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イタリアワインの王様

先日、友人と楽しみにしていたワイン
“バローロ '61 ボルゴーニョ” を飲みました。
蔵出しの良品で状態も良く、奇麗な熟成香からは
白トリュフやスパイス、なめし革などの素晴しい香りが
グラス中から舞い上がってきました。
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この時代のバローロは、まだクラシックな醸造方法を行っていて、
(昔の醸造はブドウの皮を果汁に漬け込む時間が長いため、ワインが若いうちは
渋硬く早く飲めないので、年々減ってきている古典的な方法です)
長期熟成により、今よりも地球の大地にパワーがあったことを
しっかりと感じさせてくれる、自然の芸術品、そして人が作り上げた文化遺産です。
(良いワインを飲むと大げさになります^^)


なんだか、長い眠りから目覚めた王が、
国の民をまとめあげ始めた、そんな絵が見えてくるワインでした。
by ryo_horikawa | 2008-03-24 10:49

熊本からの桜肉

“桜”
少し早いですが、そんな季節がやってきました。
この時期は本当に馬肉が美味しい時期で、毎年好んで使っています。

中でも純粋な熊本育ちは味も値段も一級品でとにかく美味しい!
写真はその中でも上質な部位のロースです。
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馬肉の脂の特徴はなんと言っても脂の融点の低さからの口溶けにあります。

馬肉の霜降りというと、疑わしきものも多い昨今、
この馬肉の霜は純粋にこの馬の脂であり、自然に程よく入っています。


早速薄く切って、塩とレモン、シチリアのヴァージンオイルで
カルパッチョにして、味見をしました。
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口の中で素敵な甘味や深いコクを残しスゥーっと消えていきます。
は〜っ、美味い!
メニューでは
おまかせコースのメイン料理で炭火レアローストにします!

ピエモンテ州を初めイタリア各地で食される馬肉。

イタリアの田舎町には馬肉専門の肉屋なるものが存在し、
私のイタリア修行最初の地、北ピエモンテのドモドッソラという街にも
“馬肉屋”が一軒あり、肉文化の北イタリアを痛感したのを覚えています。

中部イタリアのサンタルカンジェロという街に住んでいた時は
休みの日に、時々馬の腿肉などを買ってステーキにして
一人寂しく食べたりしていました。(ワインを飲みながら結構楽しんでました^^)

イタリアのリストランテでは、
やはりレアにソテーして赤ワインソースを添えますが、
当店の今回のメニューでは、この良質の赤身を味わっていただきたく
シンプルに備長炭で焼いてヴァージンオイルで召し上がっていただきます。
(私自身、自分でワインと一緒に楽しみたいのが本音です)
by ryo_horikawa | 2008-03-17 17:41

昨日の収穫

昨日の朝は、車を走らせ市場へ行ってきました。

市場へ入ると、最初に迷わず魚屋さんへ行きます。
日本の海は比較的穏やかなようで、昨日はいろいろと品物がありました。

中でも目に止まったのは “追っ駆け” の墨イカです。

この “追っ駆け” とは港に早朝届いた物を、いちもくさんにトラックで
他の物を追っ駆けて市場にやって来ることからそう呼ばれる
非常に新鮮な魚介たちです。

この墨イカ、発砲スチロールの中でまだ生きていました!

早速店に帰って捌き始めます!
なんと言っても墨イカは、その墨や内蔵から作るイカスミソースが魅力的で、
このソース、何は無くとも鮮度が命。

そして仕込みに非常に手間がかかるため、絶対午前中に終わらせたい仕事。
一心不乱に墨イカを掃除していて気づきました。

写真を撮り忘れていた事を・・・ (ーー;)スイマセン...


イカスミソース作りをご紹介します・・・
まず、墨イカの内蔵を取り出します。
そしてワタと墨を使うのでそれらを選別して、
炒めたニンニク、唐辛子、香味野菜のフライパンに投入します。
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白をワイン加え、煮詰まったら
パセリ、トマトソースを少量を加えてミキサーで回し裏漉します。
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これでソースは出来上がり。
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ひと段落したら、
今度は身と下足の皮を掃除をして、適当な大きさに切り分けます。
ソテーした介藍と、伸ばしたタリアテッレであわせて出来上がり!

「追っ駆け墨イカと介藍のタリアテッレ その内蔵のソース」です。
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写真は“介藍(カイラン)” です
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ブロッコリーの菜花で、藤沢の農家さんが作る有機野菜です。
菜の花のように甘味のある野菜です。


大変なのは後片付け。器具やまな板全てが真っ黒。
好きな仕事とはいえ疲れます・・・しかしっ!
その日の朝にソースを仕込むのでとっても美味!
試食すると、疲れも飛んでいきます。(一緒に飲むワインのせいかも知れません^^)


他にはこれから旬を迎えるイイダコや
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ナメタガレイ
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和歌山の天然活絞めヒラメ。“左ヒラメ、右カレイ” ですね。
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そして旬の “のれそれ”
穴子の稚魚で良く見ると可愛い顔がちゃんとあります。
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それからカツオも!
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時期外れでは、と思いきや、
いつも昔からカツオを捌いている店員さんが「今日のは良いよ〜」
というので買ってみると、ねっとりとして、とても美味しかったです。


それから、昨日はエスカルゴと山菜のリゾットも作りました。
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本日からおまかせコースの一品になる料理です。
エスカルゴは山菜ととても良く合います。
熟成した白ワインと良く合います。いや〜良く合います!

今日から3月のおまかせコースが、
墨イカやのれそれ、エスカルゴなどの料理が加わり、新しくなります。

是非、当店のHPをご覧下さい。
by ryo_horikawa | 2008-03-16 14:05

塩トマトでカルパッチョ

ヒラメがかなり “味がのってきた” ので、塩トマトと合わせてみました。

トマトは厚く切ると白身魚より味が強くなってしまいますので、薄めに切ります。
上にハーブと静岡より届く美味しい葉野菜のサラダを添えます。
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さてこの塩トマト、
最近ではテレビやスーパーなどでも見かける様になりましたが
自店を始めた7年前はまだマイナーな食材でした。

味の特徴は名前のとおり、ほんのり塩味を感じます。

これは海のすぐ近くの潮を含んだ土壌で育つ為で、
同時に沢山の海の栄養もトマトはもらいます。
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質感はまさに “海風を浴びて引き締まりましたっ” と言う感じです。

実はトマトに限らず塩気をもった野菜は意外に多く
フランスのノルマンディ地方の “プレ・サレ” という羊は
沿岸付近で育ち、このような塩気のある草を食べるので
“世界で一番美味しい羊”? などと言われています。

余談はともかく、海で育った魚と塩トマト、やっぱり良いコンビです。

ワインはフレッシュで樽が強く効いていないものなら、なんでも合いそうで、
フレッシュなビアンケッロやリボッラ・ジャッラ、シャルドネも良く合います。
本当はあのヴェルメンティーノやあのヴェルディッキオや
あのソーヴィニョンやあの・・・・
などとも合わせてみたかったんですけど、やめておきました。^^


あぁ・・・ゆっくりワインが飲みたいなぁ・・・
by ryo_horikawa | 2008-03-15 10:28

ピエモンテ風 仔ウサギ料理

一頭で仕入れた山羊も先週末で完売となりました。

振り返ってみると自分の想い出の料理で
沢山の“美味しかった”を頂けた幸せな料理でした。

召し上がって頂いたお客様、ありがとうございました。
食べそびれてしまった方、今回の山羊料理はまた近い将来作りたいと思っています。
またブログなどでご紹介致しますので、その際は是非召し上がってみてください!


さて山羊に代わり今週だけですが、群馬で育ったウサギ料理を作っています。
程よく脂がのった良いウサギです。
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背肉にサラミやハーブを詰めて、網脂で巻いてローストしています。
(こうすると、パサつきやすい白身の肉がしっとり仕上がります)
ピエモンテ風に赤ワインとクリームのソースを添えています。

ピエモンテ州では白身のウサギ肉に
軽いタイプの赤ワイン(グリニョリーノ種)などを使う事が多いです。
スパイスよりハーブを効かせた料理で熟成した白でも良く合います。

ピエモンテのあの偉大なシャルドネなんか最高だろうなぁ・・・
by ryo_horikawa | 2008-03-13 12:01

只今の前菜

当店の前菜は、おまかせのお料理でご用意しております。

この時期は天然ヒラメのカルパッチョです。
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ヒラメのお頭などで作ったスープをゼリーにしたものと、
イタリアンパセリのソースを添えています。

そして仕上げに軽やかなタイプのヴァージンオイルとレモンをギュッと絞り、
ディルをあしらって出来上がりです。

すっきりしたドライな白ワインと良く合います。私の大好きな一皿です。


沼津より届いたヒラメは・・・
5キロの大ヒラメで身が厚く美味です。
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ヒラメはこの様に5枚におろします。
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巨大な発砲スチロールに入り、活きたままの登場だったので
調理場で絞めました。
じっとしていた大平目、包丁を入れるとさすがに暴れまくり大変な事に!


さらにその横では同じく活きていたタコが、
シンクからの脱走を試みるなど、てんやわんやの午後でした。
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by ryo_horikawa | 2008-03-08 16:07

仔山羊料理(5)

仔山羊料理を始めて今日で一週間になります。

お客さまからは
「初めて食べたけど美味しかった!」とか
「山羊ファンになりました」など
想像以上の喜びの声を聞かせていただいております。

特に驚くべき事、というか嬉しい事は、
召し上がっていただいた人のほとんどが “プルスティネンガ” など
個性的な味の料理も受け入れてくださっている事と
残される方が一人もいらっしゃらない事です。

古くから伝わる、イタリアの郷土料理の素晴しさを
改めて日々実感しております。

きょうは再度煮込み料理などを仕込んでいきます。
まだ1頭の内の1/3量くらいはご用意があります。
ご興味のある方、とり置くことも出来ますので、是非お召し上がりください。
by ryo_horikawa | 2008-03-02 10:36

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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