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フィオッキの夏料理(胡瓜と鱧とライム編)

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増田さんの野菜が元気です!

まずは胡瓜!
今が最盛期ですね。
増田さんの胡瓜はオリーブオイルとの相性抜群で
ペーストにするとクリーミーに仕上がります。

冷たく冷やしたパスタ、カッペリーニをこの胡瓜ペーストで和えて
上から、トマトとライムの皮でマリネした湯引きにした天草の鱧を添え
上からライムを絞って出来上がり。

“胡瓜のペーストで和えた冷製カッペリーニ 湯引き鱧のマリネ添え ライム風味”

前菜でご用意しております!
by ryo_horikawa | 2013-07-28 22:25 | 料理

連休を頂きます

24日(定休日)、25日(臨時休業)により、水、木曜日と連休を頂きます。
ご迷惑をおかけ致しますが、どうぞよろしくお願い致します。
by ryo_horikawa | 2013-07-23 14:03 | お知らせ

イタリア品種のトマト

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先日、三浦半島の安田農場で仕入れたトマトです。
小さめのカボチャくらい大きいです。

イタリアの品種で “クオーレ・ディ・ブエ” 意味は
「牛の心臓」イタリアのそれはもっと縦長です。

水分が多く無いので生食向き。
カプレーゼ!も良いですが、正に冷やしトマト向きです。

でもここ農家さんの野菜はみずみずしさタップリなので、ちょうど良いのでは?と
加熱すると、美味しい!

で、パスタのソースに。
イタリアらしい味になりました^^!
by ryo_horikawa | 2013-07-22 19:28 | 料理

すっぱいぃ〜〜〜けど、温かい頂き物

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先日の猛暑日が続いた日のことです。


届いた増田さんの野菜のその中に、
農園のお母さん治子さんの自家製の梅干しが入っていて
「皆さん、夏バテに気をつけて下さい」とのコメントが。。。

純粋に嬉しかった。。。

心のこもった温かい贈り物。常に相手を思いやる気持ち。

こういう方が身近にいて下さる事は、僕にとって凄く大きい事であります。
by ryo_horikawa | 2013-07-20 22:41 | 頂き物

ジャジー牛、焼けました!

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塊で焼きました。

ロスマリーを刷毛にしてオリーブオイルを塗りながら、強火の炭火で炙ります。

休ませます。

そして、この牛の脂を炭に落とし、上がる炎でまた炙ります。

休ませます。

焼く前の肉の温度も30~35℃くらいに肉全体均一にしておくのにも時間がかかります。

実際のところ、こんな塊ですが、炭の上で焼かれている時間は5分程度。
じっくり余熱で火を通していきます。

中はトロッとしていながら、肉を噛み締める感じもありながらジューシーです。


ソースは添えず、シンプルに美味しいオリーブオイルとレモンで!

だから合わせるワインが口の中でソースの代わり!



ご予約はぜひ塊で!!!
by ryo_horikawa | 2013-07-20 21:39 | 料理

本日よりオン・メニュー! 完全赤身肉、ジャージー牛サーロインのビステッカ

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20日間の熟成を経て出陣です!
だいぶ風味が出て来たところで、まだ熟成できますが、これくらいからもう美味しいです。

旬菜コースのメイン料理が只今“鴨”ですが、本日よりこちらも選択可能です。
その場合、コースは10,000円となります。
また、「このブログを見た!」の方は、A,B,Cのプリフィックスコースのメインでも御用意いたします。その場合はコースにプラス2000yen(お二人様からで200g〜、100g追加につきプラス1500yen)です!!!



サーロイン1本なので、1週間あるかな。。。是非お早めに!
(ちなみに本日ディナーはキャンセルが出ましたので、あと2名様まで。明日のディナーはまだお席あります!)


これ、あか牛より、キメが細かく無い分、かなりキアナ牛に近いですね。。。美味しい。。。炭でレアに焼きますよ!!!
by ryo_horikawa | 2013-07-20 15:25 | 料理

増田農園に見学にお邪魔して来ました

梅雨が明けたら、あっっっっっっついですね〜〜〜

皆様、体調は如何でしょうか?


毎年2回行わせていただいております増田農園研修ですが、
雨の為に中止となり、
代わりに、農園にお邪魔した事が無いスタッフをつれて見学にお邪魔させて頂きました。



最初にジャガ芋の熟成や自家培養肥料の説明を受けます。
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ハウスの中には青々としたトマト。良い香りです。
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ブルーベリー狩り。美味しい〜〜〜
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オクラについて。
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この時期の農園は賑やかです。


胡麻。
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実際に育っているのを見るのは皆初めての様子でした。
日頃あたりまえに食卓にならんでいる時は、気にとめていないものですね。


途中で採れたての激甘トウモロコシを頂きました。
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全員その美味しさに驚愕・・・!




大きな畑に移って、トウモロコシ栽培のご苦労や
カボチャ類に関してのレクチャー。
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最後はお土産まで頂いて、本当に充実した見学となりました。
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朝のお忙しい時間にご丁寧に案内して下さった農園の進さん、いつもながらに感謝です。
本当にありがとうございました。
お仕事に真っ直ぐ向き合う進さんからの言葉にはとても深みがあります。
スタッフ全員、かなり大きな刺激があったようです。


もうだいぶ前の話となりますが、僕が最初に農園を見学させて頂いた時、
それはそれは大きな刺激あった事と、
美味しい野菜が出来るまでのご苦労を知った時に感謝の気持ちが強く沸いて来ました。

感じる事は人それぞれ様々ですが、
スタッフに出来るだけいろんな事を感じてもらいたいと思っておりまして、
今回もとても良い見学となりました。


美味しい野菜を仕入れ、美味しく出来るレシピがあっても
組織の中で、誰かが野菜の管理を怠り、傷ませたり、鮮度を落としたりしては
決して100%の料理は出来上がりません。
全員で同じ意識で素材と向き合わなければ、全く意味がありません。


全員で、皆で、美味しい野菜をおいしい料理に!!!
頑張ります!

だってこんなに美味しい野菜があるのだから。









                    
by ryo_horikawa | 2013-07-14 15:39 | 増田農園

スタッフのワイン教室

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今朝は調理場スタッフへのワイン教室でした。
今春入社のホールスタッフ日向野君が先生です。

新入社員の先生⁇

実は先月に、毎朝、ソムリエ佐藤からのワインレクチャーを受けてもらっていた日向野君。
僕はそれを見ていて
「日向野君、しっかり頭に入ってるかな・・・?」

で、彼のアウトプットと、調理場スタッフのワインスキルの向上を兼ねての朝の20分。

日向野君、この日の為に、結構また勉強したようです。
教える事って、実は教える人が凄く勉強になるんですよね(^_−)−☆





こちらは、毎朝15分の短い時間に、
かなり細かく深いレクチャーをしてくれた佐藤教室の模様です。




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キャンティ、バローロ、バルバレスコ、ヴィーノノービレにソアヴェやフリウリ。
他にも沢山の授業を開いてくれました。
元々しっかり頭に入ってる人は、まとめるのや教えるのもスピーディですね。


これからは週に1回ずつの教室になります。

イタリアワインは奥が深い分、とても興味深いもの。
皆それぞれに沢山の事を吸収して欲しいものです。
by ryo_horikawa | 2013-07-09 11:49 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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