カテゴリ:食材( 48 )

初秋の「とうの山菜」

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おはようございます。

今朝もまた鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

やはり只今端境期で種類少なめ。
我慢の時で、後もう少し!って感じです。


さて、秋田は大仙市のフィオッキではすっかりお馴染みの”とうの山菜”が届きました。

え?この時季に山菜?

て感じですが、この時季になると実る、そう正にミズと云う山菜の実で
”ミズの実” または通称 ”ミズのコブ” です。

これ、ちょっとしたヌメリと実ならではの食べ応えがあって美味しいんです!

フィオッキでもズッペリアでも登場しますよ!

ぜひ!





by ryo_horikawa | 2017-09-14 10:41 | 食材

KATSUO

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昨日仕入れた鰹です。

かなり状態が良くって、鮮度が勝負の鰹なのに昨日より今日の方が断然美味!


昨日、塩を馴染ませ、藁で軽〜く燻て塩麹に軽く漬け込んでマリネ。

分厚く切ってご用意です!

フィオッキの旬菜コースにて。



by ryo_horikawa | 2017-08-29 12:15 | 食材

夏鹿

今回は岐阜の山で仕留められました鹿が届きました。

小鹿よりちょっと大きいくらい。

これからは夏鹿と呼ばれ
山に餌が豊富にあるために美味しくなります。

いや〜味が濃いです。

画像はズッペリアでお出しする
「鹿と生ポルチーニ茸、ブルーベリーのサラダ」です。
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鹿の腕肉の固くないところを、カイシェフが良い感じに焼きます!




こちらは賄いで。
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パパになった^^! チャンが作りました。
この鹿のハツのロースト、肺のカツレツ、端肉のレアロースト。

ちょっとで食べ応えバツグンでした。


フィオッキでは今週木曜日よりリニューアルとなる旬菜コースのメイン料理で登場します。


他にも初夏食材が沢山入荷しております!






by ryo_horikawa | 2017-06-26 19:15 | 食材

仕入れ

お陰様でコンスタントに在庫食材が動いていまして
平日にも仕入れているのですが今週末の仕入れです。

夏に向けて牡蠣がよくなってますね。

ダルマイカや旬のアサリ(浜名湖)

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで海シェフが腕を振るいます!
今朝は鎌倉で新鮮野菜。

時間がないのであまりアップできませんが
とにかくgood食材でお待ちしております!

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by ryo_horikawa | 2017-05-21 11:13 | 食材

ワラサのカルパッチョ

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小田原のワラサ。いや、ほぼ鰤。

良い感じになってきました。

今日からズッペリアにてオンメニューします。


味が出るのに3日かかった。。。

やはり朝採れ即絞めは、鮮度が抜群な故、旨味が出るのに時間がかかりますね。



トロは軽く炙ってトロトロで。

背は旨味たっぷり赤身質(マグロで言えば)で食べ応えアリ!


どちらでもチョイス可能です。


プライスもお手軽でございます^^。



ぜひ〜〜〜♪
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2017-03-19 11:31 | 食材

トマト 鎌倉野菜市場にて

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ブログの画面を変えてみました。
ちょっと女子っぽいけど・・・
ま、いっか。


今朝も鎌倉に野菜を仕入れに行ってきました。

今朝のお目あてはなんといってもブービーズさんのトマト!

美味しいって一言でまとめたくないほど美味しい。

トマト本来の青い香り。甘酸っぱい透明感のある酸味。
凝縮された旨味。
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フランスの名シェフ、アランドュカス氏の言葉に
「シェフの仕事とは、生で食べて美味しいトマトを、調理して更に美味しくすること」
というのがありました。

このトマト、ちょっとそのハードル高いな〜〜〜(汗)。

とりあえずズッペリアのランチでは生で出しちゃいます(笑)。

フィオッキではどうしようか検討中。。。


今朝も鎌倉のシェフにお会いしました。
あ〜、い〜な〜、鎌倉の人たちは。。。

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by ryo_horikawa | 2017-03-03 11:22 | 食材

今週の白トリュフ

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白トリュフが届きました。
状態良くて一安心です^^。

今回はピエモンテ州アルバからの物です。

例年はもう少し後から使っていたのですが
初物というか早い今の時期にしては普通の良い感じです。
ちょっとビックリ。
今年はそういう年なんですかね。
なんかボジョレヌーボーの宣伝みたいですけど
「今年は良さそうです」
ただ、ここから急に物が少なくなって高騰する可能性もあるので
実はなんとも言えません^^;

先週末も沢山のお客様にお楽しみいただきましたが、
とりあえず、今週末、かけまくります!




by ryo_horikawa | 2016-10-07 11:47 | 食材

今年も始まりました!白トリュフ

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今年も始まりました!

イタリアの自然の宝石、白トリュフーーー!

昨日からかけてますよ!

卵黄をたっぷり練り込んだ手打ちロングパスタのタヤリンに。
発酵バターとグラナパダーノチーズを溶かしこんだ
とろりんソースに白トリュフを絡めれば
それは幸福への誘い・・・


セコンドピアットのヤマウズラのローストは
ヤマウズラの軽めのフォンで栗を炊いたソース。
煮詰めて生クリームを加えたまろやかソース。
淡白でありながら旨味ある白身の肉質とソースと白トリュフ。
秋の極まりない芳醇なテイストをお楽しみください。


ワインは勿論・・・
熟れたネッビオーロで・・・





by ryo_horikawa | 2016-10-02 11:19 | 食材

この夏の豚

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ガリシア栗豚です。

スペインの最西北に位置するガリシア地方にて
栗をたんまりと与えて育てた豚です。

スペインでそういうのといえばイベリコ豚ですよね。

あちらはどんぐり。

濃い〜〜味が特徴ですが
このガリシア豚はもう少し繊細で、脂も細い霜降り。
ですので、新鮮なうちは優しい味ですが
ある程度の熟成には適しているので
10日目くらいから、かなり味が濃くなってきます。
どんどん豚臭くもなってきます。僕は好み^^!
本当に、フレッシュと寝かせたのでは味がまるで違います。


ピティリアーノでカイシェフが美味しそうに肩ロースを焼き上げています。
首に近い部位で、筋、ゼラチン、脂、様々な物が入り組んだ
豚好きにはたまらない部位ですね。

いろんなワインに合いそう。。。
前回の記事とは真逆に、ペールエールとかの濃いビールも良さそうです。


フィオッキでは、しっかり寝かせて、味がこってりになってきたロースを低温ローストにしています。
一度試作した時は肩ロース肉でやりましたが、低温ローストのような調理法は
断然ロースが合う!ということで仕入れ仕直しました。

葡萄のソースでご用意しております。

その分、肩ロースは炭火でガツっと焼きます。

画像の見た目はレアのようですが、これ、意外としっかり火が入っているんです。

ゼラチンと脂、毛細血管が多いからでしょう。


どちらも良い感じです。

ヨーロッパの豚味でございます。
by ryo_horikawa | 2016-08-06 12:26 | 食材

薔薇

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先日、千葉県の館山にある
バラの学校 代表の中井さんにお越しいただき
食用バラをご紹介いただきました。

そのどれもが個性的で繊細な良い香りと
苦味が少なく食し易いオーガニックの薔薇でした。

ピエモンテのristorante flipot では
ワルテルシェフが時々サラダなどに添えていました。

山の料理にはよく合いそうでメニューを考えるのが楽しみです。


薔薇はとても美容に良いとか。
他にもジャムやローズウォーターなどを販売されています。

館山へお越しの際は足を運ばれてみてはいかがでしょうか。
2000本以上も薔薇が植わっているそうです。
きっと良い香りに包まれますよ〜

オフィシャルサイトはこちらです。
http://www.baranogakkou.co.jp
by ryo_horikawa | 2016-05-26 18:25 | 食材

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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