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右田 vs 豚足

先日、忙しい合間をぬって当店セコンド・シェフの右田が
まかないでザンポーネを作り出しました。

ザンポーネは北、中部イタリアで良く食される
豚足に豚の挽肉や皮などを詰めたもの。

中部イタリアモデナで生まれたものです。

イタリアの大晦日では、お金が貯まるようにと
お金の形のレンズ豆と一緒に食されるもので
少々季節外れではありますが
この仕立てをまかないで作ってくれるという事。
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まず一番苦労するのは骨外し。
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破かないように骨を抜いていきます。
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豚挽肉、豚の脂やスパイスなどを混ぜ合わせた詰め物を詰め
糸で口を縛ります。

イタリアの実際のそれは、もうちょっと足の方まであるので、
詰める袋が大きくなるのですが、ジャパニーズサイズで少々大変です。
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その後は香味野菜と柔かくなるまで茹でてひとまず完成です。
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レンズ豆は炒めた玉葱とトマトで煮上げて、温めたザンポーネを切り分けて完成!
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手間ひまかかった分、とっても美味しいまかないで
ついついワインが進んでしまいました^^

豚のコラーゲンはリースリング種のワインと合わせるのが一般的ですが
‘97の熟成した中部イタリアの地葡萄、ヴェルディッキオと非常に良く合いました。

“百聞は一«験»に敷かず”
なんでもやってみる事が、とにかく大事。

是非、先頭に立ってその背中でスタッフを引っ張って行って欲しい、
私の中で、そういう期待の目が光りました。
by ryo_horikawa | 2009-05-28 21:32

春の円盤パスタ

雨も少なく、梅雨入り前のこの爽やかな陽気、
海沿いの風を感じたい季節です。

先日5月のおまかせコース (4) でご紹介した、
手打ちパスタ、コルツェッティ。

この円盤形のパスタ、
地中海のティレニア海側の北部に位置する
リグーリア州の郷土パスタです。(南仏の隣です)

春になるとこの地の料理を良く作ります。

理由は2つ。

イタリアに居た時、春にこの地を訪れた事が多く、
自分の中で、完全に爽やか春地帯のイメージである事と、
ピエモンテ州の海の玄関口として
古くからピエモンテ州との繋がりがある様で
リストランテ・フリッポーのワルテル氏にも、
いくつかのリグーリア料理を教えてい頂いた事であります。

この円盤形パスタ、実はハンコが押してあります。

作り方は・・・
パスタ生地の細かい配合は、当地でも様々ですが
当店では卵が少なめの配合で練っています。
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こね上がった後、しっかり休ませた生地を少し厚めに伸ばします。
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そして、、丸く型取り、判を押して行く訳ですが、、
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この道具が特徴的で、いろいろな模様が掘られている道具で
当地リグーリアには彫り職人がいます。

当店のものは、私の後輩がイタリアで彫ってもらってきたもので
“FIOCCHI” 文字が入っています。
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もう1つは、フィオッキのオープン当初
私が東宝日曜大工センターで木材を買ってきて
イタリアでのものを思い出しながら
フィオッキのロゴを彫刻刀で彫ったもの^^
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後輩が持ってきてくれたものに比べると、貧そではありますが、
“初心” を思い出しながら、いまだに使っています。

この“彫り”は単にデザイン性なだけではなく
しっかりとソースがパスタに絡まる意味も果たしています。

さすがイタリア郷土料理、必ずその物の裏側に
美味しさのストーリーが隠れています。
by ryo_horikawa | 2009-05-23 10:57

語りかけるチョコレート

先日、イタリア旅行から帰ってこられたお客様から
お土産をいただきました。

トリノの・・・

ジャンドゥイオットです!
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この小さなチョコレート、イタリアに始めて降り立った12年前
お菓子の中では一番最初の感動菓子。(多分・・・)

この菓子にありつける幸せもさることながら、
この菓子をくださった方が、当店に良くお越し頂いているお客様だったので
私の好みを知っていて、それをわざわざ買ってきて下さったことも嬉しい事実。

またまた、イタリア料理店をやっていて良かった、と思える一時でありました。


一口頬張るとイタリアトリノへひとっ飛びできてしまう
私にとっては素敵なお菓子。


ヴィンテージグラッパと葉巻の相性も最高です!


トリノ中心部にあるBARがカーニバルの時の仮面からその名を付け作り出したもの。

イタリアが独立国家となる前、幾度となる戦争時にカカオの粉が足りなくなり、
苦肉の策として、ピエモンテ州の特産物である
ヘーゼルナッツの粉を混ぜて作ったといいます。

悲劇が生み出した、美味なる味。。。

グラッパのせいか、そんな背景を思うとジャンドゥイオットが
いつもよりホロ苦く感じ、胸の中で熱く溶けていきます。
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しばらく夜が長くなりそうです。。
by ryo_horikawa | 2009-05-18 23:23

5月のおまかせメニュー (4) 天空の豆、ファーヴェ

春というか・・・初夏というか・・・

天候のアップダウンが激しい最近ではありますが
フィオッキのメニューは春真っ盛りです。

只今5月のおまかせコースで、
“コルツェッティ ウサギの煮込みと空豆のソース
2種のペコリーノチーズを使って”
で登場しています。
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いつも自分の好きな料理を作っている気ままな自分ですが
この季節にこのパスタ、私自身大好きな一皿です。

空豆というと初夏に子供の頃、母親の手伝いで
一生懸命さやを剥いていたような気がしますが、、、

最近では4月初旬から姿を見せていて
季節野菜が前倒しで出荷されているのを感じます。


増田農園では、この時期に実り出します。
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まだ小さいながらも色も味もやはり濃く
相変わらず増田さんの野菜は美味しいです。

名前の由来は空に向かって実ることからのよう。

古代ギリシャやローマでは、空の上の冥府と繋がっていて
茎には死者が宿る、などとのことから
縁起が悪いなどと言われていたようですが、、、

空豆って中を開けると赤ちゃんが白い毛布に包まって並んでいる様で
本当に可愛いと思うのは私だけでしょうか。。。



そういえば、子供の頃に読んだ童話、“ジャックと豆の木”は空豆だったのかな???


とにかく上へと実る力強い野菜。

栄養たっぷりで、口に頬張ると
なんだか春の青空に舞い上がって行けそうな
そんな爽やかで元気な味であります。
by ryo_horikawa | 2009-05-17 12:17

VIVA! イタリアワイン

今週の木曜日、ディナー営業前に、東京流通センターでの
ワイン関連グッズ販売会社の株式会社グローバル主催の
“ワイン東京” に行ってきました。
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昨年も訪れたこの展示会、沢山のワインインポート会社が
世界各国のワインを出展し、そして試飲できる素敵なチャンス。

今年もなんとか時間を作って行ってはみたものの
やはり時間がなくて、イタリアワインしか試せませんでした。。。

それでも、またまた、いろいろなワインと出会えました。

年に一回、1日だけの開催なので、とにかく凄い人、人、人。
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ワインブームなどと騒がれた時も記憶に新しい訳で
ここだけを見ていると
日本でもかなりのワインが消費されているかの様に思えてきます。

が、、寂しい事に日本国民全体で見るとワイン消費量はまだ、ほんのわずか。

そして各国のワインが、街のショップに並んでいる今でも
マーケットはフランスワインの力が強く、ここ日本でイタリアワインが
日常化するのは、なかなか難しそう。。。

しかし、ここで出展する個性豊かなワインと
それを売る人たちの熱意や笑顔を見ていると
決して後退はなく、ワインは日本人の生活に
少しずつでも馴染んでいくんだろうなぁ。。。

そんな事を思いました。

とにかく、イタリアワインは美味しく楽しいものだから。
by ryo_horikawa | 2009-05-16 11:16

充電ボタン、水曜日

先日の水曜日、明け方やっと眠りについたわりには、
なんだか早く目が覚め、
せっかくなので家のまわりを散歩したり
図書館にいったりと、ニュートラルな午前を過ごし

そして、、、

朝の目覚めの良さの原因である
楽しみにしていた昼食会に出発。

場所は日頃からフィオッキと親交深くさせて頂いている
三軒茶屋のイタリア料理の老舗、“グッチーナ”。

この会の内容はワインインポーターである
フードライナーさんが輸入するピエモンテ州のワイナリー、
ペリッセロ社のジョルジョ氏の来日により
彼を囲んで、ワインを試飲しながらコースを頂くという最高の昼食会。

このペリッセロ社(“社”といっても家族経営のワイナリーです)は
私と右田が昨年フィオッキの改装時に
イタリアで訪問させて頂いたワイナリーで
以前から私の大好きなワインの1つ。
そして水曜日といえばフィオッキの定休日。
(当日のメンバーで休みだったのは私だけだった様な・・・)

もう楽しみで仕方ありませんでした。

ペリッセロのワインとグッチーナの料理を堪能しながら
ジョルジョ氏やフードライナーの辻本氏、
グッチーナの平氏の楽しいクロストークで
あっという間の一時でした。

ジョルジョ氏はとても気さくな紳士で
この日も冗談を連発していました。
が仕事になると、葡萄農家の畑仕事人で頑固親父にスイッチが切り替わるそうです。
(実はフードライナー若き営業マンの秋田君が
2006年の収穫期にこのワイナリーで働いていたそうで、彼から聞いた話です。)

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ホントに楽しかった〜^^

ペリッセロワインの美味しさは(読んで字のごとく“美しい味”です)
当店でお飲み頂いた方と語らせて頂くとしまして、、、


グッチーナの前での集合写真です。
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中央にジョルジョ氏、その前にフードライナー辻本氏、
右側手前がグッチーナ平氏と
中央コックコートの方がが業界ベテランシェフ、グッチーナ田口氏

とにかく皆さんイタリアワイン業界で活躍している人たちばかりで
楽しく面白い会となりました。



この日は三軒茶屋を後に、どこかレトロな太子堂の商店街を
ぶらぶらと下北沢まで歩き、
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ワインが醒めず、ホロ酔いのまま新宿へ。


お目当ては、只今上映中の “グラン・トリノ”。

上映時間まで少し間があったので
和菓子屋 “追分だんご” で、美味しいお団子でホッと一息。
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映画も予想を超える面白さ。


なんだかとても充実した1日でした。


OFFにしたスイッチが気持ちよくONに入った次の日の木曜日、
爽やかな五月の風の中、軽やかな市場までの朝のドライブになりました。
by ryo_horikawa | 2009-05-15 22:47

花束からの知らせ

GW振替休日も終わり、全員ハツラツと仕事再開!

そんな中オープン当初からフィオッキに足を運んでくださっているお客様から
「リニューアル半年おめでとうございます」
と突然、素敵な花束を頂きました。
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なんだか慌ただしく過ぎたリニューアルからの半年、
思い返せば沢山の方にお越しいただけました。

今だから少し客観的に見えてくる良かった事やうまくいかなかった事。
そして、これからの展望。。。
そんな事を考えられる節目の時を、素敵な花束と共に頂きました。

いつも奇麗な花が似合うレストランである様に。。。

五月晴れの空の様な爽やかな新たなスタートが切れました。

日頃からフィオッキを可愛がって下さる全ての方々、
これからもどうぞ宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2009-05-09 23:53

5月のおまかせメニュー (3)  スイーノ・ネロ・パルマ

まだ超大型連休の方もいらっしゃいますが
ひとまずゴールデンウィークが終わり
当店は只今 GW 振替休日と致しまして
9日 (土) ランチタイムまで連休を頂いております。

おかげさまで多くのお客様にお越し頂き
沢山の“美味しかったスマイル”を頂けました事、
スタッフ一同、なによりの手応えと感じている次第であり
チーム・フィオッキは
より一丸となり、また進んでいけそうです。
誠に有り難うございました。

この間、前にご紹介致しました
パルマの黒豚を多くのお客様にご賞味頂けました。

この豚、肉焼キスト (肉焼き職人) の右田も私も、小林も
驚く旨味の濃さで、召し上がって頂いたお客様にも
沢山の御好評を頂けました。



画像はスイーノ・ネロ・パルマのロースです。
肉が良質の脂にしっかりと包み込まれています。
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背脂の部分はシチリア島の自然塩に漬けてラルドを作ります。
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7月のメニューの前菜に登場する予定です。
この豚のラルド、かなり美味しくできそう^^




今月もお客様から頂いた
喜びのお言葉を自身とパッションに変え
頑張っていきます!
by ryo_horikawa | 2009-05-07 11:47

5月のおまかせメニュー (2)  パルマ黒豚の炭火焼

今月のおまかせコースのメイン料理は
以前にご紹介しました
“スイーノ・ネロ・パルマ” イタリアパルマ産の黒豚です。
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ずっと使いたかったこの豚の料理を
やっと始める事ができました。

生ハムの名産地、パルマで
クラテッロという高級生ハムの会長さんが
先頭に立って生産している本場の黒豚です。

現在、日本にも美味しい豚肉が沢山あります。

そしてイベリコ豚なども・・・

今や世界には沢山の美味豚が存在していて
“美味しいさ”というシンプルで抽象的なカテゴリーでは
順位はもはや付けられません。

しかし、この豚は味と香りはかなり濃く、
イタリアでも沢山の豚を食べましたが
その中でもかなり美味しい豚だと思います。

イベリコ豚が日本に入って来たころ “幻の豚” という
うたい文句で名を馳せていましたが、

このパルマ豚も正にそんな感じです。

何より良いのが、生肉の段階からイタリアの肉の香りがする事。

こういう食材は、香りを嗅いだ瞬間
ちょっと興奮です^^

これだけ風味が濃いと、濃いソースはいりません。

とにかく備長炭で炭火焼です。
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ソースは濃い味の豚と、相性の良い
アンチョビ、アーモンド、ケイパーなどの
エオリア諸島風のピューレソースです。

まかないでいろいろなワインと試してみましたが
予想通り、中部イタリアのサンジョーヴェーゼ種と良く合いましたが
あとは南イタリアのアリアニコ種も良かったです。
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合わせてみて改めて、この肉の潜在能力に気づかされました。

とにかく酒質がある程度しっかりしていて
“ハーブ香などを持つしっかりした香り”
がキーワードです。
もちろん熟成したシャルドネなども最高です。

コゴミやコシアブラ、アイコやウドなどの山菜と共に
じっくり味わって頂きたい一皿となりました。
by ryo_horikawa | 2009-05-04 18:22

5月のおまかせメニュー (1)  春の海と畑のサラダ

今朝の市場は連休前で大賑わい。

魚介類もそれを見越してか
日本各地から届いたものが沢山並んでいました。

これからの魚介のサラダでもう一品・・・
と探していると、ありました!

北海道厚岸産の磯ツブ貝。
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今回のサラダは、その魚介に合わせて炙ったり、マリネしたり
生だったりと、いろいろな調理法を用いています。

このツブ貝はやはりボイル。

個人的に子供の頃から大好きな食材です。

店に帰って早速完成品を作りました。
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いろいろな魚介類と増田農園野菜の
春のフレーバーを楽しんで頂きたい一品であります。
冷えたさっぱりした白ワインと最高です^^

フリッポーで働いていた時、シェフのワルテル氏が
庭や近くの畑で採れた花やハーブなど
その地の食材でエレガントに盛り付けていたのを思い出します。

少しは近づけたかなぁ。。。
by ryo_horikawa | 2009-05-02 15:35

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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