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UNITAコース

明日から3月〜

ポカポカ陽気〜
・・・
のはずが、
寒いですねぇ。

ランチのお客様をお見送りした時はミゾレになってました。

油断大敵、皆様お気をつけくださいまし。


3月よりイタリア統一150周年を記念して、UNITA(ウニタ)コースと題し
統一後の最初の都市であるトリノにスポットをあてフルコースを組みました。

メイン料理はカッポーネです。

下に画像を貼付けますが
生の丸鶏を見るのがお苦手な方は
こちらの落書きでどうぞ・・・
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このカッポーネ、長ーい飼育のもとに出荷される
旨味たっぷりの鶏な訳ですが
その訳は、雄鶏がまだ小さい頃に去勢される為に
大きくなっても固くならない。
またホルモンの性質が変わるため
通常の鶏よりかなり大きくなります。

ホントにデカイです!(汗)

餌にこだわって二宮さんが育てている為
クセ無く旨味たっぷり。
飼育日数が通常の鶏の4倍の
二宮さん曰く “儲からない鶏” だそう。。。

大変ですよね。本当に良いもの作るって。。。

僕らはいつもこういったスピリッツに支えられている訳です。

それではカッポーネです。








これです。








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カッポーネと佐々木氏。

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肝心の料理は、モモ肉をその旨味の濃さから
ピエモンテに伝わるサルミという赤ワインでマリネしてから煮込む料理に。
胸肉は、しっとりローストして、それに添えます。
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料理の盛りつけは至ってシンプル。
味で勝負!


(トリノ料理です。“鶏の料理”だからではありません。
いや、一応言っておかないと。。。)


詳しくは当店HPをご覧下さい。

ミモザフェスタと合わせて、どっぷりイタリアに浸かって下さいね!
by ryo_horikawa | 2011-02-28 15:37 | 料理

ポロネギ

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ポロ葱、ポワローとも云われますね。フランス語かな。
英語は
リーキですね。
そしてイタリア語はポッロ。

鶏がpollo (ポッロ)
ポロ葱がporro(ポッロ)
日本人にとっては同じに聞こえるのですが、
イタリア人の発音では、だいぶ違って
渡伊して最初の頃は訳が分かりませんでした^^

さて、固い話は終わりにして
増田さんのポロ葱が最高潮に美味しいです。

若い頃の細いポロ葱も(ポワロー・ジェンヌ)
生でもいけて旨いのですが、
大きく育った今の時期の物は
丁寧にじっくりローストすると
サックと甘い独特の旨味を醸し出します。

フィオッキでは鴨や猪の付け合わせで登場しているほか
野菜の盛り合わせなどで登場していますが
画像は忙しくて撮れてません(汗)。


このポロ葱、増田農園の治子さんに聞くと
昨年の4月に植えたものだそうで
何とも長い栽培で、美味しいのもうなづけます。

もう忘れかけている昨年の暑い夏、そして今年の寒い冬を過ごしたんですねぇ〜。

「野菜って凄い!」
の一言です。
by ryo_horikawa | 2011-02-28 00:07 | 食材

今だに・・・

暖かい春の陽気。
食材も春色・・・
ですが、
先日届いた熊です。
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ジビエも終わろうとしているこの時期ですが
燻製にして、ハムにして、
リンゴのピュレとバルサミコ酢のソースを合わせたサラダです。

パワフルジビエがお好みの方は是非お試しください。

肉の味が、濃い〜〜〜です。
by ryo_horikawa | 2011-02-26 15:48 | 料理

こんな魚が旨い!

本日届いた天草の魚。

魚の写真が苦手な方はここでパスして下さいね。

お肉が苦手な方、

チーズが苦手な方、

見た目でも、内蔵類が苦手な方、

皆いろいろですから。

僕は小さなブツブツした集合体がとにかく苦手です。







ねっとり系の極小ヤリイカや、

これからの白身の横綱、天然真鯛なんかも届いてますが、、、


どこか憎めない、愛嬌あるこの魚たち・・・







テングダイ。
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脂がかなり旨い!









ハンタ。
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筋肉質で食べごたえ十分!
メイン料理向き。



こういう魚たちは迷わず炭焼きですね。

赤ワインでもいける、味の濃い天草の魚たち。

そろそろ天草コース、またやろうかなぁ。。。
by ryo_horikawa | 2011-02-25 22:42 | 食材

A DA CODA ワイン(3)ワインリスト

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レストランのワインとは?

ちょっと漠然とした問いですが、
レストランのワインに対する考えはその店それぞれで面白いものです。

フィオッキのワインリストは
この10年間でちょくちょく変化しています。

今の僕のオンリストするワインの考えは、
ブランドという、名前で飲むワインでは無く
名前を覚えてあげるように
寄り添うように飲めるワインを中心にしています。                     

一時期はどんな方にも楽しんで頂ける
ワインリストを作ろうと努力していました。
ブランド力の強いニュアンスのワインもありましたし
樽香の強いワインもそういったのがお好みの方がいればと
少し置いていました。

今は基本的に料理に合うワイン、
いわゆる、お化粧が派手でなく
イタリアのその土地土地の風土を感じるワインが多いです。

ただ、せっかくレストランで飲むワインです。
お化粧が強くない、といっても
葡萄本来の力とそれを引き出した優美さは大切な要素です。
イタリア料理のレストランで飲むワインは
食事に合いながらもワインそのものが
葡萄品種とそのテロワール(大地)の個性がしっかり感じられながら
エレガントであるべき、と僕は思っています。

云うなれば、”葡萄農家の優美なワイン” です。

しかし、、、
この農家のワイン、いわゆる商業ワインではないナチュラルなワインは
そのナチュラルさ故に ”売るもの” として
いろいろなリスクがあり
そのリスクをいろいろクリアして行かなければ
エンドユーザーであるお客様のそのグラスから、
イタリアの農家さんの葡萄畑は浮かび上がりません。

こういった自然に寄り添った形で出来上がったワインの管理はとてもナーバス。

ビオワインとは、、、管理とは、、、

またまた夜が明けてしまうので
今夜もこの辺でお開きにして、
この話は次回にまた、あーだーこーだ書いてゆきますね。


文頭の画像のワインは、ピエモンテの5世代に渡る古典派ワイナリー、
カヴァロットの“バローロ ヴィニョーロ リゼルヴァ 2003”

スタッフに飲ませたいので
画像撮りに一杯拝借。

大樽でゆっくりと熟成されたこのワインは
葡萄本来の美しい旨味がまろやかにギッシリと詰まっています。

皆、「美味しい〜〜〜」
の一言^^

ここのワイナリーのお爺さんは、高級ワインを作るのに
葡萄の実を若いうちに切り落とすグリンハーヴェストを嫌うそうです。

「天からの恵みである果実を無駄にすんじゃなーい!」
とのこと。
こういう頑固親父スピリッツ、僕は大好きです。

(実際、古木から作られるこのワインは、元々それが故に
一本の木からほんの少ししか葡萄が実らず
殆どグリーンハーヴェストの必要はないそう)

当主が語る
「世界中の万人に受け入れられるのがバローロの役割ではない。
バローロはまず、バローロらしくあるべき」
その言葉からは
ワインの為にある様なバローロの丘の素晴らしき大地と風、
そして、何代にも渡って受け継がれて来た伝統、
葡萄の個性を大事にしそれをただ愛し続ける、
農家としてのフィロソフィーを感じさせられます。


書いてるオレ、、、今日は酒に酔ったってより、
ワインに酔ったな。。。
by ryo_horikawa | 2011-02-25 08:47 | ワイン

梅の話

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一昨日の当ブログ記事に、梅は季節を教えてくれると書きましたが
梅を見ていると、桜と似ているのに全く違う印象を受けます。

桜は飾っていても、はかないながらも
暖かさや華やかさ、楽しさ、嬉しさ、
みたいな物を感じます。

梅は・・・
なんだろう、
可愛らしさが一番ではあるのですが
冬の寒い冷たい出来事を走馬灯のように語りかける
どこか寂しさみたいな物も感じます。

もしかしたら、それは、まだ寒く冷たい風を感じながらも
他の植物より先に花を咲かせる、けなげさからかも知れません。

僕だけかな?そんなこと思うの。。。




昨晩のディナー営業前のフィオッキです。

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なんか、オープン前のレストランてお客さんがいないと
素っ気なく無機質。でもそんなシーンがちょっと似合っちゃう。

勿論、お客さんの心を温めてくれる素敵な花ですし
昨日の自然光が店内に入る、満席のランチもお似合いでした。

まぁ、とにかく春が来るのは良い事です^^

一年に一度だけ感じられるひと時であります。
こんな事、若いときには全く感じなかったのに
歳とったのかなぁ。。。
by ryo_horikawa | 2011-02-22 11:13 | フィオッキあれこれ

春、接近!

増田さんの畑にお邪魔してきました。
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雪が降ったりで、寒い今年は春が遠い気がしますが
紅梅や南高梅が咲き誇っていました。

植物は季節を教えてくれます。

農園で今、元気なのは
青大根や高菜苔、葱や小松菜、などなどです。
とにかく、どの野菜も寒い毎日を過ごしているだけあって
タフな味です。

先日の雪や雨や風でいろいろ大変だったようです。
そういったご苦労に支えられている事を再痛感です。

いつもフィオッキでお食事されたお客様が
「野菜が凄く美味しかったです!」
と言って下さる言葉。
お客様はレストランを褒めて下さっているのでしょうが
僕には、増田さん一家への言葉に聞こえるし
それを僕は増田さんに伝えたい。
でもなんか、いつも増田さんには
「お客様、みんな美味しいって言ってくれてます!」
くらいしか言えない、言葉の足らない僕がいます。
別にこれ以上の事は特に必要ないのだろうけど、
なんか、あのお客様の、あの笑顔は本当にスペシャルで、
“この瞬間を見て欲しい” って実は凄く思っています。
伝えるって難しい。
多分そこに言葉以外のいろんなツールがあるんでしょうね。
人生勉強が足りません。。。


そんなこんなを思いながら、店に帰ると
お陰様で今日も忙しく、
「これも生産者さんのお陰だなぁ」
って、いつもより強く思ったりしました。
一日疲れたけれど、畑の野菜を思い返すと
体の中のエンジンがまだ燻っています。

次回はポロ葱について書きますね。
ちょっとハマってます。

眠い。。。

今日は、ちょっとビールでエンジン冷やして眠りに入ります。。。

おやすみなさい。。。




畑にある樹齢100年以上の南高梅の木です。

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何を見て来たんだろうな。。。
カッコイイなぁ。。。
by ryo_horikawa | 2011-02-20 23:53 | 増田農園

一応のご報告

明日は増田農園に行くので、採れたての野菜の御用意です。

お時間ある方は是非味わってみて下さい。

なんか、営業活動みたいですけど
採れたての香りや味わいは格別なので、事前のご報告です。

もしかしたら、渋滞で間に合わないかもしれませんが
多分大丈夫です^^;

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by ryo_horikawa | 2011-02-19 23:03 | お知らせ

素朴 ma 美味

“チッチョリとジャガイモのフリッタータ” です.
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フリッタータはオムレツのことですが
とかく何でもしっかり火を入れるイタリア人が作るオムレツは
日本のそれとはちょっと違い
スペイン風オムレツに似ています。
しかし、このオムレツはちょっと違います。

入れるジャガイモが生なのです。

チッチョリはラルドを炒め揚げた物ですが
右田自家製サラミで作ったら美味しかったので

久しぶりにこのフリッタータを仕込みました。

画像はワインセラーで出番を待っていた右田サラミ。
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このフリッタータはピエモンテ州のリストランテ・フリッポーで
働いていた時、実際メニューにあり作っていた料理です。

こんなに素朴な郷土料理を
ミシュランで二つ星を獲得してからも
「これがココの料理だ!」
と云わんばかりに作っていたワルテルシェフは格好良かったなぁ。。。

世の中に受ける受けないより
美味しいもの、意味のある食文化を先に考えたい。。。
前掛けの紐を少しきつく閉め直す料理であります。
by ryo_horikawa | 2011-02-19 22:06 | 料理

フィオッキーズ in 菅平

昨日の水曜日、定休日という事で
僕とスタッフ3人でスキーに行ってきました。

朝5時に集合で、みんな夢の中のまま車に乗り込み
長野県菅平高原へ出発しました。
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この日は、とにかくコンディションに恵まれました。

前日まで雪が降り続き、この日は雲一つない晴天。
その為、朝の気温が低くパウダースノー!


アップがてらに、小一時間ほど滑った後
スノーキャットというキャタピラカーに乗って山頂に行ってみました。

すると・・・

そこには、とんでもない絶景とパウダースノーが待っていました。
降りるのがもったいない程の美しさ。

集合写真と
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絶景と・・・
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お約束の、深雪ダイブ
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こんなに粉雪です^^
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樹氷を見ながら殆ど人がいない山を一気に滑り降りるのは快感そのもの。
滑り降りたときは “自然よアリガトウ!!!” の一言。




その後、バテバテながらも夕方前まで滑り、温泉にゆっくり浸かって
8時半の帰宅。

疲れた体に温泉は最高!
あがったらこんな感じでした。
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まぁ、ハードではありましたが、最高のリフレッシュとなりました。

余談ですが、佐々木氏がメチャメチャにスキーが上手かった。
なんでも、“とうの山菜” が育つ彼の実家の裏山で、なんと彼は子供の頃から
スキーを履いて自力で上り、その際に圧雪をし
プチゲレンデを作って滑っていたそうで
腕前はプロ級そのものでした。

僕が女の娘なら一撃で惚れてましたね。確実に。
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by ryo_horikawa | 2011-02-17 23:18 | 休日

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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