフの佐々木が卒業です。
あと10日。。。あっと言う間ですね。
佐々木はとにかく前向きな心の大きな男です。
カイを含め、新しいスタッフには技術よりもそういう所を彼から学んで欲しいと思います。

若いということ羨ましくも夢という名のスポンジ状態。
経験の積み重ね方によって、どんな風にも成長出来ます。

カイが最初に食事に来てくれたのは、
ご両親と一緒に10年前で彼が小学校4年生の時だそうです。

彼が入社までに抱いたフィオッキ像と、現実のフィオッキのギャップが無く、
また、彼がしっかりと学びを積み重ねられる様に
良いチームを作らなければと、気を煽られるフィオッキシェフであります(笑)。
(笑ってる場合じゃないな。。。)


また改めてご挨拶致しますが、今まで佐々木を可愛がって下さった方々、
本当にありがとうございました。
そしてまた新たなチーム・フィオッキをよろしくお願い致します。



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by ryo_horikawa | 2013-03-19 18:04 | スタッフ紹介

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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