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まだまだゴールは遠い

ゴールデンウィーク中、ほぼ全ての営業で満席をいただけました。

ありがとうございました。

席数を縮小し、コースもお任せコースとし
凝縮したオペレーションにしリニューアルしたお昼の部ですが
さすがに夜と同じ緊張感と、お皿が数が増えた分の洗い物の山。
ワインも沢山お飲みいただけました。
そしてズッペリアも殆ど満席でしたので、そちらも大変。

スタッフはバテバテ。でも本当によく頑張ってくれました。


そんな疲れきった体と心を3日間の連休で各々リフレッシュし
また新たなスタートです。


僕もお休みは久しぶりにのんびりしました。

何せ忙しく、休みのことなんて一切考えられず迎えた連休。

家でまったりゆっくりする予定だったのですが
ゴールデンウィーク営業最終日になると、その忙しさにもようやく慣れたのか
体も少し楽になり、
連休初日の朝に
う〜む、山梨のワイナリーに見学と温泉でゆっくり旅をしよう!
といきない思い立ち出発。

ワイナリーはノーアポだったので、一般の方々の見学コースで。

宿では本当にのんびり。


そしてこれらの自分の生き方(大げさですが、近未来の仕事のあり方です)
も考えられました。

特に何かをするわけではありません。

ただ、自分らしさを磨きます。

旬菜コースも、見せる料理ではなく食べて感じてもらう料理のコースに。
ヴァルデーゼコースはもっとチャレンジを。

そのヴァルド料理ですが、改めて、
もっと見てきたものを、もっと僕なりの表現で
食材は勿論、手間もかけるところにはかけて。

「僕がやらなければならない事は僕にしかできない事」
そんな事が旅先で酒を飲んでいたらフッと頭をよぎりました。

なんかこのフレーズをずっと念頭に置いてやっていこうと思いました。



リフレッシュは大事だな〜



ワインもどうしていくかソムリエ佐藤と色々話しています。

料理もワインも、また値上げもあるかと思います。

でもそれは良い物の提供には必要な事。


現在、スタッフたちは本当に頑張ってくれています。

良い仲間に恵まれております。


僕の店はチームで動く店です。

彼らにもっと良い待遇を。
(先ずは時間を)
それも課題です。





コースの値段とは、そのお客様が満足する値より安ければ良いと思います。
ただ飲食の場合、犬も歩けば店に当たる状態で、基本デフレです。

その労働の対価報酬は時間も含め非常に難しいのが現状です。

勿論、お客様は美味しいものを安く食べられる方が「得」なのですが
しかしながら、働く側の待遇が悪ければ、なかなか良い物にありつけ続けるのは難しい。

やはり労働の対価はキーワードであります。

しかし先にも述べたように、飲食デフレ状態です。

これは経営側が無難な売上を守ろうとする至極当然の方針により
お客がなるべく他より自店を選んでもらえるようにと
市場に合わせた値付けをすることに始まります。

市場価格は個ではなかなか変えられません。

でも、やり始めなければ変わらない。


ちょっと値段は高くてもお支払い時に
適正価格とご納得いただけるような提案をしていく事。

本気で考えないと。


今回のゴールデンウィークでは値上げとなったフィオッキの昼の部も
お客様方には喜んでいただけたように思えます。


方向は間違っていないと思えました。

でもファッションじゃないから流行でお客様を呼ぶのではない。

他の料理人と比べてではなく、
あくまで自分の経験と自分の心に正直にという意味で
僕にしかできない事が一番お客様が楽しんでくださるんじゃないか。
それが僕がやるべき事なんじゃないか。

そして質を上げる。

申しわけありませんが価格も相応に上げる。


自分の可能性を自分で勝手に「これくらい」って決めてしまうんじゃなくて
もっともっと長い物差しを持って、まだまだチャレンジしたい。



いただいたお休みは、そんな事を考えられた時間でした。



これからもご愛顧の程どうぞよろしくお願い申し上げます。






画像は先日にスタッフ小野ちゃんの送別会を兼ねた、仲間たちとのピクニック。
ゆったりと本当に楽しい時間でした。


もう一枚は先日にもご紹介をした、ヴァルド料理のドルチェ。
僕が過ごしたあの場所で教えてもらった事とその情景を乗せた一皿。

僕のやるべき事は、この二枚の画像にあるように思っています。

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by ryo_horikawa | 2017-05-12 13:53 | コラム

昨日の賄い。教科書から

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イタリアで買って来た料理本です。

20代半ばでイタリアに渡った時、こういう本を見て
心の何処かで 「古臭いな〜」
って思ったいた若僧の僕がいました。

東京で僕がコックを始めた頃はイタリア料理の本は本屋さんの店頭には数えるほどで
よくフランス料理の本も見ていました。
イタリアでは星付きのリストランテからスタートして。。。

まだ本質が見ていなかったんですね。

日本に帰ってきて、ジワジワと、こういう本の良さを感じるようになってきました。

今では本当にカッコ良いと感じます。
「美味しそうだ〜」とも。

とにかくギッシリと盛り付けられている。
いや、言葉にはできない格好良さ。

イタリア料理の本質がここにあると思います。


というわけで、昨日の賄いは
ビエトラのトルタを作りました。
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なんかやっぱり良いですね。

ズッペリアでお出ししようかな。


それにしてもこの本の題名のNONNA(ノンナ)はイタリア語で「お婆ちゃん」。
それにしては豪快でカッコ良い料理の数々。
イタリアでは家庭料理のことをすぐ「お婆ちゃん料理」というのですが、
これも日本には無い感覚ですよね。
「お袋の味」ってところですんが、お袋でもこんなにパワフルなの作んないよな〜〜〜

イタリア、マンマの国。
そのもっと上の家庭のカリスマ、「ノンナの味」な訳ですね。

そりゃカッチョ良い訳だあー^^!

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by ryo_horikawa | 2016-07-03 12:28 | コラム

料理人の仕事とは・・・

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前回の記事の夏鹿です。

神楽坂のリストランテ・アルベラータ高師シェフからご紹介いただいた食材です。
すごく状態の良いモモ肉が届きました。
かなり良い肉質であります。

さて、私事なのですが、ここ最近
肉そのものを画像でアップすることに抵抗を感じていました。
以前はよりリアルな料理の裏側をお見せしたい気持ちから
よくアップしていたのですが。。。

ここ数年前からは、特にジビエなのですが
「ジビエですよ。珍しいですよ〜美味しいですよ〜」
とやみくもに宣伝して良いものなのかと疑問を感じていました。
勿論ジビエが好きな方にお知らせはする必要はあるのですが。。。
このことは正直、自分の悩みでした。
命を切って、それでお客さんを呼んで、小さいながらも利益を作って。。。
考えることを放棄したくなることもしばしば。。。


しかしその一方で新たな考えも生まれました。

それは我々の仕事の意味とは、
より良い食文化への貢献がテーマであると思うようになったからです。

簡単にいえば、ローコストでの大資本の為の食料生産ではなく
人々がその食材に対しての正当な対価を払う時代作り。
だと思うのです。

フェアトレードが成す意味は大きいと思っています。
食そのものの価値が上がることは
雇用や労働の問題などにも関わってくることです。

これは料理人が価値ある料理を作らなければ始まらないことだと思います。

ですので、真面目に食材を生産、処理してくださる方とのパイプは大切な事項ですし、
そういった食材はやはり画像にて皆様にお伝えすべきことでもあるということ。
それは宣伝のためだけではなく、
食べる方が気持ちを持ってその食材を食べにかかる。
ということに繋がればという思いです。




難しい問題も多いです。
でもできると思っています。
だって、イタリア料理業界も、僕がひよっこだったあの時から
20年でこんなにも成長したんですから。
現在はインターネットの普及で世界との繋がりは勿論、
いろいろな事が急加速している時代です。
難しい時代ではありますが、
良い事は良い事であると伝わり易くなったことは間違いありません。

我々料理人は今までやってきたことを磨き上げて行けば
未来は少しずつ良い方に変わって行くと信じ、そうスタッフに伝えています。

問題は常に自分の足元にあります。
それに目を向けクリアーすることで見えなかったチャンスが訪れるような気がしています。
日々、その時その時を大切に頑張る!これで最高です!

というわけで、この鹿、店に届いたら直ぐに処理しました。
解体して水分をある程度抜いて・・・などなど。
当たり前なんですけどね。なかなか100%は小さな店では難しいんです。

意味のある食材にまた意味を乗せ、価値が生まれる。
そんな料理を目指していきたいと思っています。


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by ryo_horikawa | 2015-07-26 21:43 | コラム

コーヒーと僕

美味しいコーヒーを頂いたので、ちょっと僕の日常を・・・



コーヒーといえば、我々はエスプレッソ!
てなわけで、自分の店を開いてからも
毎日エスプレッソを飲んでいたわけですが、
何故だかだんだんコーヒーにシフトしている自分がいまして
それは、お茶に育った日本人だから???

そもそもエスプレッソはコーヒーのエキス、
コーヒーはコーヒー豆からのお茶、
という認識でいました。

まぁ、言いたいことは、最近はよくコーヒーをよく飲む。
ということなわけですが、
僕にとってコーヒーとは、もはや無くてはならない物。

そう、言ってしまえば中毒です(笑)。

朝、コーヒーを飲まないとシャキっとしない。

そして朝にコーヒーを飲めば、
いろなアイデアが湧いてくる。

だからメニューの考案もこういうシーンが一番多いな〜

朝起きて妻が豆を挽いてくれてドリップしてくれたコーヒーを飲み
店に来たらまたドリップ。

朝に仕込みや掃除をしないでデスクワークをする日は2杯や3杯。

あんまり胃には良くないな〜

実はある男の登場までは、
そこまでコーヒーに依存は無かったのですが・・・

昨年まで働いてくれていた日向野くん。

彼が入社したのは今から2年前だったかな。

彼はコーヒーのマイスター。
並々ならぬコーヒーの達人でした。
(実際に彼はまたコーヒーの世界に人生のステージを移しています)

彼から沢山の事を学びました。

豆のことや焙煎のことについてや、挽いた豆のガスのこと。

ただドリップといっても
その粉によってやり方も変わってくること。

何故だかとても楽しい。

日頃、食材やワインと向き合うなかで
「酸化」というのがキーワード。
食材と向き合うということは「酸化」と向き合うこと。

コーヒーもその例外ではなく
「酸化していない」というのが本当に大切。
なのに・・・
彼に教えてもらうまで、そこまでコーヒーの酸化を気にしていなっかた僕。

酸化していないコーヒーは本当にクリアな味わいで
胃にも全く負担を感じない。


そこで、僕は自宅用にコーヒーミルを買い
妻は豆を挽かされることになったわけです。


あ〜だのこーだの書きましたが、コーヒー大好き!




今朝、フィオッキに荷物が届きました。

ズッペリアのケンタロウシェフ宛でした。

彼の友人であり先日お食事にご来店いただいた方からです。

その方は秋田出身で
フィオッキのもとスタッフの佐々木のお店のスタッフと意気投合。
なんでも同じコーヒー店が好きだとかで。

で、そのお店のコーヒー送ってくれました。


まかない前に僕が挽いて、念入りにドリップしました。

湯を注ぐたびに膨れ上がるその粉。
クリアで深く味わい深いテイストだけど
強く主張しすぎない丸さというか優しさがある。
そんな味わいでした。


う〜んやっぱりコーヒーは最高。


これが無いとメニューは考えられない
イコール
仕事にならない。
即ち
生きていけない。



ちょっと大袈裟でしなね(笑)。




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by ryo_horikawa | 2015-02-23 18:02 | コラム

最近のチーム・フィオッキ

先日の投稿記事にも書きましたが、
年頭からスタッフの入れ替わり、若手スタッフが増えたフィオッキです。

退社した(予定者含め)3名とも円満退社。僕はこの事がとても大切だと思っています。

仕事とは、結局は苦であり楽では無い。

だから、いろんな人間交差点があって、本当は皆良い奴らなのに、
いろんな交差点でいろんなぶつかりがあります。

出来るだけ、ぶつからず、風通しの良い職場を作りたいと日々思っている訳で、
いろいろあるそれぞれの人生、職場を辞する転機は誰にでもやってくる事で
その転機が、ウチで働く場合、その人の好機会である事を望んでいます。

1億人もいるこの国で、価値観は千差万別。
そんななか、せっかく同じ方を向いた奴らが一緒になって一つの事を仕上げるチームメイトであった事ははとても大きな事です。
何かしら上手くいかず離れて行く事は、頑張っていたのなら、それはただ上手くいかなっただけ。
未来に羽ばたく人達とは勿論、本当にたま〜にでも何かの時には笑顔で話せる、そんな関係であり続けられればと思っています。


ちょっと組織が若くなり、ご心配な方々もいらっしゃるかもしれませんが
只今のフィオッキは問題無しです!
若さというのは凄いですね。
前さえ向いていれば、どんどん成長していきます。

オッサン達が作ったこの乱世の中、前を向く勇気を持ち続けて欲しいですね。


また今度、時間がある時に若手スタッフをご紹介させて頂きます。

やっと少し時間ができたので、ちょっとしたコラムでありました。
上手く書けたかな。。。
僕のイメージ、こんな感じなわけです。





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by ryo_horikawa | 2014-04-08 11:03 | コラム

お皿の上の裏側

明日のディナー用に仕入れた雄鶏です。

画像、グロテスクなので、下部にアップします。
お苦手な方はスクロールのやり過ぎにご注意を。

なぜそういう画像をアップするかといいますと
生産者さんのハートをお伝えしたいからです。

今回のメニューで僕はカッポーネ(雄鶏)を使いたく
ひと月ほど前に、いつもお世話になっています二宮さんに相談しました。

すると二宮さん

「カッポーネかぁ・・・Xmas用の育ててるから、まだちょっと早いな・・・」

と想定内のお返事。
しかしその後に

「こいうのはどう? カッポーネはさ、美味しいのはその育て方は勿論なんだけどさ、実は羽を抜くのを手作業でやってるんだ。これ、機械仕事と全然味が変わってくる訳。でも職人でも一羽につき30分以上はかかるのね。だから普段はやらないんだけどさ、これでちょっと長く育てた雄鶏でやってみる?」


二宮さんの鶏、長く育てると食感はつきますが
美味しいのを良く知っている僕は二つ返事で

「お願いします!」


で、この雄鶏が届きました。




“美味しさ” と “残酷”は表裏一体です。
僕の仕事は、その “繋” です。

だから今回は料理と反対側のお話。




食の裏側はなかなか見られない物です。

現代の養鶏の世界は
“いかに早く大きく沢山育て、なるべく消費者に多く消費してもらう為に安価に”
が主流です。

人々の生活を支えている訳でそれに否定は無いです。

ただ、そこでは生き物がベルトコンベアに乗り、完全に工業製品になっています。
否定では無く、現実のお話です。

安価な物は、裕福な現代では、時として祖末に扱われます。
それは社会が作り上げてしまった価値観だと思います。

今回のこの鶏の
勇ましく育った鶏冠、鮮度の良い顔。丁寧に処理された皮膚を
残酷と思わず見て欲しいのです。
大切に扱いたいと思わされます。
でもどんな食材も命を殺生してのこと。
大切にしなければなりません。
そう思わせてくるんです。

まず、美味しかったら祖末にしないと思うのです。
「美味しい」の基準は今までに食して来た食の過去です。
大量生産でないとなかなか難しい今の養鶏の世界において
こういう食の世界を提案してくれる生産者さんは
僕は未来の大切な食のあり方を伝えてくれているような気がするのです。

現代の食の裏側は、見るに見れない物もあります。
あえて知らなくても良いのかも知れません。
でも、僕は知ってもらいたい部分があります。
何故なら、少なくともこれは、その食の裏側の世界では
とても心のこもった素敵な物だと思うから。











すぐに捌いて、塩をして少し寝かせ、もちろん皮ごと
低温でボイルしました。
手は焼いて賄いで焼いて食べました。
鶏冠は下処理をしてフィナンツィエーラに。

二宮さん、そして、イタリア料理、ありがとう。







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by ryo_horikawa | 2013-11-07 21:11 | コラム

A DA CODA 久々版 “レストランで過ごす事と私の仕事”

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9月に入りました。
今年の8月を振り返ると、例年よりも明らかに沢山のお客様にお越しいただけました。

最近、満席時の店内を眺めると、とても賑やかです。
それは決して騒がしい訳ではなく、皆さんが本当に楽しくお話しされています。

こういう時間を眺めているのが大好き!
って、ちょっとヒゲが白髪になったベテランオーナーみたいなくだりですね・・・(汗)。

私自身も、気の合う相手とレストランで食事をする時間が大好きです。
(休みの日の過ごし方を考える軸かもしれません。)

“レストランで過ごす” という事には、
ゆっくり食事をする。会話する。育てられた(育った)食材から作られた料理を楽しむ。ワインを楽しむ。雰囲気を楽しむ。店員さんと楽しむ(楽しまされる)。お皿を楽しむ。傾けたグラスのワインに酔う。会話する。ちょっとした感動を分かち合う。人と(店員さんとも)仲良くなる。人を好きになる。絆が深まる。他にもいろいろ。。。そしてそこに価値を置く人同士がその価値を共感、共有し合う。

レストランって、本当に沢山の要素 「いろいろ」 から成り立つものだと思います。

価値観が合わない相手とは、心の底からは楽しめない場所な気がします。


“自分のレストランでの過ごす意味” を、
ちょっと長く綴ってしまいましたが
フィオッキはまだまだ、「完璧」というところまでは
まだまだ辿り着いていません。(だから毎日やれるのかな?!)

ただ自分がレストランで楽しむという事、幸せな気分になるという事は
上の「いろいろ」だと思うので
自店のお客様が楽しまれていると、ひとまずホッとする訳です。

レストランにある、「いろいろ」が、充実に満ちたとき
料理は至ってシンプルである方がバランスが良いのかなって最近思います。

料理だけが走るのではなく
染み渡る様に、その場に馴染む料理が作れればなぁぁぁ。

一つ一つの出会いを大切にし、技術を高める心を持ち続け、
フィオッキにいらっしゃった方が、少しでも楽しい気持ちになって頂けるよう
“いろいろな物” を作る毎日が
今の僕の充実した仕事であり、
フィオッキの日進月歩であるように思います。

とにかく!
美味しい料理と旨い酒は、僕自身のなかでも大原則。

基本を、走りすぎずに頑張ります!
by ryo_horikawa | 2011-09-03 22:54 | コラム

普通でいられる幸せ

本日は週末の土曜日という事で
満席を頂きました。

フィオッキの若手スタッフの桃太郎が
地元の福島に被災地の救援に行っているので
一人スッタッフが少ない中の満席でしたが、
無事に営業を終えられたと思っております。

住宅街のレストランが土曜日に満席になるのは
あたりまえの事ではあるのですが
とても不安が続くこの時に
沢山のお客様にいらっしゃって頂けた事を
本当に嬉しく思います。

東京は被災地ではないけれど、
やはり皆一様に不安を抱えています。

いつもの方にいつものように笑顔でお会い出来て
我々もホッとしました。

ランチにいらっしゃって頂いたSさんやTさん。
ディナーにいらっしゃって頂いたTさんやOさん。
Oさんには「ココが元気で良かった〜」「ホッとした〜」
なんて、おっしゃって頂きました。
Tさんには元気づけに、洋菓子も頂きました。
皆さん、いつもありがとうございます。

他にも沢山のお客様から、元気の出るお言葉を沢山頂戴しました。
本当にありがとうございます。

とにかく、東京が元気である事。街が元気である事。
スタッフが元気である事。生産者の方々が元気である事。
自分が元気である事。
そしてお客様が沢山の笑顔でいられる事が
今のフィオッキに出来る事です。

そんな思いを込めて救済品もご提案しております。
何も出来ない微力な自分ですが、
この朝ズッパで、皆が元気になり
被災地の復興に少しでもお役に立てれば
料理人として何も出来ない僕も少し救われます。


では、
連休ですし、元気を出して行きましょう!

明日もいつものように皆様をお待ちしております!
by ryo_horikawa | 2011-03-20 00:58 | コラム

今日で地震から一週間が経ちました

毎日、日に日に明らかになる被害の大きさ。
あまりにも大きな天災に、
ただ呆然と東京で無事に生きている僕らの前を
時が過ぎてゆきます。

そんな中、被災者の方々は懸命に生きてます。
その思いは、想像もできない苦悩がある事でしょう。

東京にいる我々も胸が痛いのは皆同じだと思います。
これから僕たちに何が出来るのか、
スタッフやお客樣方、フィオッキに関わるいろいろな方々と
話し合ってゆきます。
どんな事でも良いと思います。話合いましょう。

被災地の皆さん、どうか頑張って下さい。
トンネルの向こうは晴れていますから。


被災者の皆さんが一日で早く
少しでも元の生活に戻れるよう
フィオッキ一同、深くお祈り申し上げます。
by ryo_horikawa | 2011-03-17 17:24 | コラム

15日 火曜日 

本日のランチは、計画停電地域に当てはまっている為に
休業致します。

ご迷惑をおかけ致しまして、申し訳ございません。

ディナーは営業を予定しております。
by ryo_horikawa | 2011-03-15 08:51 | コラム

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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