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季節の移り変わりは早いものです。

今朝、市場に行ったら、しっかり脂ののった天然ブリがありました。
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青森産です。
流石に富山はまだ早いですかね。

生でサラダ仕立てにしています。
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明日も美味しく召し上がって頂けると思います!







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by ryo_horikawa | 2012-10-27 22:49

鹿料理

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ジビエが始まっております。

蝦夷鹿のレアロースト。
毎年のことですが、やっぱりジビエは美味しいですね。

鹿はちょっと変わった焼き方をしておりまして
肉に加熱ストレスをかけず、しっとりと焼いております。

鹿は旨味がしっかりあるのですが、
加熱ストレスによってその体液が外に出てしまい易い肉質です。
繊細な旨味のある柔らかい肉質を楽しんで頂けると思います。

ソースはスパイスを効かせた赤ワインソースです。
以前はポートワインのソースでご用意しておりましたが
ちょっと理由があり、赤ワインソースです。
このほうが良く合います。

北イタリアの黒い果実感とスパイス感の強い赤ワインが良く合います!






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by ryo_horikawa | 2012-10-27 16:41

フリッポーのコース料理

リストランテ・フリッポーでの食事です。

この旅のメイン中のメインイベントです!

みんなちょいとお洒落して緊張して、
「いただきます」
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アミュースは雑穀と豆のサラダ
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前菜は鱒の料理です。
前回のボッビオの時の記事に書きましたが
ペッリチェという地名はペッリチェ渓谷のことで
淡水魚の料理が多くあるのが特徴。
特に寒いこの地は鱒料理が多く
実際こういう料理を見ると、修業時代がとても懐かしく思えます。

鱒のテリーヌと鱒のタルタル。
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そして、木の皮と藁にのせて焼いた鱒です。
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サービスのカメリエーリが目の前でサーブしてくれます。
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とても楽しい^^。

鱒にはハーブの香りたっぷりのバターがかかります。
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美味しい〜〜〜


こちらはチーズソースのスフォルマート。
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この地ならではの美味しい風味豊かなチーズソースがたまりません。

こういうのは日本じゃ作れない。。。

そしてこれもここならではの料理で
チョウザメとキャベツの一品。
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リクイリツィアが効いていて、これも美味しいんです^^。


そしてカイエット。
ヴァルド派を代表する料理で
ジャガ芋とサルシッチャのニョッキです。
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スパイシーな赤ワインがやたらと進みます。

そして名物、子羊の干し草包み焼き!
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スタッフも自分たちの料理のルーツを知れて
またひとつ自身がついたようです。

いつ食べても文句のない美味しさです。

そしてチーズはセイラース!
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これはボッビオをさらに登ったプラ山の中腹の
フェルミエで仕込まれるヤギのリコッタで
イラクサを包ませて軽く熟成させます。
ミルクが、ちょーーー美味しいので
チーズもとっても美味しいく
今やイタリア全土で注目されいるチーズです。


デザートは濃厚なチョコレートとヘーゼルナッツのジェラート。
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ワルテルシェフの真骨頂を頂けました。

そして僕にとっては、とっても懐かしい味でした。

スタッフの皆もとても満足してくれたみたい。

良かった^^。

食後には、修業時代に、僕を山へ茸狩りに連れて行ってくれたりと
なにかと可愛がってくれた、ワルテルシェフのパパの
フランコお爺さんも来てくれて、ゆっくり話ができました。
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あ〜〜〜僕にとって、本当に落ち着く場所です。


ここに皆で来れて、ワルテルシェフの料理を食べれて、
僕の胸の中が喜びでいっぱいになりました。

溢れるくらいに。。。




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by ryo_horikawa | 2012-10-26 18:34 | スタッフ研修

白トリュフ

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本日入荷の白トリュフです。

状態が良くなってきました。
お勧めできる風味です。

タヤリンにかけると、、、

立ち上がるトリュフの香りと共に頬張る卵の細麺は、、、

是非一度味わて頂きたいです!






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by ryo_horikawa | 2012-10-25 16:56 | 食材

お祝いで

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今月の初め、朝、出勤すると荷物が届きました。

開けてみると、常連のお客様から日本酒が!!!

12周年のお祝いという事で、頂きました。

こういう時の一升瓶て良いですよね!

日本の文化では、お祝いの席や無礼講の席には一升瓶がつきもので、
日本酒の米が無かった甲府盆地では、葡萄酒を一升瓶に詰めて
「コレを清酒と思って喜び合おう!」というくらい日本人は一升瓶。
(ですので勝沼は清酒文化の概念で葡萄酒があり、
葡萄酒がワイン文化になったのは最近の事だそうです)

賄いで皆でカンパーイ!させて頂くと・・・

佐賀のお酒とい事ですが
とーっても綺麗クリアな味わいに旨味があり
日本酒フリーク佐々木氏もご満悦^^。

さすがお酒好きなお客様のチョイスです。

本当に美味しい!

こういう機会を頂くと、また13年目も一歩ずつ頑張ろ!と思えます。

ありがとうございました!








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by ryo_horikawa | 2012-10-22 22:54 | 頂き物

イタリア研修(リストランテ・フリッポー ①)

前回のイタリア研修(ボッビオペッリチェ編)の続きです。
リストランテ・フリッポーのご紹介で、
料理は次回にして、とりあえず雰囲気から。


まずは庭。いつもとても綺麗に手入れがされています。

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入り口の扉を開けるとピアノがあります。
とにかく広いので、奥にもう一台あります。
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それを弾く佐々木氏
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フリッポーの客間はクラシックでいて重厚すぎず美しさのある空間です。
メインの客間は庭が見えて開放感溢れます。
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僕が一番好きなのは、キッチン近くのこの客間。暖炉もあって、山の中のリストランテの雰囲気があります。
実際、フィオッキのレンガ造りの天井のイメージは、まさにココです。
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次回は、料理をご紹介します!





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by ryo_horikawa | 2012-10-13 14:22 | スタッフ研修

秋の増田農園研修 2012

先日の水曜日、ちょっとお天気が心配だったのですが
この秋も増田さんご一家のご協力を頂けて、畑仕事研修を行えました。

今回は、キヨエちゃんこと、近所のイタリアンの
烏山のエノテカ・クラフトのスタッフさんと
神宮前のイタリアン、カヴァカヴァッロのホールを任されている清水さんの2名が参加。
楽しい研修となりました。

到着するとまず、農園の若旦那すすむさんから
現在の畑の状況を一通り教えて頂きました。
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とにかく今年は夏に雨が少なくて
上手く育たないものが多く、ご苦労されたそうです。
また、その影響で発芽も遅れ、今にそれが響いているそうです。

改めてお聞きすると、本当に大変そうです。。。


その後、農園のお仕事を開始!ですが、、、
その前に、農園のお父さんから、もみ灰焼きのレクチャーです。
“焼き芋”も含まれています!
お父さんがこの日まで、この仕事をとっておいて下さったんだと思います。
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乾燥したもみを、中心に火をつけたら周りから寄せて、中で火を燻らせます。
煙突からは常に煙がモクモク。

もみの形を残し炭状にするのがポイントだそうで
これは肥料や消毒に使われるそうです。

そして、周りが熱くなってきたら、、、、
芋を投入!です。
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芋が焼けるまでの間に、恒例のモロヘイヤの枯れ木を燃やす仕事や
里芋掘り、人参の草むしりに、ジャガ芋の土寄せ。
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ジャガ芋は地表近くで育つようで土寄せが必要だそうです。
知らなかった。。。

小豆なんかも収穫させて頂きました。
鞘がこんな色になったら収穫なんですね。

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そして、お昼!
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この青空ご飯が格別です!

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いつも農園のお母さん、治子さんは、美味しいお赤飯を炊いてくれます。
農園の小豆と栗が入って、上から農園で採れた胡麻をかけます。
他にも農園で採れた野菜のお味噌汁やお漬け物。
最高に贅沢ですね〜〜〜〜^^。

満腹の後一休みを入れ、午後のお仕事をしたらアッと言う間に夕暮れ前。



いつも増田さん一家は皆さん、「お手伝いして頂いてスミマセン」
とおっしゃいますが、我々からしたら
日頃丹誠込めて育てた野菜を弄らせて頂くなんて、
なかなかできない事で、貴重な体験です。

一日我々の気を使わなくてはならないし、
素人の僕たちが収穫時にせっかくの野菜をキズつけてしまうこともあります。

それでもいつも心良く受け入れてくれて、本当に感謝です。


増田さんご一家、いつもありがとうございます!

野菜、大切に使います!


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by ryo_horikawa | 2012-10-12 21:48 | スタッフ研修

スタッフ紹介

ちょっと久しぶりです。
フィオッキスタッフを紹介させて頂きます。

ホールスタッフの臼井です。

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今年の初めからなので、もうすぐ1年になります。

イタリアも一緒に行きました。
「いろいろなワインに携わりたい」という希望をもちフィオッキに来ました。

ワイン勉強中ですが、けっこうイロイロ学んできています。



イタリア国内移動中もワインのお勉強?


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こんな写真を見ると、酒豪のようですが
彼女はお酒はほどほどで、
チーム・フィオッキ内のどっかの誰かさん達と違って
一番良い飲み方の人です。

けっこう真面目な人当たりなんですが、
実は結構明るい性格なんですが、弄られるのには弱いようです^^。



佐藤ソムリエの下、僕の料理をどんどん理解してもらって
それに合うワインをどんどんお客様に紹介していってね!

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by ryo_horikawa | 2012-10-11 21:58 | スタッフ紹介

イタリア研修旅行記(リストランテ・フリッポーとペッリチェ渓谷)

フィオッキの料理の核となるお店、
リストランテ・フリッポーにスタッフ皆を連れて行きたい。

今回は幸せにも、そんな思いが現実となりました。





フリッポーというレストランはトリノから電車で約2時間の
フランス国境にほど近い山岳地帯の麓にあります。

僕は1998年にこの地に立ち、約1年間このレストランで修行しました。

僕がここに来た時、レストランは改装したてで
ミシュランでも二つ星となり、結構忙しく、とても勉強になりました。
綺麗に手入れをされた庭園。素敵なリストランテの空間。
そういったものも含めて。

それもこれも、全てはワルテル・エイナルド氏のお陰に他ならないのですが。。。


ワルテルシェフは、とにかくこの地の食材にこだわっていました。
チーズやサラミは勿論、野菜に肉、
そして店の横を流れるペッリチェ川の渓谷で育つ淡水魚に、山から採れるポルチーニ茸。

僕は初めて見るこの地にしかない食材にかなり刺激を受けました。
そしてその食材を活かすべく調理法。
どれもが新鮮な体験でした。

本当に勉強になった1年間で、
「自分の店が持てたら、日本のおxX客様に必ずここの料理を伝えよう」
そう考えていました。

その頃の僕はイタリアに来て1年が経っていて
調理場でのイタリア語は周りも気を使ってくれるお陰で
ある程度は不自由ない状況でしたが、ちょっと難しい話になると良く分からない。
修業時代中に良くワルテルシェフから
「ここは変わった歴史がある。だから料理も他のイタリアと少し違うんだよ。」
それは、メニューにもヴァルデーゼ(ヴァルド派の、や、ヴァルド派風、という意味)
という言葉が頻繁に載っていた事からも分かり
キリスト教の特別な一派、という事も理解はしていましたが
それ以上の事は分かりませんでした。

フリッポーのワルテルシェフは正にこの一派の子孫であり、
この地のヴァルド派の歴史を、料理というツール(レストランというツール)で
今に残すシェフでした。

僕はシェフのこの生き様に惚れました。





しかし、その歴史を詳しく知ったのは、日本に帰り
フィオッキという自分の店を始めた後の事でした。

フィオッキにお客様としていらっしゃって頂いた
東京大学教授の西川杉子先生に先生自身が研究のもと執筆された
“ヴァルド派の谷へ” という本を頂き、読んでからです。

そこには、僕が過ごした、トッレペッリチェの村や
その上のボッビオペッリチェにどうしてヴァルデーゼの学校や教会があったのか。
僕が登った山に未だに残された、彼らが隠れ住んでいた家の事など
僕の頭の中の、点と点を線で繋ぐ話の本であり、本当に貴重な本でした。

その歴史は1800年代に遡ります。
ローマ教会から迫害され、幾度と重なる虐殺から山々を渡り逃げ隠れ住んで残ったこの一派。
悲しい過去です。
(コレについては以前の当ブログ記事にありますので、ご興味ある方はお読み下さい)


ヴァルド派の歴史を知る事ができ、僕はそこでの実体験があり、
それは僕の料理の大きな核となりました。

でも、僕だけでは駄目なんです。
料理を作る人。それを運びお客様と話す人。
皆が知らなければ駄目だと日頃から意識して来ました。


長くなりましたが、この地の旅行記、また、食事の記事は
そんな背景をご理解頂いて上でご観覧頂ければという思いから綴ってみました。








朝食をフリッポーで頂いた面々は、
トッレ・ペッリチェから車で20分ほど駆け上った山の中腹の村ボッビオで
大自然とヴァルド派の教会、サラミ屋さんなどを楽しみました。

ペッリチェ川で写真を撮ったりサラミ屋さんで解体前の肉まで見せてもらったり
帰りには、道の横に牛たちが大きな鈴をぶら下げて、
それはそれは自由に草を食べているのを見たり。

フリッポーの料理にかかせない場所に皆で行けました。

ここでの皆の活き活きした姿を見た時に思いました。
「あ〜オレ、皆をイタリアに連れて来たんじゃなくて、
日頃の皆の頑張りによってオレが皆に連れて来てもらったんだなぁ〜」と。


またこの地に来れた事に、
山から下りる澄んだ空気のせいか心がとっても軽くなりました。









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by ryo_horikawa | 2012-10-09 21:57

12回目の誕生日

フィオッキもお陰さまで12周年を迎えることができました。

これまでフィオッキに関わりを持って下さった全ての方に感謝致します。

12回目の誕生日だった日は、特にイベントなどは行わず、
誕生日を迎えたお店を大掃除し、
その後は日頃お店を盛り上げてくれるスタッフと、
祖師谷にある“魚店きなり”さんで、お祝い会と新メンバーの歓迎会をしました。

若いチカラに期待です。


現在のスタッフは皆、同じベクトルを持って前を向いて頑張れていると思います。

それぞれに個性豊かなユニークな存在な訳で
仕事上、微妙な価値観や行動、発言などがずれる時もあります。
でもそういう事がある方が話し合えて、また強くなれる良い機会であり
そこで、いつも分かり合える良いチームだと思っています。

毎日を充実させ、それを積み重ねれれば、きっともっと良い店になるはずです。


13年目のフィオッキも頑張ります!
まだまだ弱小チームではあります。
ご指導ご鞭撻の程、どうぞよろしくお願い申し上げます。









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by ryo_horikawa | 2012-10-09 12:57 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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