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ドルチェ完成

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10月1日のスタートを予定しております
13周年記念コースのデザートが完成しました。

担当はこの春の新卒入社の祐美ちゃんです。

盛りつけのセンスが良く、ドルチェ作りが大好きな祐美ちゃん、
でもキャリアがまだ浅い分、大役でしたが
見事に完成させてくれました!

今回のコースのコンセプトは
〜トリノからランゲを巡って〜
です。

実際4日間、旅したこの地区の特徴を活かさなくてはなりません。

4回くらい作り直したかな。。。
作り直すたびに、僕のイメージをドンドンと形にしてくれた訳ですが
その度に僕は
「祐美ちゃんはどう思う?」
と必ず聞きます。
実はこれが一番意味のある事なんです。
作る本人が僕と同じベクトルを持っているか。
そして、良い悪い、もっとこうした方が。。。
の何かしら事を感じているかが大切なんです。
これがあると、粘り強く頑張れば、必ず物は出来上がります。
そしてその人は成長します。
聞いても何も無いフラットな人(煮詰めない人)は
やはり良い物は何回やっても出来上がりません。

このドルチェ、4回の試作で完成させた祐美ちゃんは
僕の「どう思う?」の問いに
必ず何かしら
「ここがちょっと。。。ココをもう少し。。。」
がありました。
彼女の中にイロイロあったのでしょう。

キャリアの浅い祐美ちゃんが、
ゼロからイチを産み出すのに、4回の試作はかなり少ない方だと思います。
今回は祐美ちゃんの内に秘めたものが出た感じですね。

僕が彼女に伝えたテーマはランゲの特徴のヘーゼルナッツの温かいトルタ。
そしてトリノカプチーノorビチェリン。
これをコースの最後を締めくくるにふさわしく
コクがありつつ、食べ飽きず美味しく
またレストランならではのドルチェである事です。

トルタは温かい仕立てです。
これにメリハリを付けるアプリコットのソースとジェラート。
これはランゲのアグリツーリズモの朝食ででたジャムとトルタのイメージ。
そしてビチェリン風味のカプチーノ。
いわゆるマロッキーノですが、これにちょっと一工夫。
トルタの後にこれを口に注ぐと、雰囲気がしっかりとトリノの名菓ジャンドゥヤ。
そして、この二つの味の繋でありコントラストであるヘーゼルナッツをプラリネにして
トリノとバローロ地区の間に流れるタナロ川。
こんな感じのお題をクリアしてくれました。

杏のソースとジェラートに試行錯誤がありましたね。。。


コースの最後にトリノから南に下るピエモンテの雰囲気を感じて頂き
お酒の強い方は食後酒まで楽しんで頂けたら幸いです。

さて、僕も料理の煮詰め、最終段階です。頑張ります!
by ryo_horikawa | 2013-09-28 23:22 | 料理

暑さ寒さも彼岸まで

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過ごし易い良い季節になりましたね。

先日、増田農園にお邪魔した際に頂いた
彼岸花と栗をホールスタッフの小野が飾ってくれました。

当店に何度かお越しいただいた方はお分かりだとおもうのですが
画像はフィオッキの出入り口にある小さな丸テーブルです。
ショップカードも置いてあり、お見送りの時もこちらでご挨拶させて頂いております。
「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」をお伝えする
レストランで大切なシーンの場所です。

大切な場所が心地良いと、一日の気分が軽くなります。

いつもお店の事を気づかって下さる増田さん一家に感謝です。
ありがとうございます。
by ryo_horikawa | 2013-09-23 14:11

13周年記念メニュー

上陸した台風も、なんとか通り過ぎました。
皆様、お怪我などはなかったでしょうか。

これから一気に秋めいてくれれば良いのですが。。。

来月の2日(今年は定休日・・・)にフィオッキは13年目の誕生日を迎えます。
これまでに頂いたご支援に深く感謝をいたします。

これに因みまして、今月後半より、特別メニューを御用意いたします。

今回はやはり
『今月の最初に、スタッフ全員で訪れた、北イタリアのピエモンテ州で感じた事を表現する』がテーマ(←長い・・・)です。
そして昨年の研修帰国後の料理コンセプトは
『現地で見たものの再現』でしたが
今年のコンセプトは
『現地で見たものを、フィオッキのスタッフ全員のフィルターを通し、
よりフィオッキらしい一皿、そしてコースに仕立てる』(←さらに長い・・・汗)です。

という事で、考案に少々時間がかかってしまっておりますが
(時差ボケもなった事で)コース全体像と何品かは完成に近づいています。

コースの概要は、一先ず下に記した感じです、、、が、、、
一皿ずつ、微妙に食材や仕立てなどが変わる可能性は大いにあります。

そのうちの一皿
“鱒の藁蒸し焼き ジャガ芋のニョッキ
インゲンとトマトの香草バターソース 生ハムのクロッカンテのクラッシュをアクセントで”です。
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カリカリに焼いた生ハムがとても大切なアクセントの一皿です。


今回、トリノのリストランテで食べた
“ニョッキ、インゲンとトマトのソース”をベースに
トリノから西に向かったトッレペッリチェ村で教わった鱒料理を組み合わせました。
勿論、この二つの相性が良いからと、
お互いの料理のディテールを壊さない事が基盤であり、
二つの料理を活かす事がテーマでした。

ちなみに鱒は、スキレットに藁やドライハーブを入れ、オーブンで加熱し、
そこに鱒を入れたら後は蓋をして、
加熱せずに余熱で日を通し、“生のようだけど、火が通った味”を目指しています。

こんな感じで試作に励んでおります。

ご期待下さいませ。







〜フィオッキ13周年メニュー、トリノからランゲを廻って<予告編>〜
stuzichini
・馬肉のタルタル トリュフ、グラナパダーノ
・牛タンとアンチョビのサルサベルデ
・ヴィテッロ・トンナート トレガッリーネスタイル

antipasto misto
野菜の前菜盛り合わせ
(トマトのサラダ ロビオーラチーズのソース、 ポルチーニ茸のフリット、
 インサラータルッサ・レアーレ、季節の野菜と自家製リコッタ、ペペローニの詰め物)

primi piatti
鱒の藁蒸し焼き ジャガ芋のニョッキ インゲンとトマトの香草バターソース 生ハムのクロッカンテのクラッシュをアクセントで
***
仔牛のサルシッチャとペペローニ・ベルデの、そば粉を練り込んだラザニエッテ
バーニャカウダソース
***
タヤリン 茸のソース

secondo piatto
仔牛ロース肉のソテー
仔牛胸腺肉、豚脳、鶏の内蔵類、ポルチーニ茸などのソースや付け合わせ
マルサラワインソースのフィナンツィエーラをフィオッキのスタイルで

dolce
秋のマチェドニア
***
プルプル・パンナコッタ
***
ヘーゼルナッツの温かいトルティーノと、
ヘーゼルナッツとチョコレート、メリンガのカプチーノ仕立て
***
カフェと小菓子
by ryo_horikawa | 2013-09-16 21:31 | 料理

イタリア研修旅行3日目

トリノの朝を廻ったあと、一行は車で2時間のトッレ・ペッリチェに到着しました。
ここは僕が1年間過ごした街であり、ヴァルド派の谷の入り口です。

スタッフに自分達の作る料理のルーツを少しでも知ってもらいたく
日帰りではありますが、立寄ってみました。

まずは友人ローリスと再会です。
彼はリストランテ・フリッポーの優秀なソムリエでした。
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今はこの村でバールとエノテカを経営しています。
エノテカには、大手有名ワインでは無く北イタリアと地元の素晴らしい生産者の
ローリスならではのグッドチョイスワインやグラッパがずらりとならんでいまして
みんな物色に励んでいました^^。
ローリスはカフェにもチカラを入れていて、マシンもかなりクラシカル。
珈琲のプロフェッショナル日向野も熱心に話を聞いていましたね〜。
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その後は、小さな小さな中心街をそぞろ歩きし
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フリッポー時代のコック仲間デーミスが料理を作るトラットリアでお昼ご飯。
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突然現れた僕に驚いていました^^。
僕より5歳くらい年下のイケメン君です。でももう30半ば過ぎてんのか〜(汗)。
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何気に美味しいワンプレートランチを食べて
一行はトッレペッリチェから更に山の奥に入って行き
この地方最後の村、ボッビオ・ペッリチェに向かいました。

ここには昨年も訪れた、ナイスなサラミ屋さんと大自然があります。
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一行は昨年に引き続き、サラミ屋さんでの物色を楽しみ
親方さんに肉のある冷蔵庫を見学させて頂きました。
今年も豪快に牛肉がぶら下がっていました。
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その後はボッビオの村をぐるりと散歩し
ヴァルド派の谷を望むペッリチェ川でのんびり。
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川沿いに生えるブラックベリーを摘む日向野。
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こういうところから郷土菓子は生まれたんですよね〜〜

のどかなここも、ヴァルド派の悲しい過去が残る地。
みんな何かしらを胸に刻んでくれたことと思います。

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日本ならそろそろ空が赤く染まる頃、一行はドライブ開始。
ルートを読んで・・・いざ、バローロの丘へ!!!
by ryo_horikawa | 2013-09-14 23:05 | スタッフ紹介

スタッフ紹介(ヒガノと読みます)

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この春からフィオッキに入社のホールスタッフ、日向野です。

何人かの方は彼を見た瞬間に『あー!』

なんで知っていたのかというと
彼は、ご近所のこだわりコーヒー店“HORIGUCHI珈琲” の
千歳船橋駅前店の店長さんだったからなんです。

その経験と彼の人当たりの良さが重なって、
穏やかな印象の接客ができていると思います。

フィオッキでは、目下ワインを勉強中。

やはり、イタリアワインはその品種や呼称の複雑さから身につけるのが大変そう。。。
なので、彼にはワインの先生になってもらう事にしました!
ん?ワイン勉強したてで先生?ってなりますよね。

実はこれ、大切なアウトプットの時間なんです。

現在の調理場スタッフもワインに詳しい人はいないので
週1回、朝の時間に、調理場スタッフが生徒さんの“日向野ワイン教室” が
行われています。
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過去に店長としてスタッフを束ねていた経験からか
彼自身もしっかり勉強している結果か、
教えるのはとても上手な男です。


そんな彼も既婚者であり、春には結婚式も終えました。
奥様もとてもチャーミングな方で
今回のイタリア研修にも同行してくれました。

日向野くん、可愛い奥さんしっかり幸せにしてね!
それには・・・



出世あるのみ!ですな。


フォルツァ!!!(←イタリア語でファイト)
by ryo_horikawa | 2013-09-12 19:49 | スタッフ紹介

イタリア研修二日目②トリノ散歩

トリノに着いて、二日目は自由行動。
で、女子達と甘いもの探索に出かけていたのですが
母がやはり観光もしたいということで
スペルガの丘に行きました。
トリノ中心街からトラム(路面電車)に乗る事30分。
可愛い登山電車の出発駅に着きます。
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ここからゴトゴトのんびりまた30分かけて、丘の上へと登ります。
どれくらいのんびりかというと・・・
運転手の兄さんが足を寛がせスマホをいじりながらの運転というくらいです・・・(汗)。
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頂上に着くと大聖堂があります。
これくらい大きいです。
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景色も最高で、トリノを一望できました。
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画面の左に流れる川がポー川です。





僕もすっかり観光気分!

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失礼しました。。。


天気も良くて、女子達もご満悦。
よかった、よかった^^。


トリノの滞在で、お時間のある方はオススメですよ!
特に晴れの日は!







余談ですが、この丘には悲しい過去があります。
今から70年近く前に、当時イタリアリーグの強豪であった
ACトリノのサッカー選手とフロントを乗せた飛行機がこの丘に墜落しました。
「スペルガの悲劇」と呼ばれ続けています。
大聖堂の裏に彼らの慰霊碑があり、今でもお花が供えられています。
カルチョ(サッカー)ファンの方は、ここを訪れた際には
お花を手向けられてもいいかもしれません。
by ryo_horikawa | 2013-09-09 22:25 | スタッフ研修

トリノに着いた夜

夕方にイタリアの空港に着きまして、すぐさまトリノへ向かい
到着したのが夜の9時。

日本なら、レストランはラストオーダーになりそうな時間ですが
イタリアは大丈夫!
始まるのが夜8時くらいからなんです。


で、一行は、古〜いお店、アンティーケ・セーレへ。

こちらは何といってもプルプルなパンナコッタが有名です。

まずは到着の乾杯ビール。
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コクのある大変美味しいビールでした。
これ、本当に旨い!


素朴で美味しいピエモンテ料理を食べて・・・
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来ましたプルプル!!!
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それとこちら。
桃のコンポートなんです!
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イタリアはとにかくフルーツが安い!のでこういったザックリな盛りができるんですね。

なんともイタリアらしい!
僕には格好良く見えます。




店内もアンティーク。趣があります。
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初日に美味しい食事にありつけ、一行満足。
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帰り道。長〜く続く路上駐車道。これも僕の好きなイタリアの風景です。
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ワクワクを胸に、ホテルでぐっすり眠ったとさ。。。
by ryo_horikawa | 2013-09-07 22:36 | スタッフ紹介

イタリア研修2日目①

イタリアに到着した日の事は、ちょっと訳ありで、後に綴るとしまして
2日目は朝からスイーツ探索です。
事前にトリノのカフェ通のお客様、中村様から情報を得ていたので
目的地は定まっていました。

どこも美味しかったーーー!

トリノの中心街は、最近になって交通規制が入り、日中は一般の自動車は通行禁止です。
ということで、レンタカーをホテルに置いて、路面電車で、いざドルチェの時間へ!

この日はいきなりの自由行動。という事でこの女子3人と周りました。
女子っていっても、真ん中のお方は・・・(汗)ま、いっか。
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まず最初はカステッロ広場からポー通りを進んで1件目はこちら
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“ジェラッテリア・デッレ・アルピ”で、ナポリ菓子をガッツリと。
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昔、トリノにはナポリから大勢の労働者が赴任していたことから
ナポリ菓子職人が多いのでは・・・と中村氏。
とにかくどれも、しっかりの食べ応えとお味でございました。




そしてすぐさま、同じ通りのジェラート屋さん“クレメリア・ギーゴ“へ。
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ここのジェラートは今回の旅で第一位の美味しさでした。
特にノッチョーラは最高だったなぁ。。。
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そして午後には、トリノで一番人気かな?
いわゆる流行りのお店“アルベルト・マルケッティ”でジェラート。
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こちらは僕個人の感想は、「美味しいけど、一番ではないな・・・」でしたね。




それから3日目の朝は、レンタカーを走らせ、
トリノの名物カフェ“アル・ビチェリン”へ。
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小さいけれど歴史のあるクラッシックなお店です。
ビチェリン、いつ来ても美味しいですね。
ここのシニョーラ(おばさん)が元気でナイスキャラで楽しさ倍増でした。




いや〜しかし女子たちは甘いものが好きだしよく食べますね。。。

トリノへ行ったら、甘いもの探索、オススメですよ!









こちらは番外編で、トリノの名物菓子ジャンデュイオッティで有名な“ペイラーノ”の店前です。
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水曜日が定休日のこちら。木曜日の朝に行ったら・・・
「ジャンデュイオッティは工場からお昼過ぎに来るから今は全く無いのよ〜」
と普通に言うシニョーラ。。。


イタリアですね。。。(汗)

皆様、お気をつけあれ。

ちゃんちゃんっ!
by ryo_horikawa | 2013-09-05 22:42 | スタッフ研修

5日(木)より通常営業致します

昨日、スタッフ共々、無事にイタリアより帰国致しました。

今回の旅は、またピエモンテ州の私が経験した土地やレストランを
スタッフの紹介する旅でありましたが、
お客様の中村様のご協力も頂けたこともあり
私自身も新しい発見もイロイロとありました。
中村様に大きな感謝を致しますとともに、今回またこうして研修に行けた事に
日頃からフィオッキに関わって下さっている方々に感謝の気持ちを込めまして
これからメニューを組み、料理に取り組みたい所存です。

という事で調理場は本日、丸一日、仕込み仕込み仕込みでございます。
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明日の9月5日(木)より、営業を再開致します。
何品か今回の旅のオマージュ料理をonメニューしております。

ご来店をスタッフ一同、心よりお待ち申し上げております。



こちらの画像は、成田空港での例年通りの出発前のウッキウッキ顔での集合写真です。
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最終日までこの顔が持つかどうか・・・

道中の画像など、またup致します!
by ryo_horikawa | 2013-09-04 17:01 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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