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本日と明日

事後報告となり、大変申し訳ございません。

本日(木)と明日(金)はソムリエの佐藤がお休みを頂いております。

代わってワインは、(ノムリエの)私がご対応させて頂きます。

ザックリなご説明になるかとは思いますが、それはそれでお楽しみ頂ければ幸いです。



当店では繁忙期以外は、スタッフは交代でお休みを取っています。

ホール小野ちゃんが居ないときには、男だけのホールに・・・

そういう時は、その良さと味をだしています!
(出せてるかなぁぁぁ)


とまぁ、イロイロな時がありますが、どうぞよろしくお願いお願い致します。
by ryo_horikawa | 2013-10-31 18:45 | お知らせ

栗粉で練ったラヴィオロ・ジガンテ 仔牛のサルシッチャとトリュフ、アンチョビのソースで

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只今ご用意させていただいております、13周年コースの
パスタ料理の2品目は大きなラヴィオロです。

一つなので、言葉も単数形でラヴィオロです。

これは、トリノのリストランテで食した
“そば粉のラザニエッタ 緑ピーマンと仔牛のサルシッチャ アンチョビソース"
がモチーフです。

でも、ぜんぜん違う料理になりました。。。

が、料理のコンセプトは残したつもりです。

イタリアで食べた、この一皿は
半生のサルシッチャとピーマン、そしてアンチョビソースの三味一体感であり
この料理のツボは、パスタの形状や練り込む物では無いな。。。
と感想を持ちまして、
季節の終わるピーマンでは無く
アンチョビソースとサルシッチャに合う“栗”にフォーカスし
パスタに栗粉を練り込みました。
そしてラザニエッタより食べ易く、見た目も面白いラヴィオロ・ジガンテに。

詰め物はジガンテの定番の卵黄で。

そしてアンチョビソースやサルシッチャ、栗、卵に合うトリュフをかけます。
詰め物にもトリュフは入っています。

卵は二宮さんのホロホロ鳥の卵です。

実は最初の試作で違う卵で作ったら、しつこくて全くダメでした。
やはり二宮さんのこの卵はクリアで凄い!

ナイフを入れてトロ〜リとトロける卵黄とトリュフを楽しんで頂き
飲み込む頃にはパスタの栗の味が心地良く口の中に留まってくれます。

現地で味わった料理を軸に、秋のピエモンテの味を表現してみました。

今月末までは確実にご用意しております。

是非、味わって頂きたい一品です!
by ryo_horikawa | 2013-10-25 19:25 | 料理

臨時休業

10月24日(木)は、誠に勝手ながら臨時休業とさせて頂きます。
よろしくお願い申し上げます。
by ryo_horikawa | 2013-10-22 15:38 | お知らせ

“ジョヴァンニ・マンゾーネ”ワイナリーメーカズディナーのお誘い

来月の11月15日(金)の19:00~
(20:00までご入店可能ですが、19:30までにご来店下さい)
北イタリア・ピエモンテ州のバローロの生産者さん“ジョヴァンニ・マンゾーネ”の
ワインリーによるディナーをフィオッキで行います。

当主、マウロ・マンゾーネ氏から彼らのワインについてのお話を聞きながら
フィオッキのピエモンテ料理を楽しんで頂く一夜です。

ワインは白1種類、赤2〜3種類で、もちろんバローロも出ます!
なかなかお得な内容だと思いますよぉ〜。

本日より、ご予約を受け付けます。
「イタリアワインなんて良く解らなーい」という方から
「バローロ大好きだぜ〜」な方まで
どなた様でもお気軽にお越し頂けたら幸いです。

この機会に是非バローロの丘から生まれる偉大なワインと
当店の料理をお楽しみ下さいませ!



コースの内容は下記のとおりです。

“ジョヴァンニ・マンゾーネ”ワイナリーメーカーズディナーメニュー
¥9450

(ワイン込み、税・サービス料別)

アミューズ
ボイルした牛タン ピモンテの郷土ソース、パプリカのソースとアンチョビで
***
前菜
軽く火を通したマグロと、仔牛のスープで寄せたテリーヌ
ゆで卵とグリーンソースのサルサ・バネッを添えて
***
ズッパ
“トフェイヤ” 豚のイロイロな部位とお豆の煮込みズッパ 北ピエモンテの味
***
パスタ
タヤリン ビーツのバーニャカウダソース
***
セコンドピアット
仔羊モモ肉の藁包みローストと、小口肉の煮込みストゥッファート ポレンタとジャガ芋の灰焼き添え
***
ドルチェ
柿のコンポートと栗とマルサラワインのザバイオーネ
***
濃厚なボネッ
***
カフェと小菓子


スタッフ用に書いたラフスケッチの画像です。
見づらくて申し訳ないのですが、イメージして頂ければと思いまして・・・
上からメニューの順番に並んでいます。
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by ryo_horikawa | 2013-10-14 17:58 | お知らせ

ポルチーニ茸でタヤリン! ちょっと一工夫・・・

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ピエモンテ州の定番手打ちパスタ“タヤリン” です。
卵黄たっぷりの細〜い手打ちパスタです。

今回のピエモンテの旅でも何度も食べました。

フィオッキではなるべく現地の美味しさに近づこうと、
けっこう美味しい卵を、けっこう沢山で練っています^^!

やっぱりパスタ料理はパスタそのものが美味しくなくちゃ!
その分、原価が・・・(涙)
いえいえ、喜んでもらえるのであれば、そんな事、小さい小さい。うん。


さてさて、内情はそれくらいにしまして
このタヤリン、茸との相性は抜群で、ポルチーニ茸ももちろん最高です。

今回のコースで仕立てたスタイルは
白金豚の燻製がかかったパンチェッタとトマトを少しだけアクセントにして
バターソースで仕上げます。

でもちょっとボサつくのが玉に傷のこのタヤリン。
イタリアでもそうでした。

でもパスタの湯ばっかり加えても水っぽくなるし
バターばっかり加えても重たくなるんですよねえぇ・・・

ってことで、ポルチーニ茸の美味しい傘の上部をパスタの具とし
ポルチーニの残りの部分はブイヨンでピュレソースに。

これをパスタを盛付ける時に、中央を空けておき
そこにポルチーニのピュレを流し込んでおきます。

お召し上がり頂くときは、このピュレが中から出て来ますので
それを混ぜるようにして頬張ると
しっとりして、ポルチーニの香りとコクもグゥ〜〜〜ンとアップします!




それでは、温かいうちに召し上がれ〜〜〜♪
by ryo_horikawa | 2013-10-05 23:54 | 料理

トスカーナ州のワイナリー当主、ご来店。

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本日もお陰さまで、ドタバタと忙しい日を過ごせました。

そんな今夜のディナーには
トスカーナ州の銘醸ワイナリー“テヌータ・カペッツァーナ”のベアトリーチェさんと、
“バディア・ア・コルティブオーノ”のエマニュエラさんにご来店頂きました。

特に僕は7年くらい前に、妻とカペッツァーナには見学訪問させて頂き
一緒に食事もふるまって頂いた良き想いでの蔵で
自店に当主がいらっしゃって頂いて嬉しいの一言です。

彼女達から歴史あるそれぞれの蔵とワインの説明を頂き、お食事をスタート。

早い時間に既にご来店頂いていたお客様もレクチャーを受け
楽しい晩餐となりました。

只今フィオッキでは、コテコテのピエモンテ料理&ワインですが
ジビエが始まると、トスカーナのサンジョベーゼは外せません。

彼女達のワインが楽しめると思いますよ!
by ryo_horikawa | 2013-10-05 00:11 | フィオッキあれこれ

奇跡の生ハム!見学!!!

昨日の定休日、岐阜県の関市にある
“ボン・ダボン”という生ハム工房に見学にお邪魔して来ました。
ご夫婦2人だけで運営されている
小さな(イタリアに比べれば)偉大な工房で、
多田さんの職人としてのこだわりは、ハンパでは無い。いやハンパなんてもんじゃ無い。
全てが驚愕と感動の坩堝でありました。

今回の見学に至ったのは、
我らが“サルメリア69”の新町さんのご紹介でして、
新町さんと多田さんがフィオッキにお食事にいらっしゃっていただきました。
その際に多田さんの熱い熱いお話を聞き、
僕と新町さんは工房見学を熱望し、
新町さんのお陰でこの日を迎えられました。



仕事が終わり、希望者3人のスタッフを車に乗せ、一路、岐阜へ!
休憩仮眠を取りながら、朝の8時半に現地に到着。

奥様が温かくお出迎え下さいました。

そして、ご主人の多田さんからの工房内のご案内が始まったその時からもう
そのこだわりから来る、事細かな哲学と理念。もう驚愕でした。

徹底した温度管理と衛生。
そしてハムにとって「最も良い事は?」の答えから生まれるメソッドは
素人の我々には究極としか思えないし
ここまで夫婦お二人で、そして多田さんの
経験と夢、情熱で出来上がるのかと、本当に感動でした。

画像にあるそれぞれのハムの部屋は、その行程ごとの別々の部屋です。
それぞれが論理的に出来上がっています。

生ハム作りで印象に残った沢山の言葉から
「パルマハムは海の潮風が山を越えてパルマに来ます。
その時に野山の沢山の香りを含めてパルマにやって来る。
その風が美味しいハムを作ると言われているんです。」
多田さんは日本の何処で工房を開くか、
車でトータル5000キロも走ってやっとこの地に決めたそうですが
その理由の一つに、この“風” が吹く場所だったからだそうです。

そして、想像を絶するご苦労を経て生ハム作りが始まり、
現在でまる2年の月日が過ぎ
多田さんが豚を屠殺、解体から行う、生ハムが出荷されています。

その生ハムを多田さんはペルシュウと呼んでいます。
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最後に試食させて頂いた生ハムは
それはそれは繊細で香り豊かなトロけるものでした。

その際にも、多田さんはイロイロ思いを沢山語って下さいました。

日本で作る完成度の高い生ハムが
良い状態で一般家庭で食される文化が生まれるまでには
今、ご自身が熟成させているハムが600本では少なすぎるとの事でした。
これからはご自身のノウハウを、もっと大きな資本が作り上げていけば良い。と、
なんとも海のように広く大きなお考えをお持ちでした。

そんな多田さんが最後に
「フィオッキにもまた今度、妻と行きたいです。
一人で美味しいもの食べちゃって妻に怒られちゃって。
でも美味しいものを食べると、妻にも食べさせたいなぁって思うんですよ。」
豚の返り血を浴び、ペルシュウを仕込み、ハムを扱う事にいいかげんな人には
それはそれはハッキリ物を言う多田さん。
ハムと奥様への愛情のたっぷりの温かいイタリアーノでありました。

夢を持ち、情熱を持ち、信念を持つ。
夢も希望も誰にでも与えられている事です。
ただ自分でそれを持とうとするかしないか、
そして、やるかやらないかだけだと思います。

自分の店も13年が経ちました。
皆さんからお祝いの言葉を頂け、本当に幸せです。
でも自分では、今までの道のりに大きな満足はありません。
本当に自分のベストを尽くして来たかのか、そして尽くしているのか。
自問自答しまうこともある中、お店を開いて13年目の記念日に
ひとつしっかりと答えが出ました。
「まだまだやることがありすぎる。やれていない事だらけである。」

多田さん、そしてご縁を下さった新町さん、
良い日に良い経験をありがとうございました。


多田さんのペルシュウ工房“BON DABON" のホームページです。
ご興味のある方は是非お読み下さい。
なぜ岐阜のその地なのか。
なぜ生ハムをペルシュウと呼ぶのか。
なぜ豚の屠殺からやらなければならないのか。
などなど、ここに至までのこだわりやエスプリが記載されています。
by ryo_horikawa | 2013-10-03 23:30 | スタッフ紹介

13周年記念コース パスタ料理①

13周年コースにはパスタが3品あります。
まず一皿目はニョッキです。

先日にアップした記事と画像が重複しますがあしからずm(_ _)m。

トリノで食した野菜のニョッキの料理に
ペッリチェ渓谷の郷土料理の鱒の干し草蒸しを合わせました。
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鱒はいつも美味しい黒部大鱒。
スキレット鍋にヨモギとハーブのドライと藁を入れ
オーブンで香りがでるまでしっかり加熱します。
そこに味をした鱒の切り身を投入。
もう加熱はせず、いきなり余熱での調理です。
とはいってもスキレットはかなり熱をもっているので
その中は干し草の香りいっぱいの低温オーブン状態。
ですので、生の様で加熱がされている状態に仕上がります。


干し草の柔らかい香りがついて、しっとりとした食感の鱒と
ハーブとバターとインゲンで和えたニョッキを
生ハムの程良い塩気でお楽しみ下さい。

温前菜の雰囲気を出したパスタ料理の一品目です。
by ryo_horikawa | 2013-10-01 14:20

13 周年のご挨拶

明日10月2日にお陰さまで当店も13周年の日を迎えられます。
いつもフィオッキを可愛がって下さっている方々、本当にありがとうございます。

今年の周年記念メニューは、ひと月まえにお休みを頂き、スタッフと訪れた
イタリア、ピエモンテ州で出会った料理の、フィオッキなりのアレンジコースです。
今、僕がこのお店のスタイルで表現したい、そのままを仕立ててみました。
(前菜に限りましては、盛り合わせでなく、一皿ずつご提供したかったのですが
膨大なお皿数に成ってしますので、アミューズと合わせ、2皿にまとめました)

コース内容です。


〜トリノからランゲを巡って〜
¥9,975

stuzichini
・馬肉のタルタル トリュフ、グラナパダーノ
・牛タンとアンチョビ、サルサベルデ
・ヴィテッロ・トンナート トレガッリーネスタイル

antipasto misto
野菜の前菜盛り合わせ
(・トマトのサラダ ロビオーラチーズのクレーマと共に・インサラータルッサレアーレ・ビーツのバーニャカウダ トリュフ風味 ・季節の野菜と自家製リコッタ
 ・ペペローニ バッカラの詰め物)

primi piatti
鱒の藁蒸し焼き ジャガ芋のニョッキ インゲンとトマトの香草バターソース
生ハムのクロッカンテのクラッシュをアクセントで
***
“ラヴィオロ・ジガンテ” 栗粉で練ったパスタでの大きなラヴィオロ アンチョビのソース
仔牛のサルシッチャと黒トリュフをアクセントに
***
タヤリン その日の茸のソース

secondo piatto
仔牛ロース肉のソテー
仔牛胸腺肉、豚脳、鶏の内蔵類、ポルチーニ茸などのソースや付け合わせ
マルサラワインソースのフィナンツィエーラスタイル

dolci
秋のマチェドニアと栗のジェラート
***
プルプル・パンナコッタ
***
ランゲからトリノへのドルチェ!
ヘーゼルナッツの温かいトルティーノ、アプリコットのソースとジェラート、
ヘーゼルナッツのプラリネ、マロッキーノの温かいビチェリン風

cafe
カフェと小菓子




今後、ブログで料理をアップしていきますので
お時間がある方は是非、覗いてみて下さい!
by ryo_horikawa | 2013-10-01 14:05 | ご挨拶

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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