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天草の河豚

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〜昨夜の試食から〜

天草からの荷物に、サンプルとして河豚が入っていました。

朝採りの鎌倉の胡瓜のソースで試しました。

河豚というと淡白な味のイメージですが、
いやいや、天草の河豚は味がありますね〜〜〜

旨い!!!

次回、注文してみようかな〜♪
by ryo_horikawa | 2013-04-27 11:48 | 料理

近日中の空席状況

ゴールデンウィークが始まりました。
良いお天気ですね!

フィオッキの近日中の空席状況は現在のところ、以下の通りです。


本日のランチは、残り6名様まで
本日のディナー 残り4名様まで

明日28日ランチ 申し訳ございません、満席でございます。
明日28日ディナー 残り4名様まで

29日ランチ、ディナー 共に 6名様まで




お食事をご予定下さっているお客様は、
是非お早めのご予約をお願いいたします。

よろしくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2013-04-27 11:35 | お知らせ

スタッフ紹介 ネオ・セコンド

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今年の3月に入社した“木村”です。
イタリア人のような顔つきですが、生粋の日本人です。
(イタリアを旅行していると、
イタリア人に普通に話しかけられてしまうこともあるそうです。笑)

彼は青山にあるリストランテに長く努め
後半はセコンド・シェフとして腕を振るい、
その後フィオッキに佐々木の次のセコンド・シェフとして入社しました。

もうすぐ働きだして2ヶ月ですが、
やはりリストランテで長くやっていたので
吸収というか、慣れというか、覚えが早い!

やはりレストランの仕組みと
料理のベースがしかっり身に付いているからなのと
それから、やはり人柄でしょう。
彼は佐々木に似て、無駄口を叩かない男ですね。
誠実であり、優しい。
だからマイナスが無い分、プラスが多い。
吸収のスピードが早い訳です。

佐々木との引き継ぎが1ヶ月。
そして、その後1ヶ月。

彼のお陰で、新体制もだいぶ形になって来ました。

木村の今までのスキルが活かされ、
そして彼もフィオッキで更なるスキルアップが出来る。
そんなフィールドであればと考えています。


新スタッフ達ともども
これからのフィオッキ、どうぞよろしくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2013-04-27 10:38 | スタッフ紹介

春のスフォルマート



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只今の旬菜コースの温前菜
“桜海老とジャガ芋、グリンピースのスフォルマート クリームのバーニャカウダソース”
です。

スフォルマートはプリンのようなものです。

味はというと・・・
口の中に入れた時に・・・

マッシュポテトと、加熱した桜海老と、軽くボイルしたフレッシュグリンピース、オムレツみたいな卵味・・・ちょっとだけ水分欲しい感じのところに、クリームでまろやかになったアンチョビとニンニクのバーニャカウダは注入されて、しっとりまろやか〜になります。

そんな味です。

ワインは春らしい白ですね!
by ryo_horikawa | 2013-04-26 18:32 | 料理

春の社員旅行

今月の始めの事ですが、静岡県に社員旅行に行って来ました。

前セコンドシェフの佐々木の卒業旅行&新入社員の歓迎旅行だったのですが
佐々木は、彼の奥さんの大きなお腹を気遣って欠席。ですので新歓旅行となりました。

目的は、以前から訪問したかった、掛川の石山農園さんの見学です。

先ずは恒例のドライブインでの朝パシャ!
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そして掛川に着いたら、先ずは腹ごしらえでお蕎麦屋さんへ。
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さー、そして石山農園です!




トマトの青〜〜〜い香り一杯のハウスの中で
トマト作りが楽しくてしょうがないとおっしゃる石山さんから
ハウスの中でハチに受粉させる事や、驚愕の土作りなどなど
沢山のお話を聞かせて頂きました。




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トマトとその花です。
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香りを嗅ぐ、ソムリエ佐藤と若手コックのカイ。
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真剣に石山さんのお話を聞く女子達。
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いつも生産者さんを訪問すると、とても勉強になります。
石山さん、ありがとうございました。
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そして一行は、一路三島のクレマチスの丘へ。

リストランテ・プリマヴェーラさんでディナーです。


いや〜とにかくゴージャスです。自然と融合した品のあるゴージャス。

エントランスからして、この良い感じの雰囲気。
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食事の始まりは、スタッフ緊張でガッチガッチです。。
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ドルチェの時には席替えならぬ、客間替えです!

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黒羽シェフの美味しく美しい料理と素晴らしいサービスに酔いしれ
最後はシェフとお話して、レストラン内を案内して頂きました。
全てが素敵です!

黒羽シェフ、ありがとうございました。
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みんなウットリ〜のまま宿に戻り、夢の中へ。。。。。。





2日目は、いざ深海魚料理を目指し、西伊豆の戸田へ!

伊豆の海の幸を堪能しました。




採れたてのアオリイカとスタッフ海。



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ビッグ高足蟹に驚く女子達。



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それをかぶりつく野蛮人達。






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いや〜楽しい旅行でした。

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新メンバーの心も和んだようでした。
普段は忙しくて、なかなか当たり前のコミュニケーションがとれないわけで
こういう機会は本当に貴重であります。

石山さん、リストランテ・プリマヴェーラさん、 ありがとうございました。

そして伊豆の自然、GRAZIE !
by ryo_horikawa | 2013-04-25 20:05 | フィオッキあれこれ

スタッフ紹介 チャキチャキ姉さん

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昨年の秋から頑張ってくれている「ケイコさん」です。

彼女の魅力は、なんといってもその容姿〜〜〜というのはこの場では置いといて、、、

とても明るい純粋な女性です。

チャキチャキと頑張るところあり、ちょっとマイペースなところもあり、
とても自然体なところが良いところ!

彼女の年齢は、これまたここでは置いといて、、、
都内の有名店の調理場で若き日々を過ごし、築地市場でも働き、
イタリアでも経験を積み、またまた都心のお店を経てフィオッキに来てくれました。

先日までキッチンで僕にお尻を叩かれながら頑張っていました。
(本当には叩いてませんよ!
今では増えた女子スタッフ達にセクハラとか言われちゃいますから。笑)

現在のフィールドのホールです。

とはいっても、彼女の目標は料理人。
まだまだキッチンで覚えなければならないことは山ほどあります。
でも料理上手になるだけでは一人前では無いと僕は思っているので
短期間でも接客をすることは大切なことだと思っていますし
今後の仕事も格段にやり易くなると考えています。

セコンドシェフの佐々木が抜けた今
若い機動力と経験者のスキルをフル活動させ
新しい事にもどんどんチャレンジ出来るチームを作りたい今です。


ケイコさん、焦らずチャキチャキがんばって、沢山の笑顔をお客様へ〜よろしく!
by ryo_horikawa | 2013-04-23 21:36 | スタッフ紹介

ヤブタさんの豚肉の炭火焼

程よく熟成してきました、北海道帯広のヤブタさんが育てた豚肉です。

ヤブタさんは自然農法の農家さんで、そのスタイルはかなりのこだわりです。

フィオッキでは真夏に野菜を送って頂いています。

ヤブタさんの豚の美味しいさは、知り合いずてに聞いてはいたのですが、、、
とこの件は前回しましたね(苦笑)。

具体的には、とても健康な豚肉を育てていて、その飼育は抗生物質を一切与えず、
その分抗菌は自然のハーブ類を餌として与えたり、
また、本来の豚の健康でいられる餌を与えるなどなど、
そのこだわりは凄いの一言です。


出来上がったその肉は、身の繊維の木目が細かくしっとり。
それでいて旨味はたっぷり。
そして脂の融点が他の豚より明らかに低いので、全くしつこくないのです。






マリネをしたロース肉です。

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脂身から炭焼きしていきます。
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じっくりしっかりこんがり脂を焼き、側面を炙ります。
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休ませます。







炙ります。








休ませます。








炙ります。








休ませます。




切り分けて、盛付けます。
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“ヤブタさんの豚肉と季節の野菜の炭火焼
スパイスとハーブ、アーモンドのヴァージンオイル仕上げソースで”


増田農園や鹿児島、そして朝仕入れの鎌倉野菜などの春野菜と相性も良いです。


ワインは、、、白でも赤でも、守備範囲は広めです。
ソムリエ佐藤にお任せを!
by ryo_horikawa | 2013-04-12 23:36 | 料理

佐々木という男

3月一杯で、フィオッキのセコンドシェフ、佐々木氏こと佐々木が退職致しました。

思えば彼は本当に大きな財産をフィオッキに残してくれました。
それは決してお金では買えないもの。「心」です。

彼は豪快にして潔白。そんな男で、愚痴なんて絶対に言わず、
なんでも
「とにかくやってみるだけっす!」
の一言が帰ってきます。

とても素直な心の持ち主で、常に謙虚な姿勢であり
人へのねぎらいの言葉や感謝の言葉を怠りません。

故に、彼の事を悪く思うスタッフなんて誰一人といないし、
皆が彼を慕っていたので、完全に良い輪が出来上がっていました。

僕は、仕事というのは基本的には辛く苦しい物であり
ストレスを抱えるものだと思います。
しかし彼の大きな心は常にスタッフの心を前に向かせてくれていました。

そういう「大きな豊な心」という財産をお店に残してくれた佐々木氏。
一言でいうなら「良い男」ですね。

そんな彼を、我らが増田農園の母、治子さんも慕って下さっていました。

彼の最終日には農園へご挨拶に。
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治子さんからも激励の素敵なお言葉を頂いていました。

そして彼が秋田に帰る数日前に奥さんと一緒に
フィオッキのランチに食事に来てくれました。

僕らの賄いの時間までゆっくりしていた佐々木夫妻。
賄いが終わると・・・
突然、
「お世話になりました!」
と、照れくさそうに、皆にプレゼントを配り始めました。
それも一人一人に合った、それぞれのプレゼントを。



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ありがとう佐々木氏。

僕と彼とはほんの三才違い。
たまたま僕が組織のトップにいて、彼にアーダのコーダの言いましたが
僕は彼から沢山の事を学び、とても貴重な出会いとなりました。

たぶん今のスタッフも同じでしょう。
みんな仕事をしながら、ずっと佐々木の存在が心の中にあると思います。


秋田なんて近いものです。

僕たちも遊びに行くし、東京に来たらいつでも遊びに来て欲しいものです。

そしてまた腹から笑おう!



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今まで佐々木を可愛がって下さった方々、本当にありがとうございました。

ちょっと遠い秋田ですが、これからも彼の事、応援してあげてください!

よろしくお願いいたします。
by ryo_horikawa | 2013-04-11 22:22 | フィオッキあれこれ

臨時休業のお知らせ

明日の2日(火)はスタッフ総出での研修旅行のため、臨時休業を頂きます。

お食事をご予定下さったていた方々、大変申し訳ございません。

4日(木)より、通常営業でございます。
ご予約をお待ちしております!
by ryo_horikawa | 2013-04-01 22:24

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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