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先日、当店のお客樣方と浅草にある
天然鴨焼き料理店 “鷹匠寿” へ行って参りました。

知る人ぞ知る名店で
予約を取るのがかなり難しいお店ですが、
そこは当店のお客様!GETして頂きました。

料理の写真は禁止との事で外観だけパッシャッ!

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軍鶏の内蔵、小鴨の丸焼きを味わい、メインの鴨焼き。
とにかく美味しかった。どう美味しかったかは
この場ではちょっと無理ってくらいシンプルでいて複雑でありました。

道具、焼く人、食材、、、まだまだ知らない事だらけです。。。

皆で選んだワインもそれぞれ美味しく
本当に楽しいひと時でありました。 

この日ご一緒させて頂いた方々は
いわゆる第一線で活躍されている方々で
こういった方々とお店の外で
本当に寛いでお話しができ
同じ楽しみを共感し合える機会があると
またまたお店をやってて良かったなぁ、って思えます。

お酒もしっかり回って、とっても楽しかったのに何故だろう・・・
寝付きが悪かったのは多分、『究極とは・・・』
が頭に中の壁にの壁に屁ばり着いていたからかなぁ。。。
by ryo_horikawa | 2010-03-28 11:42

掲載誌2010春

今月号の『東京カレンダー』にフィオッキが掲載されております。
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ライターさんのお人柄か、とても楽しく料理をしながらの取材となりました。

ここ何年か増田さんの野菜にはまり、農園に足を運んでいる為
野菜談義は楽しい物です。

ご興味のある方、是非ご覧下さい。(お求め下さい^^)
by ryo_horikawa | 2010-03-27 00:57

食な人

先日のディナーに私に九州熊本の情報を流してくれた
酢飯屋の岡田さんがお見えになりました。
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左側が岡田さん。奥が奥様で、もうすぐご出産です。

彼の事は、半年前ぐらいだったかなぁ、、、
なく聞いていたラジオで知っていましたが
直接の面識は無く、あるライターさんを通じて紹介して頂きました。

彼を知ったそのラジオの内容は、
「日本全国に飛び回り、美味しい食材を探して来て
月に一度、大バーベーキューをするお寿司屋さん」でした。
へ〜そんな事もあるんだぁ〜、、、
なんとなく脳裏に残っていた私。

九州情報が彼からと聞いて納得。

彼のお蔭で充実した九州の旅が出来た訳ですが、
お話しさせて頂いて、彼の食材に対する探究心の深さがものすごく
これからいろいろ教えて欲しいなぁっと純粋に思います。

フィオッキのお客様に美味しいもので喜んで頂きたいのはもちろんですが
今の自分は純粋に「もっと知りたい」が一番。

岡田さんの勉強熱心な姿勢を見習い
「頑張ろう!」
また1つ気合いを頂きました。

ちなみに岡田さんのお店、酢飯屋さんは紹介制になっています。
ご興味のある方、ご相談下さい。
by ryo_horikawa | 2010-03-26 10:26

スタッフ紹介 (4) そしてTAP TOKYO

4月4日までフィオッキはマネージャーが不在中です。

この間、皆で力を合わせサービスに取り組んでおりますが
(これも頼れるセコンドシェフ、右田が頑張っているからです)
ホールで一番頼れる週末の男、「佐藤」の紹介です。
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彼は本当に素晴らしい。
何がかというと
まず、とにかくワインに詳しい。
ワインの葡萄品種比率、ヴィンテージによっての味の違い、
価格、インポーター名、どんな情報もすべて頭に入っています。
私は彼の事を「歩くワイン資料」と呼んでいます。
(しかし、彼のフィールドは面白いくらいにイタリアワイン限定です)

仕事に対しても、ものすごく集中し、いろいろな事に気づきます。

前の日がどんなに遅くても、出勤時間よりも全然早く出勤して
自分の仕事はさっさと終わらせます。

お店に対しての忠誠心がワインも含め強くしっかりとしていて
いわゆる“ザ・仕事人”。

ただ・・・

その心が強いのでしょう。
真面目な分、なかなかお客様の内側に入って行けないところがあります。

彼のウィークポイントはホントにそこだけで、見ていてとても歯がゆい。

というのも、彼は本当に人柄が優しい。
そして面白い。

食材を愛し、仕事で疲れていても
残った海老の頭を持って帰って、自宅でスープをとったり
愛犬、マーフィーをこよなく愛していたり
他人の失敗や痛みを自ら身代わりになろうとしたり
とにかく優しいです。

彼は何かといつも自分の事を「佐藤」と呼びます。

私が世の中の不満をつぶやくと彼が横ですかさず
「いえ、佐藤が悪いんです・・・」

営業後の片付けが遅くなると
「佐藤が遅いんです。佐藤がもっと早ければ・・・」

こんな感じです。

いわゆる “超ポジテブ度Mキャラ” です^^

もうひとつ。彼はしょっちゅう悪い夢にうなされるそうです。

只今TAP PROJECT週間を実地中なのですが
殆ど皆さん募金をして頂いていて、佐藤が
「佐藤マジで感動してます。泣きそうになります。今日良い夢見れそうです。」
とつぶやいていました。

何を隠そう、フィオッキTAP PROJECT初日の朝
私が出勤して募金箱を設置しようとすると箱の中に既に百円が・・・

横から佐藤が
「あっ、それ佐藤です」

素晴らしい。。。従業員の鏡です。

そんな彼がフィオッキに来て早1年。

何故彼が週末しか居ないかというと決してサボっている訳ではなく

平日は彼が駆け出しからずっと慕っている
ソムリエさんのお店を手伝っているから。

ここにも彼の忠誠心がでていて、彼は全く休みがありません。

それでも、いつも早い出勤の佐藤
素晴らしきM体質(いや仕事人)です。

有機質な佐藤、やはり夢を持っています。

夢に向かって羽ばたくその日まで
これからも週末忙しいフィオッキを支えていってね佐藤!






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by ryo_horikawa | 2010-03-25 18:34 | スタッフ紹介

春肉 2010

今日からは、フィオッキの私と右田は
炭焼き職人カルボナーラになります!


今回は画像が、かなりグロステスクなので
見たく無い方はここでストップして下さい。
スミマセン。。。

でも、美味しいの裏側を知る事はとても大事な事だと思っています。

食がアートと言われるご時世ですが
私の考えは食はアートで無くカルチャーです。


まぁ、この話しはまた今度にして・・・











フィオッキに届きたての肉類です。




















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ハンガリー産の乳飲み仔羊アバッキオ!
ホントに小さいです。
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今回はローマの代表料理 “スコッタディート” にします。
ミント風味の胡瓜のソテーを添える料理ですが
今回は時期でないので違った料理で。
とにかく炭焼きです。



イタリアのヴェネト州産の兎コニッィリオです。
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悩みます。
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頭と内蔵とロースの炭焼き盛り合わせで!
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二宮さんのエトフェ鳩ピッチョーネ。
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こちらも頭と内蔵を添えた炭火焼で御用意します!

他には、最近お馴染みのあか牛です。



食材のダイレクト味を是非お楽しみ下さい。
お待ちしております!


バッチリ焼こうぜ右田っ!
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by ryo_horikawa | 2010-03-21 16:07

冬休み2010 九州横断紀行 3日目

晴れた空、そよぐ風。
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阿蘇の雄大な大草原をひとり突っ走るドライブは最高!
アクセルの求める先は、“あか牛”の生産者の井さんの牛舎。

井さんはとにかく阿蘇の産山村に貢献されてきた方です。
プロフィールはこちらをご覧下さい。

井さんの息子さんに牛舎を案内していただきました。

最初になんと言ってもビックリしたのは
“臭く無い!” です。
風邪が吹き抜ける清潔な牛舎。
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お話を聞くと、穏やかな口調にいろいろなこだわりを感じました。

とにかく、黒毛和牛の霜降りでは無く
褐毛和牛である阿蘇の在来品種である“あか牛”の
赤身の美味しい牛づくりに余念がありません。
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そして、とにかく海外飼料にたよらず
阿蘇の飼料を与える事に大変こだわっていらっしゃいました。

霜降りづくりとは逆行の草を与え、トウモロコシはわずかしか与えません。
(霜降り牛はトウモロコシなどを沢山与えます)
そのトウモロコシも井さんたちはご自分たちで育ててらっしゃるそうです。

でも、、、牛って一日に10キロも食べるそうで、出荷までの肥育日数は約28ヶ月。
牛肉は高い!ってイメージがあるけど、これを見たら当たり前って思います。

只でさえ高い牛肉、
しかも赤身肉は、霜降り牛より決して高くは売れない。

(フィオッキが仕入れる鴨の二宮さんも、餌にこだわり、飼育日数を長くする事からも
同じ悩みを抱えていました。)

霜降り牛より太らない赤身牛は只でさえ利幅が狭いのに。。。
本来の草食動物の姿なのに、、、
霜降り牛より健康なのに、、、
霜降り牛より絶対美味しいのに、、、


あくまでも個人的な意見であり、霜降り牛生産農家さんには
大変失礼であり、申し訳ございませんが
私の個人的主観の「和牛コラム」を書かせて頂きますと・・・

昔から霜降り牛が好きでなかった私。

イタリア修業時代に、当たり前にある美味しい赤身牛に
やっぱり牛の美味しさってこれだよなぁって思ったし
トスカーナ州のキアナ牛の赤身の美味しさに脱帽もしました。

私が自店で今まで和牛のソテーをメニューに載せなかったのは
霜降りは高い割に美味しいとは思えない。
赤身はそこそこ高いのにウケが悪い。
でした。
でも、今回この牛を食べて、改めて思いました。
ウケが悪いのでは無く、認知度がまだ低いのだと。

料理の力、サービスの力で本当の美味しさを伝えて行きい。。。

実際この、あか牛のモモ肉をお出ししたところ、
この美味しさをすんなり理解し、感じて下さる方が多くいらっしゃいました。

こうした真の美食家がいてくれる事は大変心強い。

確かに、固い=美味しく無い は分かります。

只これからはトロけるや、ふんわりは
デザートや造り上げる前菜で感じて頂きたいカテゴリーであり、
肉や魚、野菜の美味しさを味わって頂く際には
その個性をしっかり感じる素材を選び、ダイレクトに味わって頂きたい。

そして作る意味は「美味しい」や「幸せ」の他に
「伝える」、「残す」もあるな、と思う最近であり、
だからこそ作る側として、その生態系の本質的な部分も
知っておかなければならないと思います。

ほとんどの食材はビジネスという
工業製品化された食べ物になっているこのご時世で
何かしらのバランスが崩れて行き、本当に美味しい物が
食べられなくなる時が来るのでは
という危機感を感じる昨今。

「サービスと時間」があり「クオリティー料理」という「価値」を
楽しんで頂けるレストランには
こうした認知度を高める可能性が凄くあると思うし
それもまた我々の仕事の使命の内の1つに思います。


まぁコラムはこれくらいにして・・・



牛舎を案内して下さった井さんの息子さんです。
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この後私は、恩師である原田氏のお店に行く為に
熊本市内へ向かったのですが
その道中で井さんにお会いし
お話しさせて頂く事が出来ました。

74歳になられる井さん。
考えられないくらい、前向きな方でした。

農家が当たり前の生活が出来ないくらい大変な現状の改善をベースに
ネガティブワードはいっさい無しに
こうして行くべき!こうして行きたい!
を強くお持ちでいらっしゃいました。

そしてそのお考えは深く本質的なものであり確実に『あたりまえの幸せ』
という大切な問題を切実な思いで、背負っていらっしゃいました。

なんだろう阿蘇・・・
私には、とんでもなく刺激的な二日間でした。
良く分からないけど、パワースポット???

熱い気持ちのまま熊本市内に入り、原田氏と再会を果たし
美味しい料理と共に飲んだスプマンテ。
ラジエターの様に熱いハートを冷ましてくれる
そんな1本でありました。
by ryo_horikawa | 2010-03-19 00:22

募金のお願い

3月も半ば、フィオッキでは何かと忙しく
私もここ1ヶ月は休み無く仕事の毎日。。。

新たにスタッフも加わりだし
もうすぐ新生チーム・フィオッキが発進します。
(スタッフ紹介していきます)

そんな慌ただしい中、イタリア料理協会(諸先輩方が20年前位に発足された会)
の薦めで“TAP PROJECT”に参加します。

簡単に言うと、
「世界の中の、飲み水が足りていない国に募金する活動」です。
という事で、一週間という期間中
御来店頂いたお客様に任意で募金(100円)をお願いする、
というプロジェクトです。
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募金箱に入れて頂くか、カードに挿んでおいて頂くか、、、
まだ決めてませんが、こんな感じです。

詳しくはTAP PRJECTオフィシャルHPをご覧頂ければ幸いです。

世の中には、こういったプロジェクトへの参加はネガティブな声もありますが
今回はイタリア料理協会の薦めでもあり安心して参加します。

私の考え方は「良い事じゃない!」だけです。

水が足りなく
沢山の子供達が命を落としている現状が続いています。

募金額がいくらになった、というのも大切ですが
いろいろな方のいろいろな意見、考えをお聞かせ頂き
普段ありふれた幸せな生活をしている自分やスタッフに
こういった意識が少しでも広がる事が今回のもう1つのテーマです。

いろいろなご意見(募金も) お待ちしております!
by ryo_horikawa | 2010-03-18 10:47

九州コース

冬休みから早いもので1ヶ月以上が過ぎ去り
もう季節は春色。
しかし未だに冷める事の無い九州熱!

只今のコースは九州食材コースとなっております(2皿目のパスタ以外)

立派な関アジに、甘い天草の小ヤリイカ、
旨味の濃いぃ〜天草の鯛などのお頭でのアクアパッツァソースパスタ、
そして・・・

あか牛です!

めちゃくちゃ美味しい!

届きたてをグリルして試食しました。
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赤身の旨さピカイチじゃないかなぁ。。。

当店に届いてもうすぐ1週間。だいぶ味がのってきました。



牛肉とは。。。

次回この牛の生産者さんについて九州横断紀行編でまた書きます。
by ryo_horikawa | 2010-03-06 08:29

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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