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イタリア研修 (1)

あっという間にイタリアでの12日間が過ぎ、
東京に帰ってきました。

旅行記はまた次回にしまして、帰ってきてみての感想を少し・・・

簡単にまとめると
“あの国も、あの人も、そして私も、何も変わっていない”
という事を強く感じました。

もちろん、イタリアという国の色々な変化を感じました。

グローバル化されたこの時代に求められた利便性、英語の普及、
インターナショナルな物の表現。
料理もより綺麗にモダンに、より追求された深い調理法など。。。

しかしこれらはとても表面的な部分で
かわす言葉と笑顔、日常の食事、開放的でいて保守的なところなど
人々の生活のリズムや習慣のディテールは
何も変わっていませんでした。

リストランテ・フリッポーの料理も
表現や最終的な味の決め方などは
10年前に比べると、より洗練されていました。
しかしメニューも料理の根底の部分も、お店もあの時のままでした。
そして何より師であるワルテルシェフ自身が全く変わっていなかった。

10年ぶりにフリッポーを訪れる日、走らせる車が近づくにつれ、
ノスタルジックな気持ちが高まりだし
レストランの扉を開けワルテル氏と再開の握手をした時は
いろいろな想いが込み上げてきて、言葉が全く出ませんでした。

その後も彼と話す時はつい夢中になり彼とフリッポーで写真を撮るのを忘れてしまい
画像はトリノの物産展でその後再会したときのものです。

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ワルテル氏、もともと貫禄のある人なので
全く老けたようには見えませんでした^^

10年前に過ごしたトッレペッリチェの街、そしてこの人にまた会えた事は
大きな幸せと、ここまでの10年間の私をとりまく事への感謝
そして私の中だけの小さな誇りでありました。

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次回はこのフリッポーでの食事についてもう少し詳しくご紹介します。
by ryo_horikawa | 2008-10-31 08:15

第二の故郷へ

今日から、母とセコンドの右田とイタリアへ行ってきます。

車で南イタリア、アマルフィ周辺に2日間と
残りはひたすらピエモンテ州をまわってきます。

メインはやはり私の第二の故郷ともいえる
リストランテ・フリッポーへ行く事です。

新店舗の一部に、私の好きなこのフリッポーの客間を少しイメージして
レンガを取り入れます。
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ここでまた、沢山の事に出会えそうです。

とにかく食べて、食べて、食べてきます!(笑)
そして新店舗のスタートより
沢山のピエモンテの美味しさをお伝えしていきたいと思っています!
(30日に帰国します。ブログのアップはまたその時に・・・)
by ryo_horikawa | 2008-10-19 12:00

畑研修(2)

増田農園での研修2日目の朝、三連休初日の朝で大渋滞。
この日も右田と二人で若干遅刻気味で畑に入りました。

当日は小雨の中での仕事となりました。が・・・
そんな事は一瞬で忘れるくらい一気に汗をかきました。
薩摩芋掘りです!

この薩摩芋掘り、実際やってみるのは小学生の時以来。
その時は知りませんでした。楽しい芋掘りの前にある重労働を・・・

カマを持って畑に入ります。
薩摩芋掘りの最初の仕事はツル刈りです。
まずは治子さんからの手ほどきです。
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とりあえずツルをカマで刈って端にどかしていく訳ですが
これが結構な重労働。。
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1時間かけてなんとか全部刈りました。
小学生の頃に見た薩摩芋掘りの畑の状態になりました!
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ここから楽しい芋掘りです。
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2人で掘った芋です。


午後は、息子さんの進さんに畑の耕うんを教えて頂きました。
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同じところを2回通ると、雑草の根は完全に切れて
土もフカフカになります。
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この機械がもし無いと、この仕事は大変です。

前回、農園にお邪魔した時、治子さんが神様のお供えに用意する
藁の話をしてくれた事を思い出しました。

治子さんは、
「ウチにはね、沢山の神様がいるの。例えば機械の神様とかね。
 この神様は私が勝手に作ったんだけど、機械に奇麗な藁を用意して
 お酒をお供えして、いつもありがとうございますって拝むと
 機械が壊れなくて、毎日仕事ができるの。」

多種少量生産のこの農園は沢山の機械がある訳ではありません。
でもその分、増田さんのご家族の愛情が
この農園に沢山の個性的な、美味しい野菜を生んでいるのだと思いました。

農園でまだ知らなかった事を体験できた事や農家さんのご苦労が分かった事
そして何より、農園には沢山の愛情が込められている事を感じれた事が
今回の研修の大きな成果でありました。

仕事終えた時、この日の朝からの筋肉痛が
なんだか気持ちの良い疲れに変わりました。
by ryo_horikawa | 2008-10-17 10:21

畑研修(1)

お店の物を全て片付け、10日と11日の2日間
いつもお世話になっている埼玉県狭山市の増田農園で
当店のセコンドシェフの右田と2人で研修をさせていただきました。

初日は良く晴れ、暑いくらいの畑仕事日和でした。

最初の仕事は里芋掘りです。
右田は初体験です。

まずは、ズイキになる里芋の葉落としです。
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周りの田んぼの稲刈りが終わっているため、いつもにも増して蛙が沢山いました。
茎を落としたら、クワで芋掘りです。
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15株くらい掘りました。
親芋から小芋や孫芋、根などをほぐしとる作業がなにげに大変です。
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二人掛かりでこれくらいの収穫です。
1時間程かかりました。
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次の仕事は、既に切り倒してあったモロヘイヤの木を
2列に並び積み上げる作業です。
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こうしておいて、北風の吹く日に一気に燃やすそうです。
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その後、終わりを迎えた茄子の木を切り落とし、
モロヘイヤの枯れ木のところに集めました。
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『今までフィオッキにも沢山の美味しい茄子を実らせてくれてありがとう』
右田の腰にも力が入ります!



治子さんからの美味しい柿の差し入です。
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お昼ご飯をご近所の定食屋さんでいただき 
息子さんの進さんの案内で、埼玉牧場“サイホク”の地場野菜を見学しました。
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良い季節というのもありますが、沢山の種類の野菜が並んでいて
この地域の農作物の豊かさを感じました。

畑に戻り、午後はひたすら人参畑の草むしりです。
雑草といっても、人参より目立ってしまっている輩も多く
結構大変な作業となりました。
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人参を抜かないように根を切りながら抜いていきます。
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途中、私が治子さんに
「雑草を抜かないと地の栄養を雑草が吸って人参に美味しさがいかなくなるのですか」
と質問すると
治子さん
「そうなんです!それとね、風が大事なんです。雑草があって風が通らないと、
 虫がすぐ付いちゃうの。風が野菜を作るんです!」

頂きました、素敵なお言葉。

抜けば抜く程、人参が美味しくなる気がして
夢中になってやりました。

コロも応援に来てくれていました^^
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やり出すと最後までやりたくなるもので
途中治子さんと進さんにも手伝っていただき、なんとか5時前に終わり一安心。

仕事を終え、帰り際の私達に治子さん
「今日は本当にありがとうございました。
 稲刈りなんかで忙しくて草むしりができなくて人参が可哀想で
 ずっと気になってたの。おかげで今夜はぐっすり眠れます」

本当に温かい人です。

普段と全く違う仕事で疲れはしましたが
そんな疲れを一気に吹き飛ばしてくれました。

祖師谷に戻って、右田と美味いビールを飲みました。
(私は日本酒も...(笑))
by ryo_horikawa | 2008-10-14 09:22

休業中のフィオッキ

お店が取り壊され始めました。

今までのお客様との8年間など、
ここでの沢山の思い出が胸の奥をシュンとさせます。

しかしその反面、とうとう始まった!
という新たな目標に向かう
力の湧き出る自分もいる事に気づきます。


さて、この改装工事中、私達スタッフはお休みになります。

実は今年はまだ夏休みをとっておらず、今から夏?(秋)休みです。

その間皆は何をするかというと・・・

フロアスタッフの小林は実家に帰省した後
私の昔の仕事仲間のリストランテで研修させて頂くことになりました。
そのお店のオーナーは以前からサービスに定評があり
イタリアのソムリエ資格まで持っている素晴しい方です。
いろいろ勉強してきてくれる事でしょう。

私とセコンドの右田はお店をかたずけた後
増田さんの畑で2日間か研修をさせて頂きました。

その後少し時間を置いてから、私と右田、私の母と三人でイタリアへ行ってきます。

今回の目的は、私の母と亡き父に
私が修行したリストランテを紹介する事と
2人が以前から訪れたかった南イタリアのアマルフィへいく事と
もう1つは右田にイタリアを体験させる事です。

そして私と右田は母を先に日本へ帰し、ピエモンテ州をひたすら周り
いままで作ってきたピエモンテ料理の数々や
まだ知らぬ沢山の郷土料理をひたすら食べてくる予定です。

画像はピエモンテ州イブレア村の郷土料理 “トッフェイヤ”
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ワインを飲みながら味のバランスを決めていきます。
今回の道中も地場のワインと料理の深さを味わってきます!


と、こんな感じです。

充実した充電期間であると共に
お店が新しいスタートを切るその時
スタッフそれぞれも新しい何かを心に持ち
より生き生きとしたチームになっているはず。

新しいフィオッキにご期待下さい!!
by ryo_horikawa | 2008-10-13 09:44

改装工事の為、休業しております

厨房を含む大幅な改装工事に入りました。
(とは言っても、昨日からまだ片付けの段階...)

新装オープン日は11/8頃を予定しておりますが

詳細はこのブログやホームページにて

ご案内させていただきます。
by ryo_horikawa | 2008-10-09 16:25

小林、秋野菜を収穫!

このところ、改装の事で何かと忙しく、
増田さんの野菜は採れたてを、宅急便で送っていただく2週間であり
畑で育つ新しい野菜が気になっていたこの頃、
日曜日に当店フロアスタッフの小林と増田農園におじゃましてきました。

当日の朝は天気予報をあざ笑うかの様な晴れの空。
小林と二人で収穫開始です。

実はもうすぐ改装期間中に3日間程
増田さんの畑で研修させていただく事になっており
私とセコンドの右田は畑仕事(草むしり)に精を出す予定ですが
小林は参加できないので、この日の同行となりました。

自分で収穫すると、その野菜の美味しさはもちろん
野菜の個性、作られる方のご苦労なども解り、
お皿を運び、美味しさを伝える彼の仕事にとっても
とても勉強になる事と思います。

裏の畑で、治子さんのご指導のもと
間引き大根などを採らせていただきました。
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大根は、種を同じところに二つ植えます。
そうすると、万が一 “発芽しない” という事を避けられるのと
二つ生えると競争して強い大根が育つそうです。

だだ途中で抜いてあげないと、やはり小さい大根しか出来ないそうで
なかなか面倒なものです。

この間引き大根、小さいので柔らかく、甘くて凄く美味しいです!



少し離れた大きな畑では人参や茄子を収穫。
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そして、小林にも体験させたかった里芋掘りです。
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開口一番、小林の一言「腰にきますねぇ」

おいおい、若いの頑張れよぉぉぉ・・・

そんな彼を尻目に、朝露に濡れる里芋の葉の上で
朝日に向かって黄昏れる蛙を撮影
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そして仕分け。
詰め込み作業ですが、いつもビックリする事。
それは91歳のおばぁちゃんが、こうして元気に働かれている事です。
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いつも健康な野菜を食べているからでしょうが、本当に頭が下がります。

そして、今年もまた無農薬の安心な藁(わら)をいっぱい車に積んで帰りました。
藁にまつわる話はまた次回に・・・

明日はとうとう?いよいよ?
今までのフィオッキ最終日です。

という事で明日の朝も、車を飛ばして
最高の野菜を穫りに、そして沢山の元気もらいに行ってきます!!
by ryo_horikawa | 2008-10-07 00:27

改装休業のお知らせ

10月8日から一ヶ月お休みをいただきまして
店内を改装することになりました。


改装にあたって、2つの理由があります。
まず1つは、調理場が古くなった事です。

コンパクトにして、機能的な調理場をつくり
よりクオリティーの高い料理をご提供していきたいと考えております。


もう1つは、フロア(客間)をより北イタリアにする事です。

私の料理は主に北イタリアの料理が基盤となっています。
よりイタリア旅行した気分になっていただきたい。

この8年間、料理をしてきた中で
イタリアへの想いが一番自分を突き動かしている事を感じます。
私自身イタリアに居る気分になれる
納得した空間で私の料理を召し上がっていただきたい、
そう思うようになりました。


そんな中、渋谷にある当店のお客様のお店に食事に行った時、
そのお店の内装がとても気に入り
早速、内装業者さんを紹介して頂きました。

実際にそのデザイナーさんにお会いしてみると、
私の方向性にピッタリあった感覚をお持ちの方で、
直感的に“この人に会いたかった、この人に店を造ってもらいたい”
と思い、心の中ですぐに店内全改装を決意しました。

今は期待で胸が高鳴っています。。。

というのが一昨日までの自分でしたが、、、

今のフィオッキが残すところが後1週間となった今
切なさが急にこみ上げてきました。

別に閉店する訳では無いのですが・・・

自分が今までこうしてやって来れたのは、一番はスタッフとお客様ですが、
それを、けなげに支えてくれていたのはお店の全てのパーツです。

フィオッキの椅子や壁やテーブルを想うと別れが辛くなります。

後一週間、お店に強く感謝をし、全力で仕事をしたいと思っています。
by ryo_horikawa | 2008-10-03 10:35

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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