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ADESSO nu,8 人

レストラン業はいわゆる客商売であります。

それは人が人に物を売る仕事です。

そして、その人と人の交差点には大小さまざまな喜怒哀楽が存在します。

我々の飲食業はその色が濃く、またレストランはその中でも
お客様との共有時間が長く、毎日いろいろな感情がその空間に生まれています。

レストランとはその感情のもとに成り立っているように思います。

料理を作る我々の感情、それを食べてくださるゲストの感情、
時間を作り上げるサービスマンの感情、それを受けるゲスト感情。

その感情は大チェーン店のお店と、我々個人店では種類が大きく異なります。

我々は常に前向きに希望に満ちた感情を胸に抱いていなければ
人に感動は提供できません。

それなくしてお客様にも楽しい、美味しい、満足、
という気持ちにはなって頂けません。

ゲストの楽しいという感情にはレストランの場合、
美味しさの感動や驚きが多かれ少なかれ必要となります。

そしてそれが多ければ多いほど、大きければ大きいほど良いレストランなのでしょう。




今、私の好きなワインとは、その固有の品種、テロワール、
風土を派手なお化粧をせずに
自然な姿で表現され、そこに優美さを兼ね備えたものです。

レストランもワインと同じで、その固有の個性を
より楽しく心地よくをモットーに表現して行くものであると感じています。


私一人で料理をして、ワインをサーブしてコースを召し上がって頂くには
一日一組のお客様が限界です。
今フィオッキは今のスタッフが居てこその、この席数です。

私は人が好きです。
正直言って、人が気さくに楽しめるトラットリアや(四谷三丁目ラ・ヴィータのような)
ワインバーの経営も憧れます。

でも今それはできません。

何故なら漕ぎだした自分の船に、いろいろな人が乗り込んできてくれていて
私の感性を軸に船の乗員の思いと沢山のお客様の感情によって
その船がドンドンたくましくなっていて
皆の航海が大きくなってきています。
僕はそんな船の船頭だから今は余計な事はできないのです。


レストランは人が作る物です。

もう少し言えば、人の労力というエネルギーと心が作り出す固有の空間です。

同じもは二つとして存在しないのです。


僕の船に賛同して下さっている全ての方々に今年一年、そして今まで、
感謝いたすと共に、可能性ある未来に向かって
僕の周りの人と共に来年も邁進してまいります!
2011年、初志貫徹の年にするとともに
レストランを経営するにあたり、ADESSO!今思う一番大切な物、
ロマンを胸に。。。



一年間、当ブログにお付き合いありがとうございました。


2011年が皆様にとって素敵な年でありますように・・・





Fiocchi 堀川亮  大晦日の朝
by ryo_horikawa | 2010-12-31 15:40

仕込み、仕込み、仕込み、そしてADESSO nu,7 道具

2010年の締めくくり、お節の仕込みがピークです。


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今年は、伊賀のビーナスが早くから天然酵母パンに着手してくれていたり
右田と、“とう” の息子の佐々木氏の
ツートップ体制で頑張ってくれていたりと
私がこうやってPCのキーボードを
不慣れにカタカタできる程、今のところ順調です。


昨夜は一人調理場で
フォアグラのテリーヌをコンベクションオーブンに入れている間に
今年最後の包丁研ぎをしました。

夜中に一人だったせいか、
二十歳そこそこの小僧だった時に
先輩方に包丁の研ぎ方を教わった頃の事を思い出しました。

あの頃は良く怒られたな〜

でもそれは、僕の中の僕だけのドラマなだけ。
今はスタッフにそれを押し付けようとは思いません。

技術を習得する事は修行であり、厳しいものです。

叱られる事も大事です。

私自身は叱って下さった諸先輩方に感謝しています。

でも最近思う事は、
自分に厳しくある仕事をしてこそ
技術は学べると思っています。
いわゆる、職場は“気付きの場”であるべきだと思うこの頃です。

フィオッキでの指導は
そんなこんなで今に至った私が感じる “今の言葉” と
皆の気付きによって生まれるものでありたいと思っています。

私が小僧だった頃、良く「道具を大切にしろ!」
という声が調理場に響いていました。

今の私の持論はどんなに頑張っても、
最終的に道具が無ければ良い物は作れないと思っています。

我々の仕事は、レシピ通りに1回だけ作る事ではなく、
今日も明日も明後日も、毎日決められた時間内に
同じ質感の物を、常に作り続けなければなりません。

私はいつも、
「これができるかどうかなんだ」
「 凄いレシピは、この時代いくらでも手に入る。
でも、これができるかがレストランのコックの仕事であり、価値なんだ。」
「これには道具無くしてあり得ないんだ。」
とウダウダ言うのが、 “僕の今の言葉” です。


物で言えば道具は、僕ら自分自身を支えてくれる
一番に身近な大切な物です。

こういった大切な事は
プレイヤーが本質的に気付けるように
伝えて行かなければなりません。
(増田農園の治子さんは、実際ご自分で “機械の神様” というのを作り
毎年お供えしているそうです。←そういうのって、なんか格好良い。。。)


私にとっての包丁研ぎは、
ちょっぴりノスタルジーな “心の研ぎ” であるADESSOです。


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by ryo_horikawa | 2010-12-30 11:52

新春おせち (仕込み)

今年も早いもので残すところ3日。

大掃除や年賀状、旅行の準備やお正月の準備などなど
大忙しの方も多いのではないでしょうか。

大掃除をなんとか終え、フィオッキも今年で5回目の
お節の仕込みに本格的に突入しております。

今年は数が増えたので、何かと時間がかかりそう。

特にブルターニュのオマール・・・


皆で力をあわせて頑張ります!!!

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by ryo_horikawa | 2010-12-29 10:54

年末のご挨拶

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私の大好きなスペース、フィオッキの入り口の風除室です。

今年は沢山の方々にこの扉を開けて頂けました。






本日でフィオッキの年内の営業が終了となります。

まず今年一年フィオッキにご来店頂いた全てのお客様方、有り難うございました。

そして今年は当店にとって、10周年という記念の年でありました。

一緒にこれを祝ってくださった方々、有り難うございました。

お客様がいらっしゃって初めてお店が形になります。

日頃からフィオッキを可愛がってくださり、誠に有り難うございます。

この場を借りて厚く御礼申し上げます。

来年はまだ未完成な今年に企画した事を完成させ、

リストランテとしての充実をテーマに、目の前の事にこだわり

本質的な美味しさや、居心地の良さを追求して行こうと思っております。




来年も沢山の方々にフィオッキの扉を開けて頂けるように

己に厳しく人に優しく、(できるかなぁぁぁ)仕事に精進いたします!

来年のフィオッキもどうぞよろしくお願いいたします。


フィオッキ シェフ 堀川亮



追伸:フィオッキの周りの全ての方々に感謝の意を込めまして
   次回、今年最後のコラムADESSOを“人”をテーマに綴りたいと思っております。
by ryo_horikawa | 2010-12-28 15:02

クリスマス2010

一年で一番長い夜の今、
早い朝の空はまだ闇。

市場の往復のカーラジオからは、
クリスマスソングが休むこと無く聞こえてきます。

ひたすら仕事の僕ですら、なんだかワクワクします。

「クリスチャンでも無いのに〜」
とか
「すぐお正月になる日本人ってー・・・」
という声も多いですが、
まぁまぁまぁ、良いではないですか^^

街中がハッピーになるって良いですよね。


フィオッキでも、クリスマスディナーを用意する訳で
今日から総出で仕込み始めてます!

今年の目玉はなんといっても、ブルターニュの活けのオマール。

しかし・・・

オマールがフランス大寒波で・・・


まだ来ないぃぃぃ。


なんでも大雪でトラックが空港に着けなかったみたいで、今やっと空の上らしいです。

フィオッキには明朝届きます。
仕込み。間に合うかな。。。
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でもその分メチャメチャ新鮮です。はい。
とにかくこのオマールは他のとは比べ物にならない美味しさです。
赤ワインが合います。
それも、エレガントなやつ!

そしてメインは鴨とフォアグラ。

是非、クリスマスのフィオッキの料理を大切な人とお楽しみください。

まだ、少しですが、お席は空いております。
お問い合わせください。

私は仕込みに没頭するので、それでは

メリークリスマス!!!

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by ryo_horikawa | 2010-12-22 11:30

掲載本

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この度、柴田書店さんより私を含めた6人のシェフによる
イタリア料理の野菜料理の本『野菜の力』が出版されました。

冬が終わる3月ごろから、秋が始まる9月まで、月に1〜2回のペースで
そのとき旬な野菜を使いながら、22品の掲載となりました。

まず、通常なら、「載っています^^見てください!」
くらいなものですが、今回は私自身すごく気にいった本となり
少し私の心内を聞いていただきたく、づらづら書きます^^


お陰様でフィオッキも、今までにお店や料理がいろいろな本に掲載されました。

その中には、ちょっと自分の思いと違うテーマだったり
様々な理由で、何となくしっくりこない時なんかも実はありました。

でも今回はかなりしっくり来てます。

編集側の考えとフィオッキの考えが上手く噛み合っていたと
私は勝手に思っています^^

まず今回はとにかく生産者さんの作る
まさに”野菜の力”をお伝えする絶好のチャンス!
自分がその役になれる事の誇りをもって料理を作れました。

特に増田さんには、いろいろとお力を借りました。
(治子さんに野生のクレソンを採ってもらったり)

出版と同時に畑へもって行き、本を渡したところ
進さんと治子さんも嬉しそうに中身を見てくれて
その笑顔が伺えたとき、実はかなり嬉しかった^^

そんな本を担当してくれた、柴田書店編集部の吉田君。
なんか彼はすごく僕の料理をスムーズに解釈しくれているのが
一緒に仕事をして伝わってきていました。

実際、真夏に奥様とディナーに食事に来てくれて、凄く嬉しかった。

そんな彼が今回書いてくれた、
料理それぞれのキャプションも
彼の文才なのか凄く僕の料理を伝えてくれています。

写真も素材が料理の一番の力と感じさせてくれるような力を持ったもので、
その料理の意味を語る写真を掲載してくださっています。
(来月、同じく柴田書店さんの『月刊専門料理2月号』でデザートが載るのですが
この写真も凄いです!)

私もこのブログ用に写真を撮るのですが、
やはりプロカメラマンは凄い!違う!
(あたりまえですよね、プロの方スミマセン、、)


最後に、
この本は全くもって私の本では無いので、ちょっと大げさですが
この本が無事出版となり、柴田書店の担当の方、カメラマンの方に感謝すると共に
ここに載った料理は私の料理ではありますが、フィオッキスタッフ全員の料理です。

皆が頑張ってくれているから、私は増田農園にも行けるし、
秋田の“とう” にも会えました。
(本には生産者名が載っていませんが、今回のフィオッキの料理には
増田農園野菜と“とう”の山菜がかなり多く載っています)

日々、素材から何かしらを感じられるのは、
そうした僕以外の人たちのエネルギーがあるからです。
その皆の頑張りがここに載った料理だと思っています。

『これからも、どんどん増田さんをはじめとする、
素晴らしき生産者さんの素材を、喜びの料理にできる様に
スタッフ一丸となって頑張って行こう!』
おこがましいですが、スタッフの皆にも誇りを持って仕事をしてもらいたい。
本当に力のある素材と向き合っているのだから。



そんな一冊です。
是非ご覧下さい。


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by ryo_horikawa | 2010-12-21 01:20

12月のおまかせせコース

先月に引き続き、今月もジビエづくしコースをご用意しております。

変更になっている料理もありますので、是非お問い合わせください。
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by ryo_horikawa | 2010-12-20 18:23

クリスマス・チキン

只今ご予約を承っておりますクリスマスのひな鳥ですが
お客様から「どれくらいの大きさですか?」
とお問い合わせを頂くので
画像をアップしておきます。


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特に詰め物をしている訳ではないので小さいです。
もし、お食事がこれだけだと、お一人でもチョット少ないかも・・・
コースのメイン料理でお一人様につき半分かな。

このようにマリネして、頂いたご予約日ごとの当日に
香ばしく焼き上げます。

御参考くださいませ。
by ryo_horikawa | 2010-12-18 15:11

ADESSO nu,6 僕の大好きなイタリア料理

年内中に沢山のコラムを書くはずだったのですが
なんだかんだバタバタしている間にもう師走。

という事で、一番ナチュラルに核心的なお題をあげてみました。




先のコラムADESSO nu,2(レストランの評価)でも書きましたが
昨今、様々なイタリア料理が増えました。
まさに星の数ほどのイタリアン。

で、最近はあまり聞かれなくなりましたが、10年前は
「イタリア料理って、フランス料理とどう違うの?」
という質問を良くいただいていました。
「フランス料理みただねぇ」
と言われる事もありますが、これはその方の褒め言葉だと思うので
ありがたく思うようにしています。

それは、私の中に“イタリア料理の料理人”のほかに
“西洋料理レストランの料理人”が居るからだと思います。

イタリアでの修業時代の3件の二つ星リストランテのスケールは
かなりのカルチャーショックで未だに憧れています。

おもてなし料理スピリットではイタリアの三つ星リストランテは
ヨーロッパ最高峰のおもてなしを求めており、二つ星もスピリットは同じ物でした。

ですので、お皿の上のストーリーやテイストを考えず
見た目で判断すれば、リストランテの料理は
ヨーロッパ内での料理の国境はあまり無いように思います。

ベルギーもフランスもスペインも、そしてイタリアも皆、素材を大切にし
それをそのもの以上に仕立てようとし
いわゆる “見た目” でもより美しく仕立てようとしています。

日本では世間一般的には、こういった料理はフランス料理なので
当店でお食事された方が「フレンチみたい」というのは
上に述べた仕事ができていたのかな、と思う訳です。


では、なぜ僕がフランス料理では無くイタリア料理が好きなのか。
(食事に行くのはフレンチ大好き^^)


それは『パスタがあるから』

・・・

これだけ書いといて、その一般的な答えか・・・
と思われるかも知れませんが、
10年間、真剣にこの仕事と向き合ってきて、
少しづつ、この偉大な料理のアイデンティティがわかってきたように思います。

イタリア料理が多くの方に好まれている理由は
『美味しいから』だと思うのですが
私はこの『美味しい』に他のジャンルよりかなり不変性が強く思い
そして、そこに偉大な食文化を感じます。

そんな素晴らしい料理がずっと伝わってきて、
ついには地球の裏側でも当たり前に楽しまれるようになったのは何故でしょう。

『簡単だから』があると思います。

この『簡単』に作れるから、毎日、毎日イタリアのマンマは
畑から大地の恵みを摘み取り、生き物の恩恵を頂き、
料理をし、家族が喜び、また料理をして、今に至っているのではないでしょうか。
(実際、イタリアのレストランのシェフは女性が多いです)

私は今、料理教室で
「難しく考えないでください。材料を計ったり、何度も丁寧にこねたり
大変な事はやめましょう。もちろんお客様のおもてなし料理の時は別ですけど
パートナーたちは愛の料理を毎日食べたいはず。
楽しく毎日作るには、簡単で美味しいのが一番!それがイタリア料理です!」
と言い切ってしまっています^^

日本でのお菓子のレシピはやたらと細かく表記されている事が多いのですが
実際イタリアではかなり大雑把です。

だからといってマズい訳なんて無く、しっかり美味しいです。
新しいサプライズ性が無いだけです。
これが我々にはケッコー驚きなのですが^^

『簡単で美味しい』は実は奥深いです。
じっくり乾燥されたパスタ、
それにかけられる、あの風土から生まれるチーズ、
丁寧に摘み取られ清澄されたオリーブオイル、
その地に伝わるサラミやハム類の保存食、
自然の恩恵からなる絶妙な構成の料理、
その料理にバッチリ合うその地場のワイン。

画像はフィオッキ愛用のシチリア島のカステル・ディ・レゴ社の
エキストラヴァージンオリーヴオイルのノヴェッロ(ヌーヴォ)です。
(このオイルについてはまたご紹介します!)
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とんでもなく美味しいイタリアの産物の一つです。


これがあるから
『簡単でも美味しい』
だし
『そのもの自体が素晴らしいので、やりすぎたら美味しくなくなる』
がイタリア料理、そしてパスタの素晴らしさなのではないでしょうか。

で、
我々も『簡単に作れる料理ありき』のところがあります。
しかし、皆様(26席)からお金を頂き、喜んでもらうには
簡単というのは不変美味の世界だけです。
いわゆる、手を加えすぎると、そのものの価値が薄れてしまうものは
簡単のまましかやりようが無く、それを大事に守る訳です。
お金を頂く以上、できる限り頭を絞り、手を掛けなければなりません。
(時として経験がこれを邪魔をし、
キャリアよりセンスが大事だと思わされる時があります。)

僕がイタリア料理が好きなのは、おもてなし料理と食文化からくる
本質的な美味しさが共存しているからです。

この美味しさが僕を突き動かしてくれます。

僕が今思うイタリア料理の魅力とは、それはマンマが家族のために
貧しくとも知恵を絞り、食卓への情熱を守り続けた『愛の料理』です。
by ryo_horikawa | 2010-12-18 12:14

勝沼ワイナリー研修2010

寒くなってきた11月の半ば、現スタッッフと旧スタッフの小林夫妻と共に
今年も勝沼へワイナリー見学へ行って参りました。

今年も朝の7時半新宿中央高速バス停集合。
で、昨年はバス出発2秒前に到着した男がいましたが
今回は豪快に寝坊して、あえなく電車で現地集合となった人が居ましたが
無事に新宿を定時に出発!(公共の交通手段なので当然ですが・・・)


到着した勝沼は爽快そのもの。
晴れ渡る空に深紅に染まる紅葉。
肌を心地よく引き締めてくれる、少し冷たい空気。

バス停からのんびり歩いて、昨年お世話になった丸藤葡萄諸工業へ。
今回もまた、一通り見学させていただきました。
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そして、今年の新酒を含めたいろいろなワインをテイスティングさせて頂きました。
今回のカメラマンは、昨年に引き続き、もちろん “アキ子さん”!
アキ子さん、今回はバッチリですよ!^^

丸藤のスタッフの方々、良くしていただいて有り難うございます。

お忙しい中、時間を作っていただいた社長の大村さんにご挨拶をし、
今度は勝沼酒造さんへ。

こちらは江戸時代を思わせる木造建築をワイナリーにしており、
また他社とは違った風情があります。

最初にぽかぽかのベランダでレクチャーをうけてから
畑を見学。日本のドメーヌ化についての難しさや
甲州葡萄へのこだわりなどを教えていただきました。
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私は氷結ワインの甲州2007が一番好きだったかな。
(これを買って帰り、仕事が終わった夜に
当店のミネストローネと皆で合わせ飲みだしたら、
夜中のワイン時計は例のごとく、
猛烈なスピードで回っていました・・・)

勝沼醸造の志村さん、ありがとうございました。

丸藤さんからこちらに来る途中にあった「ほうとう」の看板の店で
お昼をとろうという事で、とぼとぼ戻って門をくぐると、これまた風情あるお店。
ひろい畳の間に通していただき、ビールで乾杯!
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こういう食事は本当に楽しく美味しいものです。

この後は気持ちよくバスでの家路・・・ではなく
新宿に着いたら皆で渋谷へ。

この夜はそのまま、当店のお客様でもあり、
日頃からお世話になっている赤松女将のピーノサリーチェで、
フィオッキ週末ヘルパー佐藤のソムリエ合格祝い。
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皆ひるむ事なくやはりここでもワイン漬け。
楽しい一日となりました。

佐藤、おめでとうー!!!
by ryo_horikawa | 2010-12-17 00:47

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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