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ドルチェ 8周年感謝メニュー (5)

コースの締めくくりであるドルチェ
ここでも季節を味わって頂いたく、今回は洋梨で考えてみました。

「洋梨とアマレッティ、カカオのピエモンテ風トルタ
 洋梨の赤ワインコンポートとラベンダー風味のマスカルポーネチーズの
 ジェラート添え チョコレートソース」
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洋梨は一番早く実る品種のスタークリムソンです。
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滑らかな食感が特徴で、追熟が進むと豊香に満ちあふれます。

洋梨の上部は赤ワインでコンポートにして、下部をトルタに使います。

このトルタはピエモンテ州の広い範囲で良く見るトルタです。
アマレッティというピエモンテ州のビスケットが入るのが特徴で
地域によってカカオが入らなかったり、フルーツが変わったりと
表情がその土地で変わっていきます。

それに北イタリアで定番の洋梨の赤ワインコンポートを添えてみました。
可愛い形の洋梨を丸々つぶしてトルタに使うのも惜しみなかったのもありまして。。。

素朴でホッとする味の中に、フルーツの熟した香りが広がります。

添えるジェラートには洋梨と高相性のマスカルポーネチーズと
チョコレートと高相性のラベンダーを加えました。

ひとつひとつの美味しいパーツがお皿の上で一体となる
そんな事を考えながら組み立ててみました。

色々な要素があるので、色々な食後酒に合います。
チョコレートと相性の良いレチョート・ディ・ソアーヴェなどもおすすめです。 
by ryo_horikawa | 2008-09-29 09:48

前菜 8周年感謝メニュー (4)

今回のメニューの一皿目の前菜は
この季節になると毎年当店のメニューに登場する
「松輪サバの燻製と焼き茄子のマリネ」
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三浦半島の先端、松輪漁港に水揚げされる、極上のサバです!
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この季節になると身が白く濁った様に脂がのってきます。

軽くヴィネガーで絞めているので、マリネした焼き茄子と高相性。
薫香と茄子を炙った香りが、軽く樽をかけて醸造した白ワインと良く合います。

日本の海、最高です!
by ryo_horikawa | 2008-09-27 10:00

秋のパスタ2品  8周年感謝コース (3)

今回のおまかせコースメニューもパスタ料理が2品の構成です。

1皿目は
「イタリア産フレッシュポルチーニ茸と
 フレッシュトマトのスパゲッティ 卵黄を軽く絡めて」
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今年のポルチーニ茸
すでに召し上がられてる方もいらっしゃると思いますが
とても香りが良い物が入ってきております。
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キノコと相性の良い卵黄をカルボナーラの様に絡め
こってりとさせたソースにファエッラ社のパスタが良く合います。
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このパスタ、パスタ発祥の地と言われているナポリ近郊グラニャーノ村で
伝統的な製法で作られた低温乾燥のモッチリパスタで風味も抜群です!



2皿目は手打ちパスタ
「イベリコ豚のアッロストを詰めたトルテッリーニ
 栗のブロデットに浮かべて長期熟成バルサミコ酢をアクセントにして」
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この料理は私のイタリア修行最後の地、南トスカーナのマレンマ地方
モンテメラーノという小さな小さな可愛い石畳の村にある
ダ・カイーノというレストランの一皿です。
ミシュランで2つ星のエレガントなお店ですが
トスカーナ料理をしっかりと作るリストランテで、とても勉強になったお店です。

さてこの料理、結構手間がかかります。
イベリコ豚のアッロストを作り、詰め物を作った後、
パスタを伸ばしラヴィオリを作っていきます。
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トルテッリーニは半分に折ったパスタのはじとはじを摘まんで出来上がりです。
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栗のブロデットは野菜と栗の裏ごしスープでこの地方のスープの言い方です。
生の栗を剥くのが一苦労。。。
ブロデットにローズマリーを効かせていて
これとトスカーナ産のヴァージンオイルが全体を繋ぎ合わせ
一気にトスカーナにトリップです^^

ワインはこの地の土着品種、サンジョベーゼ種の赤と本当に良く合います。

作っていて、モンテメラーノで暮らしていた10年前を思い出せる私の大切な料理です。
by ryo_horikawa | 2008-09-26 23:20

二宮さんの鴨、再来・・・  8周年感謝メニュー (2)

只今行っている、スペシャルメニューのセコンド(メイン料理)は
当店ではお馴染みとなってきた、二宮さんの鴨です。

“二宮さんが育てた鴨と増田農園野菜のフリカッサ フォアグラのソテー添え”です。
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フリカッサは調理法としては、何種類か存在していますが、
この料理はピエモンテ州のレストラン、フリッポーのスタイルで
野菜と鴨をボイルする様に煮込み最後に生クリームで繋ぐやり方です。
日本人にはどこか馴染みのある懐かしい味も持った料理です。

今回はクリームソースの仕立てなので、鴨はいつもより
まろやかで柔らかい味が良いと思い。二宮さんにあれこれ相談し
ご協力を得てベストなサイズを出荷して頂いております。
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まろやかな味といっても、さすがは二宮さんの鴨、しかっりと旨味があります!

二宮さんの鴨の飼育の特徴はやはり餌にあります。
美味しい肉質を作るため、ミネラルやカルシウムを与え
ゆっくり大きく育てる餌で味を作っていきます。

生産者の方とのコミニュケーションはとても楽しく
一皿の完成度をグッとあげてくれます。

私の料理はフィオッキの調理場からではなく、
生産者の方のエネルギーから始まっている事をつくづく感じます。
このエネルギーは私の中のエンジンに火を着け、私を突き動かします。

いつか二宮さんにも私の料理を召し上がって頂きたいと思っています。
いつも料理が作れる感謝の気持ちを込めて・・・
by ryo_horikawa | 2008-09-25 22:05

8周年感謝メニュー (1)

ザ・日本の秋! といった食材であるこの松茸。
今朝の市場で良品を見つけてきました。

岩手産の国産物です。
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そして私が好きな “開き” です。

この “開き” とは、その名のとおり、傘が開いてしまっているもので、
値段は通常の2/3位です・・・が、“開き” の方が香りが断然良いのです!

今回の物はずっしりしていて香りも良いです。

この個性的なキノコは大変魅力的な食材ですが
日本人には非常に高価でありながら
大変馴染みのあるこの食材であるが故
イタリア料理に使う場合、料理のディテールが完全にイタリアでなければ、
ピントがずれていってしまうものであります。

今回はフリッタータで松茸を取り入れております。

フリッタータはオムレツで、イタリアでも
その地域、地域で作り方や具材が多様に変わります。

オムレツに使っている卵は当店のメニューで
度々登場している二宮さんが育ているホロホロ鶏の卵です。
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この卵、餌にこだわっているので、 美味しいのはもちろんの事
小振りながら中身はギッシリで卵黄は強い弾力があります。

殻はとても固くて
オーダーが通るとキッチンから卵をわるカンカーン!
という音が響き渡ってしまう程です。
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“岩手産松茸の焼きたてフリッタータ 松茸とパルミジャーノチーズのジェラート添え”
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熱々のオムレツの上に冷たいジェラートを載せた一皿です。



パスタ料理の前に熟成していながら強すぎない、
優しいタッチの白ワインが良く合います。
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by ryo_horikawa | 2008-09-22 22:41

8周年のご挨拶

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暑い夏が終わり、早いものでもう秋。
フィオッキも、今年も無事に8回目の誕生日を迎えられそうです。

都心から離れたこの祖師ケ谷大蔵で
アラカルトの無いコースだけの営業にも関わらず、
自分のやりたい形のまま、ここまで来れたのは
お客様が当店のイタリア料理にご興味を抱いてくださったからに、他ありません。
大変つきなみではありますが、これもひとえに皆様のお陰であります。

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感謝の気持ちを込めまして、今年も特別メニューを組み立てました。
詳しくは、ホームページをご覧くださいませ。

皆様の御来店を心よりお待ちしております。
by ryo_horikawa | 2008-09-19 18:44

宝石掘り

来ました! 
新しいデジカメが!

実は・・・小さな夏休みだった9月2日(火)
下北沢と三軒茶屋のお店との合同キャンプに出発の朝
突然、初代のカメラが壊れました。。。

出発前の1ショット!初代の最後の画像です。
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鴨川で皆でサーフィンをしたり、ブロックで窯を造ってピッツァを焼いたり、
体育館でバスケやドッチボールをしたり・・・
最高に楽しく、仕事を忘れてスイッチは完全にOFFでした。

楽しかった道中をカメラにおさめられなくて残念・・・



キャンプから2週間、昨日増田さんの畑から帰ると
新しいデジカメが届いていました。

早速カッシャッ!
治子さんがくれた里芋の木です。
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最近は週に2回くらい畑にお邪魔していたので、撮りたい瞬間が沢山ありました。
また、どんどん撮ります!

さて、この里芋の木、
お店に飾ろうとするとやはり重くて垂れてしまいます。

渋々バックヤードで鑑賞です。
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昨日はいつもより早く畑に到着したので、
持ち帰る野菜は全部自分で採らせていただきました。

増田さんのお宅の裏の畑で、
小松菜、まびく為の大根菜、カラシ菜、ラディッシュなどを抜き採り
畑の軽トラで、里芋のある少し離れた大きな畑へ里芋堀りへ!

運転手は私、で荷台に乗る治子さん。なんとも可愛らしかった^^

蛙が遊ぶ大きな葉をかき分け、クワをかついで里芋掘り開始。
画像は持ち帰った里芋の根です。
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これを土ごとゴッソリと掘る訳ですが、これが結構重労働。
掘り起こしたら子芋をほぐし取っていきます。
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親芋の下に種芋(最初に撒きつける芋)があります。
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芋掘りの際中、治子さんに里芋についていろいろ教えて頂きました。

まずこの里芋、種を植えるのは4月だそうで生育期間がやたらと長く場所もとります。
掘り起こして掃除する手間を考えると、本当は高級品。
でも一般的相場があるので、ご苦労は農家さんがかぶってしまうのが現実のようで
今では小さい農家さんは殆ど作っていないそうです。

でも・・・
やっぱり増田さんの土で育った芋は美味しいです。
この時期はやっと芋が付きだした、まだ早い時期だそうですが
その分しっとり柔らかい食感が楽しめます。
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実際に畑でのご苦労を見ていると
この里芋、本当に宝石に見えてくる訳で
大げさですが、私たちフィオッキの力でこの宝石をしっかり輝かせたい。
そんな事を思う、パワーストーンを掘り起こした様な芋掘りでありました。
by ryo_horikawa | 2008-09-16 20:00

9月のおまかせメニュー

暑かった今年の夏もそろそろ終わり、
食材たちが、秋の気配を伝え始めてくれています。

只今のメニューは・・・イタリア産フレッシュポルチーニ茸など
そんな秋の始まりの食材で構成しています。


今回のメイン料理は “ミルク仔鹿” です。
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今回は、解体王子ことセコンドの右田が仕込みに追われていたので
私が・・・というより、ただやりたかっただけですが。。。^^

この仔鹿、
北海道の牧場で産まれた、生後2ヶ月の蝦夷鹿です。

まだ小さいにも関わらず、味も香りも意外とあり、
マイルドな鹿の味、っといったところで
この時期のセコンドピアットには最適な食材です。


ローストしてフランス産のフレッシュのほうき茸のソースを合わせています。
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レアに焼いた鹿肉を噛みしめると、ジビエの本格シーズンが待ち遠しくなります。
by ryo_horikawa | 2008-09-02 06:37

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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