カテゴリ:フィオッキあれこれ( 62 )

チャンJr.

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先日、小野ちゃんが子供を連れて来てくれました。

世梛(せな)約2か月。
パパ、張(チャン)です。



この日はチャンパパは1階の調理場でせっせと仕込み中。

奥さんの小野ちゃんがぶらっと来てくれました。

今度はお父ちゃんも一緒に撮らなきゃね。


しかし可愛い。。。


僕も親が見ていない隙にチューします^^。





by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:55 | フィオッキあれこれ

試作会

先日の水曜日は定休日ですがスタッフ総出勤で新春菜コースの試作試食試飲会でした。

その前日の夜は、フィオッキの元2番シェフの右田が食事に来てくれていて
僕が「明日はスッタフ総出の試作会だよ。」
と伝えると右田
「シェフ、それ相変わらずブラック企業じゃないっすかー!」

「うるせーこのやろー(笑)」

というお決まりのやり取りがありました(笑。

コースを全部変える、ということをやめない限り
どこかでこの時間は絶対作らねばならなく
今回は夏休み前ということで営業が休めず、泣く泣くの休日出勤。
みんな本当にご苦労様です。

でも、休みの日の方が、試作会の後に
またブラッシュアップの会議(話すだけ)ができたりで良いことはあります。

コース全皿リニューアルって本当に難しいんです。

だから打ち合わせが本当に大切。



物作りの仕事って、どんなに労働条件が良くても(ホワイト企業でも)
仕事をする意味として、”作るものが悪い” "作るものに時間がかかる"
では話にならない。
というかこういうことは働くにあたり本当にストレスなはず。
働く意味として一番大切なのは『良いものを作りスキルアップする。』なんです。

もちろん理想は『良いものが作れて労働条件が良い』なんですが
国が均一化した基準でやっていたら、今のところ店は確実に潰れます。
そして自分たちが納得できる料理は作れません。

しかしながら機材を上手く使いこなし、人件費を減らし、営業回数を減らせば、労働条件はもっと良くなりますね。
機材を入れる資金作りが肝。
いや、もっと言うなれば、機材を上手く使いこなすスキルが肝ですね。

とにかくどうあれ自分が納得できる料理でないとお客様は減ります。


この夏のお盆期間は例年より少し静かでした。
でも値上げをしたフィオッキにもお客様にお越しいただけております。
本当に感謝です。







元2番シェフ右田、お前の店も決してホワイトではないだろ?
でもできるだけホワイト企業に近づけるよう頭を使い続けることが大切だよね。

夜明けまで飲み明かした中でそんな話をしたかどうか。。。



画像はその日の試作中で、カイシェフ考案の料理制作風景です。
以前にちょくちょく自分の休みの日に研修に来ていた真面目なケン(中目黒のイル・ルポーネのマネージャー)も呼んだのですが、彼が撮ってくてた写真です。

今回も良い料理が出来上がっと思います。
(今回はちょっと食材を良くし過ぎまして¥12,000とさせていただきます。)


8月25日(金)からです。

ご期待ください!!!



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*今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。

午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜

ご予約ご来店、お待ちしております。







by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:06 | フィオッキあれこれ

結婚しました。

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すでにご存知方多数なんですが
少し前にはなるのですが、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのホールで頑張ってくれていた小野と、フィオッキのホールやら調理場やらズッペリアのホールやらをこなす張(チャン)がめでたく結婚いたしました。
今まで応援してくださった方々、ありがとうございます。

そして小野ちゃん、(画像は少し前にパチャリしたもの)そろそろ出産です。
というか予定日を通過しました。
宮城の実家で待機中。

う〜〜〜ん、待ち遠しい。。。




とにかく若くしてパパになるチャン、頑張れ!
ズッペリアのホール(ディナーのみ)を奥さんに変わって奮闘中。

ワインも勉強中。


可愛がってやってください。

よろしくお願い致します。










by ryo_horikawa | 2017-06-16 12:59 | フィオッキあれこれ

pane pugliese

フィオッキでは、本日(8日)のディナーは満席をいただいてしまっております。

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席がございますので
よろしくお願いいたします。

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私事ですが、
ここしばらく、天然酵母で作るパンを毎日焼いておりまして、、、

画像はパーネ・プリエーゼです。

セモリナ粉の入ったシンプルジャンボハード系パンです。

素朴〜〜〜〜〜が故に、食事に凄く合うパンです。

天然酵母100%なのですが
(って、ただ毎日、粉と水を加え続けているだけですが。。。)
酸味もほとんどなく、しっとりフワモッチリです。
ここで、「パーネ・プリエーゼはそんなにタッチじゃないだろー!」とご指摘がありそうですが
正にその通りで、ちょっとそういう小麦粉の配合が多かった今回。
次回はもっと素朴に。でも美味しい!ってのを
酵母を育てながらやっていきます。

魚介料理や野菜料理によく合うパンです!

パンのお話はまた次回にも!








*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-08 16:35 | フィオッキあれこれ

ユミちゃんのサプライズ送別会

当店で4年頑張ってくれたユミちゃんも、
フィオッキでのお仕事は残すところ1週間。

ということで、昨日は目黒のビルバンテ・ジョコンドさんにて
送別会を開きました。

1ヶ月前から計画したサプライズの会で

僕がユミちゃんと二人で食事に〜と誘い
お店に着いたら、みんなが居る〜という設定でした。

が、、、

僕のぎこちなさで薄々バレてしまっていたようで。。。(涙)

しかしながら、サプライズはもう一つ!

この日、日帰りという強行な中、
ユミちゃんを当店にご紹介いただいた
いわば ”この人を抜きに、フィオッキのユミちゃんは無し”
というくらいの方で
福島のトラットリア・ラ・ワサビの末永シェフに
乾杯の後、そ〜〜〜っとユミちゃんの背後から現れていただきました。

これには流石の鋭いユミちゃんもビックリした様子でした^^。


とにかく料理も相変わらず美味しいのですが、
マネージャーの古川さんのエンターテイナー気質というのでしょうか、
と〜っても楽しい会となりました。

末永シェフからもユミちゃんの10代のアルバイト時代のお話も聞けたし
素敵な餞の言葉も頂けたし、
こういう会が生まれるのも、すべてはユミちゃんの頑張りであった他ないですね。

末永シェフは新幹線の最終電車で帰らなければならなかった為
途中で退席というタイトなご参加で申し訳なかったのですが
お越しいただき本当に感謝でありました。

ジョコンドの古川さんは
ユミちゃんにイタリアの特にデザートをイロイロと教えてくださった方です。

可愛がってくださっていて、とても良い会を演出してくださいました。




最後にお店の前で。
店内全てですが、ファザードも完全にローマ!
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料理もローマ!
仔豚のポルケッタ。旨い!
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これもローマ料理、豆と豚皮の煮込み。旨い。てか全部旨い。
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ロンブリチェッリのアマトリチャーナの後にセコンドはこちら。
チンタセネーゼ豚(鹿兒島産で食べたかったやつ〜〜〜!)と赤牛。
しつこいですけど、旨い!

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店内で。ローマでしかない。
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ユミちゃんと末永シェフ。シェフ、お帰りの直前でお肉頬張る可愛い一面^^。
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ドカーンとプロフィットロール。もうサイコー!
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古川さん、イロイロありがとうございましたー!
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スタッフもこの日の為にイロイロと準備を。

みんな、みんな、本当にありがとうございました。


ユミちゃん、お疲れ様でした!
あともう少し頑張ってね〜〜〜








by ryo_horikawa | 2016-10-20 21:30 | フィオッキあれこれ

南瓜のパン

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フィオッキでのお仕事も残すところ10日を切ったユミちゃんですが
先日の増田農園さんへのお土産用に焼いた南瓜のパンが
めちゃくちゃ南瓜で可愛かったので
思わずブログにアップ。

味もよろしゅうございました^^。

by ryo_horikawa | 2016-10-16 17:39 | フィオッキあれこれ

ワインメーカーズディナー

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秋も本番を迎えつつ、食材もその色に染まりつつ

そんな今日この頃、また今年もワインメーカーズディナーを当店にて開催いたします。



お越しいただくワイナリーは、ガッティナーラやゲンメを生み出す北ピエモンテはノヴァーラ地区のトッラッチャ・デル・ピアンタヴィーニャ社です。
取締役のナイジェル・ブラウン氏からワインのあれこれを伺いながら
ノヴァーラ料理とピエモンテ料理、そしてそれにちょっと僕テイストも入れた一皿などを楽しんでいただく予定です。

前回のカステッロ・ネイヴェ社の時の様子はこちらをご覧ください。

テーマがはっきりしているし、一斉スタートなので
大鍋料理なんかもできるので、とっても楽しい会ですよ。

ワイン好きな方々には本当にオススメの会です。
ワインもかなりお得!なのに生産者さんのお話が聞ける!

毎回とても好評いただいております。



ノヴァーラ地区は広いピエモンテの中で、アルプス山脈をバックに、大きなポー川が流れる平野地区で、そこから上がる丘陵地帯や山の麓でブドウが育ちワインが造られます。
非常に冷涼な風土から、それを活かした地酒は、類を見ない個性あふれる美味しさで、エレガントながら食中に楽しめる、僕の大好きなワインたちのエリアです。


いやー、今から楽しみです。

そんな料理のコースとワイン4種くらいがついて
¥11,000(税、サービス料込み)です。

詳しい内容はまたアップしますね。

ご予約、お待ちしております!









by ryo_horikawa | 2016-10-09 12:24 | フィオッキあれこれ

クラフトビール

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先日はイタリアのピルスナービールをご紹介しましたが
今回はアメリカン・エールビールのご紹介です。

”バラディン”というピエモンテ州の作り手で、
かなりのビール好きが立ち上げたクラフトビールの先駆者です。

幾つかのラインナップより、当店ではロックンロールというのを
リストアップしております。

エールビールならではコクですが、バランスが良く
単純に美味しいのでこれにしました。

ピルスナーなどとと違い、こちらは肉料理などに良いですね。

食前酒としても良いですが、
お食事の中盤で楽しまれても良いと思いますよ!

イタリアのクラフトビール、一度お試しください。

けっこう美味しいんですよ!








by ryo_horikawa | 2016-09-09 23:01 | フィオッキあれこれ

セコンドシェフの結婚式

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7月27日に、大宮で行われました、
当店のセコンドシェフ大矢海と新婦ユリカさんの結婚式に参列してきました。

サービス業の我々は週末に休みをいただくことはまず皆無。
あまり友人などの式に出られることもなく、
ハッキリ言って慣れていません!




で、事前にカイに

「シェフ、あの〜、結婚式なんですけど、祝辞をお願いしますぅ。。。」





て、おい! 
「無理・・・!」



とは言えず
「わ、分かった」

そこからは、
「あー、どしよ。あー、どしよ」

の連発。

本番では結局50点くらいかな。


あ、僕の話ではなくて。。。


いや〜、結婚式って泣いちゃいますね。
(本人達、泣いてないし。。。汗)


まず最初にチャペルのドアが開いたら、新郎のカイが凛々しく出迎え。

もう涙腺貯水率、洪水まで90%
(がしかし、実のお父様は泣いていない。のに俺が泣く訳にはイカーン!)
堪えました。


でもってチャペル内を最初にカイ。でもって新婦が歩いてくる訳ですが
トランペットとか、チャペルに響くアベマリア。
もうここで涙腺貯水率101%。ちょっと溢れた。

で、あまりにも清らかな式を終え、チャペルを後にする二人。
その凛々しいカイと、幸せそうな素敵な百合香さん。

貯水率完全オーバー、ダバーッ。。。

あ、僕の話ではなくてね。すみません。。

とにかく素晴らしい式でした。



その後は披露宴。


実はカイはこの日の為に、増田農園の野菜でミネストローネを前日に仕込み
自ら持ち込み、振舞いました。(もちろん式場との打合せの上ですよ)


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そのやりとりは、カイが増田農園のススムさんに
「実は結婚式を挙げるんですけど、その時に増田さんの野菜で料理を作りたくて、増田さんの野菜を買いたいんですけど。。。」

ススムさん、
「それはお祝いで出します!」
きっぱり!


で、式の前日にズッペリア・オステリア・ピティリアーノに納品されまして
せっせこと仕込んでおりました。


「う〜ん。いつも良い感じだけど、
こんな日の為に作るズッパ、そりゃ美味しいよね〜」
とか思いながら平らげた僕^^。

前セコンドシェフの佐々木からの祝辞が届いたり、
(あまりにカッコ良い祝辞で俺の生スピーチが完全に電報の陰に消えました。苦笑)
僕にとっても胸が熱くなる宴でした。

お色直しをした百合香さん。
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綺麗だったな〜
小鳥と話していても不思議じゃないな・・・


もちろん最後は新婦からお父さんへの感謝を伝えてしまうスピーチ。

心の中で
「なんで俺が泣いてんだよーーー」
でしたが、無理でした。
あれ、ホント泣いちゃいますよね。


カイのお父様である、屋久島のイタリア料理店イルマーレの大矢シェフにもご挨拶ができたし、
結婚式って本当に良いですね〜〜〜。
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愛を誓い合った二人。
どんな困難も力を合わせて乗り切っていくことでしょう。


若い二人のこれからを
皆さん、どうぞよろしくお願い申し上げます。


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by ryo_horikawa | 2016-08-08 19:59 | フィオッキあれこれ

枝豆

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昨晩にお越し頂きました、昔からの馴染みのお客様に
お土産で、新潟の美味しい〜〜〜枝豆を頂きました。

当店のデザート担当のユミちゃんが、さっそくジェラートを作ってくれました。

もちろん、賄い用です^^。

結論から言うと凄く美味しかったです。

僕はスタッフによく
「素材をそのまま食べるより美味しくすること。そこに料理をする意味がある」
というのですが、
これ、まさにそれをクリアし物語っている一品です。

何せ、ソムリエ佐藤の第一声は
「美味い!枝豆を超えた枝豆!」
でしたから^^。



と〜っても美味しかったのは勿論
頂いたものをすぐに形にしたユミちゃん、ナイスです。

常連様とユミちゃんのコラボ。

僕たち何にもしていないのに
美味しいの頂いちゃいました。


ありがとうございました!



*ちなみに画像にはないのですが
ユミちゃん、ビールのソースも作ってくれていました。

やっぱり枝豆にはビールですね^^!








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by ryo_horikawa | 2016-07-04 17:52 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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