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国産マツタケ、入荷!

長野で採れた地物の松茸が届きました!
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カサが開いている方が香りがあるんですよ。
(日持ちは短いのですが...)
今回はズッパにいれるので、形よりも香り重視で注文しました。



    “比内地鶏胸肉の燻製と松茸、パスタ・レアレの熱々ミネストリーナ”
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パスタ・レアレとはピエモンテ州ヴァルド地方の柔らかーいニョッキのようなもので、
私が働いていたリストランテでもミネストリーナ(ブイヨンやコンソメなどのスープ)
によく入れていました。

このズッパは「シェフにおまかせコース」で3皿目に登場します。
上部をパート・ブリックで覆ってオーブンで焼きます。
パリッと焼けた生地をスプーンで崩すと松茸の香りが立ち上がります!

熱々なのでヤケドにご注意を...
by ryo_horikawa | 2007-10-25 16:43

ジビエ料理ー蝦夷鹿ー

7周年記念コース期間の最後の1週間、ラストスパートというところで
沢山のお客様にご来店して頂きました。
多くの人の温かさにつつまれながら仕事ができて素晴しい3週間でした。
本当に有り難うございました。

さて、そんな中フィオッキは新たなメニューが始まっています。
それに伴う仕込みや打ち合わせがある慌ただしい中で届いた蝦夷鹿です。
「今月のシェフにおまかせコース」のメイン料理です。
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肉質は今は少し熟成してきたくらいで甘みのある奇麗な味わいなので
写真にチラッと見えているチェッパレッロ2000年などと良くあいます。
肉がもっと熟成していくと90年代前半頃の深みをましたワインが良く合いそうです。

とにかくこういう食材に触れるとどんどんやる気が増してきます!
今回の蝦夷鹿は味わい深い香茸と共にロゼに焼いて、
ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースでGO!
by ryo_horikawa | 2007-10-24 10:35

☆イタリア産 白トリュフコースが決定!☆

11/16(金)〜18(日)の3日間限りで
白トリュフずくしのディナーコースを行います!

メニューが決まりましたので、ホームページにご案内をアップいたしました。
料金をご覧になって驚かれる事とおもいますが、確実にお得な内容となっております。
全ての料理に白トリュフがかかります!

まずはご案内まで。
by ryo_horikawa | 2007-10-15 16:56

食事の第2幕

イタリアのデザートは7割が焼き菓子といわれています。
その味、形はさまざまで地方色豊かな国ならではであり、
祭りのお菓子だったり祝いのお菓子だったりと、たいていはそれぞれに意味があります。

当店ではお茶菓子として通常3種作っていますが、
只今7周年記念メニューということで6種ご用意しています。

ほとんどがイタリア郷土菓子で、なかでもイタリアらしいものが不格好の
ま〜るいメレンゲ菓子“ブルッティ・マ・ブオーニ”です。
この菓子、不格好で良いのです。
なぜなら意味が “不格好、でも美味しい” だからです。
半分ひらき直りとも言える、なんともイタリアらしい素朴で美味しい菓子です。

ちなみに私は食事とワインを楽しんだ後はエスプレッソとこういった小菓子とグラッパ、
時には葉巻もやりだして長い夜を楽しむのが大好きです。
今は本当に時々しか出来ないけれど、将来はイタリアのリストランテのエントランスに
あるような大きなソファーでゆっくりしていただけるようなそんな空間が造れたら・・・
などと夢見る今日この頃です。
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by ryo_horikawa | 2007-10-12 14:35

私の恩師

秋になると特にピエモンテで働いていたことを思い出します。
イタリア生活で出会った人、特にシェフ達は私の大きな財産であります。

中でもとりわけ自分の人生で大きな影響を与えてくれたのがピエモンテ州トッレ・
ペッリチェという村にあるリストランテ・フリッポーのワルテル・エイナルド氏。

ピエモンテの素晴しさ、この地の宗派ヴァルド派に伝わるの独特な料理、そして何より
料理人として、一人の人間としての人生について沢山の事を教えてくれた人です。
我が店の名前“Fiocchi”も氏の料理名であり、
私のリストランテ・フリッポー、ワルテル氏へのリスペクトであります。
フリッポーの様なリストランテを私もいつか開きたいと思っています。
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ちなみにワルテル氏はマダムと共にソムリエであり、
私に素晴しきワインの世界の扉を開いてくれました。

写真は当時ヴァルド渓谷に北海道から写真を撮りに来られた、有名な写真家の方に
撮って頂いたもので、フリッポーの地下のカンティーナ(ワインセラー)です。
ここは写真の6倍程の広さがあり、レストランを営む小生としましてはもっとも
憧れる場所であります。

一緒に写っているワルテル氏はこの笑顔そのままの紳士でとても優しく
イタリア人でありながらとても“粋”な人なんです。
この人に出会えたことは私という人間の大切な一部となり、
人生の貴重な1ページであるのです。
by ryo_horikawa | 2007-10-07 17:37

今回の自家製パン

只今行っている7周年記念コースはワインだけではなくパンも
料理に合わせたものを出しています。
1つのコースに絞って料理が決まっているとこんな事も出来るので楽しいです。


さてそのパンのトップバッターは・・・「ピアディーナ」です。
画像では一見ソフトせんべいの様に見えるこのパンは、
中部イタリアはロマーニャ地方のイーストがほとんど入らない薄めの焼きパンです。

現地ではパン屋さんやスーパーはもちろんの事、
屋台も出ていてとてもポピュラーなものです。
そのまま食べたり、中にルーコラやチーズを挟むのが一般的で
パニーニの様にして食べます。
(そのままはピアダと言いパニーニにしたものをピアディ−ナと言います)

当店では以前にピアダをパンと一緒に出していた事があり、
リクエストもいただいたので今回のコースの食前のおつまみとして
ルーコラとチーズを挟んだ小さなピアディーナをご用意しています。
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前菜とパスタでは当店のいつもの「パーネシチリアーナ」を。
セモリナ粉で練った白ごまとケーパーのパンです。
本来は大きく長いパンなのでこのように横長状に作っています。
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キノコのリゾットには香り高い「全粒粉のパン」
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セコンドピアットには「ジャガ芋とローズマリーのパン」を合わせています。
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イタリアのパンは不格好で素朴なものが多く、
すべてがそのまま食べると美味しいパンとは言い切れません。
しかしっ!そんな素朴なパンだからこそ料理に凄く良くあうのです。

多分手を加えすぎていないので自然なおいしさ同士がつながり合っているのだと
思います。ワインと一緒です。
考えてみるとイタリア人は日本のように菓子パンをおやつや食事の1つにはしていません。必ず食事の時の良きサーポートとして食しています。

そんなイタリアで学んだ、素朴の奥にある意味を大切にしながら
これからも料理を作っていきたいと思っています。
by ryo_horikawa | 2007-10-05 12:01

網脂で巻いた豚レバーのロースト ローリエと黒胡椒風味

昨日から7周年記念メニューが始まりました。そして今日がフィオッキ誕生の日です。
今まで本当に沢山の人に支えていただきました。
この感謝の気持ちをしかっり仕事に込めていきたいと思います。

さて、今回のメニューについて少し書きます。メニューは意外とすぐ決まりました。
新しい料理を考案するのでは無く、今までの料理で完成度が高かった料理や
私のイタリアが表現出来ている料理をピックアップしたからです。

しかし、これからの私の料理の色も感じて欲しいという思いもあり一品ずつの
細かい煮詰めは意外に大変で、特に料理に合わせるワインはかなり悩みました。
この“網脂を巻いた豚レバーのロースト”に合わせるワインが一番決まらなかった。

この料理は、昨年初春に家内と一週間トスカーナ州をまわった時に出会った料理。
その時食べた味はかなり重たく大味だったのですが、とてもイタリアを感じた
料理で感動した一品。
その後、メニューに載せても好評だったので今回のメニューに登場させたのです。

網脂の巻き方、火の入れ方などを再度煮詰め直し、いろいろなワインを試して
高相性のトスカーナワインと出会えました。やっと決まってホッと一息です。
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これはまかない時の料理です。セコンドシェフの右田君、野菜沢山食べたいって注文だしたけど、ちょっと多すぎじゃない!?
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ポルチーニ茸やシャントレルなども届いて、かなりテンションアップです!
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さあエンジン全開!ARROLA RAGGAZI COMINCIAMO LA FESTA NOSUTRA!
by ryo_horikawa | 2007-10-02 10:36

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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