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本日のディナーはお休み致します

皆様からお預かりしました
救済品、「朝ズッパ」と「プリン」の義援金で
本日の夜からスタッフと
宮城県の東松島市の避難所に炊き出しに行ってきます。


震災から、救済品で義援金を集め、
そして炊き出しを必要としている避難所を探し決まるまで
何かと時間がかかってしまいました。

大金を募金出来る訳でもなく、本業でいつも一杯一杯になっている
小さな自分としては、まぁ仕方が無い期間であり
2ヶ月半経ってやっと、ていう感じです。
というか、自分に一番大事なのは
しっかり仕事をし、お客様に喜んで頂き
お店を良くし、スタッフが成長出来るフィールドを作る事であり
身の丈支援で「日本赤十字社」に寄付という事を考えていました。

ただ、フィオッキのオペラコンサートで活躍して頂いている荒牧さんが
「チャリティー、チャリティーというけれど、
意味のあるものにしてゆくべき。
チャリーコンサートの義援金は、被災地の音楽教育の支援などに充てています。」
というお話が聞けたとき僕も
「料理人として何かできる事をするべきだな。」
と感じました。

お預かりした義援金の使い道ですが
前のブログでもお知らせしたように
この活動の交通費とガスコンロのレンタル料に充てさせて頂きます。
残りは、日本赤十字社に寄付致します。


作る料理は300人分
スパゲッティ ボロニェーゼソース
スパゲッティ マッシュルームのラグーソース
ジャガイモとゆで卵のサラダ
フォカッチャ
です。


今回の避難所は、未だに給水車での生活で
毎日お弁当だそうです。できたてのパスタ、喜んでもらえるかな。。。
どうなる事やら、行ってみないと分かりませんが、一応のご報告です。

そして、本日のディナーはお休みを頂きます。
申し訳ございませんが、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2011-05-31 15:49

雨だったのに・・・

台風が来る〜って事だった本日でしたが
お陰様で満席となりました。
雨の中お越し頂いた事、本当に嬉しく思います。
有り難うございました。

そんな中、前回のブログをご覧になられてオコゼをご注文頂いたSさん。
有り難うございました。
オコゼ喜んで頂けたようでした^^

ところでオコゼがエイリアンぽいなら、
タコも、凄いですよね。

火星人がタコのように描かれたりするけど
よく見ると凄まじい。


天草のタコ。

炙ってサラダ仕立てでご用意しております。

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すこし気が沈む雨の日も、
力ある季節の食材で楽しい気分になって頂けるよう
雨の日仕事も頑張ります!
by ryo_horikawa | 2011-05-29 23:38

フィオッキにエイリアンが!!!

お魚のそのままが気持ち悪いと思う方は
下の画像は見ずに飛ばして下さい。



食べると
「美味しいー!」ものも

見ると
「気持ち悪ーい」
ていうの良くありますよね。


我々人間が、自分たちが、食べるその物を知る事は大切な事です。
殺生している訳ですから。

でも、気持ち悪い物は見たく無いですよね。

特に外食はお金を支払って食べる訳ですからね。

今までも当ブログで
「気持ち悪い」
「怖い」
「グロテスク」
などの、ご指摘を頂いております。


やはり、グロテスク系は見たく無いですよね。





もう一度!
お魚のそのままが気持ち悪いと思う方は
下の画像は見ずに飛ばして下さい。








天草から、僕の大好きな魚が届きました。

しかも、メチャ旨い!


オコゼです。


興味のある方は下の画像をご覧下さい。




ちょっと怖いけど、生命を感じます。


というか、こういう存在があっての自然なわけで
宇宙人が存在してても、おかしく無いなって思えます。



















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とりあえず炭で焼きました。

やはり、炭焼きでは頭は無理でした。
が、
磯の香りたっぷりでホントに美味しい!



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オコゼから見たら人間の方が怖いのかも。。。

宇宙人から見たら、地球人が宇宙人。



「自分が普通」なんて、どこにも無い事かも。
by ryo_horikawa | 2011-05-29 11:28

A DA CODA ワインのコンディション

ワインを飲むときに、
「できるだけ美味しいワインを飲みたい」
たいていの人はそう思うはず。

僕もそのうちの一人です。


では、美味しいワインって何でしょう・・・

ワインとは、飲む人それぞれの価値観の上で楽しまれるものです。

あくまでも今の私の一個人の考えなのですが
“ワインを美味しく飲む”
という事に到達するまでには、いろいろな理由を経過しないと
辿り着かない事だと思っています。

その、もっとも大切な要素の一つに
“ワインのコンディション”
があると思います。

イタリアのワインが、フィオッキに届くまでは
それはそれは長い行程があります。

イタリアの蔵からトラック、港、船、日本で倉庫、トラック。
その他にも、温度が変化しそうなシーンは沢山あります。

実際、テイスティングした時にワインとしての健全さを感じないワインは
この過程のどこかで、ワインに熱が入ってしまっているようです。

これには、ひどい物から微妙な物まで存在します。

ワインが出来上がったその国の
地球の裏側で飲むワインの美味しさにこだわるのなら
最初から最後までしっかり温度管理されている必要があります。


そして、ここからが厄介な話になるのですが
しっかり温度管理されていても “ボトル差” がるのがワイン。

ワイナリーの考え方は千差万別です。
いわゆる自然派のワインには多くある事です。

何せ、酸化防止剤が少ないのが主流で
フィルターで濾過していない有機物生存ワインだったりするので
ちょっとの事で味が著しく変わります。



ワインをお客様にお出しするときにコルクを抜き、味を見ます。

その時にまずカビ臭のするいわゆるブショネワインはNG。
お客様には絶対出せません。

その次に先に述べた、熱劣化のワイン。
ひどい物はすぐ分かるのでNG。
(これはボトル差ではありません)

そして、悩まされるのが
「ん?なんか美味しくないぞ。ちょっと味がいつもとちがうぞ。etc...」
この微妙なニュアンスは良くある事です。

「良く分からないけど美味しくない。。。」って思ったときは
すぐに違うボトルをご提供し
提供しなかった “?ワイン” はしばらく放置し様子を見ます。

とにかく美味しい(好き)と思って仕入れてる訳ですから
そこまでの味で無かったら、お客様には出せません。
この考えは食材と全く一緒です。




劣化なのか、ボトル差なのか・・・
とにかく、お客様にお出し出来るのは “良品” のみです。

「週に一度の休み、たまに外で飲むワインは美味しく飲みたい。」
僕の思いです。

多分お客様もそうだと思います。

そこで「自然派のワインなのでボトル差があって
美味しくないのもあるんですよ〜」
とは言えません。

そのワインを作った人、インポートを決めた人、運ぶ人、
そして、それを保管し飲み手のワインの温度と雰囲気を管理する人。
出来上がったワインはいろいろな人の手によって表情が変わります。

ちょっと面倒だけど、そんなワインが僕は好きです。

自然から生まれる葡萄、その自然を液体の中に映し出すかのように造られたワイン。
その “自然” と “作り手の心” にそっと寄り添うように飲めるワイン。

そんなワインを集めたくてフィオッキのワインリストの絵を描いてみました。
まぁ下手でも描くってことはオリジナルの一つの物、なのでOKにして下さい^^


僕の長い長いワイン話にお付き合い頂きありがとうございました。

自分が選んだワインを出来るだけ良いコンディションでご用意出来るよう
頑張って参りますので
これからもよろしくお願いいたします。

お客様がこんな面倒な事を考えずに、ただ純粋に
『美味しいーーー!』の微笑みを、沢山見たいですから。





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余談ですが
ワインを美味しく無くさせる理由が、今回の記事の他にもう一つあります。
それは、今回の記事のような “うんちく” です。



そして、ワインを美味しくさせる大切な要素がもう一つあると思います。
それは、グラスを傾け合うその相手、ですね。
by ryo_horikawa | 2011-05-27 00:25

今、なんとなく思う事

タラの芽やフキノトウが終わり、ホンナやシドケも終わり
今度はワラビと青々たくましい山ウドが到着。
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しかし、一生産者の一生産区域でみると
食材の旬は本当に儚い物で
僕の目の前をあっという間に通り過ぎてゆきます。

これは僕が実際に外に居ないで
食材が来るのを待っている立場で
自然と対話できていない証拠だなって最近思います。


もっと頑張らないと、、、

経営と料理と・・・なんですけど
これだけじゃ駄目な訳で、
バランスよく器用になれるように頑張らないと!
ですね。たぶん。

なんだかちょっとネガティブな感じですが
そうではなく、
文頭にも書きましたが
最近は野菜や魚、とうの山菜など、
それぞれお付き合いの生産者さんが決まって来ているので
食材の移り変わりが、凄く早く感じるんです。

季節の食材に出会えるのは嬉しいものです。

カルチョーフィ、ズッキーニの花、サマートリュフやポルチーニ茸、

また、夏がやってきますね。

季節をちゃんと出迎えられるよう
心と仕事のスタンバイをテーマに
遊び、友情、スポーツ、文芸、勉強、、、(後半はまず無理だな・・・)
いろいろ夏に向けて始動です!
by ryo_horikawa | 2011-05-24 23:41

新ポルとアコウのフリカッサ

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初荷のポルチーニ料理パート2。
“天草の紅アコウとポルチーニ茸のフリカッサ”
昨日のお客様で、おまかせ頂いたコースのメインで、ちょっと良い魚料理を!
というご希望でお作りしました。

昨年の天草コースのセコンドでも登場した料理です。

アコウの出汁とポルチーニ茸を一緒に煮込み、
ハーブとスパイス、生クリームで繋ぐ料理で
味の濃い白身魚が向く調理です。

生のポルチーニ茸をサッと煮込んだ食感は独特で楽しい一皿だと思います。




ご要望を伺って、それを我々がコースにまとめる。
そんな、おまかせコースも良いと思ってます。
できる事と、できない事はありますが
どんどん、ご希望をお伝え下さい。
by ryo_horikawa | 2011-05-24 11:46

新ポル

やっぱり良いですね。ポルチーニ茸。

炭で焼いて、EXヴァージンオイルオイルをかけるだけです。


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by ryo_horikawa | 2011-05-22 21:44

先日の水曜日は料理教室でした

・トマトと春人参のサラダ

・ヤリイカとカルチョーフィのスパゲッティ

・山菜を詰めた、鶏もも肉のロースト ケイパーとアンチョビのソース

・レモンのトルタ

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これらの料理のランチな訳でしたが、、、


またまたkさんが沢山の素敵なお花を持って来てくれました。
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照れてるお二人さん、素敵なバラにも負けてませんよ^^
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教室のテーブルも華やかに素敵になりました。
by ryo_horikawa | 2011-05-20 22:37 | フィオッキあれこれ

立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花

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増田農園の治子さんから頂いた芍薬の花。

このくらいの花の開き具合が一番色っぽいかな。

小野に飾ってもらいました。


女性が育てた花を女性が生ける。
そんな艶やかな花ですよね。
by ryo_horikawa | 2011-05-18 08:25 | フィオッキあれこれ

スッパ・バルベッタ、そしてヴァルド派の過去

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イタリア、ピエモンテ州最西の地、ペッリチェ渓谷。
ここは今、キリスト教ヴァルド派の拠点の地です。

ここに僕は1998年の夏に足を踏み入れました。

私がこの地でお世話になった、リストランテ・フリッポーは
このヴァルド派の料理を伝え、ミシュランで星を獲る店として
素朴な郷土料理をリストランテの一皿として仕上げていました。

僕はヴァルド派については
当時、そして自店を開いてからも
他のカトリックとは違った宗派であり
遠い過去に、この一派がこの地に隠れ住んでいた事くらいしか知りませんでした。

しかし、自店を開いて3年目くらいだったかな。
今でも、良くお食事に起こし頂いています、
西川杉子先生の著書、「ヴァルド派の谷へ」に出会い
ヴァルド派について、もう少し深く知る事が出来ました。




12世紀、中世のヨーロッパ。
フランスの街、リオンの商人ヴァルデスという人が
清貧を追求した信徒宣教運動を起こしました。(ヴァルド派の発祥)
これがローマ、カトリック教会から煙たがれ
異端とされ、虐殺が起こりました。
ヴァルド派は、それから逃れる為に
オランダ、イギリス、ドイツなどに隠れ住み、(これらの国には彼らの支持者がいて、かくまったり、安全な地に誘導したそうです。)
最後に、イタリアはピエモンテ州の山岳地帯ペッリチェ渓谷に辿り着いた時に
ヴァルド派は解放され、この地に住み着いたそうです。

各街、村に隠れ住んでいながらも、説教を行っていたこの一派。
その巡回説教者は baruba バルバ “ひげ” という名で呼ばれていたそうで、
この一派の郷土料理の一つに
“スッパ・バルベッタ” とい料理があります。
スッパは、この地方の方言で「豚のスープ」
バルベッタは「短いひげ」
を意味します。

グリッシーニに豚のスープを吸わせる素朴なズペッタですが
しっかりとナツメグを効かせ、チーズのコクもプラスされ
こんがりじっくり焼かれたこの料理には、
どこか味の豊かさを感じ
貧しく生きた彼らの、心の豊かさを象徴した料理なのではないかと思います。
*当店のスペシャリテ “子羊の藁包みロースト” もそういった一品です。





過去の上に今があります。

創作料理も今を楽しむには必要ですし
郷土料理を何かと融合させ新しい料理とするのも
もしかしたら、この先の未来に受け継がれてゆく
過去となるのかもしれません。

しかし僕は、郷土料理をそのまま作るのが好きです。
昔から伝わる郷土料理は現代人である私たちに知らない過去を教えてくれます。
これは、その土地の風土がもたらす自然の恵みと共に生きる人々が
伝え続けて来たものであり
これからも、それをとざす事無く
伝えてゆく必要があるものだと思います。

ペッリチェ渓谷に伝わる郷土料理を作り続けていた
リストランテ・フリッポーのワルテルシェフ。
これからも、伝道師たる彼のその心を大切にし
彼に教えて頂いたヴァルド料理を
フィオッキの料理として作り続けてゆきたいと思っています。


「食べる人がいるから、料理がある。」
とにかく、「楽しく美味しく食べる」が一番の大切な事。
料理の背景にある辛い過去を忍ぶ事は、作る人が知っていればそれで良い事であり
ヴァルド派が持っていた清貧から生まれた
豊かな美味しい味をお伝え出来ればと思います。

イタリア料理は、楽しく美味しく食べれる料理です。
(イタリア料理というより、ヴァルド料理ですけど・・・)

ヴァルド料理を楽しんで頂けるよう、スタッフ共々頑張ります!
by ryo_horikawa | 2011-05-17 18:32 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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