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ヤブタさんの豚

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本日、フィオッキのキッチンに北海道帯広のヤブタファームより、豚肉が半頭分届きました。

とにかく自然な姿で野菜と豚を育てる薮田さん。

この豚の美味しさは良く聞いていたのですが
なかなか半頭で仕入れる機会が(勇気が)無かったため
やっとの入荷となりました。

まだ若いので、少し寝かせてからメニューに載せますが・・・
少し試食したら、若いのに味が濃い〜〜〜です。

これは楽しみです^^。
by ryo_horikawa | 2013-03-31 00:27

アーモンドの花

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増田農園に咲く、可愛い花が届きました。

桜のようですが、、、

アーモンドの花です。


南イタリアは今頃、この淡いピングが至る所で見られるんでしょうね〜。


外は桜で満開。もうレストラン内には必要ない時。
でも気持ちは春爛漫。

とっても今のフィオッキに合ってます!

増田さん、ありがとうございました!
by ryo_horikawa | 2013-03-26 14:15 | フィオッキあれこれ

スタッフ紹介 屋久島から来た若者

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かなり時が経ってしまいましたが、
昨年の夏の終わりに、一人の青年がフィオッキの門を叩きました。

名前は“海” と書いて「カイ」。

カイのことは実はスタッフみんな知っていました。
というのも、ちょくちょくとフィオッキに食べに来てくれていたからです。
その数は結構な回数で、小野もいつも「カイ君いらっしゃい」みたいな感じでした。

まだ若干20歳ではありますが、しっかり仕事に腰を据えた男です。
それには理由があります。

彼はなんでも幼稚園児の頃から料理人になるのが夢だったようで
それは今まで一度もぶれた事が無いとか。

そんな彼は東京出身の屋久島育ち。
お父さんとお母さんは屋久島でイル・マーレというイタリア料理店を営まれています。

彼はそんなご両親に背中を見続けた故に、夢がぶれることなく
しかもこの仕事の価値観や大切なことが知らずのうちにインプットされていたのだと思います。

特にカイのお父さんは、自分一人で料理を作っている上に
畑で野菜を育て、鶏を飼ったりと、それはそれはバイタリティー溢れる方のようです。



今月末をもって3年間フィオッキを支えてくれた2番シェフの佐々木が卒業です。
あと10日。。。あっと言う間ですね。
佐々木はとにかく前向きな心の大きな男です。
カイを含め、新しいスタッフには技術よりもそういう所を彼から学んで欲しいと思います。

若いということ羨ましくも夢という名のスポンジ状態。
経験の積み重ね方によって、どんな風にも成長出来ます。

カイが最初に食事に来てくれたのは、
ご両親と一緒に10年前で彼が小学校4年生の時だそうです。

彼が入社までに抱いたフィオッキ像と、現実のフィオッキのギャップが無く、
また、彼がしっかりと学びを積み重ねられる様に
良いチームを作らなければと、気を煽られるフィオッキシェフであります(笑)。
(笑ってる場合じゃないな。。。)


また改めてご挨拶致しますが、今まで佐々木を可愛がって下さった方々、
本当にありがとうございました。
そしてまた新たなチーム・フィオッキをよろしくお願い致します。



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by ryo_horikawa | 2013-03-19 18:04 | スタッフ紹介

丹沢の美味しい自然

先日の日曜日に、横浜にあるリストランテ・パパダビデ
松木シェフとスーシェフの金子さんにご案内を頂き、
丹沢の生産者さんの見学に行って来ました。
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松木シェフは精力的に食材探しをされる方です!

この日は松下さんという山葵、コンニャクの農家さんと
自然な環境のまま野菜を無農薬で育てる牧島さんの畑を訪問させて頂きました。

先ずは沢を登り松下のお家にお邪魔しました。

とにかく水が美味しい丹沢。その水で育つ山葵は文句無しの上物ですね。
採れたての清涼感はハンパではありません!
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300年の歴史ある建物の中で頂く、お話とお茶は最高の朝時間でした。

ここからもう少し歩いて沢を登ると、湧き水の出る所があり、
そこにはクレソンが自生していました。
天然物は繊細で滋味深〜〜い味です。
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松木シェフとお子様、そして金子さん。
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松下のお宅まで引いてある丹沢の水を頂きました。


その後は牧島さんの畑へ。
良い肥料を与えながら、雑草と共存しながら無農薬で育てているそうで
野菜の味がバランス良くしっかりとしていました。
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カステルフランコやカーヴォロ・ネロなど
西洋野菜も多く育てていらっしゃいます。

こういう農家さんに、いま東京のレストランは支えてもらっていますね。

松下さん、牧島さん、お忙しい中ありがとうございました。

そして、松木シェフと金子さんに大感謝。
丹沢の美味しい空気と水、そして風景。
素晴らしい朝の一時でありました。

丹沢と秦野野菜・・・こりゃクセになりますね ^^。
by ryo_horikawa | 2013-03-19 15:23 | 食材

今週末の空席状況

今週末は、日曜日のディナー以外
空席が少なくなってしまっております。

キャンセルが出る事もありますし
まだ、お席がある営業もございますので
ご予定頂いているお客様はとりあえずご連絡下さいませ。

どうぞよろしくお願いいたします。


○・・・空席あり
△・・・残り僅か
×・・・満席

15日(金)ランチ・・・×
      ディナー・・・△
16日(土)ランチ・・・△
      ディナー・・・△
17日(日)ランチ・・・×
      ディナー・・・○
by ryo_horikawa | 2013-03-14 22:56

天草コースのセコンドピアット

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温かくなったと思ったら、また寒い日が・・・
体調管理や、身に纏うものを決めるのも一苦労ですね。

それでも野菜たちは完全に春モードにシフトしていますね。

天草コースのメイン料理は、軽く煮込んで美味しいその日の魚種と
鎌倉野菜の一品
“天草の白身魚のソテー アメリケーヌとバーニャカウダのドッビオソース 春野菜添え”
です。

増田さんの野菜は冬野菜から春野菜のシフト時期で
ちょっとした端境期。
(とはいっても元気に育ている野菜もあります!)
こういうときは週2〜3回、鎌倉の野菜市場へ行って、野菜を調達してきます。

鎌倉野菜市場はファーマーズマーケット形態なので
野菜の種類が多いですね。

春を感じられる野菜と天草の魚を合わせた一品で
ソテーした魚にソースには、出汁が美味しい赤海老のアメリケーヌと
クリームのバーニャカウダの二つのソース(ダブルソース?)。

只今はアコウ(関東ではハタ)で仕立てています。
ゼラチンが多く食べ応えがあり、食感プラス香りもあるお魚で
軽い煮込みには最適ですね。

このソース、タケノコや山菜、それから春らしいホロ苦い緑野菜なんかにも良く合います。

そしてソースには・・・
赤ワインに良く合うエッセンスを注入しております!


春のエネルギーを感じて吸収して頂けたら幸いです^^!。
by ryo_horikawa | 2013-03-12 08:30 | 料理

3月20日(水)は祝日のため営業いたします

冬も終わり、すっかり春の陽気で気分もアップ!

・・・
ですが、最近になって酷くなった花粉症。いや〜今年は凄いですね。


さて、3月20日は祝日ですので、通常は定休日の水曜ですが
営業いたします。
春の食材も充実して来ております。
是非、春のフィオッキの料理をお楽しみください!


21日(木)は振替休日をいただきます。
よろしくお願いいたします。
by ryo_horikawa | 2013-03-10 16:46

天草コースの一品。

パスタ料理で
“トローフィエ アオリイカとフキノトウ、その内蔵のソース”のご紹介です。

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天草から鮮度の良いアオリイカが届くので、到着後すぐに内蔵を取り出しソースに。
こちらがアオリイカです。

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身はフキノトウとサッと炒め、内蔵ソースをサッと絡め、
パスタをサッと和えて出来上がり。

特徴的な春の料理で、香りのパスタ!です。

しかしアオリイカは甘くて美味しいですね。

そしてワインの合わせが面白い料理だと思います。
by ryo_horikawa | 2013-03-01 23:56

今週末の空席状況

今週末のお席の予約状況です。
△・・・残り僅か

本日のランチ、あと2名様
本日のディナー、△
明日(土)ランチ、△
明日(土)ディナー、△
日曜日ランチ、残り5テーブル
日曜日ディナー、残り5テーブル

今週末はまだご予約を承れます。ご予定頂いておりますお客様は是非お早めにご連絡下さいませ。
よろしくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2013-03-01 11:26

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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