カテゴリ:スタッフ研修( 14 )

春の農園研修2017

今月の半ば、また皆でお邪魔してきました農園研修@増田農園。

朝からジャガイモ掘りに精を出し
(今年は凄い量!)

いつものようにお日様の下で昼ごはん。
治子さんのお赤飯と豚汁、そして農園野菜のお漬物はいつも本当に最高!

午後はススムさんより野菜のイロイロをレクチャー。

僕が皆に感じてもらいたい事は、
農家さんのご苦労を感じ、素材とより見合って欲しいというのもありますが、
プラス、
スーパーに並ぶ形の整った大量生産の野菜と、多種少量生産型手作業農家さん
の野菜の味の違いはどこが違うのか。
を考えて欲しい。ということ。

これには若い子はハッキリとした理由はまだ見出せなかったりします。

けれど、見ておけば、いつか「あ、だからか!」って気付けるはず。

農家さんは何を思い、何を価値として野菜を作っているのか。
その思いをキャッチすることで、イロイロなことが見えてきます。

今回は皆どうだったかな。

とにかく我々はこの増田さんの美味しい野菜で仕事が成り立っています。

感謝です。


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by ryo_horikawa | 2017-06-26 21:06 | スタッフ研修

英語のレッスン

東京に限らずですが、最近は海外の方が本当に増えました。


聞くところによると、

都心部のお店ではかなりの海外のお客様が多いとのこと。


まあ、こんな世田谷の外れは蚊帳の外だね~~~


なんて言っていると、リ~~~ンて鳴った電話の向こうからは

「HELLO~!」



ご予約の対応に限らずで、

時代性も考えてと言いますか、

これからの時代を生きる若いスタッフ達の未来を考えても


”いつやるの?今でしょ!”


ちと古い(汗;



というわけで、知人でもあるソムリエ資格も持っている英語のスペシャリスト

鳥居香絵先生にお願いし、英語のレッスン半年12回コースを受講してまいりました!



先日が最終回。


いや~早いですね。半年。



正直、勉強できないからこの仕事を選びました説が

まだまだ蔓延る飲食業界(そうでない方々も増えましたよ~)。

当店も例外ではなく、先生を困らせました。


が、先生はレストランの事もよくお分かりな方なので

そんな我々でもやる気になれるような

有意義で楽しいレッスンを組み立ててくれました。


最後の方では、実際にネイティブなカナダのウィルご夫婦にお越しいただいての実践。


みんな課題がわかったようでした。



う~んこれからが始まりですね。


勉強していかないと。。。



頑張ります!



香絵先生、ありがとうございました!




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by ryo_horikawa | 2016-08-28 19:37 | スタッフ研修

増田農園研修2016春

今春も増田さんにご快諾いただき実施できました農園研修です。

今週の水曜日、小雨が降ったり止んだりな中、
みんな頑張って農作業をこなしていました。

翌日の木曜日に振替休日をいただきまして
お食事のご予定をいただいていた方には大変申し訳ございませんでした。

休みをいただいても行う意味のある研修です。

ご理解頂けますと幸いでございます。



今回の研修は元スタッフの右田や日向野妻、ちほさんと娘さんゆーちゃん。
ソムリエ佐藤の妻、ソムリエール麻友さん。
ご近所のイタリアン、エノテカクラフトのメンバーの
藤崎シェフ、サッちゃん、へミンちゃんや
当店英語教師にかえ先生。
当店に時々自身の休日を利用し研修に来ていたマサシ。
などが加わり大人数でありましたが
事前の準備を役割分担して
スムーズに研修を行えました。



いつものように野菜の状況を農園の若大将ことススムさんにご案内していただきました。

ハウスのトマトも実り始めるところ。
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ルーコラ・セルバチカ。というかルーコラ。
ルーコラについてのお話も聞けました。
日本のルッコラというかロケット?は、イタリアにはありません。
大根とルーコラの掛け合わせた物です。

イタリアにはルーコラしかありません。
いわゆる日本のルーコラセルバチカ。黄色い花が咲きます。

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さー、一通り説明を受けて、メイン仕事のジャガイモ掘り。
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今年もよく掘りました。
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みんな頑張ったー^^!




お腹ペッコペコで、恒例のオカズ持ち寄りでのお昼ご飯。
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農園のお母さん、ハルコさんが用意してくださる
お赤飯やけんちん汁、お新香。最高に美味しい!!!!!


皆んなでご飯。幸せ!




番外編ですが。。。
普段は一人でお邪魔しているのであまりないショット。
自分としては嬉しい「ハチとオレ」。撮影オノちゃんgrazie!
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午後は各班に分かれて、いろいろな農作業をさせていただきました。

いつもながら、素人に我々に沢山の事をさせてくれる増田さんに感謝です。

第一次産業の大事さを肌で感じる事はとても大切な事です。

最近ではススムさんもすっかりスタッフの名前を覚えてくれていて
同じチームなんだなって勝手に感じております。

皆んなの中に、
「あ、この野菜はあの土からあの人があああやって作ってくれたやつだ!」
って感じてもらう事、出来てきてる気がします。


増田さん、今回もありがとうございました!
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研修の後は、今回は人数が多かったので
打ち上げ会を開きました。

場所は上町の焼肉屋さん「京城館」さん。

こちらも美味しく楽しいひと時でありました。


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by ryo_horikawa | 2016-06-17 21:27 | スタッフ研修

南トスカーナのピティリアーノ村

今回のイタリア研修の最大の目的は
スタッフにピティリアーノ村を見てもらうこと。

「百聞は一見にしかず」が今やピティリアーノみたいなイタリアの小さな田舎町ですら
詳しく写真や情報がインターネットにより各端末機より見ることができる不思議な時代です。
しかしながら、やはりそこにある空気は感じられません。

この「空気感」、僕はすごく大切だと思っています。

今から17年くらい前、幻想的なあの街を目の当たりにしたあの時の空気感は、
今でも忘れられません。

そして常に心のどこかで恋い焦がれています。

自店にそんな想いを込め続けられたらと、ピティリアーノ村の名前を店名にしました。

働く人が、少しでもそんな想いになってくれたら。
いや、そんな僕の気持ちを少しでも分かってくれたら。

今回の旅はそんな思いが実現しました。

感無量ではありましたが、
本題はここからが始まりです。

これからまたお客様にイタリア料理の楽しさをご提案し、
そこで働く人がその積み重ねにより成長させていただく。
そしてまたそれをご提供する。

そんなルーティーンのスタートが切れました。


今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。




ピティリアーノでの写真集です。
最後の画像はズッペリア・オステリア・ピティリアーノのオープン時に描いたリーフレット。こんなイメージな街であります。
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by ryo_horikawa | 2015-09-14 23:51 | スタッフ研修

農園研修

2015年初夏の増田農園研修の模様です。

今年は雨をかわし、研修を行えました。

いつもご快諾いただく増田さん一家に本当に感謝です。

我々は日頃、忙しくバタバタと野菜を
切り、調理し、盛り付ける
を繰り返してます。

そんな中に忘れがちな
どんな人たちがどんなところで作っているのか。
そういう努力があるから美味しいし野菜。
だから特別な野菜。
お客さんが喜んでくれてまた来てくださる。それはそういう野菜があるから。
だから僕たちはその野菜を作る人たちのおかげで今も未来もある。

そんなことを実感してもらいたいんです。

「感謝しろ!」って言ったって、丁寧に扱うくらいなもの。
実際そのプレヤーたちが心の底から感謝の気持ちを持たなければ意味がないし
その心はやがて一人前となった時に必ず生業の支えとなるはずなのです。

美味しい料理を提供すのが我々の仕事ですが
働くスタッフにとっては未来が大事です。
野菜のあれこれを知ることはとても良いことだと思っています。

だから研修をさせていただけることに本当に感謝です。




農園に着くと、いつものように
農園の若大将ススムさんが畑の状況を案内してくれました。
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ビニールハウスの中。
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40度を超えています。暑い〜〜〜
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午前中は玉ねぎ掘りをやらせていただきました。
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掘ったら干します。
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他にはペコロス掘りや、サツマイモのまわりの草むしり。
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そして恒例の木の下の外ご飯^^。
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農園のお母さんの治子さんがお赤飯を炊いてくれます。
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他にはお味噌汁、お漬物も。
これが本当に美味しいんです。

労働の後や外だからというのもあるかもしれないけれど
いやいや、増田さんの野菜で作られたご飯は本当に美味しい!これ間違いなし!

あとは皆の持ち寄りおかず。こちらも毎年恒例。

しかし、本当に贅沢な時間です。



お昼寝タイムのあとは。。。
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さー、午後の仕事。
芋掘りです。

これが本当に大変。農家さんは重労働です。
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若者が集まっても全部は掘れなかった。。
増田さん、ごめんなさい。


ちなみに土です。
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芋を手で掘っていると、どんどん小さな虫たちが出てきます。

こういう土で育った野菜を食せることに幸せを感じます。





日頃は室内でモグラのような生活の我々、いや〜良い汗をかきました。







最後に集合写真。
今回は農園のプリンスも一緒にーーーパシャッ!

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増田さん、ありがとうございました!
by ryo_horikawa | 2015-06-22 21:55 | スタッフ研修

増田農園研修2014初夏

久しぶりとなってしまいましたが
今年も狭山市の増田農園さんにご快諾いただき
スタッフ一日農園研修をさせて頂きました。

この日は真夏日?だったと思うのですが、とにかく暑かった。

一連の流れをご報告させて頂きますと・・・

先ずは、朝、お店に集合し、車内でパニーニを食べながらの出発。
途中のドライブインで簡単なミーティングです。
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農園に到着し、皆さんにご挨拶させて頂きまして
農園の進さんに先ずは一通り畑を案内して頂きました。
初めてのスタッフもいたのでお気遣い頂きました。
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その後、最初のお仕事は、ブルーベリーの木のまわりの草むしりからのネット掛けです。
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コレをしておかないと、美味しくなったとたんに鳥達の餌食になってしまうそうです。


そして、ジャガ芋掘りです。
この仕事、この農園研修のテーマにピッタリなんです。
“農家さんがどのようなご苦労で美味しい野菜を作ってくれているのかを知る”
これは実際に肌で感じないと分からない事です。
特にジャガ芋などのポピュラー食材は、
この現代、存在して当たり前の物となってしまっています。
しかしながら多種少量生産でいろいろな野菜を作ってくださる農家さんは
機械作業ではなくその殆どが手作業です。
だから美味しい!というのもその背景にあります。
それは多種少量生だと土の栄養が偏らず、土が常に元気でいられる。
だから野菜は美味しい!けれど手間はかかる。こういう事なわけです。

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鍬を振り、芋を掘り上げ、泥をとる。
炎天下ではなかなかどうして良い汗かきます。

7人でやっても大して進まず、農家さんは本当に大変だと、僕もあらためて実感です。


お昼は持ち寄りのオカズと、
治子さんのお手製お赤飯や豚汁に梅のお漬け物などでの木の下での贅沢ご飯です。
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日頃から賄いは全員で食べてはいますが、
こういう食事は格別ですね〜!

そして、こうです。。。
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休憩明けは玉葱掘りです。
スタッフの海は、土を掘り上げ、土寄せです。良い筋だそうです^^。
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その間にも進さんがカボチャやトウモロコシの事などなど
手厚く野菜のレクチャーをしてくれます。
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夕方に一応ミッションは達成?しましたが
働いたというか、沢山ご案内頂いて、一番大変だったのは
農園の進さんでした。。。

次回はもっと働かなくては。。。

ともかく、増田さん一家の皆様のお陰で
とても貴重な体験をさせて頂いております。

本当に感謝です。

集合写真には、農園の未来を担う、もうすぐ生後3ヶ月の敦くんも!
なんだかこちらまで嬉しくなります。

ウチのスタッフもかなり年齢層が若くなりました。
いろいろ勉強しながら、皆で進んで行きたいと思っています。

増田さんの美味しい野菜、美味しくし表現し、一人でも多くの方に楽しんで頂けるよう
今回に経験を活かし、スタッフ一同がんばります!

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by ryo_horikawa | 2014-06-21 23:58 | スタッフ研修

イタリア研修二日目②トリノ散歩

トリノに着いて、二日目は自由行動。
で、女子達と甘いもの探索に出かけていたのですが
母がやはり観光もしたいということで
スペルガの丘に行きました。
トリノ中心街からトラム(路面電車)に乗る事30分。
可愛い登山電車の出発駅に着きます。
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ここからゴトゴトのんびりまた30分かけて、丘の上へと登ります。
どれくらいのんびりかというと・・・
運転手の兄さんが足を寛がせスマホをいじりながらの運転というくらいです・・・(汗)。
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頂上に着くと大聖堂があります。
これくらい大きいです。
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景色も最高で、トリノを一望できました。
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画面の左に流れる川がポー川です。





僕もすっかり観光気分!

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失礼しました。。。


天気も良くて、女子達もご満悦。
よかった、よかった^^。


トリノの滞在で、お時間のある方はオススメですよ!
特に晴れの日は!







余談ですが、この丘には悲しい過去があります。
今から70年近く前に、当時イタリアリーグの強豪であった
ACトリノのサッカー選手とフロントを乗せた飛行機がこの丘に墜落しました。
「スペルガの悲劇」と呼ばれ続けています。
大聖堂の裏に彼らの慰霊碑があり、今でもお花が供えられています。
カルチョ(サッカー)ファンの方は、ここを訪れた際には
お花を手向けられてもいいかもしれません。
by ryo_horikawa | 2013-09-09 22:25 | スタッフ研修

イタリア研修2日目①

イタリアに到着した日の事は、ちょっと訳ありで、後に綴るとしまして
2日目は朝からスイーツ探索です。
事前にトリノのカフェ通のお客様、中村様から情報を得ていたので
目的地は定まっていました。

どこも美味しかったーーー!

トリノの中心街は、最近になって交通規制が入り、日中は一般の自動車は通行禁止です。
ということで、レンタカーをホテルに置いて、路面電車で、いざドルチェの時間へ!

この日はいきなりの自由行動。という事でこの女子3人と周りました。
女子っていっても、真ん中のお方は・・・(汗)ま、いっか。
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まず最初はカステッロ広場からポー通りを進んで1件目はこちら
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“ジェラッテリア・デッレ・アルピ”で、ナポリ菓子をガッツリと。
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昔、トリノにはナポリから大勢の労働者が赴任していたことから
ナポリ菓子職人が多いのでは・・・と中村氏。
とにかくどれも、しっかりの食べ応えとお味でございました。




そしてすぐさま、同じ通りのジェラート屋さん“クレメリア・ギーゴ“へ。
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ここのジェラートは今回の旅で第一位の美味しさでした。
特にノッチョーラは最高だったなぁ。。。
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そして午後には、トリノで一番人気かな?
いわゆる流行りのお店“アルベルト・マルケッティ”でジェラート。
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こちらは僕個人の感想は、「美味しいけど、一番ではないな・・・」でしたね。




それから3日目の朝は、レンタカーを走らせ、
トリノの名物カフェ“アル・ビチェリン”へ。
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小さいけれど歴史のあるクラッシックなお店です。
ビチェリン、いつ来ても美味しいですね。
ここのシニョーラ(おばさん)が元気でナイスキャラで楽しさ倍増でした。




いや〜しかし女子たちは甘いものが好きだしよく食べますね。。。

トリノへ行ったら、甘いもの探索、オススメですよ!









こちらは番外編で、トリノの名物菓子ジャンデュイオッティで有名な“ペイラーノ”の店前です。
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水曜日が定休日のこちら。木曜日の朝に行ったら・・・
「ジャンデュイオッティは工場からお昼過ぎに来るから今は全く無いのよ〜」
と普通に言うシニョーラ。。。


イタリアですね。。。(汗)

皆様、お気をつけあれ。

ちゃんちゃんっ!
by ryo_horikawa | 2013-09-05 22:42 | スタッフ研修

朝のソムリエ佐藤ワインレクチャー

フィオッキでは、ランチの営業前に簡単な全体ミーティングを行うのですが
その前に15分のワインレクチャーをソムリエの佐藤が開いてくれています。

やはり、しっかりとした知識がある人は、短時間でも凝縮した講義をしてくれますね。
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この日はソアヴェというワインの現在の状況です。
味の濃度の薄いものが主流だった時代から、液体の密度が高まったワインが生まれる最近の流れの理由などなどです。

先日はキャンティでした。
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キャンティというカテゴリーの中にいろいろな地区があり
その風土の違いからできあがるワインのテイストの違いのレクチャーでした。

ノムリエの僕としては、「知っていたつもりだっただけだ〜」ってな事もあり、
新しいスタッフへ始めたレクチャーも、実は僕もしっかり勉強になっております。


ありがとう、佐藤!
by ryo_horikawa | 2013-06-10 20:23 | スタッフ研修

フリッポーのコース料理

リストランテ・フリッポーでの食事です。

この旅のメイン中のメインイベントです!

みんなちょいとお洒落して緊張して、
「いただきます」
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アミュースは雑穀と豆のサラダ
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前菜は鱒の料理です。
前回のボッビオの時の記事に書きましたが
ペッリチェという地名はペッリチェ渓谷のことで
淡水魚の料理が多くあるのが特徴。
特に寒いこの地は鱒料理が多く
実際こういう料理を見ると、修業時代がとても懐かしく思えます。

鱒のテリーヌと鱒のタルタル。
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そして、木の皮と藁にのせて焼いた鱒です。
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サービスのカメリエーリが目の前でサーブしてくれます。
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とても楽しい^^。

鱒にはハーブの香りたっぷりのバターがかかります。
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美味しい〜〜〜


こちらはチーズソースのスフォルマート。
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この地ならではの美味しい風味豊かなチーズソースがたまりません。

こういうのは日本じゃ作れない。。。

そしてこれもここならではの料理で
チョウザメとキャベツの一品。
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リクイリツィアが効いていて、これも美味しいんです^^。


そしてカイエット。
ヴァルド派を代表する料理で
ジャガ芋とサルシッチャのニョッキです。
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スパイシーな赤ワインがやたらと進みます。

そして名物、子羊の干し草包み焼き!
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スタッフも自分たちの料理のルーツを知れて
またひとつ自身がついたようです。

いつ食べても文句のない美味しさです。

そしてチーズはセイラース!
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これはボッビオをさらに登ったプラ山の中腹の
フェルミエで仕込まれるヤギのリコッタで
イラクサを包ませて軽く熟成させます。
ミルクが、ちょーーー美味しいので
チーズもとっても美味しいく
今やイタリア全土で注目されいるチーズです。


デザートは濃厚なチョコレートとヘーゼルナッツのジェラート。
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ワルテルシェフの真骨頂を頂けました。

そして僕にとっては、とっても懐かしい味でした。

スタッフの皆もとても満足してくれたみたい。

良かった^^。

食後には、修業時代に、僕を山へ茸狩りに連れて行ってくれたりと
なにかと可愛がってくれた、ワルテルシェフのパパの
フランコお爺さんも来てくれて、ゆっくり話ができました。
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あ〜〜〜僕にとって、本当に落ち着く場所です。


ここに皆で来れて、ワルテルシェフの料理を食べれて、
僕の胸の中が喜びでいっぱいになりました。

溢れるくらいに。。。




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by ryo_horikawa | 2012-10-26 18:34 | スタッフ研修

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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