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6月のおまかせメニュー (3) 穴子のピカタ

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今月のおまかせコースの温前菜、
“パルマ産黒豚の自家製ラルドをまとわせた
マッシュルームのラグーをアクセントにした衣での
スモーク穴子のピカタ 増田農園野菜との温かいサラダ
クルミオイルのほんのり甘いヴィネグレットで”
です。

長い題名の割には見た目、シンプルな料理です。

普段、料理にここまで長い題名は付けないのですが
それぞれの食材が個性的であり、召し上がって頂くと
全てがまとまっていく一体感を楽しんで頂きたい料理なので
このような題が付きました。

ただ、あくまでも穴子を楽しんで頂く料理です。

この調理法はピエモンテ州の、リストランテ・フリッポーで
ナマズでやっていたものです。

ナマズが安定して手に入りづらい事から
試行錯誤の上、穴子を思いつき
この料理になりました。

淡水魚と海水魚で料理のスタートにだいぶズレがありますが
魚のゼラチン質や脂のニュアンス、スモークしたときの
卵と相性、なぜか最終的にはかなり近い存在になりました。

私がフリッポーで働いていた若かりし時、
ワルテルシェフがトリノへの買い物に連れて行ってくれえた帰りの車の中
「リョウは日本に帰ったらどんな料理のお店をやりたいんだ?」
シェフが私に突然聞いてきました。
私は
「今教わっている山のイタリア料理を中心にイタリアの郷土料理を作る店をやりたい」
と答えると
「日本はとにかく魚が美味しいんだろ?ヨーロッパの名だたるシェフが
みんな日本の魚に注目してる。
日本の食材を沢山使った料理をやれば良いんじゃ無いか?」
とシェフの答え。
客観的に見たら、当たり前の答えなのですが
当時の私はイタリアの食文化の濃さと深さに圧倒されていて
幼い頃から身近に合った日本の食材は
どうしても深く考えられずにいた時期でした。


今回の料理を作っていると、あの時のワルテルシェフに顔が浮かんでくる、
そんな私の中の思い出がベースの料理です。
by ryo_horikawa | 2009-06-24 17:52

アラカルト (2)

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先日ご紹介したアラカルトメニューついて
もう少し詳しく・・・

2000年のオープン時から3年間、フィオッキはアラカルトとコースと
両方の設定で営業していました。

しかし当時、やるからには両方とも力を入れたい、
という思いが強かったせいか、いろいろな問題にぶつかり
結局、自分たちがやりたい事を出来るかぎり煮詰める方向を考え
泣く泣くアラカルトを止め、コース一本で営業してきました。
(当時は勝負!でもありました)

自分たちのスキルにあった表現で、
沢山の方々に可愛がって頂けここまで来れました。
これからはその恩返し(大げさかも知れませんが)の1つとして
当店でのもう少し違った楽しみ方もご提案していきたいと思っております。

実は随分前からアラカルトを復活させたいと思っていました。

特に改装してからは、お店も自分の満足のいく形となり
より沢山の方々に楽しんで頂きたいという思いが強くなりました。

では何故今やっと動いたかというと、、、

シンプルではありますが、スタッフ (私を含め) 全員の成長であります。

アラカルトを始めた今でも
あくまでも今やっているコースのご提供がメインであり
この一連の流れがスタッフの経験で向上してきました。

今やっと新しい一歩が踏み出せる時が来た、というところです。


前菜がいらない時、デザートがいらない時、
そんな時でもフィオッキの時間を是非お楽しみ下さい。

スタッフ一同、皆様の御来店を心して(ちょっと緊張気味なので)お待ちしております。
by ryo_horikawa | 2009-06-23 00:42

ポルチーニ来日

日本が梅雨時期に入る頃、イタリアではポルチーニ茸が採れ始めます。

秋のイメージの茸ですが、この時期から始まります。

ピエモンテ州の人々は待ちに待った!という感じでこの時を喜ぶ訳ですが
この味を覚えている私もその例外ではありません。

納品されたポルチーニ茸は
意外とずっしりしている、なかなかの良品。
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早速、炭火焼きにしました。

食べて見ると、、、

「あぁ〜やっぱり美味しいぃぃ〜」

今年のスタートは良さそうです。

シンプルな炭火焼で、温前菜として早速メニューに載せて行きます!
by ryo_horikawa | 2009-06-22 00:51

アラカルト

7月からのメニューの事や
それにちなんでのスプマンテコースの構成の事

そして、、、

ついに始めたアラカルトについて、
などなど、何かと忙しくさせて頂いています。

っっと言う事で、久しぶりのこのブログも簡単にはなってしまいますが、
とにかく

アラカルト、始めました。
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詳細はまた次回に書きます。

あくまでもコースを楽しんで頂きたいというコンセプトは変わりませんが

アラカルトも楽しめると思います。

当店のバラエティー豊かなグラスワインで、是非お気軽にお楽しみ下さい。
by ryo_horikawa | 2009-06-19 23:11

6月のおまかせコース (2) 鳩の炭火ロースト ギオッタ風

前回の鶉につづき、家禽類の鳩料理のご紹介です。

毎年、この時期恒例となってきました、二宮さんの鳩、
例年通り、エトフェ(窒息)で出荷して頂いております。
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今回は2年前と同じ料理になります
ウンブリア州の郷土料理 “ギオッタ風” です。
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セコンドシェフの右田が炭火でじっくり焼いていく訳ですが
この食材も、私たち調理する側も今年で三度目、
肉質を分かっているので、下処理、保存、焼き、休ませ、カット、ソースと
安心して扱っていけます。

同じ食材を使いこなして行く事もまたとても大事な事、
特に生産者さんの顔が見え、方向性がしっかりした食材は
しっかりとした既存の上で食材を扱う経験を詰めるので、
とてもクオリティを高められます。

通常の食材より何倍も高価なこともあり
コース料金は上がりますが
きっとその金額以上の満足度を感じて頂ける食材であり、調理だと思っております。

鳩に合う、ベリーフルーツ、鉄分、オリーブなどの要素を持つ
中部イタリアの赤ワインや、昨年ご紹介したアマローネなどが良く合います。

ここのところ、デザートを含めメニュー替えが続いて
何かと忙しく楽しい毎日、ちょっと一息がてら
自分がお客になって、この鳩料理とワインをたのしみたいなぁぁぁ・・・

無理か。。。

その分、いつも癒されるお客様の “美味しかった” の
笑顔のプレゼントを出来るだけ沢山聞ける様
チームフィオッキ、6月もエンジン全開で発進です!!
by ryo_horikawa | 2009-06-07 10:13

6月のおまかせメニュー (1)

暑い日もありますが、まだ夏は近くに居そうで遠そう
そんな梅雨入り直前を感じさせる曇り空が多いこのごろ
6月に入り、当店のメニューもいろいろと
初夏のスタイルに衣替えです。

とは言っても、まだコースの最後には赤ワインが飲みたいこの季節、
おまかせコースのメイン料理の一皿前の料理は
しっかり味の“鶉のリゾット”をご用意しております。

フランス、ブルターニュ地方から届く鮮度の良い鶉を使います。
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最近は世界の各都市で、日本の新鮮な魚が手に入るそうですが、
ヨーロッパからも、この日本に
ブルターニュ産の驚くほど鮮度が良いものが手に入ります。


こういう鮮度の良い鶉は、良いフォン(スープ)が作れます。

このフォンで腿肉を煮込み
その煮込みで大麦を加えてリゾットを作って行きます。

別のフライパンで胸肉をソテーして、
仕上げにバルサミコ酢とサマートリュを添えて
出来上がりです。
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胸肉は加熱のストレスでパサ着きやすいので
この様に二つの調理法に分け
1つの料理へと完成させて行きます。

では、一言でその完成とは何か・・・

この料理の場合は、私が11年前(かな?)
イタリア、パルマのレストランで食べた
“鶉と大麦のリゾット”がモチーフです。

ホッペタが落ちる程美味しいかったー!・・・
という訳では実は無かったのですが、そのお皿には
当時の私には、とてもイタリアの味がしました。

そして何故かとても印象に残る料理でした。

たぶんそこには “美味しさ” の他に
その一皿に様々な背景やストーリーがあったからなのだと思います。

今回の料理は、その料理がモチーフであり、
同じ質感を目指しつつ、鶉とリゾットという二つの良さを引き出したく
丁寧に組み立てる作業をし、その料理の性格や方向性が
しっかり表現され、結果、 “美味しい” というのが私の中での完成形です。

サマートリュフとの相性も良い料理、
北イタリアの赤ワインが良く合います^^
by ryo_horikawa | 2009-06-06 11:20

今月の仕事始め

やっと太陽が顔を出した月曜日、
メニュー替えの月の初日という事で
さっそく増田農園へ車をとばしてきました。
(平日は道が混むので早い朝といっても焦ります)

お忙しい中、息子さんの進さんに案内して頂きながら、
野菜の事をいろいろ教えて頂き、今の畑の状況を見させて頂きました。

農園はトウモロコシや、茄子、オクラ、カボチャなど
着々と夏野菜が育ち始めていました。
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初夏野菜も順調そうで特にカルチョーフィは全盛期!といった感じでした。
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カルチョーフィはアブラムシが着くのですが、それを目当てに
我らがカエル君がしっかりお掃除してくれます^^
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その他にも、ジャガ芋や新玉葱もそろそろだし
ズッキーニの花やヤングコーン、あんな料理やこんな料理・・・
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たっ、楽しい。。。



そう思いながら、ふと入間川の河川敷を見ると、広がる青い空。
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「これも仕事。でもそれ以上にリフレッシュやエネルギッシュな体感があって、
ここに来ることは自分にとっての大切な1ページだなぁ」

美味しい空気をいっぱい頂いて
月替わりのリセット完了。

店に帰ってから、前掛けをいつもより強く締めた自分がいました。
by ryo_horikawa | 2009-06-02 22:55

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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