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ワイナリー見学 IN 勝沼(エピローグ)

グレイスワインを堪能した私たちは
回るワインと空腹と戦いながら、レストランへ。

ぶどうの丘という所にある大パノラマレストランに到着。

勝沼のワイナリー見学に来た方は
ほうとうか、ここかというくらいのセオリープランです。

それもそのはず、このレストランのワインリストには
勝沼に存在する殆どのワイナリーのワインがオンリストされています。

お魚料理が好きな方が伊豆に行って
美味しい魚にありつきたいのと同じ様に
イヤ、多分それ以上に我々にとって、ここはハーレムなのであります。

ここでは今まで必死にシャッターを押して下さったアキ子さんには
ゆっくりと寛いでもらい写真は無しです。

鹿のサラミにマスカットベリーA、
他にも白やロゼを堪能しました。

ハッキリ言って、皆かなり酔っぱらってました^^

各自お土産を調達し集合写真。
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嫌な顔ひとつしないで沢山のシャッターを押して下さった
アキ子さん、ありがとうございました。お疲れ様でした。

いつも穏やかな小林との素敵なカップルを中心にみんな良い顔です。

多分、都心部でこれだけ飲んでいたら
皆もっとだらしない顔になっていると思うのですが
ワインの為にあるかの様な美しき甲府盆地と、
ワイナリーの方々の大きな情熱が
夕陽と共に皆のハートを燃やし続けていたのでしょう。
(酔ってハイテンションが続いてただけ???)

とにかく、ワイン造りの知らなかった事、 風土と歴史、
そこに携わる人々の心、日本人が造る日本のワインのこれから、などなど
想像を遥かに超える収穫でした。

普段の私たちの仕事は、本当に好きでないとできない仕事です。
その好きな部分の世界が少しでも広がる事に
私たちの成長があると言っても過言ではないと思います。

ワイナリーの方々、仕込の時期でお忙しい中
本当に有り難うございました。

また、当店にお越しのお客樣で
勝沼ワインにご興味のある方やお詳しい方
是非勝沼ワイン談義に盛り上がりましょう!

VIVA I VINI GIAPPONESI !
by ryo_horikawa | 2009-10-31 09:20

ワイナリー見学 in 勝沼 (2)

丸藤ワイナリーをを出て大急ぎでタクシーに乗り込み
次の訪問先“中央葡萄酒株式会社グレイスワイン”さんへ
(良い気分になってすっかりマイペースになっている輩もちらほら・・・)
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こちらは勝沼の中では大きめなワイナリーで東京の酒屋さんでも
わりと手に入りやすいメーカーさんです。

こちらでは醸造所を案内して頂きながら、グレイスワインについて
いろいろと教えて頂きました。
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案内して下さった伊藤さんという方が強調されていたのは
グレイスワインはとにかく
「雑味の無い奇麗なクリアな味を目指している」という事でした。

それにあたり、収穫から葡萄を蔵に運ぶまで、
仕込の第一段階の圧搾時の工夫、発酵時などなど
どの過程でも極力ワインを酸化させない醸造にこだわっているそうです。

圧搾時にドライアイスを使いながら酸化させない方法は
この蔵が先駆けの様です。

小樽のある部屋では、樽発酵中のワインを見せて頂きました。
(もちろん樽の外からですが)
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樽の上の穴から出ているパイプから、発酵時に大量に出る
二酸化炭素のガスがシュッ シュッ と出ていて
葡萄からワインという物に生まれ変わる瞬を見た、という感じでした。

最後にこちらでもいろいろ試飲させて頂来ました。


嗅いで
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飲んで
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味わって
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(アキ子さん、フォトショット良い調子ですよ!)


ワインのテイストは伊藤さんがおっしゃる通り大変クリアで
食事に合う酸味をしっかり感じられる構成。

8種類くらい試飲させて頂いた中、私たちがこちらのワインで強く感じたのは
和食に合いそう。という事でした。

甲州に関してですが、感じる果実がヨーロパのワインとは異なり
野菜のイメージが強く、ドライなタイプは生牡蠣やお寿司に合いそう。

もともと私はお寿司にワインを合わせるという事にあまり関心の無い
欧食人種であります。

只、今回は日本のワインを飲んで和食がイメージできた事に
なんだかとっても興味が沸きました。

実際のところ、私は日本酒も大好きなのですが
普段はワイン漬けの日々。
たまに外で和食となれば絶対ワインではなく日本酒を飲みます。(やきとり以外)

でも、普段から日本酒と和食の方には、是非お薦めしたいワインの世界であります。



美味しいワインをいろいろ頂き、空腹も絶頂を迎え
今度はレストランのある “葡萄の丘” という所へ!
(さすがにマイペースな輩はおらず、全員すばやい良い動きでした^^)
by ryo_horikawa | 2009-10-30 11:47

ワイナリー見学 IN 勝沼 (1)

前回の続きとなります山梨県勝沼のワイナリー見学。

新宿からバスに乗り、最初の見学所、丸藤ワイナリーの前で
とりあえず集合写真。
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右から(遅刻した^^)山本くん、イゾラ米永シェフ、小林に堀川、
助っ人スタッフ佐藤、右田、(カメラマン、小林夫人アキ子さん)
であります。

皆、私を先頭に決まっている様で決まってない、、
そんな感じがするのは気のせいでしょうか。。。

では、まずは丸藤ワイナリー社長さんの大村さんです。
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大村さんに最初から最後まで案内を頂いた訳ですが、
この方、現日本ワインのパイオニアと言っても過言ではない方で
ボルドーで勉強された後、棚式栽培などを日本にいち早く取り入れ
試行錯誤を繰り返され、現在の国産ワインの教科書的存在の方。

畑から醸造全てに目を光らせる、私の好きな現場主義の社長さんであり
そん方の勝沼ワインの哲学をじっくりお聞かせ頂いた事に
ワイン狂の小林、佐藤をはじめ、皆たいへん刺激を受けた訳ですが、
その模様をご紹介致しますと、、、
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まずは畑を案内して頂きました。
最初にシャルドネの畑です。
先代からの畑を、土の下に水はけ道を作ったり、
段々畑を一枚にしたりと、ご苦労があった様です。

何枚葉を残すか、何センチ木を話して植えるか、何本新芽を生かすかなど
この地でのシャルドネの栽培にとことん研究されているそうです。
レインカット式の垣根栽培で、この手法は大村さんが先駆けだそうです。
甲府盆地を見下ろしながら、畑をくだり栽培の畑へ。
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メルローなどの平垣根式栽培の畑です。

甲州がこの地に古くから伝わるお話など、本当に面白く、
どんどん大村ワールドに引き込まれて行く皆。

その後に棚栽培でプティベルドーなどの欧州品種を育てる試験畑で
接ぎ木や、品種の個性などをお聞きしました。

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その後は、醸造所に入り細かくご説明を受けました。

プレス機から糸のように果汁がタラーッと垂れているのを見た氏は
すかさずバケツで受けて工場長に指示。

葡萄果汁を大切にされています。
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圧搾からセメントタンクの発酵槽、発酵タンクの場所で
葡萄の処理、発酵時のお考えを聞きながら地下室へ。

やはり歴史ある蔵は地下が広く、かっこ良いです。
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(アキ子さん、、ちょっとピントがブレてますよ・・・)

毎年コンサートを行っているここから次は
カベルネ用の小樽の間を抜けると
細く狭い部屋のような通路の様なところへ。
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(アキ子さん、、ピントが・・・)

そしてここには壁一面にキラキラ光るものが。
これはワインの酒石酸で、昔ここは白ワインの貯蔵庫だった所だそうです。

酒石酸がとても奇麗でした。

そのまま半地下?にある試飲室でテイスティング。
とにかく大村氏のワイン哲学と
そのワインの美味しさにスタッフ全員、興味津々。
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ワインにまつわるいろいろな話をお聞かせ頂き、あっという間のひと時。
(だからアキ子さん、ピントがっ・・・)

地下から出て、大村さんに感謝のご挨拶をしてワイナリーを出ると
ちょうど時間は正午。

まぶしく太陽が照らす雄大な甲府盆地に浸る小林。。。
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歴史と自然と向き合った上での哲学、そしてパッション。
ただワイン工場を見学しただけではない、
なんだろう、、、
胸が熱くなる大切な物を頂いた気がしたのは、私だけでは無かった様です。
(お〜い小林〜次のアポイント正午だったよなあー! 浸り過ぎだぞー!)



つづく。。
by ryo_horikawa | 2009-10-24 08:11

ワイナリー見学 IN 勝沼(プロローグ)

秋晴れの少し冷たく、心地よい朝のそよ風が体を抜けた
先日の水曜日、チームフィオッキは勝沼へ
ワイナリー見学に行ってきました。

朝7時半新宿集合
(セコンド右田、前回の反省か分かってなかったのか一時間前の到着)

メンバーは当店お馴染み、右田とソムリエ小林、
そして小林の美人夫人アキ子さん、
週末助っ人スタッフ佐藤氏、
当店のお客様でもある、二子玉川イタリア料理イゾラのシェフ米永氏と
元イゾラの若手スタッフ山本くん、
そして私の計7人(前回紹介したツマタニーノは都合で欠席)。

早速、中央高速バスに皆で乗り込みました。
( 山本くんが大遅刻で出発15秒前、
エンジンが掛かってからの滑り込み到着。ヒヤヒヤでした。)


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限られた時間とコストの中
旅程を考える上で見つけたのがこの交通手段。

新宿からの往復と現地4回のタクシーで1人頭5000yen弱と
大変お得で、意外とスピーディーかつ乗り換え無しのらくらく道中
あっという間に勝沼バス停に到着。

勝沼も素晴らしい秋の晴れた空で私たちを出迎えてくれていました。


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ピックアップしておいたタクシーに乗り込み
最初の見学地、丸藤ワイナリーへ。


ちょっと長くなりそうなので今回はこの辺で。。。
本業の朝の仕事があるので、また次回ワイナリー見学について書きます!

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by ryo_horikawa | 2009-10-23 09:56

スタッフ紹介(3)

ご紹介しよう、しようと思いつつ、、、

だいぶ遅くなりましたが、当店若手スタッフ
妻谷 哲郎 です。
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あだ名はツマタニーノです。

イタリア人が人を可愛がる時に使う呼び方です。

学生時代、ラグビーで鍛え上げた大柄な肉体で
わざと“小さく可愛いツマタニ” という感じで呼んでいます。

当ブログの画像にも、ちょくちょくお目見え済みであり
早い物で大阪から当店に来てもうすぐ2年になります。

大阪出身ということで、実際たこ焼き屋さんでアルバイト経験があり
夏のキャンプでは彼のたこ焼きは大絶賛でした。

仕事となると、まだまだ怒られる事ばかりではありますが
パンはしっかり焼ける様になり、
前菜やドルチェの、準備や盛り付けも
滞りなく出来るようにになってきました。
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筋肉質(脂肪に変わりつつあります)で男っぽい外見ではありますが
かなりシャイな性格でカメラを向けると文頭の画像な感じです。

なのでお客様とお話しさせて頂く事が
もしありのました時には
おそらく棒読みのシャワーとなりますが
どうぞ、大目に見てあげて下さい。。。

チームフィオッキの縁の下の力持ち、
そんな彼を、これからも宜しくお願い致します。


ツマタニーノ、そろそろ縁の下から出てきても良いんだよ。
by ryo_horikawa | 2009-10-20 21:07 | スタッフ紹介

料理セミナー

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先日・・・というか
9月の中旬のことですが、イタリア貿易振興会
という機関が催する、北イタリア料理セミナーに行ってきました。

2日間で計4品のレクチャーで
当店はその時の料理を1品以上メニューに載せるプロモーション店になりまして
只今“サフラン風味のミラノ風リゾットRISOTTO ALLA MILANESE”
を作っております。
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ミラノのフォーシーズンズホテルの料理長のレシピで
作り方は現代風に軽やかさを出しながら
コッテリした部分はしっかり押さえる
といった調理で、私個人的には今回のセミナーではこの料理が一番好きでした。

使うお米はピエモンテ産の有機栽培のカルナローリ米で
このようなシンプルな仕立てで旨味が発揮されます。

文頭の画像は2日目のもので、リゾット・ミラネーゼは初日に行った品目で
初日には・・・またカメラを忘れ、画像無しです。。。

2日目はピエモンテ州アローナに店を構え
現在はミラノ・フォーシーズンズホテルのシェフパティシエである
グラツィアーノ・ビストレッティ氏のパンナ・コッタなどで
このパンナコッタ、大変美味しかったのですが
当店のものとかなり近い味だったので
今回フィオッキのメニューに載せる料理はリゾットで。

プレゼンテーションがとても可愛いパンナコッタでした。
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ピストレッリ氏、イタリア人なのに結構若い外見で38歳だそうです。
私の方が老けてるなぁ・・・。

リゾット・アッラ・ミラネーゼ、
今月末くらいまでメニューに載っていると思います。
by ryo_horikawa | 2009-10-19 08:59

スペシャル合作ディナー (4)

コラボレーションディナー、無事終了しました。

午後3時にイル・ニード(現、ダニエラ)のシェフ、川崎氏登場!
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卵黄を入れたパスタ、ラビオロや鴨の詰め物ロースト、
雉のパスタ、前菜のスカンピやフォアグラ
どれも納得のいく仕上がりとなりホッと一息。

ワインも'64のバローロをはじめコンディション良好で
とても良いコースになったと思っております。

キッチン内でも川崎シェフの独自の調理法にセコンドの右田を始め
とても刺激を受けた様子。

これもひとえに、お客様とダニエラ&フィオッキのスタッフのおかげであります。
ご来店頂きました方々、どうも有り難うございました。

来月、下北沢ダニエラは神宮前に ※“エミリア”というお店を出店するため
しばらくこのフェスタは行えませんが、
またいつか、コラボレーションディナーやりたいと思っております。








※エミリア:
川崎ご夫婦が神宮前に出店するお店で
スタイルは現在の“ダニエラ”と
とりあえずは同じだそうです。
こちらのシェフとなる三好氏は
イタリア修行の帰国後、現ダニエラで料理を作っており
フィオッキのお手伝いとしても、力を貸してくれた事が幾度とあり
彼もまた“イタリア料理職人”であります。

新店の“エミリア”もどうぞ宜しくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2009-10-18 00:26

増田農園研修

天気予報は晴れ。
気合いを入れて起床!
朝7時半、フィオッキ集合(セコンド右田、寝坊で15分遅刻)。

行ってきました、スタッフ5人で増田農園研修へ。

到着するなり治子さんのお気遣いで、柿を採ってお茶で一息。
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そして朝の仕事!

まずは里芋掘り。
昨年より土が柔らかいらしく、なんとか手で抜けました。
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次は里芋の根を掃除しながら、
隣に広く乾かされていたモロヘイヤの枯れ木を燃やす作業。
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これが結構、重労働。。
農家さんて、こういう想像つかないご苦労が沢山あります。

その後みんなで里芋を掃除して、
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治子さんに小豆や大豆を見せてもらいました。
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増田さんの小豆は良く熟していて、美味しいそうです。


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そして、ルーコラ収穫と茄子の木切り。

ここで午前の部終了で、
息子さんのススムさんが運転してくれるトラックの荷台で昼食へ。
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一仕事の後の爽やかな風が気持ちいぃぃぃ〜です。

その後ご近所の鶏舎を案内して頂きました。
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ススムさんのお友達だそうで、名古屋コーチンの卵や赤卵などを
こだわって作っているそう。
お土産に頂いたので、早速ジェラートで試します。


午後は裏の畑(薩摩芋班)と
田んぼ横の大きな畑(人参の草むしり班)に分かれ仕事再開。

私は昨年同様ひたすら草むしり。

8月に植えてからこれが3回目らしく、無農薬ってほんと大変です。

夕暮れまで没頭し、裏の畑へ戻ると
右田と小林が、大根の間引きに没頭していました。
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この間引いた大根もホントに美味しいんです。

仕事を終えたとき治子さんが、収穫した薩摩芋を茹でて用意してくれていました。
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特性胡瓜のきゅうちゃん漬けも最高に美味しく癒されながら、
野菜をまとめて終了。
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あっという間の一日でした。

スタッフも皆、いつもと違う動きと日焼け顔で良い疲れ顔。

収穫させて頂いた、丹誠込められた野菜をはじめ
沢山の事を吸収できました。

皆で動き、皆で笑い、皆で学ぶ。
とても大切な事と改めて実感しました。

こういった機会を作るにあたり
ご協力頂いた、増田さん一家に本当に感謝です。
有り難うございました。


それから、この日13日(火)
フィオッキに御来店を予定されていた方々、
大変申し訳ございませんでした。

チームフィオッキ、また違う一歩を踏み出せました。
今回の頂いたお休みを、これからの仕事に生かして頑張って参りますので
どうぞ宜しくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2009-10-16 01:49

スペシャル合作ディナー (3)

明日に迫りました、川崎シェフとの合作ディナー、
月曜日、試作としてまかないでメイン料理の鴨を作ってみました。
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結論は味は良いがお皿の上のプレゼンテーションが×。

まず、詰め物の内容を雰囲気は変えず
調理法を変えること。

後は縛り方や、加熱の仕方など、課題は残りました。

当日は“ノヴァーラ風、サラミ類とお米の詰め物をした二宮鴨の藁包みロースト”
完成させます!(6時間の低温ローストでいきます!)


最初のウェルカムドリンクはフェラーリ社のドッビオマグナム(3ℓ)。
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マグナム (1.5ℓ)、3ℓとなるにつれ、瓶内二次発酵が柔らかくなり、
大きなボトルになればなるほど美味。

こんな時にしかご用意できない、こちらもスペシャルアイテムです。

今日も一日準備に追われます。
この追われ加減が、我々の闘志に火を着けてくれる訳で
フィオッキ&ダニエラチーム、既にパーティーの始まりです。
by ryo_horikawa | 2009-10-15 11:16

臨時休業のお知らせ

本日、10月13日(火)は誠に勝手ながら
フィオッキは臨時休業を頂きます。

スタッフ全員で、増田農園で農業研修にお邪魔します。
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昨年の改装期に、当店セコンドシェフの右田と2日間研修させて頂いて以来
この時期の増田農園の仕事の大変さを知った私たち。
お手伝いしたい、という気持ちと
美味しい野菜が出来るまでのご苦労や、
育つ野菜の生命力を感じ、命を頂いてる意識を持つ事、
野菜を作る事の大切さなどをスタッフ全員で体感したいと
常に思っていました。

一日だけしか時間が取れず、増田さんご一家には、逆にご迷惑になりそう。。
しかし、いつもの治子節で気持ちよく、OKを頂けました。

気合いを入れて、頑張ってこようと思っております。

本日の13日は既にもう何組かのお客樣方をお断りしてしまいました。
大変申し訳ございません。。。
また本日、当店にお越しいただく事を予定されていた方、重ねてお詫び申し上げます。


その分、しっかりとチームフィオッキ、学んで参ります。

より美味しく、楽しいお食事のご提供を目指しますので
どうぞ宜しくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2009-10-13 00:10

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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