カテゴリ:フィオッキあれこれ( 59 )

pane pugliese

フィオッキでは、本日(8日)のディナーは満席をいただいてしまっております。

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席がございますので
よろしくお願いいたします。

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私事ですが、
ここしばらく、天然酵母で作るパンを毎日焼いておりまして、、、

画像はパーネ・プリエーゼです。

セモリナ粉の入ったシンプルジャンボハード系パンです。

素朴〜〜〜〜〜が故に、食事に凄く合うパンです。

天然酵母100%なのですが
(って、ただ毎日、粉と水を加え続けているだけですが。。。)
酸味もほとんどなく、しっとりフワモッチリです。
ここで、「パーネ・プリエーゼはそんなにタッチじゃないだろー!」とご指摘がありそうですが
正にその通りで、ちょっとそういう小麦粉の配合が多かった今回。
次回はもっと素朴に。でも美味しい!ってのを
酵母を育てながらやっていきます。

魚介料理や野菜料理によく合うパンです!

パンのお話はまた次回にも!








*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-08 16:35 | フィオッキあれこれ

ユミちゃんのサプライズ送別会

当店で4年頑張ってくれたユミちゃんも、
フィオッキでのお仕事は残すところ1週間。

ということで、昨日は目黒のビルバンテ・ジョコンドさんにて
送別会を開きました。

1ヶ月前から計画したサプライズの会で

僕がユミちゃんと二人で食事に〜と誘い
お店に着いたら、みんなが居る〜という設定でした。

が、、、

僕のぎこちなさで薄々バレてしまっていたようで。。。(涙)

しかしながら、サプライズはもう一つ!

この日、日帰りという強行な中、
ユミちゃんを当店にご紹介いただいた
いわば ”この人を抜きに、フィオッキのユミちゃんは無し”
というくらいの方で
福島のトラットリア・ラ・ワサビの末永シェフに
乾杯の後、そ〜〜〜っとユミちゃんの背後から現れていただきました。

これには流石の鋭いユミちゃんもビックリした様子でした^^。


とにかく料理も相変わらず美味しいのですが、
マネージャーの古川さんのエンターテイナー気質というのでしょうか、
と〜っても楽しい会となりました。

末永シェフからもユミちゃんの10代のアルバイト時代のお話も聞けたし
素敵な餞の言葉も頂けたし、
こういう会が生まれるのも、すべてはユミちゃんの頑張りであった他ないですね。

末永シェフは新幹線の最終電車で帰らなければならなかった為
途中で退席というタイトなご参加で申し訳なかったのですが
お越しいただき本当に感謝でありました。

ジョコンドの古川さんは
ユミちゃんにイタリアの特にデザートをイロイロと教えてくださった方です。

可愛がってくださっていて、とても良い会を演出してくださいました。




最後にお店の前で。
店内全てですが、ファザードも完全にローマ!
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料理もローマ!
仔豚のポルケッタ。旨い!
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これもローマ料理、豆と豚皮の煮込み。旨い。てか全部旨い。
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ロンブリチェッリのアマトリチャーナの後にセコンドはこちら。
チンタセネーゼ豚(鹿兒島産で食べたかったやつ〜〜〜!)と赤牛。
しつこいですけど、旨い!

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店内で。ローマでしかない。
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ユミちゃんと末永シェフ。シェフ、お帰りの直前でお肉頬張る可愛い一面^^。
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ドカーンとプロフィットロール。もうサイコー!
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古川さん、イロイロありがとうございましたー!
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スタッフもこの日の為にイロイロと準備を。

みんな、みんな、本当にありがとうございました。


ユミちゃん、お疲れ様でした!
あともう少し頑張ってね〜〜〜








by ryo_horikawa | 2016-10-20 21:30 | フィオッキあれこれ

南瓜のパン

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フィオッキでのお仕事も残すところ10日を切ったユミちゃんですが
先日の増田農園さんへのお土産用に焼いた南瓜のパンが
めちゃくちゃ南瓜で可愛かったので
思わずブログにアップ。

味もよろしゅうございました^^。

by ryo_horikawa | 2016-10-16 17:39 | フィオッキあれこれ

ワインメーカーズディナー

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秋も本番を迎えつつ、食材もその色に染まりつつ

そんな今日この頃、また今年もワインメーカーズディナーを当店にて開催いたします。



お越しいただくワイナリーは、ガッティナーラやゲンメを生み出す北ピエモンテはノヴァーラ地区のトッラッチャ・デル・ピアンタヴィーニャ社です。
取締役のナイジェル・ブラウン氏からワインのあれこれを伺いながら
ノヴァーラ料理とピエモンテ料理、そしてそれにちょっと僕テイストも入れた一皿などを楽しんでいただく予定です。

前回のカステッロ・ネイヴェ社の時の様子はこちらをご覧ください。

テーマがはっきりしているし、一斉スタートなので
大鍋料理なんかもできるので、とっても楽しい会ですよ。

ワイン好きな方々には本当にオススメの会です。
ワインもかなりお得!なのに生産者さんのお話が聞ける!

毎回とても好評いただいております。



ノヴァーラ地区は広いピエモンテの中で、アルプス山脈をバックに、大きなポー川が流れる平野地区で、そこから上がる丘陵地帯や山の麓でブドウが育ちワインが造られます。
非常に冷涼な風土から、それを活かした地酒は、類を見ない個性あふれる美味しさで、エレガントながら食中に楽しめる、僕の大好きなワインたちのエリアです。


いやー、今から楽しみです。

そんな料理のコースとワイン4種くらいがついて
¥11,000(税、サービス料込み)です。

詳しい内容はまたアップしますね。

ご予約、お待ちしております!









by ryo_horikawa | 2016-10-09 12:24 | フィオッキあれこれ

クラフトビール

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先日はイタリアのピルスナービールをご紹介しましたが
今回はアメリカン・エールビールのご紹介です。

”バラディン”というピエモンテ州の作り手で、
かなりのビール好きが立ち上げたクラフトビールの先駆者です。

幾つかのラインナップより、当店ではロックンロールというのを
リストアップしております。

エールビールならではコクですが、バランスが良く
単純に美味しいのでこれにしました。

ピルスナーなどとと違い、こちらは肉料理などに良いですね。

食前酒としても良いですが、
お食事の中盤で楽しまれても良いと思いますよ!

イタリアのクラフトビール、一度お試しください。

けっこう美味しいんですよ!








by ryo_horikawa | 2016-09-09 23:01 | フィオッキあれこれ

セコンドシェフの結婚式

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7月27日に、大宮で行われました、
当店のセコンドシェフ大矢海と新婦ユリカさんの結婚式に参列してきました。

サービス業の我々は週末に休みをいただくことはまず皆無。
あまり友人などの式に出られることもなく、
ハッキリ言って慣れていません!




で、事前にカイに

「シェフ、あの〜、結婚式なんですけど、祝辞をお願いしますぅ。。。」





て、おい! 
「無理・・・!」



とは言えず
「わ、分かった」

そこからは、
「あー、どしよ。あー、どしよ」

の連発。

本番では結局50点くらいかな。


あ、僕の話ではなくて。。。


いや〜、結婚式って泣いちゃいますね。
(本人達、泣いてないし。。。汗)


まず最初にチャペルのドアが開いたら、新郎のカイが凛々しく出迎え。

もう涙腺貯水率、洪水まで90%
(がしかし、実のお父様は泣いていない。のに俺が泣く訳にはイカーン!)
堪えました。


でもってチャペル内を最初にカイ。でもって新婦が歩いてくる訳ですが
トランペットとか、チャペルに響くアベマリア。
もうここで涙腺貯水率101%。ちょっと溢れた。

で、あまりにも清らかな式を終え、チャペルを後にする二人。
その凛々しいカイと、幸せそうな素敵な百合香さん。

貯水率完全オーバー、ダバーッ。。。

あ、僕の話ではなくてね。すみません。。

とにかく素晴らしい式でした。



その後は披露宴。


実はカイはこの日の為に、増田農園の野菜でミネストローネを前日に仕込み
自ら持ち込み、振舞いました。(もちろん式場との打合せの上ですよ)


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そのやりとりは、カイが増田農園のススムさんに
「実は結婚式を挙げるんですけど、その時に増田さんの野菜で料理を作りたくて、増田さんの野菜を買いたいんですけど。。。」

ススムさん、
「それはお祝いで出します!」
きっぱり!


で、式の前日にズッペリア・オステリア・ピティリアーノに納品されまして
せっせこと仕込んでおりました。


「う〜ん。いつも良い感じだけど、
こんな日の為に作るズッパ、そりゃ美味しいよね〜」
とか思いながら平らげた僕^^。

前セコンドシェフの佐々木からの祝辞が届いたり、
(あまりにカッコ良い祝辞で俺の生スピーチが完全に電報の陰に消えました。苦笑)
僕にとっても胸が熱くなる宴でした。

お色直しをした百合香さん。
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綺麗だったな〜
小鳥と話していても不思議じゃないな・・・


もちろん最後は新婦からお父さんへの感謝を伝えてしまうスピーチ。

心の中で
「なんで俺が泣いてんだよーーー」
でしたが、無理でした。
あれ、ホント泣いちゃいますよね。


カイのお父様である、屋久島のイタリア料理店イルマーレの大矢シェフにもご挨拶ができたし、
結婚式って本当に良いですね〜〜〜。
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愛を誓い合った二人。
どんな困難も力を合わせて乗り切っていくことでしょう。


若い二人のこれからを
皆さん、どうぞよろしくお願い申し上げます。


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by ryo_horikawa | 2016-08-08 19:59 | フィオッキあれこれ

枝豆

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昨晩にお越し頂きました、昔からの馴染みのお客様に
お土産で、新潟の美味しい〜〜〜枝豆を頂きました。

当店のデザート担当のユミちゃんが、さっそくジェラートを作ってくれました。

もちろん、賄い用です^^。

結論から言うと凄く美味しかったです。

僕はスタッフによく
「素材をそのまま食べるより美味しくすること。そこに料理をする意味がある」
というのですが、
これ、まさにそれをクリアし物語っている一品です。

何せ、ソムリエ佐藤の第一声は
「美味い!枝豆を超えた枝豆!」
でしたから^^。



と〜っても美味しかったのは勿論
頂いたものをすぐに形にしたユミちゃん、ナイスです。

常連様とユミちゃんのコラボ。

僕たち何にもしていないのに
美味しいの頂いちゃいました。


ありがとうございました!



*ちなみに画像にはないのですが
ユミちゃん、ビールのソースも作ってくれていました。

やっぱり枝豆にはビールですね^^!








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by ryo_horikawa | 2016-07-04 17:52 | フィオッキあれこれ

賄い

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最近のまかないは、ずっと僕が作っているのですが
ランチの営業をお休みいただいている木曜日は
セコンド海シェフにお願い!


豆とポレンタ粉のズッパと
豚ほほ肉と野菜のグリルでした。

さすがはズッペリアで鍛え上げているだけあって
ズッパとグリルの上手な男です。

ちょうど良い火入れ加減と塩加減で美味しかった〜〜〜


海に「美味かったよ」と伝えたら


海が
「思い出のファーストまかないです(笑)水の分子が動いていて切れなかった時の」


実はフィオッキでの海のまかないデビュー作はこの豚ほほ肉のグリルでした。

当時のセコンドシェフだった秋田ジュエーメ佐々木シェフが海に教えていた賄いで
その時のやりとりで、焼いた後の肉に対し
佐々木が海に、
「まだ切るのは早い。まだ肉の中で水の分子が熱エネルギーで動いてるから」

一同
「さすがは佐々木さん、教え方がスゲーーー」

そんな一コマがあったのが懐かしい賄い料理でした。


ワインはズッペリアで取り扱うものを試飲しました。

どちらも良い感じで、おそらく常備していくと思います。
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赤は軽めのトスカーナ。夏にズッパに良い感じ。
白はちょっと厚めのトレッビアーノ。でも樽は不使用で葡萄の味が良い〜〜


美味しく楽しい賄いでした^^。



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by ryo_horikawa | 2016-06-30 22:41 | フィオッキあれこれ

GW後半戦

晴れわたった気持ちの良い日ですね。
風が強いので、外出時はお気をつけください。

さて、、ゴールデンウイークも後半戦です。

前半はお陰様で、沢山のお客様にご来店いただけました。
ありがとうございました。

後半戦はとくにディナーにまだ空席がある営業日がございます。

ご予約をお待ちしております。




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画像は、ただいま旬菜コースの前菜でご用意しております
天草から届くヒラマサです。

鱗はひいてあります。

天草の木戸鮮魚店さんが、
いつも本当に丁寧な仕事で魚を梱包までしてくれて送ってくださるので
とても状態が良いです。

とくにヒラマサなどは少し熟成させた方が美味しい魚なので
寝かせるにあたっては鮮度や状態の良さは必要不可欠なこと。

鮮度抜群、状態良好、言うことなしです。

ぜひ召し上がって頂いきたい魚です。

写真ではなかなかお伝えできませんが、
このヒラマサの出で立ちは凄い。
太いけど筋肉質。
大海原を豪快に泳ぎ回っていることが想像できます。

自然の豊かさを少しでもお伝えしたいと思っています。
我々は料理で身質の食感や奥行きのある味でそれを表現します。


魚がいつまでも豪快に泳ぎ回っている海を守り続けなければいけませんね。
by ryo_horikawa | 2016-05-04 11:23 | フィオッキあれこれ

旬菜コース 番外編

コースを締めくくるカフェですが
お茶菓子もご用意しております。

で、今回はドルチェが焼き菓子〜ではなかったので
お茶菓子の種類を増やしました。

お米のトルタやチョコレートのサラミ、リモンチーニ、ストゥッカデンティ
などです。
ユミちゃんが頑張ってくれています。

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さて、記事の題名であります、番外編とは・・・ですが
今回のお茶菓子のコンセプトは
「コースの料理で春を感じた後はピクニックに行ってくださーーーい!」
なんです。
ホールスタッフは恥ずかしくて
お客さんにこのフレーズを言ってくれていないようですが・・・(涙)

でピクニックってことでやはりバスケットに詰めて〜〜〜♪
なんで、何かないかな〜〜と探していたら
スタッフの小野が
「私のお母さんに作ってもらおう!」
と言いだしました。

僕はすかさず
「いやいや、それ悪いでしょそれ〜迷惑でしょ〜〜」

小野
「大丈夫ですよ〜」


「え〜〜〜」

なんてやりとりをした3日後に
いきなり届きました、宮城から。

は、早い。。。
そして素晴らしい・・・(汗)

ちなみに下の白いレースも編んでいただいてしまいました。



こちらは娘の小野が編んでくれたもの。
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この親子、恐るべし・・・


僕のイメージがこんなところでも形になっております。


感謝です。。。。
by ryo_horikawa | 2016-04-29 22:07 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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