カテゴリ:フィオッキあれこれ( 68 )

10月のお知らせ

おかげさまで当店も10月で17周年を迎えます。

お店がここまで来られたことは
今までに出会った方々への感謝でしかありません。


今の僕がやれることはパーティーなどではなく
コースでご提供することに尽きます。

つきましては10月は前半、中盤、後半と分けて
コンセプトの違うコースをお楽しみいただく予定です。

まず1日から10日は過去にお客様にお楽しみいただいた料理のコースです。
ほとんどがピエモンテ州の郷土料理なんですが。。。

11日から20日はジビエづくしコース。
以前にご提供していましてリクエストが多いこのコース。
コースの全てがジビエ料理です。
¥10,000前後だと思います。


21日から月末までは、白トリュフづくしコースです。
どの料理にも白トリュフがかかります。
こちらはおそらく¥18,000〜¥22,000かと。。。

どのコースも価格はこれから決まりますが、できる限り抑えます。


ソムリエ佐藤が経営者に文句を言われるのを覚悟で集めてきた銘醸ワインも登場予定です。


詳しくはまたご案内致します。


とにかく、ここまでありがとうございました!





by ryo_horikawa | 2017-09-07 22:50 | フィオッキあれこれ

piccola pasticceria

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スタッフの張(チャン)が
「作ってみたんですけど。。。」

とフィオッキでの、コースの最後の小菓子の試作を持ってきました。

かなり良かったのでブログにアップ!

小さな栗のシューなんですが
見た目よりかなり軽い口当たりなんです。

それでいて、まわりはサクッと。

コーヒーとヘーゼルナッツの隠し味(ヘーゼルナッツはシューの上につけて焼いています)。


軽いけど味の存在感はしっかりしていて
カフェに合う!


実はチャンは何回も試作をやり直していました。


煮詰めることで良くなるんでよね、何事も。



お食事の際には是非ご感想をチャンに!










by ryo_horikawa | 2017-09-07 19:49 | フィオッキあれこれ

コルクアート

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久保友則さんのコルクアートをフィオッキに展示させていただいております。


1作目のナポレオンです。

皇帝ナポレオンはヴァルド派に好意的で、ヴァルドはその時代、生活の自由を与えられた過去があります。


よろしければ近付いてみたり離れたりしてみて、コルクアートをお楽しみ下さい。


以下、久保さんのフェイスブックページにあった記事を添付します。


ワインを飲みながらお楽しみいただけたら幸いです。









コルクは覚えている。

ワインを飲んだあの日のことを。

喜びを感じた日。
怒りをぶつけた日。
哀しみを励まし合った日。
楽しみを分かち合った日。

僕はソムリエをしていたから、
たくさんの瞬間に立ち合えた。

過ぎ行く日々、こぼれた感情を集めて、
想い出の絵を描くことにした。

あの日のワインの想い出が、
いつまでも色褪せないように。

約33000個のコルクで描いた
14人のポートレイト。

☆よかったらシェアお願いします☆

コルクアート活動
https://note.mu/kuboblanc/n/n06b50fd2d74d


by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:00 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン pane pugliese

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こちらはセモリナ粉のパンでして南イタリアはプーリア州のパンです。

セモリナ粉の粒にしっかりと水分を入れるとふんわりもっちりとして美味しい。

また大型で焼くのも特徴です。


これは魚介料理にとてもよく合うので旬菜コースでご用意しております。
(ヴァルデーゼコースでは登場しません)


そう、オリーブオイルとの相性も素晴らしいですよ!





by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:10 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン Pane segale

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ライ麦と全粒粉のパンは加水率を100%近くまで上げたかなり緩〜い生地のパンです。

二日間寝かせたその生地は、焼くとモチーーーッって感じになります。

鱒の料理とか、山羊のチーズの料理などに合わせています。

これも山のパンですね。





by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:29 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン focaccia

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イタリア料理店の定番となったフォカッチャ。
当店でも焼いております。
ウチのはまんまイタリアでは無いんだけど(ていうかなかなか出来ない)
それに近いところで自分の好きな質感を目指しています。
散々やっていて今更に気づくこともあります。
勿論、粉、水、イースト、塩、オイルという材料に拘ることもそうなんですけど、生地の触り方がパンの質感にとって大きいと思います。
イタリアの職人さん達の一見ザツにやっているようなあの感じがあのイタリアのパンのあの感じになるんだよなぁ。
フカフカなんかじゃなく、でもクラストがゴリゴリに硬いわけでも無い。
適度な粘りと適度な軽さ。そこにオリーブオイルが染み渡る。

次回、またやり方変えます。
目指すところは薄いんだけど寝心地の良いフカフカなんだけど低反発なベッドですかね。
そんなのないけど(笑

by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:19 | フィオッキあれこれ

チャンJr.

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先日、小野ちゃんが子供を連れて来てくれました。

世梛(せな)約2か月。
パパ、張(チャン)です。



この日はチャンパパは1階の調理場でせっせと仕込み中。

奥さんの小野ちゃんがぶらっと来てくれました。

今度はお父ちゃんも一緒に撮らなきゃね。


しかし可愛い。。。


僕も親が見ていない隙にチューします^^。





by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:55 | フィオッキあれこれ

試作会

先日の水曜日は定休日ですがスタッフ総出勤で新春菜コースの試作試食試飲会でした。

その前日の夜は、フィオッキの元2番シェフの右田が食事に来てくれていて
僕が「明日はスッタフ総出の試作会だよ。」
と伝えると右田
「シェフ、それ相変わらずブラック企業じゃないっすかー!」

「うるせーこのやろー(笑)」

というお決まりのやり取りがありました(笑。

コースを全部変える、ということをやめない限り
どこかでこの時間は絶対作らねばならなく
今回は夏休み前ということで営業が休めず、泣く泣くの休日出勤。
みんな本当にご苦労様です。

でも、休みの日の方が、試作会の後に
またブラッシュアップの会議(話すだけ)ができたりで良いことはあります。

コース全皿リニューアルって本当に難しいんです。

だから打ち合わせが本当に大切。



物作りの仕事って、どんなに労働条件が良くても(ホワイト企業でも)
仕事をする意味として、”作るものが悪い” "作るものに時間がかかる"
では話にならない。
というかこういうことは働くにあたり本当にストレスなはず。
働く意味として一番大切なのは『良いものを作りスキルアップする。』なんです。

もちろん理想は『良いものが作れて労働条件が良い』なんですが
国が均一化した基準でやっていたら、今のところ店は確実に潰れます。
そして自分たちが納得できる料理は作れません。

しかしながら機材を上手く使いこなし、人件費を減らし、営業回数を減らせば、労働条件はもっと良くなりますね。
機材を入れる資金作りが肝。
いや、もっと言うなれば、機材を上手く使いこなすスキルが肝ですね。

とにかくどうあれ自分が納得できる料理でないとお客様は減ります。


この夏のお盆期間は例年より少し静かでした。
でも値上げをしたフィオッキにもお客様にお越しいただけております。
本当に感謝です。







元2番シェフ右田、お前の店も決してホワイトではないだろ?
でもできるだけホワイト企業に近づけるよう頭を使い続けることが大切だよね。

夜明けまで飲み明かした中でそんな話をしたかどうか。。。



画像はその日の試作中で、カイシェフ考案の料理制作風景です。
以前にちょくちょく自分の休みの日に研修に来ていた真面目なケン(中目黒のイル・ルポーネのマネージャー)も呼んだのですが、彼が撮ってくてた写真です。

今回も良い料理が出来上がっと思います。
(今回はちょっと食材を良くし過ぎまして¥12,000とさせていただきます。)


8月25日(金)からです。

ご期待ください!!!



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*今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。

午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜

ご予約ご来店、お待ちしております。







by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:06 | フィオッキあれこれ

結婚しました。

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すでにご存知方多数なんですが
少し前にはなるのですが、
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのホールで頑張ってくれていた小野と、フィオッキのホールやら調理場やらズッペリアのホールやらをこなす張(チャン)がめでたく結婚いたしました。
今まで応援してくださった方々、ありがとうございます。

そして小野ちゃん、(画像は少し前にパチャリしたもの)そろそろ出産です。
というか予定日を通過しました。
宮城の実家で待機中。

う〜〜〜ん、待ち遠しい。。。




とにかく若くしてパパになるチャン、頑張れ!
ズッペリアのホール(ディナーのみ)を奥さんに変わって奮闘中。

ワインも勉強中。


可愛がってやってください。

よろしくお願い致します。










by ryo_horikawa | 2017-06-16 12:59 | フィオッキあれこれ

pane pugliese

フィオッキでは、本日(8日)のディナーは満席をいただいてしまっております。

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席がございますので
よろしくお願いいたします。

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私事ですが、
ここしばらく、天然酵母で作るパンを毎日焼いておりまして、、、

画像はパーネ・プリエーゼです。

セモリナ粉の入ったシンプルジャンボハード系パンです。

素朴〜〜〜〜〜が故に、食事に凄く合うパンです。

天然酵母100%なのですが
(って、ただ毎日、粉と水を加え続けているだけですが。。。)
酸味もほとんどなく、しっとりフワモッチリです。
ここで、「パーネ・プリエーゼはそんなにタッチじゃないだろー!」とご指摘がありそうですが
正にその通りで、ちょっとそういう小麦粉の配合が多かった今回。
次回はもっと素朴に。でも美味しい!ってのを
酵母を育てながらやっていきます。

魚介料理や野菜料理によく合うパンです!

パンのお話はまた次回にも!








*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


by ryo_horikawa | 2017-04-08 16:35 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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