カテゴリ:食材( 45 )

仕入れ

お陰様でコンスタントに在庫食材が動いていまして
平日にも仕入れているのですが今週末の仕入れです。

夏に向けて牡蠣がよくなってますね。

ダルマイカや旬のアサリ(浜名湖)

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで海シェフが腕を振るいます!
今朝は鎌倉で新鮮野菜。

時間がないのであまりアップできませんが
とにかくgood食材でお待ちしております!

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by ryo_horikawa | 2017-05-21 11:13 | 食材

ワラサのカルパッチョ

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小田原のワラサ。いや、ほぼ鰤。

良い感じになってきました。

今日からズッペリアにてオンメニューします。


味が出るのに3日かかった。。。

やはり朝採れ即絞めは、鮮度が抜群な故、旨味が出るのに時間がかかりますね。



トロは軽く炙ってトロトロで。

背は旨味たっぷり赤身質(マグロで言えば)で食べ応えアリ!


どちらでもチョイス可能です。


プライスもお手軽でございます^^。



ぜひ〜〜〜♪
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-03-19 11:31 | 食材

トマト 鎌倉野菜市場にて

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ブログの画面を変えてみました。
ちょっと女子っぽいけど・・・
ま、いっか。


今朝も鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

今朝のお目あてはなんといってもブービーズさんのトマト!

美味しいって一言でまとめたくないほど美味しい。

トマト本来の青い香り。甘酸っぱい透明感のある酸味。
凝縮された旨味。
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フランスの名シェフ、アランドュカス氏の言葉に
「シェフの仕事とは、生で食べて美味しいトマトを、調理して更に美味しくすること」
というのがありました。

このトマト、ちょっとそのハードル高いな〜〜〜(汗)。

とりあえずズッペリアのランチでは生で出しちゃいます(笑)。

フィオッキではどうしようか検討中。。。


今朝も鎌倉のシェフにお会いしました。
あ〜、い〜な〜、鎌倉の人たちは。。。

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by ryo_horikawa | 2017-03-03 11:22 | 食材

今週の白トリュフ

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白トリュフが届きました。
状態良くて一安心です^^。

今回はピエモンテ州アルバからの物です。

例年はもう少し後から使っていたのですが
初物というか早い今の時期にしては普通の良い感じです。
ちょっとビックリ。
今年はそういう年なんですかね。
なんかボジョレヌーボーの宣伝みたいですけど
「今年は良さそうです」
ただ、ここから急に物が少なくなって高騰する可能性もあるので
実はなんとも言えません^^;

先週末も沢山のお客様にお楽しみいただきましたが、
とりあえず、今週末、かけまくります!




by ryo_horikawa | 2016-10-07 11:47 | 食材

今年も始まりました!白トリュフ

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今年も始まりました!

イタリアの自然の宝石、白トリュフーーー!

昨日からかけてますよ!

卵黄をたっぷり練り込んだ手打ちロングパスタのタヤリンに。
発酵バターとグラナパダーノチーズを溶かしこんだ
とろりんソースに白トリュフを絡めれば
それは幸福への誘い・・・


セコンドピアットのヤマウズラのローストは
ヤマウズラの軽めのフォンで栗を炊いたソース。
煮詰めて生クリームを加えたまろやかソース。
淡白でありながら旨味ある白身の肉質とソースと白トリュフ。
秋の極まりない芳醇なテイストをお楽しみください。


ワインは勿論・・・
熟れたネッビオーロで・・・





by ryo_horikawa | 2016-10-02 11:19 | 食材

この夏の豚

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ガリシア栗豚です。

スペインの最西北に位置するガリシア地方にて
栗をたんまりと与えて育てた豚です。

スペインでそういうのといえばイベリコ豚ですよね。

あちらはどんぐり。

濃い〜〜味が特徴ですが
このガリシア豚はもう少し繊細で、脂も細い霜降り。
ですので、新鮮なうちは優しい味ですが
ある程度の熟成には適しているので
10日目くらいから、かなり味が濃くなってきます。
どんどん豚臭くもなってきます。僕は好み^^!
本当に、フレッシュと寝かせたのでは味がまるで違います。


ピティリアーノでカイシェフが美味しそうに肩ロースを焼き上げています。
首に近い部位で、筋、ゼラチン、脂、様々な物が入り組んだ
豚好きにはたまらない部位ですね。

いろんなワインに合いそう。。。
前回の記事とは真逆に、ペールエールとかの濃いビールも良さそうです。


フィオッキでは、しっかり寝かせて、味がこってりになってきたロースを低温ローストにしています。
一度試作した時は肩ロース肉でやりましたが、低温ローストのような調理法は
断然ロースが合う!ということで仕入れ仕直しました。

葡萄のソースでご用意しております。

その分、肩ロースは炭火でガツっと焼きます。

画像の見た目はレアのようですが、これ、意外としっかり火が入っているんです。

ゼラチンと脂、毛細血管が多いからでしょう。


どちらも良い感じです。

ヨーロッパの豚味でございます。
by ryo_horikawa | 2016-08-06 12:26 | 食材

薔薇

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先日、千葉県の館山にある
バラの学校 代表の中井さんにお越しいただき
食用バラをご紹介いただきました。

そのどれもが個性的で繊細な良い香りと
苦味が少なく食し易いオーガニックの薔薇でした。

ピエモンテのristorante flipot では
ワルテルシェフが時々サラダなどに添えていました。

山の料理にはよく合いそうでメニューを考えるのが楽しみです。


薔薇はとても美容に良いとか。
他にもジャムやローズウォーターなどを販売されています。

館山へお越しの際は足を運ばれてみてはいかがでしょうか。
2000本以上も薔薇が植わっているそうです。
きっと良い香りに包まれますよ〜

オフィシャルサイトはこちらです。
http://www.baranogakkou.co.jp
by ryo_horikawa | 2016-05-26 18:25 | 食材

野菜

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのランチにご用意しております
本日の野菜の一皿です。

スイスチャード
紫人参
白蕪
紫大根
ラディッシュ
スナップエンドウ
UFOズッキーニ
インゲン
コールラビ
キャベツ
ブロッコリー
カナリーノ
ロログリーン
赤サラダからし菜
人参
トマト

全て、鎌倉と埼玉の増田さんの野菜です(トマトは静岡の石山さん)。

全てが、スーパーや青果市場ではなく
農家さんから買っている野菜です。
俗に言う顔の見える野菜。。。
作り手の方を知っての仕入れです。
(鎌倉の野菜市場はファーマーズマーケットですので
その農家さんが売ってくれいるのですが
いつもお忙しそうなのでなかなか詳しくお話しは聞けていないので
こん表現には不適切かもしれません)


ズッペリアのランチは2000円からです。
¥2000のコースは、この野菜とズッパとカフェです。

特に言われたことは無いのですが
野菜とスープだけで¥2000のランチって高いねエ〜
って思われる方もいらっしゃると思います。

しかしながら、僕の考えは「決して高く無い」です。

なぜならこの野菜たち、安いわけではありません。
(高くも無いですけれども^^)

農法をここで僕が語るのはおこがましいのですが
それぞれが丹精込めて作られた野菜で
やはりそれなりのコストがかかっています。

それを集客の為に安売りすることは
結果、誰の為にもならないと僕は思っています。
高かった、安かった、ではなく、
満足であったか、不満足であったかを感じていただければ幸いです。

農家さんの努力による自然の力が詰まったものを
食材管理や調理法としてまだまだ100%ではないにしろ
出来るだけ良い状態で提供しているつもりであり
一部の野菜のデフレともいうべき姿への小さな叛逆であるからです。

ちょっとだけ値は張りますが、
是非元気な野菜たちのそのパワーを味わってみてください。
わかる方にはわかっていただけると思っています、その味の違いを!




*画像は鎌倉の細谷さんが育てたスイスチャードです。
ビビットな自然の色ですね。

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by ryo_horikawa | 2016-05-24 14:38 | 食材

今朝の仕入れ

今朝も鎌倉と市場に仕入れに行って来ました。

畑では今、端境期を迎え、品数は少なめですが
元気な野菜たちに触れると元気が出ますね。

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市場では今朝は、桜鱒を仕入れました。
本マスと言われていますが
この時期に採れるものはサクラマスと呼ばれます。

ヤマメの海型バージョンですね。

繊細なヤマメが海でパワーアップ!という感じで
この時期、大好きな魚。
もちろん天然なので、飼料的な餌では無いのでその味はサラッとした脂でありながら
身には繊細さが詰まった味がします。


う〜ん、上手く言い表せないな・・・
とにかく良い感じです。


鎌倉で仕入れた菜の花と合わせようかな。

ズッペリアでは、鎌倉で仕入れたプンタレラをサラダにしたりしようかな。


週末もイロイロな食材で皆様をお待ちしております!




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by ryo_horikawa | 2016-04-01 11:38 | 食材

増毛産ボタン海老

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今朝は市場で大きなボタン海老を仕入れました。
北海道の増毛産で、国産の中でもかなりの上物です。
デカイです。
甘いだろうな〜

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで炭火で殻を香ばしく、身はしっとりプリッと焼きます。

お時間ある方はぜひ!
オススメですー



by ryo_horikawa | 2016-03-11 09:37 | 食材

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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