カテゴリ:増田農園( 19 )

つかの間の朝に濃密な収穫@増田農園

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昨日はまた増田さんの畑にお邪魔して来ました。

夏野菜も終わりを迎え、秋の蕪や里芋、さつま芋などにシフトする時ですね。

農園の野菜をしばし見学しながら農園のススムさんからまた面白いお話が聞けました。

元気に育つ、からし菜を摘み、相変わらすの美味しさに相変わらずグッと来ていた僕は、ススムさんに聞いてみたくなりました。硬くしっかりとした土壌の増田さんの処での一番大きな畑。この硬い土に肥料が入っているのかという僕の素人質問にやさしく返してくれるススムさんの応えは「入っているのだけれど、その数日後に豪雨で土がまた硬くなってしまった」とのこと。

そしてススムさんが
「先日も近くのこだわり農家さんに、増田さんのこの畑は土に野菜の害虫(根切り虫などで、ほか有益な虫は多数)がいなくて良いね〜、って言われるんですけど、それは此処の土はアルカリが強いからだと思うんですよね。」というお話から、大量生産型の野菜の畑の土壌消毒の話へ。
「1種大量生産型の畑は土作りの際に先ず消毒剤を撒いて、透明なマルチで蓋をして温度を上げて害虫を駆除するそうです。そして当然に有益な虫も死ぬ。」
でもススムさんは
「それもまた一般の食卓を支えていますからね。ウチみたいな事をやっていたらそうはいかないです。結局農業に正解ってないんですよ。」

正にそうだと思う。

で僕も続けて
「でもやっぱり大量生産型の野菜は味が薄いですよね。スタッフにはそこを絶対に意識してして欲しいんです。そのどうして味が違うかっていう理由や理屈が分かったら、その時点から、決まり事がどうとかじゃなく自分で色々考えて使い分けられるようになると思うんです。」

と言うと
「農家も土を理解して理屈を分かっていかないと良いものは作れない」
と。

どんな仕事や物作りにも共通することで、何事も無機質でなんとなくは、良いものは出来上がりませんよね。

特に農業は自然相手なことなので、同じ仕事でも同じケースは殆ど無くって、毎回全て違う。レストランの料理やサービスも基礎基本を身につけ、毎回毎回常に良い疑問を持って根っこから考えられると大きな成果と成長を得られるのだと再認識させていただきました。

やっぱり生業と向き合っている方のお話は勉強になります。


来月はまた農園研修です。

また勉強してきます。









by ryo_horikawa | 2017-09-11 17:39 | 増田農園

増田農園2017冬

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先日に増田農園にお邪魔してきました。

朝は霜柱が立つこの季節。
野菜たちは頑張って育っています。

そういう野菜は甘くて本当に美味しいですね。



黒キャベツもハウスでしっかり育っていました。
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これは次の新コースに登場だな!

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは定番のリッボリータやファリナータに入ります。
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パワフル冬野菜、お楽しみください!


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by ryo_horikawa | 2017-01-23 14:53 | 増田農園

増田農園⑶ 番犬ハチ

柴犬ハチです。

もう4歳くらいかな?

立派な青年くらいの歳なんですが・・・

愛くるしいです。

可愛いのなんのって。

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by ryo_horikawa | 2016-06-03 21:28 | 増田農園

増田農園 ⑴ 

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先日の定休日の水曜日にまた増田さんの畑にお邪魔してきました。

天気も良く、ゆっくりのんびりさせていただきました。

今はズッキーニやカルチョーフィ。

これからは胡瓜や茄子ですね。

増田さんの野菜は本当に美味しいから
畑で野菜が頑張って育ってくれているのを見ると
他力本願ではありますが、ホッとします。
そして俄然やる気が出てきます。

そして、お話を聞いても頑張らねば、と思わされます。

というのも、今回は玉葱のお話。

農園の若大将ススムさんとお母さんのハルコさんが
「堀川さん、良かったら玉葱持って行って」



「え? どうしたんですか?」

ハルコさん
「今年はなんだか暖かったせいか、玉葱の薹立ちが早くて
玉葱の真ん中に一本軸ができちゃったのよ。
こうなるともう売れないの。
やんなっちゃう。
だから持って行って」

続けてハルコさんは
「でもね、玉葱だってね、俺だって好きで薹が立ったんだじゃないんだ!気候のせいなんだ。
って言ってると思うの。
だから賄いなんかで使ってやってください。」



「はい、ありがとうございます」


ハルコさん
「いいえ、こちらこそありがとうございます」



なんというか。。。

真っ昼間の晴れた空の下
玉葱についてだけなのにジ〜ンときちまった。。。


料理人も頑張らないとな。

本当はこういう野菜、ブロードとかで使えるし、
ソフリットでもいけるんだけどな。。。
もともと美味しく育った玉葱なんですから。

もったいないなぁ。。。。


去年の9月から育てていて、その全部が捨てることになるなんて。。。


無念だ。。。



ということで、普通に注文して買おうと思っています。

だってスーパーとかで買うより全然美味しい訳ですから。


頑張らないとな。。。

今回もまた野菜とともに、やる気も仕入れさていただきました。




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画像は赤玉葱。
真ん中以外を刻んで、、、
美味しいサラダの出来上がり!!!
by ryo_horikawa | 2016-06-03 21:10 | 増田農園

お茶はお茶でも・・

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増田農園から野菜が届いたら・・・


こんなジュースを入れてくださっていました!


ご当地ジュース!

「狭山茶コーラ」

です。


増田農園のある狭山はお茶の名産地。




飲んでみるとお茶とコーラの交互に重なりあって来る感じ。



う〜ん、狭山の茶畑が目に浮かぶなぁ〜

と、ズッペリアシェフのケンタロウ氏。
ホントかー?(笑)




狭山周辺にお出かけの際はお試しを〜〜〜








 
by ryo_horikawa | 2015-03-03 18:21 | 増田農園

冬の増田農園

昨日は増田農園にお邪魔してきました。

到着するやいなや、農園の番犬 ”ハチ” が
尻尾をブンブン振って出迎えてくれます。
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しばし熱い抱擁。。。


そして振り返ると治子さんが
「堀川さん、お餅ついたの。まずは食べて!」
と椅子に腰掛けさせていただき、目の前にあるものは!

つきたてのお餅ーーー!
に農園の大根おろしーーー!

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ちょ〜〜〜美味しかったですぅ〜


その餅米は
このカッコ良い窯で蒸されます。

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竹と薪のハイパワー炎で蒸しあげていました。
この火力も美味しさの秘密の一つとのこと。



農園は冬野菜も最後の一踏ん張りですね。
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冷たい空気の中で育つ野菜たち。
やっぱり凄いなぁ〜

土の中の根野菜は素晴らしい色を放っていました。
紫辛味大根です。
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梅ももうすぐですね。





これから農園は
「タネを蒔いても発芽して育つ時期ではないし
野菜が無くなっていく畑をただ見ていくしかないですね」
と農園の若大将、亨さん。

ちょっと寂しい端境期ですね。



春が待ち遠しいです



それにしても、つきたてのお餅、美味しかったなぁ〜〜〜
スタッフの分までお土産で頂いてしましました。
いつもすみません。
一同大喜びでした^^。




Ciao HACI! Ci vediamo a presto!

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by ryo_horikawa | 2015-02-09 11:35 | 増田農園

ただいまピークです!

増田さんが育てる根菜類などの甘さが絶好調です!

野菜たちが凍らないようにと(実際、毎朝凍ってます)
糖度を上げているんですね。
しかも土の中でジーっとじっくり熟れていて。。。
美味しいー!

ランチ、ディナーともに前菜やアミューズでのバーニャカウダ、
セコンドの付け合わせなどなど。

ズッペリア オステリア ピティリアーノでは、炭火でガツン!と焼いています。

ぜひお試しください!



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by ryo_horikawa | 2015-01-10 15:50 | 増田農園

春!

増田農園にお邪魔したら
桜がとっても綺麗でした。

皆様、良い日曜日を!


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by ryo_horikawa | 2014-04-06 11:34 | 増田農園

増田農園見学

先日の水曜日、定休日という事でスタッフの小野と海を連れて
埼玉県狭山市の増田農園にお邪魔して来ました。
僕はちょくちょくお邪魔しているのですが
スタッフは毎日の仕込みがあるのでなかなか見学の機会がありません。
僕も間際で言い出した為に(いつもの事ながら・・・汗)同行出来たのはこの2名でした。
が、増田農園の治子さんと進さんは
お忙しい中、改めて冬の農園を一通りご案内してくださいました。
我々レストラン人は、出来上がった野菜の事しかしらず
現場で行きているその姿、また成育過程、その環境を知ることは難しく
百聞は一見に如かずといったところで、大変に勉強になります。
またもぎ取ったその瞬間の野菜の味は食材の風味の原点であり
それを感じる事は料理人としてとても大切な事です。
増田さん一家には本当に感謝です。
それにいつも我々を温かく迎えてくださるそのホスピタリティーは
じつは我々サービス業にはとても良い勉強になっています。
挨拶や笑顔などなど、言葉で教えられるより
模範となる方と接するほうがよっぽど為になります。
増田さんご一家のフィオッキへの影響は多大な訳です。

それでは当日の様子を画像とともにご案内します。

当日は雪ふる?かどうかの寒〜い日でして、
到着すや否や、先ず治子さんがお餅を焼いてくださいました。
勿論、農園で実った餅米。まだ、ついて間もないそうで美味しいのなんのって^^。
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暖をとりながらのオヤジシェフ。
そのころ若手コックの海は元気に蕪を採りに行っていました^^;)。

その後、ハウスを案内して頂いたのですが
その周りにはもうフキノトウが自生していました。
春はもうすぐ!?そこです。
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懸命に探し採る、海。
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帰ってパスタなどにしましたが、やっぱり良いですね〜〜。春の香りです。


もぎたての香り、味を感じる二人。
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土の香りが混ざった新鮮な人参の香りは、なんとも素晴らしい。
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力強く生えるルーコラ。
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まだ生きているパッキパキのレタス。
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もう花を咲かせる高菜苔。
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根菜達もたくましく育っていました。
でも足下には霜柱。
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寒い中での野菜の力強さ、増田さんご一家のお仕事のご苦労を感じます。

増田さん、いつも本当にありがとうございます。


貴重なお野菜、大切に調理します!

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by ryo_horikawa | 2014-01-19 11:47 | 増田農園

増田農園に見学にお邪魔して来ました

梅雨が明けたら、あっっっっっっついですね〜〜〜

皆様、体調は如何でしょうか?


毎年2回行わせていただいております増田農園研修ですが、
雨の為に中止となり、
代わりに、農園にお邪魔した事が無いスタッフをつれて見学にお邪魔させて頂きました。



最初にジャガ芋の熟成や自家培養肥料の説明を受けます。
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ハウスの中には青々としたトマト。良い香りです。
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ブルーベリー狩り。美味しい〜〜〜
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オクラについて。
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この時期の農園は賑やかです。


胡麻。
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実際に育っているのを見るのは皆初めての様子でした。
日頃あたりまえに食卓にならんでいる時は、気にとめていないものですね。


途中で採れたての激甘トウモロコシを頂きました。
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全員その美味しさに驚愕・・・!




大きな畑に移って、トウモロコシ栽培のご苦労や
カボチャ類に関してのレクチャー。
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最後はお土産まで頂いて、本当に充実した見学となりました。
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朝のお忙しい時間にご丁寧に案内して下さった農園の進さん、いつもながらに感謝です。
本当にありがとうございました。
お仕事に真っ直ぐ向き合う進さんからの言葉にはとても深みがあります。
スタッフ全員、かなり大きな刺激があったようです。


もうだいぶ前の話となりますが、僕が最初に農園を見学させて頂いた時、
それはそれは大きな刺激あった事と、
美味しい野菜が出来るまでのご苦労を知った時に感謝の気持ちが強く沸いて来ました。

感じる事は人それぞれ様々ですが、
スタッフに出来るだけいろんな事を感じてもらいたいと思っておりまして、
今回もとても良い見学となりました。


美味しい野菜を仕入れ、美味しく出来るレシピがあっても
組織の中で、誰かが野菜の管理を怠り、傷ませたり、鮮度を落としたりしては
決して100%の料理は出来上がりません。
全員で同じ意識で素材と向き合わなければ、全く意味がありません。


全員で、皆で、美味しい野菜をおいしい料理に!!!
頑張ります!

だってこんなに美味しい野菜があるのだから。









                    
by ryo_horikawa | 2013-07-14 15:39 | 増田農園

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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