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パルマ豚

5月のおまかせコースのメイン料理はイタリア、パルマ産の黒豚
“スイーノ・ネロ・パルマ”です。

ずっと、メニューに載せたいと思っていたこの食材。
季節的にもピッタリで待ちに待ったという感じです。

画像は当店で3月に使っていたの沖縄県の黒豚アグー豚です。
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黒豚となると、子を産む数は少なく
成長が倍遅く、あまり大きくなりません。

なので、その数は減少をたどるばかり。

こうした豚をなんとか次世代にも残そうという
生産者たちの熱きスピリッツは
食材という形を通してビシビシと伝わってくるものです。

豚肉という事で、このところの一連の報道で一瞬、躊躇しましたが
検査がより厳しいこういう時だからこそ
より安全で安心な、おいしい本物の食材をご提案できる
レストランならではの良い機会だと思い
今回はあえて予定通りこの黒豚料理を行うことにしました。

今回、当店が使う黒豚肉は
既にイタリアから日本に着陸しています。

フィオッキの門を叩くのは明日の朝。
楽しみな週末です。
by ryo_horikawa | 2009-04-30 16:26

GW中、休まず営業します!

GWの営業日と休日のご案内です。



 ・〜5月6日(水) 休まず営業(4/29も営業致します)

 ・5月7日(木) 〜9日(土)ランチまで休業 

 ・5月9日(土) ディナーより通常営業


御予約、御来店をスタッフ一同、お待ちしております。

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by ryo_horikawa | 2009-04-27 11:52

風をきって増田農園へ

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まとまった雨が降り続いた4月最後の土曜日の次の日、
まるで台風一過の様な青空の中、増田農園にまたまたお邪魔して参りました。

今回は農園に行く楽しみが、もう1つ。。。

ドライブです。

いつもドライブなのですが、今回はゆうゆう助手席、
しかも、ポルシェのオープンカー。

何故かというと、、、

最近お互いに行き来のある、
四谷三丁目のイタリアトスカーナ料理店“ラ・ヴィータ”(短角牛のビステッカが最高!)
のオーナーシェフ、須田さんと一緒の畑訪問で

何とも粋な須田シェフの愛車がポルシェのカブリオレな訳です。
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須田シェフも以前から増田さんの野菜を使われているそうで、
いつも野菜談義が盛り上がり、この日が実現しました。

雨上がりのまだ湿った畑はこれからの準備で、可愛らしく芽を出す夏野菜と
この季節ならではの、咲き乱れる菜の花類が印象的でした。
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以前にもご紹介しましたが、大根の菜の花は大根の味、
カラシ菜のそれはカラシ菜の味がしっかりします。


大根の種も品種によってはこんな形になります。
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味は優しく大根の味で、スナックエンドウの様な
みずみずしい青さもありとても美味。

ソフト大根と勝手に命名です^^。


ブロッコリーも食野菜の役目を終え
子孫を残そうと、こんな感じで花を咲かせます。
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いつも私たちが食べているのは当たり前ですが
この花たちのつぼみです。

ブロッコリーの存在が当たり前過ぎるのと
ブロッコリーという形を覚えたのがあの形なので
生態まで気にしておらず、この当たり前の事実に
少々驚きを覚えたのは私だけでしょうか。。。




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イタリアを感じるカルチョーフィやアーモンド、
ハウスの横のミントなどを摘んで
発酵自然肥料を見せてもらい
最後は写真撮影、治子さんのリクエストでポルシェ前です^^。
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朝はまだいくつもの層になって駆け足で動いていた雲も
すっかりおとなしくなった穏やかな青空の下、美味しい食材話で盛り上がり
あっという間に祖師ケ谷大蔵に到着。

いつもながら、太陽と大地、そして実る野菜とそれを作る人から
沢山のエネルギーを貰いました。

春仕事、頑張りますっ!
by ryo_horikawa | 2009-04-26 18:05

兎のツナ

桜も終わり、春真っ盛りのポカポカ陽気なこの頃{{{今日は寒いです}}}
当店の食材も、コッテリ食からさわやか食に移り変わり
春色になってきております。

その1つが、ウサギ肉です。
冬場使いたくても、この時期までいつも温存しています。

ジビエのように、この時期がスペシャルに旬!という訳ではないこの家畜ウサギ。。。
でも私個人の感覚ですが、やっぱり春に食べたい肉です。
何故かイタリアの春や初夏を感じます。

只今のメニューではイタリア、ヴェネト州産のウサギを使って、
ピエモンテ州料理“トンノ・ディ・コニィリオ”を作っています。

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トンノ・ディ・コニィリオはピエモンテ州全土で食べられている
ウサギの保存食的な料理で、当地ではとてもポピュラーな存在。

低温ボイルしたウサギ肉をツナの様にオイル付けにし
マグロのボイルの様に柔らかくなる事から、こういう名がついています。

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いろいろなアレンジもありますが
イタリア産ウサギのイタリアの味と
美味しい物は極力シンプルに、
という事で、古典的にヴァージンオイルとレモンで
ジャガ芋と増田農園の葉野菜とのサラダで仕上げます。

軽い赤やロゼ、骨格のある白ワインなど、合うワインの幅は広い前菜です。
写真のピエモンテ州トルトネージ地区の
地葡萄ティモラッソとの相性も良かった〜^^

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温かくなっていくこれから、いろいろなウサギ料理をご紹介していきます!
by ryo_horikawa | 2009-04-17 22:33

4月のおまかせメニュー

またまた二宮鶏の登場です。

と言うより、四季を意識しなければ
いつでも使っていたい食材です。

今回は以前使った赤鶏の若鶏である、雛鳥です。

今まで、冬のジビエの鹿などを使い
先月はアグー豚の脂身の旨味を楽しんで頂いたこのコースでした。

今回は気候も一気に春めいてきた事で
優しいタッチの中にコクと旨味のある食材を考えたところ
鶏とヴィンサント(中部イタリアの甘口ワイン)の組み合わせが
頭にポンッと浮かんできました。

この時期はまだ少しコッテリとしたソースも楽しみたいところで
それとマッチする鶏といえばやっぱり二宮さんの鶏。

早速を連絡をして相談してみたところ、雛鳥を試してみたくなりました。
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一般的な雛鳥でも香りと食感が良いものですが
餌にこだわる二宮さん、通常の雛鳥よりも大きさは同じでも
生育日数も長いため、この雛鳥は旨味もたっぷりです。

只今、スペシャルのコースでは
胸肉をバターでこんがりしっとりソテーして
フォアグラのソテーを添えています。
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フォアグラもこの鶏に合うよう
繊細な味わいのガチョウの良質な物を合わせています。

マイルドで香り高い胸肉をフォアグラのコクで楽しんで頂く一皿で、
ヴィンサントのほんのり甘いソースが良く合います。

今回のこの料理は複数の良質な食材が重なってまとまる
イタリアのトラットリアというよりリストランテ的な一皿です。

合わせるワインが意外と難しい料理ですが
甘みを残して奇麗に熟成したワインが良く合います。

この季節ならではの香りをコースの中で楽しんで頂き
最後はどこかノーブルな料理でまとめた、そんなコースとなりました。

春に咲く花や、爽やかなそよ風を感じる様な心地良さを
お皿の上やコースの流れで感じて頂けたら幸いです。
by ryo_horikawa | 2009-04-07 18:07

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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