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お休みを頂きます

明日、24日(火)と定休日の25日(水)で
毎年恒例の他店との夏の合同キャンプに行って参ります。

スタッフ同士、他店とのコミュニケーションを深め
リフレッシュして来ます。

26日ランチタイムより通常通り営業致します。
どうぞよろしくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2010-08-23 22:10

オペラコンサートディナー 2010夏

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夏休み特別企画 “子供と一緒にオペラコンサートディナー”

今回はフルーティストの斉藤光晴さんも加わってのアンサンブル。

曲もお子様向けのものもあり、とても楽しいコンサートでした。

恒例の皆で賄いの後、我々はホールセッティングや料理の準備、
アーティストさん達はリハーサルです。
(私としては、この時間もなんか好きなんですよね〜)




驚いたのは、荒牧さんのソプラノオペラヴォイスに
乗るように奏でられるフルートの演奏。
フルートってこんなにチカラ強いんだぁ。。。

伺ってみると斉藤さんはフルーティストの中でも特にチカラ強く
闘いのごとく演奏するタイプの方の様で
(ハードロックと共通するところがある様です!)
西垣さんの柔らか〜いギターと
とても素敵なアンサンブルでありました。

楽しいトークもあり、(オペラ歌手の方は本来、歌とのスイッチの入れ替えが難しい為にあまりトークは入れないそうですが、荒牧さんは持ち前のホスピタリティーで話してくれます^^)
子供達も楽しんでくれた様でした。

おかげ様でほぼ満席にはなったのですが
でも・・・ちょっとお子様が少なかったかな・・・

この素敵な感じを、もっと沢山の子供達に伝えたかったのに・・・

何事も思っているだけでは形にならない。
形にするにはどうするのかを具体的に現実的に
もっと考えなければならない。
反省です・・・


コンサートが終わって、ワインを呑みながら
アーティストさん達と話しが出来ました。

荒牧さんや西垣さん、斉藤さんは、
こういったコンサートホールでは無くライヴハウス的な場所では
やはりコンサート中どんどんリアクションしてもらいたいそう。

子供の方がピュアで、反応が良きも悪きも凄いそうで楽しいそうです。

実際、荒牧さんと斉藤さんはいろいろな幼稚園を回り回って演奏したそうです。

文化は子供から!
そのピュアな心のウチに!!


あらかじめ決まった100%のカチッとした音楽では無く
“自分は何がしたいのか” “その場その場で何を表現すべきなのか”
という音楽をなさっている様で
聞き手が居るならば、どこでも演奏するそうです。

本当に荒牧さん達ってホスピタリティーに満ちていて、
正にエンターテイナーだと思いました。

皆さんプロ中のプロフェッショナルなのに
本当に気さくでピュアでまっすぐな感じ。

たぶんこの方達にとってフィオッキは一番小さなコンサートサイズなはずなのに
「今度はこうこうで、、、」
なんて話しもして下さいました。

こんな方々と知り合えて幸せです。

今回もとても勉強になりました。

まぁともかく、本当にステキな時間でありました。
by ryo_horikawa | 2010-08-22 21:58

天草の海と師匠

夏休みが終わりました。

おかげ様で私もスタッフも皆リフレッシュできました。
下半期、スタッフ一同チカラを合わせて頑張ります!

(ちなみに、24日火曜日も毎年恒例
他店との合同キャンプによりお休みを頂きます。)



っで、PCを開け、熊本の天草にいる師匠原田氏のブログら・もと魂を見ていたら
1月に見た天草の奇麗な海と空と
原田さんの(本当は^^)優しい人柄が伺える記事がありました。



なんか、いろいろな意味で熊本の旅は自分にとって特別な時でした。

今度の休みは、やっぱりまた天草と阿蘇に行きたいなぁ。。。

その時はまたお邪魔しますよ師匠!美味しい料理ヨロシクです!
by ryo_horikawa | 2010-08-21 11:22

夏休み特別企画 子供と一緒に料理教室


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子供ってホント可愛い^^

その奇麗な目に引き込まれちゃう。

何を作って食べたかは、僕らの秘密だよね〜^^

また来てね〜!
by ryo_horikawa | 2010-08-14 17:42

天草コース (5)

夏のコースと共に
おまかせスペシャルコース2本立てで行っております“天草コース”
メイン料理のご紹介です。

テーマは
“赤ワインにも合う、秋を感じさせる夏の白身魚料理で
思いっきりヨーロッパテイスト”
です。

この “ヨーロッパテイスト” に疑問を抱く方も多いと思います。

“イタリアテイスト” は当たり前なんですが、
夏のイタリア魚料理って
なんかグリルかソテーで酸味を効かせたソース、
みたいな料理しか思い浮かばなくて・・・
他は前菜料理かなぁ・・・

天草コースの場合はパスタまでいろいろ魚介料理を楽しんで頂きます。
その後にグリルの魚でってのは
ワインが決まってしまうし、つまらない。

北イタリア料理人が作る魚料理にちょっとこだわってみました。


天草の魚を送って下さっている木戸さんに
「軽く煮込んで旨い魚はないっすかねぇ?」
と訪ねると、即 ”アラ” の話になりました。

私、
「アラ! 良い!   でも、、、高いっすよね・・・」


聞いたら、とんでもない値段。
そして1匹の大きさはやはり10キロ以上との事。


「木戸さん、ちょっと無理っす・・・ハタとかはあります?」


木戸さん
「ハタ???」


「ハタっすよ! アラの小さい奴でキジハタとかアカハタとか!」

木戸さん
「あ〜分かりました。こっちではアコウって言います。両方ありますよ。
たぶんキジハタがアコウで、アカハタが紅アコウですね。送っときますよ。」

で届きましたアコウたち。
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関東ではアコウダイっていう大きなデメキンみたいな魚がありますが、
それとは別物です。


ハタは昔から私は大好きな魚。

基本的に奇麗な海にしか生息しておらず
良い餌を食べている事とゼラチン質が豊富な事で、とても良いダシが出ます。

カサゴみたいに煮ても美味しい白身魚ですが、カサゴよりふんわりした食感。

アクア・パッツァにしても、ブロデットにしてもとにかく旨い!
しかし・・・市場で見るといつも高ーい。

今回は思いっきって使います!

しかもいきなりピンと来たポルチーニとのタッグで!

『アコウとイタリア産フレッシュサマーポルチーニ茸の軽い蒸し煮 ポレンタ添え』
です。
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小麦粉をまぶしたハタをまずはこんがりソテー。
それに白ワインを煮詰めたフィオッキ特製リドゥッツィオーネと
ハタのお頭や骨でとったスープとを合体させ
赤ワインとポルチーニ茸、ハタのスリーキーワードをつないでくれるスパイスを加え
1つの鍋でローズマリーとタイムを加えて蒸し上げます。
この煮汁をしっかり煮詰め、生クリームとバターを加えてソース完成!


私個人の自己満足を語らせて下さい。
「旨いです。いろいろな部分が旨く、それが一体と成っている!!!」

スミマセン・・・暴走しました。。。

自画自賛であり、大変申し訳ございませんが、
自分で納得がいく仕立てが出来た時、やっぱり嬉しいです。

だってそれが仕事、いやそれが我が人生の基盤なのですから。

と、大げさに語りましたこのコースのメイン料理、
お客さまにお出しするにあたり
若干自分でハードルを上げ過ぎてしまった感がありますが
是非召し上がって頂きたい一皿であります。


(もちろん白ワインも良く合います!^^)
by ryo_horikawa | 2010-08-13 14:57

スタッフ紹介 (8) 桃太郎

サクラが咲いた4月、専門学校から新入社員でチーム・フィオッキに参入した
氏家 大和 です。

「うじいえ やまと」、日本らしい名前であり、
実際に彼は弓道二段の腕前だそうです。
(その道の事は全く分からない私です・・・)

専門学校の学生だった頃から、当店に食事に来ていて
本人の希望から卒業と同時に就職という運びになりました。


彼の長所はなんと言っても、柔らか〜いスマイル。

デザートに添えるココアのスマイル絵をお客様から「そっくりですね」
と言われる 氏家 大和 です。

そのスマイルと比例して、物に対してのタッチが非常に丁寧な彼。
(その分まだまだ仕事が遅く、セコンド右田によく怒られてます^^)

フィオッキにあってるんじゃないかなぁ。。。
(( 仕事が速くなれば^^ ))


只今ホールは彼と小野の2人が担当しております。
スマイルコンビをどうぞよろしくお願い致します。



そんな中、彼の実家の福島から
美味しい“桃”と“桃のストレートフレッシュジュース”が届きました。

ジュースもとても美味しく3箱衝動買いした私。

只今“ベリーニ”を食前酒でお出ししております。
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彼の実家の周りは桃の大産地の様で・・・

そういえば色白でピュアな若者の氏家、桃太郎みたいだなぁぁぁ。



がんばれヤマト!
雉や猿や犬を連れるがごとく、未来の後輩たちのリーダーとなるその日まで!

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by ryo_horikawa | 2010-08-12 18:46 | スタッフ紹介

夏休み

フィオッキの今年の夏休みのお知らせです。


下記の日程でお休みを頂きます。

   8月16日(月)ディナー 〜 8月20日(金)ランチまで
   8月24日(火)
  *水曜日は通常通り定休日です。


この間、スタッフ全員しっかりと充電致しますので、
これからも、どうぞよろしくお願い致します。

(今朝のミーティイングで皆で紙に書き出しましました、
“夏休みにしたい事3か条” 結構大事です^^)
by ryo_horikawa | 2010-08-12 14:12

HAPPY BIRTHDAY !

先日の日曜日は、セコンドシェフの右田の誕生日でした。

賄い時にロゼスプマンテで乾杯しました。(カレーでしたけど^^)

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(撮:小野)





毎年必ず彼の家族は、フィオッキに皆で食事に来ます。

そんな温かファミリーが、手みやげで置いていってくれたケーキで
更にスプマンテをグイッ!


4人兄弟の長男のアニキ。

これからもフィオッキの皆を引っ張っててな!

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by ryo_horikawa | 2010-08-10 11:18

天草コース (4)

ヤリイカとその内蔵で炊いた焼きリゾット オクラと生ウニ添え 
ミント風味のトマトソースで

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この料理、実は今までに何度か作っていた料理なので、
焼きリゾットにした時の質感、いわゆる着地点の見えている料理で
複雑な工程でも、完成度は高く仕上がっていると思います。

リゾットの炊き方も通常とは全く違うので
これはあくまでアンティパスト。

増田農園で育った旨味の濃いオクラは外側だけソテーしたもので
生ウニは、天草の美味しい赤ウニ! かなり高価・・・(汗)

ミントの香りのトマトソースを少しだけ添えて出来上がり。
トマトが多いと、ウニが生かされない。

そう!命を失った食材の個性を生かす!
それが我々の仕事なり。

格好をつけて見ましたが
このテーマが実は奥が深く深く、終わりが見えない。

だから続けていられるのかな、この仕事。


ワインがまわって来たところで、この辺でウンチク終了です。

今日も楽しく疲れました^^
by ryo_horikawa | 2010-08-09 00:58

天草コース (3)

できました!

食材の入荷にムラがある物もあるので(ほとんど?)
変更になる料理あるかもしれませんが
今の私と右田の考える料理です。

メニュー上に表記された魚介類は全て天草産、野菜は増田農園産です。


是非、増田農園で育った元気な夏野菜と天草の濃い味魚介での
フィオッキの夏のSACANAイタリアンをお楽しみ下さい。


これから一ヶ月ほど行いたいと思います。
お問い合わせ下さい。








MENU SPECIALE DAL “ MELCATO DELLA AMACUSA”
〜天草の魚介類と増田農園野菜のフルコース〜


Stuzzichino
小さなアミューズ 
小蛤と愛知産玉葱の冷製クレーマ サマートリュフ添え


Antipasuti
真蛸の片面炙り焼き 増田農園野菜などのサラダと共に

***

ヤリイカとその内蔵の焼きリゾット オクラと天草赤ウニ添え ミント風味のトマトソース


Primi piatti
ゴーヤのスパゲッティ 天草の魚のカラスミをかけて

*** 


サザエとツルムラサキのリゾット


Secondo piatto
アコウとイタリア産サマーポルチーニ茸の軽い煮込み ポレンタ添え


Dolce
小さなグラニータと、ニューよりお選び頂くドルチェ


Dolcini e Caffe
小菓子とカフェ



8,400 yen







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ゴーヤと自家製(右田がコツコツ仕込んでいた製)天草魚のカラスミのスパゲッティです。

ゴーヤはピュレと刻んだ物を入れましたが、ピュレだけの方がバランスが良いので
よりシンプルに仕上げます。


さてさて、今夜に向けてエンジン再始動です!
by ryo_horikawa | 2010-08-08 11:12

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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