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ジビエ第2弾!

ジビエ料理のフルコース第2弾(12/6(木)〜)を
HPのSPECIALページにアップしましたので、是非ご覧ください!
メイン料理の後に濃厚なズッパを組み込んでみました。
by ryo_horikawa | 2007-11-30 15:24

雷鳥と私

ジビエコースが始まって、もうすぐ一週間です。
自分では大好きな料理で納得のいくコースになりましたが
始まるまではジビエが受け入れられるか、少々不安ではありました。
が、そんな不安を吹き飛ばすかのごとく
召し上がってくださったお客様には喜んで頂いており、
次週からのジビエ第二弾のメニューにも力が入ります!

さて今回は、ジビエシーズンの中で一番早く終わってしまう雷鳥についてです。

獲れる時期が短い雷鳥、程よく熟成したものはとても強い香りを発します。
この香りが調理によって深ーい味わいへと変わっていくのがおもしろいところ。


作り方はあまりにも細かく、たくさんの行程があるので簡単に・・・

きれいに羽をむしった後、内蔵を取ります。
そして腿と手羽、別で内蔵をマリネします。
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1日マリネした肉をフライパンで油をまわしかけ、こんがりと焼きます。
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炒めた玉葱の鍋に肉を入れ、
「アグロドルチェ」甘酸っぱいと言う意味の煮込みを作っていきます。
ヴィネガーやブランデー、オレンジピール、シナモンで煮込んで
チョコレートなどを加えます。
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この煮込みはポレンタのケースに詰めて
胸肉は炭火焼きにし、酸味の効いた赤ワインと松の実のソースをかけます。
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雷鳥の力強い味わいを楽しめる一皿で、フルボディのワインと非常に良く合います。
by ryo_horikawa | 2007-11-29 11:00

猪!

 丹波より届いた猪は12キロ位でとても状態の良いもので
ハムなどにするのに適したタイミングを計れました。
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腕、胴、腿の三分割は右田が奮闘!
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なかなかの出来でした。
細かい部位の捌きは私の担当
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ヒレ、ロース、肩ロース、バラ、首などに分けます。
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内腿や肩ロース、ヒレなどはハムにしました。
塩をなじませ、燻製にしてからハーブと藁で真空パックにして
低温加熱で出来上がり。豚とはまた違う味の濃いハムができました。
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by ryo_horikawa | 2007-11-22 11:12

スタッフ紹介(1)

c0130206_1743738.jpgセコンドシェフ
右田烈央(ミギタレオ)です。

彼が当店に来てもう5年になります。
元々の料理上手で、いつも美味しい
まかないを作ってくれます。

昨年はマダムと共にホールに出て
いましたので、ご存知の方も多いはず。

背丈、体格が私と同じなので
お客様から「シェフの弟さんですか?」
と良く聞かれていたようです。(笑)

今では私の料理をしっかりと作れるよう
になり、調理場で黙々と仕事をしています。



という事で昨日の右田まかないです。
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豚肉と野菜の炒め物でピリッと辛く野菜はシャキシャキしていてなかなかのお味でした。
by ryo_horikawa | 2007-11-20 10:21 | スタッフ紹介

ジビエが沢山届きました

これから冷蔵庫で熟成させます。

この“熟成”が、ジビエに関しての料理人の考えが色濃く出る面白いところです。
最近ではあまり熟成させずにフレッシュな美味しさを表現する流れがありますが
私はかなり熟成させるのが好みです。

理由の1つに、熟成させる事によりフレッシュな繊細なタンパク質の
甘みや香りは消えますが、その後にその肉が持つ特有の個性的な香りが出てきます。

この深い味わいと香りは熟成したワインに非常に良く合うと私は思っています。

秋のこれからのシーズンはこういったワインが私自身
非常に飲みたくなる事もあり(通年?)
お客様への提案もこの時期は特にこのスタイルにこだわりたいと思っています。

しかし食事の前半のアンティパスト時などでは
その後の料理を殺さない事や白ワイン、軽い赤ワインを提案するシチュエーションを
考え、そこで使う肉の熟成は浅めにしています。

という事で今回熟成用の野禽たちはすべてパスタやメイン料理用です。

左から、山鶉(ヤマウズラ)/雷鳥(ライチョウ)/雌の雉(キジ)です。
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23日からのジビエコースに向けて冷蔵庫でゆっくり熟成させます。
(メニューはホームページのSPECIALページをご覧下さい)
by ryo_horikawa | 2007-11-15 15:10

イタリア産白トリュフと天然キジが入荷

白トリュフが届いています。

世界三大珍味の中でもダントツの存在感をアピールしてきた
白い宝石と呼ばれるこの食材、今年は本当に宝石になりそうです。
なにしろ1キログラムの白トリュフで小さな新車が1台買えてしまう程です。
日本の松茸と同じですが地球温暖化の影響などで採れていないのです。
しかし!この不作の中、なかなかの代物が入荷しました。
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ピエモンテで働いていた時のシェフ、ワルテル氏にたくさん味見をさせてもらった
私としては、白トリュフフルコース第一回目!とても気合いが入ります。



ということで試作開始!
ピエモンテの代表的栗料理、「栗とお米のミルクズッパに温泉卵を合わせて・・・」
試作なのでトリュフをちょーーっとだけかけました。
やっぱり美味しい。どこかホッとする一皿です。
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実際はもちろん、もっと白トリュフかかります。
温泉卵は土浦の二宮さんが育てているホロホロ鶏の卵を使います。



ドルチェはリストランテ・フリッポーのヴァルド地方のチーズセイラースチーズの
スフォルマートですが、これもことしはなかなか手に入らず
リコッタ・ブッファラでとりあえず代用(これもかなり美味)
濃厚なヴァニラのジェラートを添えて白トリュフをかけます。
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メイン料理で登場する雉も熟成中です。
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当日が楽しみであります!

ーこの「白トリュフのフルコース」のご予約は、本日までです。
                       メニューはHPをご覧下さいー
by ryo_horikawa | 2007-11-13 11:00

ピエモンテからの便り

しばらくブログを休んでしまいました...申し訳ありません。
この度、4年間に渡り闘病生活を続けていた私の父が他界しまして
4日程休業させていただいた次第です。
お食事を予定されていたお客様には、大変ご迷惑をおかけいたしました。
本当に申し訳ございませんでした。

   新しい旅にでた父を見送った後、私も新しい人生が始まった気がしております。



秋もいっそう深まってきた今、
我が店のメニューはピエモンテ州の料理を中心にその色を深めております。
只今、肉料理はすべてピエモンテの郷土料理です。

コラーゲン豊富な鶏冠やレバー、仔牛などとポルチーニ茸を炒め合わせた
“フィナンツィエーラ”など。マルサラワインの香りも加わりとても奥深い味の一皿です。

ジビエや白トリュフの便りも届いており、
素材から懐かしい思い出と、明日へのエネルギーを貰っている今日この頃です。

 ー「白トリュフずくしコース」のご予約は13日(火)までとさせていただきますー
by ryo_horikawa | 2007-11-12 15:45

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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