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10周年に向けてのご挨拶

*ご挨拶の気持ちを込めましてそして、しばらくの間
こちらの記事をトップにしておきますので
下段からが新しい記事となります。




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自分の写真を載せるのは恥ずかしいものなのですが、
ご挨拶の気持ちで失礼します。

生まれ育った地元で店を!
が実現してから早いもので10年の月日が経とうとしています。

この間には本当にいろいろな事がありました。
「皆様のお陰で」とかなり月並みな言葉でまとまってしまうのが歯がゆいのですが、
この言葉につきます。そして「ありがとうございます」の思いでいっぱいです。

今までフィオッキを可愛がって下さったお客様はもちろんの事、
今までにフィオッキで頑張ってくれたスタッフや業者さん、全ての方々に感謝です。

なんだか10周年を迎えるにあたり
私個人的にやりたい事が幾つかあったのですが
やはり日々の仕事とワインに溺れ、私的な事は達成できませんでしたが
記念コースなどはなんとか出来上がりました。

前編と後編に分けた1ヶ月間、今のフィオッキの出来る限りを
(いつもですけど^^)表現していきます。是非お楽しみ下さい!


そして、何回書けるか分かりませんが
当ブログにここまでの私の、今の私の思う事を
コラム“ADESSO”(イタリア語で “今” です)と題して
あーだこーだ書きますのでこちらもよろしくお願い致します。
“今” ですので、過去の私ではありませんし
しばらくすると考えが変わっているかもしれませんので、こちらもご了承下さい。


では、10周年記念企画まであと少し、頑張ります! 









   
by ryo_horikawa | 2010-09-30 23:19

10周年記念メニュー ワインコース

フィオッキのグラスワインコースですが
今回の記念メニュー同様、とてもお得なコースとなりました。

特に当店のバースデーディナーは “ハイレンジワインの原価コース”なので
かなりお得です。

今回の記念コースの題名は “ピエモンテ州とフィオッキ” です。
ですので、ワインも全てピエモンテ州産です。

で、私の持論
「ワインは飲んでみないと分からない。」
「マリアージュ、口に入れなきゃ分からない。」
って事で、恒例の
まかないでの、マリアージュ試飲です。


アミューズの “赤ピーマンのプリン アスティ風赤ワインのバーニャカウダソース” と
“ピエモンテ州の仔牛料理盛り合わせ” では
マテオ・コッレッジアのアントス(ブラケット種)です。
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軽くて華やかな赤ワインですが、奥底に秘めた旨味が料理と非常に良く合います。

エスカルゴはやはりシャルドネ。

でカボチャのフィオッキとホロホロ鳥のアニョロッティは
熟成した’97カッシーナ・ルイジンのバルベーラ。
茸の深み、チーズの深味と良く合います。

そして最後は、アダ・ナーダのバルバレスコ’97もしくは
その時のバローロ(お得シリーズ^^)です。
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旨味濃い仔羊の(油も旨い!)藁包みの香り、
その後の煮込み料理と相性バッチリです!

是非とも、この機会にピエモンテ州を満喫して下さい!


料理写真はまた、次回に。
by ryo_horikawa | 2010-09-30 10:52

開けちゃえ開けちゃえ10周年

決まりました。

先程から悩んでいたバローロが。

エルヴィオコーニョ '95 です。
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新小樽を20%つかったクラシックの中にモダンあり。
なワインですが '95 という事で熟成しているので、しなやかな仕上がりに
なっていると思います。

もう抜栓しようかなぁぁぁ。
by ryo_horikawa | 2010-09-28 14:15

10周年記念メニュー (2) メイン料理

最初にお詫び事です。
先にお伝え致しておりました、今回の記念コースのメイン料理の“仔山羊”ですが
仔羊に変更となっております。

仔山羊を楽しみにされていた方、大変申し訳ございません。
これは単に入荷不足ではなく、味の問題で切り替えました。

以前に一度、仔山羊を入荷した際に感じたのは
「ピエモンテにいた時の仔山羊より味が優しい・・・」でした。

この時の肉は優しくとも香り良く、繊細な旨味で
そのバランスで仕上げれば文句無く美味しいものでしたが
今回はもう少しパンチのある仔山羊を探したのですが
やはり、回答は今ひとつな感じ・・・
ならば、以前にも一度使った「あの仔羊を!」
って事で仔羊に変更させて頂きました。

届いてビックリ。
最高に状態が良い。
その象徴に、内蔵の美しさが素晴らしかった。
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ピカピカの内蔵類です。


この「あの仔羊」については次回に。



デザート前の最後の一皿、
“ストゥッファート・ディ・モントーネとプルスティネンガの盛り合わせ”です。
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コテコテのピエモンテ州ヴァルド派の郷土料理です。

熟成した骨格のあるネッビオーロ種のワイン、そう正にバローロと高相性。

特にこのプルスティネンガ。

ヴァルド派では結婚式の料理になるほど
内蔵は珍重された食材で、スパイスもたっぷり入り、
良いクセがありながら、それよりワインに合うコクがたっぷりの料理です。

ストゥッファートもハーブを効かせ、仔羊ならではのクセの少ない
甘い脂が何とも言えません。


今日はこの料理に合わせる為のグラス売り用で、どのバローロ開けようかなぁ。
この時が最高に楽しいです^^。


昨日はこれ!
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チャボット・ベントン社の ’97

今日は・・・
また後で!
by ryo_horikawa | 2010-09-28 11:57

ADESSO nu,4 仕事 (2)

当ブログでも時々出てくる“チーム” という言葉。
私は良く、スタッフ全体の話しをする時にはスポーツに事を例えます。

私自身、学生時代バスケットボールをやっていましたが、
チーム競技とレストランの仕事は共通点がとても多い様に思います。

スタッフを求人している時の面接でも言うのですが、
私たちの仕事はいわゆる3Kで収入だけを考えたら、率の悪い仕事です。

しかし、お金では買えない “喜び” や “学び” があるからやっていこうと思う。
こうした価値観は人それぞれですが、少なからず私はこの仕事を
「素晴らしい仕事」
だと思っているし、それをスタッフに感じてもらいたい。

「お金じゃ買えない何かを掴み取る為に働いているんだろ。頑張れ!」
なんて発破をかけながら
私はいつもフィオッキというお店の中に “お金じゃ買えない何か”
を落としていたいと思っています。

それをどんどん拾って欲しい。そんな風に思います。

まぁ、世の中お金でしょって事かもしれないけれど
それをいっちゃぁ面白くも何ともない。

技術というものは、いろいろな本を読もうとも、講習会に出かけようとも
本質的には学べないものだと思っています。

面倒くさい事、大変な事、礼儀を学び、義理を果たし
切磋琢磨して学べていくものではないでしょうか。
そして、それを乗り越えて行けるバイタリティーの持ち主が
伸びて行くのだと思います。

もうすぐフィオッキは10年の誕生日を迎えます。
いろいろな方々に育まれ、スタッフも増えました。

チームは良いもです。私一人では到底ここまで来れなかった。

皆が成長できる職場を皆で作る。
WORK OF THE STAFF BY THE STAFF FOR THE SUTAFF
私がスタッフに掲げている民主主義職場づくりの言葉です。
例のアレの真似ですが。。。

私は皆が進む、その道、フィールドを作る人。
右田は皆を背中で引っ張りお店をまわす人。
佐々木氏はがむしゃらに学び形にする人。
小野は僕らのソウルをお客様に伝える人。
氏家は土台となる下仕事をキッチリやる人。

エンジンが動き、タイヤが回り、それを守るボディがあり、進むハンドルがある。
さぁ皆、僕らの夢を乗せて思いっきりアクセルを踏み込もう!
イメージの向こう側へ!



ちょっとワインがまわって来たかなオレ・・・。

で、今思う仕事とは!
1×1=1
しかしチームは
5×5=100
経営は数字かもしれないけれど、人と人が人に接する仕事に数式は無い!

そして・・・

なんかオレいろいろ書いてるけど、自分自身は大丈夫か?
そんなホロ酔いADESSOです。。。
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by ryo_horikawa | 2010-09-28 01:25

10年目の誕生日 

日中の気温もグッと下がり
すっかり秋めいてきました。

皆様、ご体調はいかがでしょうか。

もうすぐ10月になりますが、10月2日(土)は
当店の10回目のバースデイとなります。

これを記念致しまして、当日は10周年記念コースのみの営業となり、
(お苦手の食材やボリュームは調節させて頂きます)
ささやかではありますが、イベントやお土産も企画しております。

そして、ワイン好きな方へワイン好きからのイベントは
コースに合わせたグラスワインコース。

とにかく通常の仕入れ価格以下で御用意させて頂くので、高いワインが安いです。
(小売り価格の半分以下だと思います。)

特に最後の1杯にオススメですが(お好みでご注文下さい)
ピエモンテ州を代表する蔵の1つヴィエッティ社の
'85の良ヴィンテージバローロの御用意があります。
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しかもマグナムです。


しかも、ワインコースでこのバローロの前の1杯は
ピエモンテ州ロッケ・デイ・マンゾーニ社の2000年(当店オープン年)の
ブリッコ・マンゾーニ(ネッビオーロ種とバルベーラ種)の
ダブルマグナム(3L) の御用意です!
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(ワインはマグナムボトル、ダブルマグナムとなるにつれ美味しくなります。)

しかも、しかもワインコースの最初は
これまた当店オープン年の2000年の
瓶内二次発酵スプマンテ、ブルーノ・ヴェルディ社のダブルマグナム!
(これのみロンバルディア州)
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2000年はプレミアムイヤーでこういった特別仕様を出す蔵がありました。


食前のスプマンテとここまでの計4杯(ピエモンテ州のワイン)で4,000yenです。
バローロつけて4杯でも、6,000yenです!!!

この有り得ない価格は、
日頃から親しくさせて頂いている方々からのご好意もあって実現します。
ご協力下さった方、本当にありがとうございます。


値段は後にせよ、とても楽しみなワインたちです。
ウ〜早く開けたいぃぃぃ。

是非、お時間ございましたらばお越し下さいませ。

楽しく美味しく酔いしれる一夜です。
by ryo_horikawa | 2010-09-27 18:15

10周年記念特別コース

10周年記念特別コース
昨日から始まりました、10周年の特別コース!

『特別』は今回は『感謝』を意味します。
そして言うなれば

『赤字覚悟コーース!!!』

なんか、バーゲンセールみたいで申し訳ないのですが、
今回は、当店の通常おまかせコースの価格でどこまで
高パフォーマンス、というか、やり過ぎれるかが、コンセプトの1つ。
(そんなコンセプトってあるのか???)

労力は“出来る限り”
原価は“出せる限り”でやります。

大変大変に、手前味噌ですが
これで8000yenは安い!(またバーゲン状態。。。)
もちろん私たちがパーフェクトパフォーマンスをしての場合ですが
こちらは、100%m出し切ります!

決して、「安いので食べに来て下さい」と申す訳では無く
それだけ、絞りに絞り凝縮させたコース、という事です。

グラスワインコースもベストマッチ完了です。
ですので、オススメ中のオススメです!

メニュー開始で慌ただしく、とりあえずのご紹介で申し訳ございませんが
どうぞ、よろしくお願いします。

(というか、今朝も増田農園に行っていて時間が無い、、、
今日は朝もぎ野菜です!)



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MENU SPECIALE del ANNNIVERSARIO per 10 ANNI

皆様に育まれ10周年を迎える事が出来ました。
これを記念し日頃からの
感謝の気持ちを込めまして、
当店の基盤となるピエモンテ州の郷土料理を今の私たちの
スタイルで御提案致します。
是非お楽しみ下さいませ。

フィオッキ シェフ  堀川亮


Stuzzichino
赤ピーマンのババレーゼ、赤ワインのバーニャカウダソースをアミューズで
Antipasuti
ピエモンテ州の仔牛料理盛り合わせ
(ヴィテッロ・トンナート、タルタル、フィナンツィエーラ、
添えた増田農園野菜の野菜のバーニャカウダ)
***
ポルチーニ茸とエスカルゴのイン・ココット
Primi piatti
カボチャのフィオッキ フィーリ・ディ・ズッキーニとスコルツォーネトリュフで
***
ラスケーラチーズとホロホロ鳥の煮込みを詰めた “アニョロッティ・ダル・プリン” 
茸のブロデットに浮かべ、煮詰めたホロホロ鳥のスーゴのソースで
Secondo piatto
北海道の茶面牧場、武藤さんの仔羊の藁包みローストと小ジャガ芋の灰埋めロースト

***
一皿前のお料理の仔羊のストゥッファート・ディ・モントーネとその内蔵でのプルスティネンガ
Dolce
イチジクのコンポートとザバイオーネ 
***
モンテビアンコ
Cafe
カフェとヴァルド風クルミのタルトの小菓子

8,000yen
by ryo_horikawa | 2010-09-26 12:45

ADESSO nu,3 仕事(1)



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私の仕事道についてです。

まず何故、自分がこの仕事を選んだのか。
はい、簡単イタリアンを作って食べるのが好きだったからです。
これは良く料理教室の後のランチで生徒さんに聞かれる事です^^ 

きっかけって大事な事ではないと思います。

むしろ社会に出る事をリアルに考える十代半ばの頃に
「自分は絶対コレ」って思う若きサラブレットって、
ほんのわずかなのでは無いでしょうか。

皆きっかけは何となくでも、何処かで踏ん切りつけて、ヨシ、やってみるか!
って感じじゃないのかな。

でも頑張っていくうちに、
妙に暴走的な自信に満ち溢れる時が来て
それがドンドン自分を突き動かし好奇心へと変わり
喜びやプライドが生まれ、
ここで価値観というものが出来上がってくるではないでしょうか。

ここから先は人それぞれ。ただ、この価値観がキーワードで
自分の周りの大切な人との出会いもここから絞られる時期。
そして財産となっていくのだと思います。

今、仕事をしていて、ちょっとしたプロならではのコツや
美味しさのポイントを考え、動いている時、
諸先輩方に教えて頂いた事が自分の哲学になってきた様に思い
しみじみ感謝します。


よく肉体のピークは20歳と言うけれど
そこから、人はワインの様に熟成して行くものだと思います。

良い熟成にあたり、私は仕事が一番の要素。
いろいろな人との出会いを大切にし、感性を養っていきたい。

今尚飲める1950年代のBAROLOの様な自分熟成が出来るかなぁ。


只今、熟成中のADESSOです。
の、はずです。。。
by ryo_horikawa | 2010-09-24 23:40

イタリア料理協会の活動行事

コラムADESSOはお休みしまして
昨日からの3日間、東京ビックサイトにて
「フードシステムソリューション2010」が開催されております。
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学校給食や介護職、外食産業などの「食」の展示会です。
イタリア料理協会は、いろいろなジャンル向けに
いろいろな料理を提案するブースを設け明日24日まで協会のシェフ達が
デモンストレーションを行います。

てな事で、昨日は私も2回ほど行って参りました。
(パンツァロッティという揚げピッツァと、カポナータと白身魚のブルスケッタです。)

実行委員のリストランテ・スカレッタの筒井シェフと
リストランテ・ベネチアの小川シェフの準備のお陰で
滞り無く終わりました。お二方、本当にお疲れ様でした。

各ブースでいろいろな提案があり、面白かった。
お時間ある方は明日までですが行ってみて下さい。

こういった機会は、久しぶりに合う方も含め
いろいろな方と触れ合える素敵な機会です。

春の“水”募金企画「タップ東京」などなど、イタリア料理協会は
これから沢山のイベントを行う予定です。(落合会長:談)

私も会員としてイタリア料理の繁栄を目指し、情報発信していきます。
(いつももう少し早く。反省。。。)

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by ryo_horikawa | 2010-09-23 14:17

ADESSO nu,2 レストランの評価

前回の冒頭に “星の数程あるイタリアン” と書きましたが
星の数程増えたレストランの分、イタリアンのニーズも多様化し
リストランテでの食事も
ガストロノミーアという1つの食文化に成って来たように思います。

この10年間で、インターネットによる口コミサイトなども発達し
ユーザーはニーズに合わせて
レストランを自在にセレクトできる様になりました。

雑誌やTVなどの、メディア媒体も含め
レストラン業界は大いなる進歩があったと思います。
その代表格はミシュランの日本上陸では無いでしょうか。

仕事をしていて、そういったなかで今、感じるのは
初めての御来店でも純粋にフィオッキでの時間を楽しんで下さる方々は別として
基本的に初めて当店にいらっしゃて頂いたお客様方には   
そのお客様自身のアイデンティティは
その1回だけではなかなか感じて頂けていないという事がとても気になります。
なかなか1回では近づけない。。。
なので初めてのお客様には2回、3回となる様な、
そして最大限そのお客様の満足度が上がる様な仕事を心がけています。

回を重ねて頂いたお客様は
何かしらの理由でお店を愛してくれて
お店側はそのお客様だけのおもてなしを1%なり100%なり考え
そして独自の空間が生まれて来るのだと思います。

そしてその反面、“星の数程あるイタリアン” を比較する為だけの目的で
初めて来店された方が当店を評価した場合、イタリアン評論的な見解は
サービスとお皿の上の表現、空間の3つだけにつきるのでは無いでしょうか。

そこに真の評価があるのか少し疑問です。。。

フィオッキにガイド本の調査員が来たとは思えないし
世の中でいわゆる“評価” はどれくらいのものか分かりませんが
お店とは、そこを求めて何度も来てくれる方が
いつも笑顔で満足して帰ってくれていれば素晴らしい事なのではないか。
そんな風に思います。

ジャーナリズムとコアイズムの違いというのかな。。。

決して、ジャーナリストさんや、
料理評論家さんを気嫌いしている訳ではありません。
お客様一人一人の居場所という
アイデンティティが確立されるところに核たる話しがあるという事です。

自分も初めて行くお店にその年輪は感じられても
自身のアイデンティティは感じられません。
(実際、初めてのお店で料理を楽しむのも好きですが、行きつけの店に行く方が好きです。)

最初はメディアも必要な事かも知れません。
ただ最近では自店も、沢山のお客様に支えられて来ている事を実感できています。
お客様とのライヴでお店が成り立つ様になって
お店が出来上がって来た感じがするのです。

私はこの感覚を大切にしたいと思うのです。



最後に誤解の無いよう、もう一度書きますが、
一人でも多くの1回のお客様が、2回、3回になり
15年、20年とお店が歳をとっていければ幸いに思っています。

今までのメディア取材も自分のモティベーションを上げる事が出来ましたし、
いろいろなお客様に御来店頂けました。
この場を借りてお礼を申し上げます。ありがとうございました。
そしてこれからも宜しくお願い致します。
我々のお店をもっといろいろ方に知って頂きたいですから。

ミシュランも、将来はスタッフの誇りの為に星が欲しいです。
また星は無くとも、仕事はそのレベルになる様に常に頑張ります。
ただ、お店に対しては“星の数程あるイタリアン”
をフィールドにしているメディアに取り上げられる事だけを主体とするのは
“星の数ほどイタリアン” に埋もれる事と同じなのではないかと思っています。
せっかく切磋琢磨しても、それでは悲しい・・・。
フィオッキを観光スポットにはしたく無いし・・・。

今、思う事、
メディアはきっかけであり、その先に本質がある。
真の評価とは、どこの誰からどこに頂くものなのか・・・
店には、たった1つの輝く星を。そして心には三ツ星を!
しっかりと舵を握り直すADESSOです。






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by ryo_horikawa | 2010-09-20 22:14

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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