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スタッフ紹介 (9) 伊賀のヴィーナス

今年の初夏から参戦の渡辺さんです。

元?陶芸家です。

私は彼女の陶芸家としての軌跡をあまり深く知りませんが
なんだか渡邊さんはコックコートを着ていても陶芸家のオーラを感じます。
渡邊さんの場合はそれで良いと思っています。
なぜなら、渡邊さんの今までの経験こそが渡邊さんであり
その素晴らしい経験を生かしてくれてこその渡邊さんだからです。

そんな渡邊さん、窯がある事を生かし
天然酵母パンをいつも焼いていたそうで
最近のフィオッキのライ麦と全粒粉のパンはいちじるしく美味しくなりました!
(私はそう思ってます!)

そして、やはり盛りつけも奇麗!
野菜を育てていたりと、僕らも彼女から学ぶ事が多いです。

でも僕らが一番刺激になるのは、新しい世界に踏み込んで頑張っている
そのファイティングスピリッツと底抜けに優しいその性格。
私自身、見習うところがいっぱいです。


グラス売りで開けた、渡邊さんの生まれ年のバローロをちょいとお裾分け。
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色っぽい渡邊さん、ヴィンテージは内緒ですよね!
by ryo_horikawa | 2010-11-12 14:40 | スタッフ紹介

フィオッキのおせち2011 のお知らせ

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早いもので今年も後1ヶ月と半分。

ジビエ料理の仕込みなどで忙しく、
ご案内が大変遅くなってしまいましたが、
おせち料理、承っております!

今年は先行予約制度で11月中のご予約であれば
お得な10%offの2,500yenオフです。

詳しくは当店ホームページをご覧下さい。

このご案内が遅くなり申し訳ございません。

取り急ぎのお知らせなので
内容は昨年のメニューをご参考下さい。




おかげ様で毎年頂きます御好評により
自家製イタリア料理おせちも今年で5回目となります。
これまでに出会った各地からの厳選食材で一年の締めくくりの仕事として
今回は営業終了日をこれまでより早め
スタッフ一同、力を込めて気合いで作ります!

イタリア料理ならではの当店のおせち料理で
お正月のテーブルを飾って頂けたら幸いに思います。

どうぞワインなどと共に、一年の始まりを是非お楽しみ下さいませ。
 
尚、添加物不使用の生ものですので、
冷蔵庫で保管しなるべく1月2日までにお召し上がり下さいませ。


〜 参考品目 〜

<2010のメニューです>

・天然酵母パン(リエットやレバーペストに良く合います。)

・ホロホロ鶏のガランティーナ 冬の黒トリュフ風味 (イタリアの定番惣菜!)

・オマール海老と帆立貝のテリーヌ(オマールと帆立のコクをお楽しみ下さい)

・モチェッタ(蝦夷鹿の自家製生ハム。ピエモンテ州の北に位置するアオスタ州のハム)

・猪の炭火ローストハム ツブマスタードのソース
  (クセ少なく味の濃い猪をハムにしました。)

・ズワイガニのキッシュ ※温めてお召し上がり下さい。

・鳥レバーのペースト ※室温に戻し、クルトンに塗ってどうぞ。
  ※室温に戻し、クルトンに塗ってどうぞ。

・野生雉のパテ ※室温に戻し、クルトンに塗ってどうぞ。

・タコと里芋のテリーヌ(ちょっと和風テイスト、どんなお酒にも良く合います。)

・豚足とレンズ豆のテリーヌ 
 (イタリアではレンズ豆は「お金が貯まる」という事で大晦日の定番料理です)

・フォアグラのテリーヌ(極上のフォアグラでしっとり仕上げます。)

・沼津産活伊勢エビのグリル そのミソのパテ添え (採れたてを焼きます!)

・藁サーモン,ブロッコリと黄カブ、キャヴィアのアスピック
  ※冷たいうちにお召し上がりください。

・二宮さんのバルバリー鴨胸肉の燻製ハム 牛蒡のバルサミコ酢に添え
 (旨味の濃く臭みのない、当店定番の二宮さんの鴨をおせちにも!)

・ゴルゴンゾーラチーズのパイ  ※オーブントースターなどで温めてどうぞ

・和牛頬肉のトマト煮込み
  ※真空パックのままお湯につけて15分ほど温めてお召し上がり下さい。

 


by ryo_horikawa | 2010-11-12 12:32

ジビエづくしコース 2010

今年もこの季節がやってきました。
野山の恩恵であるジビエの季節!

メニューは以下の通りです。

ご興味を持って下さる方は
私の今の野禽類への考え、ADESSO(5)をお読みいたげれば幸いに思います。

しばらくの間、フィオッキのジビエ料理をご紹介させて頂きますので
この記事をトップに置きます。
新しい記事はこの次ページかとなります。



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2010 Il Menu della Servajgina

¥11,000

Stuzzichino
〜まずは野菜を〜
増田農園野菜のバーニャカウダ

Antipasti
山ウズラと穀類(米、スペルと小麦、大麦)と黒トリュフのサラダ
インゲン豆の裏ごしソースと山ウズラのスーゴで
ピエモンテ州ランゲ地方の郷土料理のアレンジ
***
スモークしたツキノワグマと根菜のボッリート
ドライシェリーのアクセント 熊のストゥルットとマスタードのパテ添え

Primi piatti
赤ワインを練り込んだオンブリケッリ
 山鳩とポルチーニ茸の煮込みソース
***
雷鳥の一皿 
ライ麦粉を練り込んだパスタでの2種のドロミーテ風ラヴィオリ
(チョコレートやオレンジピール、ホウレン草、松の実を詰め物と、
雷鳥のモモ肉とイチジクの詰め物)
蜂蜜とスパイスでマリネした雷鳥の胸肉のソテーと
そのスーゴのソース ウブリアーコチーズをかけて

Secoondo Piatto
フォアグラと蝦夷鹿のレアソテー 
増田農園で育った親里芋のじっくりローストを添えて
濃厚なポートワインのソースで

Dolce
お口直しのグラニータとメニューよりお選び頂くドルチェ
Cafe
小菓子とカフェ


by ryo_horikawa | 2010-11-11 17:30

ジビエづくしコース 2010 (2) 1皿目の前菜

山ウズラです。


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イタリア語ではペルニーチェ。
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーにいた頃
良く調理していました。

今回の仕立ては前菜なので、この様な料理に。
“山ウズラと穀類のサラダ インゲン豆と野菜のピュレソース トリュフ風味”です。
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この料理のディテールはまず、山ウズラや雉、は麦の香りが腸にあります。

ジビエは内蔵の香りが身に移りますので、穀類は高相性。
でトリュフの時期のお米のサラダはこのアルバ風。

しかし、ただ合わせただけでは少々味気のないもの、
というかアミューズの様な味の構成になります。

チカラのあるジビエにはもう少し個性を引き出しながら、
プラスの要素を入れてあげたい。

鳥類が好相性な豆をソースとし、山ウズラでとったフォンをじっくり煮詰め
サーバ(葡萄の絞り汁のモストを煮詰めたもの)と合わせソースとしています。

ヴィネガーを加えたりしましたが、個性が消えてしまったりと
いろいろ作り直し、この形となりました。

ワインはチョット甘いロゼやチョット骨格のある白
軽くて甘みも少しある赤ってところかな。
ピエモンテ産のグリニョリーノ種のワインなんて最高ですね。
by ryo_horikawa | 2010-11-11 11:30

ADESSO nu,5 ジビエと食と私




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秋冬フィオッキ恒例のジビエ料理をご紹介する前に
私のジビエという天然の生き物を調理する事に対しての今の思いを書きます。



人が食べる、という事。

それは人が生きる為に、他の命を殺生する事です。

人は他の生物より遥かに進歩した生き物であり、
そこには理性や知性、感情などを持っています。

そして“何でも食べる生き物”です。
ここに人それぞれの価値観が存在していると思います。

今、野禽類の駆除に対していろいろな問題が出ていますし、
野山の天然の命を狩猟する事がいろいろと問題視されいます。

そして、“何でも食べる生き物” の私たちは今、
環境問題という大きなテーマが目の前にあります。

前にも、当ブログでカブトガニについて書きましたが、
確実にこの問題はこれからのキーワードであると思っています。


そこで、毎年行うジビエ料理について私の考えなのですが
(あくまでも私個人の意見です。)
まず、天然の命、山の恵みを頂くにあたり
今の時代では「必要最小限に抑えるべき」と考えています。

ただ、この “必要最小限” の言葉の範囲は
あくまでもジビエ料理を行う範囲内です。

人は昔から食べる為に家畜を飼っていましたが、
現代程のシステムは当然なく、野禽類の狩猟も生活に一部でありました。

魚に関しては、現代でも養殖より自然の恩恵である天然の命が生活の一部です。

そういった中で私が思う事は、自然界の生命のバランスの範囲内であれば
天然の哺乳類の命を頂く事は、
人が生きるにあたり大切な栄養源を摂取する意味を込め
“食” に関して必要な事であると思っています。

その中で、食べられるものを、食べ易く、より美味しく
そして、その存在に価値をつけてあげる事こそが我々の仕事であると思っています。

ですので、取り扱う食材を大量に作れる料理にし、大きな宣伝を打ち、
利益の道具という意味だけのものにはしたくありません。

思いっきり、手間暇かけて、今出来るかぎりの事をしたいと思っています。

ジビエというと、料理人の “腕の見せ所” 感が強いのですが、
この “腕の見せ所” は料理人の存在自慢では無く
素材の為にしてあげられる事の “腕” で無ければと思う今日この頃です。

召し上がって下さる方、その良さをわかって下さる方がいて、
私たちは作れ、その物の価値が上がります。

今回のコースもジビエという天然の素材に対し
今の私たちが出来る精一杯の試行錯誤をし
価値ある存在に仕立てあげるジビエコースになったと自負しております。

ですので少々価格設定は上がりますが
是非、野山のエネルギー、そして自然の恩恵を
感じて頂ければ幸いに思うADESSOです。
by ryo_horikawa | 2010-11-09 22:55

ジビエコース 2010(1) 熊

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熊を仕入れました。

長野県の伊奈で獲れたツキノワグマです。


クセというクセは殆どなく(雷鳥や野うさぎの方がよっぽどクセがあります。)
脂はナッツの様にコクがあって甘い(猪に似てるかな。)
身はとにかく血の味が濃い(レバーの様ではなく、牛から鹿を超えた感じ)

しかし、やはり・・・

固い・・・
新鮮なせいもありますが、、、

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この個性たっぷり、旨味たっぷり肉、
さぁ、どうしよう・・・


そしてもう1つ、オープンしてからの10年間ずっとジビエを取り扱ってきましたが
その種類や量も年々増えてきました。
そして近年では、このジビエという天然の命について考え込む事も増えました。
今年はジビエ料理の紹介の前に
今の私のジビエを取り扱う事に関しての考えを書ければと思っております。

10月中に書ききれなかった、コラムADESSOは年内中に
こういった事も含め書いて行ければと思っております。
by ryo_horikawa | 2010-11-02 23:46

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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