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初夏を感じた増田農園

今朝も初夏野菜の様子を見せて頂きたく、増田農園にお邪魔して来ました。 

今年は春先まで寒かったせいで、春、初夏の野菜の発芽が遅れ
農園は今まで品種が少なめでしたが、ここに来て沢山の品種が実ってきていました。

こうなると、多種少量生産の増田さんの本領発揮!という感じです。

花を咲かせ始めたズッキーニ各種。
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スナップエンドウや、キヌサヤ。
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他にはキャベツやラディッシュ、カラシナやルーコラ、レタスなど葉野菜各種、
それから蕪類。

どれも本当に美味しい!

それからそれから、ジャガ芋や新玉葱なども始まりまして、
トウモロコシもすくすくと育ちそうでした。

余談ですが、
昔タレントの工藤夕貴さんが主演していた梅酒のテレビCMのひとコマで
冷蔵庫を開けると梅酒だらけになっていて、そこでの一言
「こうなってると安心するんだよな〜」
といのがありましたが
これからの増田農園は、正にそんな気持ちにさせてくれそうです。

料理は野菜から始まります。
土台となる食材に絶対の信頼を置けるのは、まずは一安心だし
これで美味しくならなければ僕たちのせいだなって思います。


今日はまた、進さんにいろいろお話を聞かせて頂きました。

前回に僕が
「どうして野菜が美味しいのですか?」
と、尋ねました。

それは、増田農園は多種少量生産で、季節にあった物をつくる。
肥料もこだわっている。
その野菜について熟知されている。
今までに教えて頂いた事で十分わかってはいたのですが
明らかに他の野菜より美味しいし
存在感が違うと僕は思っていて
はたして今までにお聞きした事だけで
ここまで差が出るものなのか?
と思ってしまい
「ここが違う!」
というのを聞いてみたかったんです。

その時の進さんは、とても謙虚な方なので(その中に熱いものを秘めています)
「そうですね、、、なにか違うとしら。。。」
という口調で
「レタスなども、冬の終わりに植えても、前の年の秋の終わりに植えても、
できるのは同じ温かくなった春なんですね。
冬は寒いから、あまり生育しないんです。
でもウチは秋の終わりに植える。
そうすると生育期間が長いから旨味がのる、というのもあると思います。」
との事でした。

なるほど。。。。

そして今日、
「先日のあのお話ですけどね」
と進さん。
続けて
「もう一つに、何年も土壌消毒をしていないからだと思います。
消毒は悪いものを殺してくれるけど、良い菌も殺してしまう。
そこで土の強さ、野菜の味も変わってくると思います。」

またまた、なるほど〜。

でも、やっぱり野菜に着く、虫や病気との闘いで大変そうです。

病気についても、
「どうなると、病気になりやすいんですか?」
と素朴に聞いてみました。

進さんの答えは
「無理をして作った野菜は病気になり易いんです。
例えば、少し季節がずれていたり、
密植により風通しが悪くなったりとか。。。」
というお答えでした。


その野菜に適した、土、気候があり、育ち方がある。

育てるというのは、それを如何に熟知してゆくかなんですね。

進さん、いつもお忙しい中、ありがとうございます。
勉強になります!
そしてお客様にも伝えます!
ご興味を持って下さる方も多いですから。
でも、お聞きした事、そのままでは無いですけどね。
お客様は勉強しに来店されている訳ではないですから。

でもなんとか農家さんのこだわりはお伝えしたいものです。

料理人は料理に全てを込め、お皿の上で伝えれば良いのですが
そこには、味覚や視覚の ”感じる” という枠があり、その隔たりがあります。

それ以上に楽しめるのがレストラン。

サービスが言葉で伝えられたら
お食事の時間もより充実すると思うんです。


6月の後半にまた、スタッフ一同で農園研修をさせて頂ける事になりました。

みんなで感じて、みんなで伝えたい。

僕一人では何もできません。


増田農園の皆さん、いつも美味しい野菜をありがとうございます。

初夏野菜、楽しみです!



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by ryo_horikawa | 2012-05-25 18:54 | 増田農園

イタリア研修旅行記(ヴィアレッジョ)

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イタリアに着いて、二日目の朝は
日の出とともにミラノを散歩して
9:00の電車で一気のトスカーナ州の沿岸にある
ヴィアレッジョという村へ行きました。

こちらは、ヴェネツェアと共にカルネヴァレ(カーニバル)で有名な街。

この季節の地中海沿岸の街は、とっても良い気候でした。

ここはランチに寄っただけなので、街観光は無し。

お目当ては、ただひたすら“カッチュッコ” だったのですが。。。

無い。。。

前もってお願いしておくか、木曜日(なにやら大市場の日のようで)しか出来ないし
どこのレストランもそうだ、という事でした。

いきなり、段取りの悪さを痛感させて下さいました(涙)。

しかし、我々が食べたい物は伝わっていた訳で
魚介のスープ的な料理もありながら
お任せした地場の料理コースはどれも美味しかったー^^!

バッカラの煮込みや、カサゴを詰めた茄子のインボルティーニ。
(佐々木氏の一言「この茄子、シャレた味すんなぁー」)
手打ちパスタのアサリ、スミイカ、パプリカの煮込みソース、などなどなど。

イタリアの魚介も、日本とはまた違った美味しさがありました。

日本の魚介の複雑な旨味と違って
ストレートな甘みというか美味しさというのか。。。


それから地酒ワイン。
これが食事にホントーに良く合いました。
他のワインも飲んだんですけど、
やっぱりこの激安の地酒が一番合うんですね。

分かっちゃいたけど、やっぱりそうなんだな、うん。

盛り上がった所で佐々木氏が突然ずっとサーブしてくれていた
オーナーっぽい、ジャンニおじさんの着ているいる、Tシャツが欲しい!
との事。

何処で売ってるか尋ねると
「ちょっと待ってな」といって、1枚くれました。

ご満悦の佐々木氏とジャンニおじさんのツーショットも収め、
なんか、胃袋と共に、心も満たされた
美味しく楽しい漁港街での食事の時間でありました。










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by ryo_horikawa | 2012-05-24 10:40

イタリア研修コース

ミステリーコースと名付けた、ただ単に “内容未定” だったコースもようやく、
というかドタバタと完成致しました。

“ジラータ”とは “回った” いう意味で
イタリアを回って来て感じた事の表現
という意味で名付けました。

ジーロ・ディターリアは、イタリア全土を周回する自転車レースの事で
世界で一番有名なのはフランスのツール・ド・フランスですね。
これは同じ意味です。

そんなイメージで、回ったコース順に作ろうかとも思っております。
(季節により若干前後します)


第1回目はミラノです。

一晩だけの食事でしたが
最初の晩餐だっただけに、しっかりと体に残っております。

今回のコースはちょっとだけシュールな構成で
パスタとメインがドッキングした “ピアット・ウニコ” という形体で
最後のお皿が、リゾットと肉料理の2種盛り。

ミラノの定番スタイル、
“仔牛スネ肉の煮込みオッソブーコと、サフランのリゾット” です。
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プリモは、これもミラノ料理として食べさせて頂きました
“レンズ豆とホウレン草のズッパ”
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「ちょっと“おしるこ”っぽいね〜」
って感想だったたんですけど、それは“おしるこ”を知っている我々だからなだけで
極めてイタリア的な味でありました。
そのままだと “おしるこ” との境目が難しいので
少しだけ、味の構成にヒネリを加えていますが、
“おしるこ感” も残っていますし、ディテールはそのままです。


前菜はピエモンテでも食される
インサラータ・ルッサに(ポテトとマヨネーズのロシア風サラダ)
黒部大鱒を加えたレアーレ(王様)版です。
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ニンジンやズッキーニなどが入るサラダですが
春野菜の存在感を楽しんで頂きたいので
別に盛付けています。

アミューズではピンツィモーニオでお野菜を!

ドルチェは、しっかりエスプレッソとアマレットを効かせたティラミスです。
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とてもシンプルな構成ですが
それぞれ、今回の旅で感じた、イタリア人的な作り方を意識し
極力それに近づけながら丁寧に作っているつもりです。

本日召し上がって頂いたお客さまからは
「美味しかったー」
「イタリアだったー」
を沢山いただけました。

この言葉は嬉しい限りです。

来週の週末までは絶対ご用意しますコースです。
是非フィオッキが表現するミラノの味をお楽しみ下さい!

イタリアの風を感じて頂けたら幸いです。











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by ryo_horikawa | 2012-05-20 00:28

イタリア研修旅行記(初日のミラノ)

イタリアに出発も今となっては寂しくも昔のお話。

過去を慈しむかのごとく綴ります。


イタリア出発の5月8日の朝、
みんな徹夜で朝5時に家を出発。

成田に予定通りに朝7時過ぎに到着したのですが、
ここで早くもアクシデント!

搭乗まで、のんびりと中華を食べていたら
時間が無い事に気付き・・・
(佐藤やかな子さんは気付いていたのですが、
僕がまた呑気に「だいじょぶ、だいじょぶ」ノリで・・・)

全員、中華料理店を出て、出国手続きを済ませたら
飛行機出発まで後7分のところで
搭乗ゲートがむちゃくちゃに遠い事を知り・・・・

猛ダーッシュ!!!

間に合ったから言えるのですが
全員、完全に喋れない状態の息ゼーゼーで飛行機に乗った
異様なグループとなりました(笑)。
僕のせいなんですけどね(苦笑)。


そんな事もありながら無事にミラノに到着。

ガレリアやドォーモを散歩しながら
こてこてミラノ料理のトラットリア、
“TRATTORIA MILANESE" で最初の晩餐。

大きな大きなコストレッタ・アラ・ミラネーゼやオッソブーコなどを楽しみました。


帰りは、帰る組と散歩組(徘徊組)に地下鉄で別れ
僕は(当然)徘徊組でミラノ夜散歩を楽しみました。

歴史の深い深い街中に存在する、アーティスティックなお店。

ミラノはやっぱりイタリアのお洒落を象徴する街ですね。


しかし、クラシックなトラットリアはガッツリ料理ですね。

初日からやっぱりド満腹のスタートでした^^;。





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by ryo_horikawa | 2012-05-19 01:14 | スタッフ研修

イタリア研修旅行記(出発)

昨日、無事にイタリアより帰って参りました。

まず、今回の研修旅行にあたり、沢山の方よりご協力を頂きました事、
この場をお借りしまして、お礼申し上げます。

そして、この間にお食事をご予定くださっていた方々や
連絡が繋がらなかった方々、大変申し訳ございませんでした。

今回の旅で吸収出来た事、少しでも多くお客様にお伝え出来ればと思っておリます。
よろしくお願い申し上げます。



今回の旅ですが
僕としては大変満足な事がいくつかあります。

まず、スタッフも大変に充実した旅が出来たのではないかと思っておりますこと。

それから、スタッフ全員に僕の感じたイタリアを見てもらえたこと。

そして全員が事故、怪我、病気が無く、無事に帰れたことです。



画像は成田での出発集合写真です。
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みんな良い顔しています!
が、
だんだんと疲れ、食べ疲れで表情がどんよりしてゆくのですが・・・

そんな事を交えながら、イタリア研修の旅行記を綴って行きたいと思っておりますで
お時間ございます方、おつき合い下さいませ。


期間中、8人という人数にも関わらず、揉め事も無く
予定旅程をほぼ全て回れました。

とても規則正しい生活となり、
帰ってからの時差ボケが全員ハンパでは無く
今日からの営業もフラフラでした(汗)。



明日からエンジン全開で頑張ります!










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by ryo_horikawa | 2012-05-18 23:41

イタリア研修ミステリーコース!?のご案内

本日もなんとか終わってホッと一息。
本日もお陰さまで満席を頂きました。
お断りとなってしまいました方々、大変申し訳ございませんでした。
これに懲りず、また是非よろしくお願い致します。



最近、当店イタリア研修にあたり
お客樣から
『帰ってこられたら、料理、期待してますよ!』
と、温かいお言葉を頂いております。

そこで、、、

イタリア研修ミステリーコース!!!???
というのを設けまして、明日よりご予約を承ります。

これは、今回の旅で見て感じた料理、
作りたい料理をバランス良くコースにまとめてご提案するもので
内容、金額共に帰国まで未定です。
というより、営業再開まで未定です。
(ご予約の際には、前回の当ブログ記事をご参照くださいませ。
また、お苦手な食材がございましたらば、
予約メールフォームにご記載くださいませ。)


春の、トスカーナ州、リグーリア州、ピエモンテ州の料理を
出来る限り、見て、食べて、感じて参ります!!!








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by ryo_horikawa | 2012-05-05 23:09

5月8日から17日までのお知らせ(ご予約の承りについて)

今度の火曜日5月8日より18日金曜日のランチまで、
イタリア社員研修旅行によりましてお休みを頂きます。

この期間のご予約の承りですが
留守番電話での承りはございません。



7日より、フィオッキのオフィシャルホームページの
CONTATTI(お問い合わせ)の “Reservation” のメール受付のみとさせて頂きます。

なお、メールでのご予約に際しまして
ページ上では “7日先のご予約より受付” となっておりますが

5月18日や19日にご予約ご希望の場合

16日(水)の正午までメール予約を受け付けております。

16日(水)の午後以降のご予約受付は
18日(金)朝10時よりお電話にて開始致します。


(申し訳ございませんが、16日午後以降、17日はご予約は承れません)


なお、ご予約確認メールの返信にて、ご予約確定とさせて頂きますが
メール返信に少しお時間を頂く場合がございますこと、
ご了承お願いしております。
また、こちらから再度確認事項などがある場合がございますので
メールでのご予約に際しまして “連絡先” は必需事項となりますこと、
重ねてお願い致します。

ご不便な状況で大変申し訳ございませんが
どうぞよろしくお願い申し上げます。











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by ryo_horikawa | 2012-05-05 12:02 | お知らせ

5月5日

ゴールデンウィークも終盤の本日、
ランチはご予約で満席となりました。

ディナーは後2名様のお席となっております。

ご迷惑をおかけしております。
申し訳ございませんが
宜しくお願い申し上げます。



増田さんから頂いた、お茶の葉です。
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とっても シンプルな緑。
でも何故かこうして見ると、とっても綺麗に見えます。

新緑の若葉に、パワーを貰っているのか
それとも気持ちを整理してくれているのか

なんだか晴れた気持ちにしてくれる
フレッシュな緑です。

こういう季節のお裾分けを下さる
増田さん一家の優しさに感謝です。



今日の祝日は“こどもの日”。
若葉のごとく、みんな元気にすくすくと!










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by ryo_horikawa | 2012-05-05 11:24

増田農園から元気な野菜が沢山届きました。

ゴールデンウィーク真っ直中!
皆さん、いかがお過ごしでしょうか?

フィオッキの本日は、ランチが残り4席となっております。

ディナーは満席を頂いております。
お食事をご予定されていた方、申し訳ございません。

明日は、まだお席がございますが、残りは少なくなって来ております。
ちなみに5月5日という事で
小さなお子様からでも、お食事して頂ける日にさせて頂いております。
(今月はこの1日のみとなります。)
ご了承くださいませ。






増田さんの畑から今朝も野菜が届きました。
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カラシナやラディッシュ、ルーコラ、などなど。




大根の花も届きました。
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今日の料理も春色です^^!






野菜と一緒に入れて頂いた、お茶の葉に。。。

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もうそんな季節ですね。


皆様、良いゴールデンウィークを!











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by ryo_horikawa | 2012-05-04 10:44

宿題

フラワーアーティストの横山美恵子さんのお姉様の青木様の奥様から
またまた、ご自宅の素敵な花を頂きました。

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そして、フィオッキの花担当、小野に宿題を与えて頂きました^^。

頂いた日の晩、小野は一本ずつコツコツとやっていましたが、、、

出来映えはいかに!?
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僕には100点にしか見えないんだけどな。。。

青木さん、素敵なお花をいつもありがとうございます。

そして、素敵な宿題を有り難うございます。

お店にとっても、小野にとっても、
とっても為になる事です!













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by ryo_horikawa | 2012-05-03 18:26 | 頂き物

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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