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海底のドン

今朝は少し早起きをして、市場へ仕入れに行ってきました。
今日のお目当てはアンコウです。

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ありました!北海道産の太ったアンコウが!

クリスマスに使う肝もこれでバッチリです。
吊るして早速、さばきます。















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内蔵を取ったあと皮をはいでいきます。


















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この状態を“みがきアンコウ”といいます。


フォアグラの倍価はする大変高価な肝と、
美味しい皮が無いので安値で売られます。














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カマをはずして顔だけに・・・







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身は軽く塩をして干します。
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肝は丁寧に血抜きをして牛乳に漬けます。
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「クリスマスメニュー」でアン肝はクレームブリュレにして
皮や内蔵はテリーヌにしようと思っています。



そういえば最近は1年で一番日中が短い時期ということで
帰り道にやっと日の出になります。

ネーブルオレンジのような鮮やかな太陽に照らされて、
頬を赤らめながら目覚めた空とラジオから聴こえてくるボサノバが
心地良い朝のドライブにしてくれました。



    *「 Fiocchi イタリア料理の新春おせち」ご予約承り中です *
by ryo_horikawa | 2007-12-20 15:07

トルタ・ディ・メーレ

林檎のトルタ(18cm)です。
今回お客様のご要望で20台程おみやげ用に作りました。
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ナッツやドライフルーツなどの入ったダマンドと
毎年北海道仁木町の農家さんから取り寄せる紅玉で作ります。

これを期に、皆様にも・・・と思いまして
1、2台でしたら前日に、ご注文をいただければいつでもご用意いたします。
1台 3,200円(税込3,360円)です。

スパークリングワインなどと最高ですね。クリスマスやお正月にいかがでしょうか。
by ryo_horikawa | 2007-12-13 16:20

ジビエのズッパ

今回第2弾のジビエコースではメイン料理の後に
ズッパ(スープ)のご用意があります。

いわゆる食事のしめではなく、あくまでもチーズ料理であり
ドルチェの前の最後の料理であります。

とは言っても実際にこのジビエのズッパという料理は
イタリアでは見た事が無く、まったくのオリジナルであります。


作り方は、野うさぎのスープをとる感覚でジビエ類の骨と野菜をオーブンで焼いて
ブランデー、ポートワイン、赤ワインをたっぷりと注ぎ
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潰しながら煮詰めます。
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水、ローリエ、シナモンスティック、黒粒胡椒、塩を加えて
丁寧にアクをとっていきます。
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6時間ほど煮たらこして、猪のコンソメと熟れた洋梨、ナツメグを加えて
ミキサーで滑らかにします。
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ズッパに浮かべる小さなラヴィオリ“プリン”はつまむという意味のピエモンテ方言で
パスタの端をつまんだラヴィオリです。
今回は中にポレンタとピエモンテの力強い味のチーズ、ブルー・デル・ティローロ。
それに相性の良い蜂蜜をたっぷり入れました。
最後にジュニパーベリーをしっかりと効かせて、バターで仕上げます。
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繊細で奇麗な味のスープがとれ、
熟れた洋梨とスパイスを加える事でチーズに合うコクが生まれ
自分ではとても納得のいく仕上がりとなりました。

ワインを楽しんでいただけるお客様が増えているので
そういったお客様を思い浮かべて作った為、かなりフルボディーワインに合う味と
なりましたが、ジビエの後なので丁度良いと思っています。
by ryo_horikawa | 2007-12-11 10:52

メニューの一部が変更

昨日からのジビエコースは届いたメイン料理用の鹿が
まだ若い(新鮮)ため、メニューが変更となっております。
先日までのコースで好評であった
青首真鴨がメイン料理に登場しております。
by ryo_horikawa | 2007-12-07 10:10

休日はガストロノミーア

今日からジビエコース第2弾が始まります!
という事で、昨日の定休日は朝から仕込みでした。

もともと私の考えでは休みの日に仕事をするのは良い事ではないと思っています。
週一回、しっかり休んでリフレッシュをして真っ白な気持ちで
また一週間の仕事にとりかかり、お客様を迎えるべきだと思っています。

まぁ、“師走”ということで・・・と思って仕事を始めていたら
セコンドシェフ右田もデザートなどの仕込みに現れ
それを良い事に猪のサルシッチャ(生ソーセージ)の仕込みを手伝わせました。

この作業だけは2人がかりの方が良いです。c0130206_775654.jpg
1日マリネした肉を羊の腸に詰めていきます

私の好きなサルシッチャは塩、胡椒、ニンニクのシンプルなもの。

これはイタリア時代の最後の修行先である
トスカーナ州マレンマ地方のリストランテ
“ダ・カイーノ”のシェフ、ヴァレリアおばちゃんにまかないで良く食べさせていただいていたもの。

レアに焼いて目玉焼きと一緒に食べると最高で、シェフに「BUONO!」と言うと
「そうでしょー このシンプルなのが一番美味しいのよーん。 アーリオ、サーレ、エ、ペーペ、バスタッ!」
と太った彼女は食べ物の話になると妙に気合いを入れて私に伝えてくれました。
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今回は猪肉なのでナツメグ少々とローズマリーを加えてみました。
すぐ食べても美味しいのですが、やはり最低丸一日は干した方が美味しいです。


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他には
・天然真鴨のリエットや
・燻製したキジのササミと増田さんの根菜との アスピック
       
 などを仕込ました。なかなか良い出来です。




他にも色々と仕込んでいたらあっという間に夕方になってしまい、気付くとお腹はペコペコ。
という事で、愛娘と二人で三軒茶屋のおいしいイタリア料理屋さんでディナー!

グラッパまで飲んだ私はすっかり気持ち良くなり充実した1日を過ごせたのでありました。
by ryo_horikawa | 2007-12-06 11:12

ジビエ!ジビエ!ジビエ!

三回目の入荷したジビエです。青首真鴨や雄の雉(キジ)などです。
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画像上部の鶏が、今回ご好評いただいております雷鳥であります。
雪山の雪の上を歩くため、この鶏の足は爪先まで羽毛があるのが特徴です。
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真鴨は雄が美味しいと言われているのは定説ですが、
雉も雄が美味しいです。ただ実質は雄の方が硬いので、調理法が限られてきます。



昨日はまかないで、鹿児島で獲れた仔鴨を試してみました。
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残ったストゥルーデルの生地で
フォアグラとレバーソース、子鴨胸肉、トレビスを包んでパイ包み焼きにしました。
胸肉はかなり繊細な味でやはりもうちょっとシンプルな調理法の方が、
その個性が生かされるように思えました。
しかし、焼けたパイで全体を食べるとそれはそれで凄く美味しかったです。



それでは、今やっていますジビエコースの料理を少し紹介します。
6日(木)から第2弾のメニューに変わりますので、本日までのご用意です!

まずは
“青首真鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ
               レンズ豆の温かいサラダとサルサ・ペベラーダで”
サルサ・ペベラーダはレバーと黒胡椒サラミなどで作る
ヴェネト州のペーストのようなソースでこうして鴨のローストなどと食すのが定番です。
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“山鶉と牛蒡のリゾット フォアグラのソテー添え 長期熟成バルサミコ酢のアクセント”
山鶉の腿肉と牛蒡を先に煮込んでリゾットにして
上に胸肉とフォアグラのソテー、牛蒡のフリットを添えています。
長期熟成のバルサミコが最後の味の決め手で
このバルサミコを多からず少なからずかけるのがポイント!
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セコンドピアットは“雷鳥胸肉の炭火焼とその内蔵、腿肉のアグロドルチェ”
ポレンタのケースに詰めたのがアグロチェで、
胸肉のソースは赤ワインソースでオレンジと松の実が入っています。
どれもイタリアワインと良く合う味になりました。
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                         この料理は本日までですよ。
by ryo_horikawa | 2007-12-04 11:06

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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