<   2013年 11月 ( 5 )   > この月の画像一覧

イタリアンおせち、ご予約承り中!

c0130206_22135622.jpg





★☆~ フィオッキ自家製新春イタリアンおせち ~☆★

毎年ご好評頂いておりますフィオッキ自家製新春イタリア料理おせちも今年で8回目となりました。
今までに出会った各地からの厳選食材で、一年の締めくくりの仕事として、今年も力を込めて自家製おせちを作ります。
イタリア料理ならではの当店のおせち料理でお正月のテーブルを飾って頂けたら幸いに思います。
どうぞ、ワインなどと共に、一年の始まりを是非お楽しみ下さいませ。



◆\26,250
(二段重+ココットや自家製パン)


【 お引き渡しについて】
日時:2013年12月31日(大晦日)
場所:フィオッキ内(03-3789-3355 世田谷区祖師谷3-4-9)
時間:午後1時から午後3時
*写真とメニューは昨年のお節です。
本品と内容は多少異なる場合がございます。

【昨年のメニュー】*ご参考まで
放牧飼育の蝦夷豚ハム。蝦夷鹿のブレザオラ、ズワイガニのキッシュ、
沼津産採れたて伊勢エビのグリルとそのミソのパテ、
増田農園で育ったいろいろな根菜のテリーヌ カラスミを添え、
増田野菜のピクルス、 フォアグラの燻製、バッカラマンテカート、 野生雉のパテ、
蛸と里芋のテリーヌ、藁でスモークしたサーモンと増田野菜のアスピック、
ゴルゴンゾーラチーズのパイ、
冬の黒トリュフ風味の二宮さんが育てたホロホロ鶏のガランティーナ
自家製天然酵母パン、北イタリア郷土デザート、 他


♪♪♪ おせちのご予約/お問合せ ♪♪♪
【 03 - 3789 - 3355 】
by ryo_horikawa | 2013-11-30 22:13 | お知らせ

美味しい四川料理店

つい先日、ご近所コックさん仲間の芦花公園にあります四川料理店“川国風味小林”のオーナーシェフである林さんにご来店頂きました。
13周年のお祝い〜〜〜でこんな素敵なお花を頂いてしまいました。
c0130206_22233765.jpg

僕は仕事柄か、外での食事は西洋料理が多く、中華はそれほど食べに行きません。
いわゆる、深くは良く分からない料理のジャンルです。

それが故に、僕も先日お邪魔した時にとても刺激を受けました。

でも知らない僕でも思うんです。

美味しい。。。

辛いんだけど美味しい。。。


他の中華とは何かが違う。明らかに美味しい。。。


この疑問を帰りがけの林氏に問いました。

応えは
「胡麻や一味などの調味料を手作りで丁寧に作っているからかな・・・」
とても謙虚な林氏は、続けて
「努力しているとか、そういう事を言いたいのではなくて、
そうしないと自分の味にならないから、それは嫌なので当たり前のことなんです。」

やはり美味しさの秘密には“手間”があるんですね。
こういう人の作る料理は美味しいんですよね。


芦花公園の「川国風味小林」さん。オススメですよ。

画像は先日頂いた麻婆豆腐。
汗を沢山かきながらいただきます。
c0130206_22225534.jpg

辛いですよ〜

美味しいですよ〜
by ryo_horikawa | 2013-11-16 22:27 | フィオッキあれこれ

無事に終わりました。

c0130206_21581316.jpg
昨夜はジョバンニ・マンゾーネ社のメーカーズディナーでした。

素敵なお客樣方と、紳士なナイスガイのマウロ・マンゾーネさんのトークとで
とても楽しい会となりました。

お食事も喜んで頂けたようです。


あ〜〜〜、2ヶ月しか経ってないけど
またバローロの丘に行きたくなってしまいました〜(苦笑)。
by ryo_horikawa | 2013-11-16 21:58

11月15日(金)のメーカーズディナーのワインが決まりました。

今週の金曜日のメーカーズディナーのワインが決まりました。
白、赤ともに熟成ワインも登場です。

料理、ワイン、合わせて¥9450と、大変お得なディナーです。
まだお席の余裕がございます。
この機会に是非ピエモンテ州の伝統的な味をお楽しみ下さいませ。
c0130206_18222748.jpg


ジョバンニ・マンゾーネ社メーカーズディナーメニュー
¥ 9,450

〜I VINI〜
 ・Rosserto Langhe Bianco 2011(葡萄品種:ロッセーゼ)
 ・Rosserto Langhe Bianco 2001(ロッセーゼ)
 ・Barolo 2002(ネッビオーロ)
 ・Barolo Bricatto(ネッビオーロ)

アミューズ
ボイルした牛タン ピモンテの郷土ソース、パプリカのソースとアンチョビで
***
前菜
軽く火を通したマグロと、仔牛のスープで寄せたテリーヌ
ゆで卵とグリーンソースのサルサ・バネッを添えて
***
ズッパ
“トフェイヤ” 豚のイロイロな部位とお豆の煮込みズッパ 北ピエモンテの味
***
パスタ
タヤリン ビーツのバーニャカウダソース
***
セコンドピアット
仔羊モモ肉の藁包みローストと、小口肉の煮込みストゥッファート ポレンタとジャガ芋の灰焼き添え
***
ドルチェ
柿のコンポートと栗とマルサラワインのザバイオーネ
***
濃厚なボネッ
***
カフェと小菓子



by ryo_horikawa | 2013-11-09 18:24 | お知らせ

お皿の上の裏側

明日のディナー用に仕入れた雄鶏です。

画像、グロテスクなので、下部にアップします。
お苦手な方はスクロールのやり過ぎにご注意を。

なぜそういう画像をアップするかといいますと
生産者さんのハートをお伝えしたいからです。

今回のメニューで僕はカッポーネ(雄鶏)を使いたく
ひと月ほど前に、いつもお世話になっています二宮さんに相談しました。

すると二宮さん

「カッポーネかぁ・・・Xmas用の育ててるから、まだちょっと早いな・・・」

と想定内のお返事。
しかしその後に

「こいうのはどう? カッポーネはさ、美味しいのはその育て方は勿論なんだけどさ、実は羽を抜くのを手作業でやってるんだ。これ、機械仕事と全然味が変わってくる訳。でも職人でも一羽につき30分以上はかかるのね。だから普段はやらないんだけどさ、これでちょっと長く育てた雄鶏でやってみる?」


二宮さんの鶏、長く育てると食感はつきますが
美味しいのを良く知っている僕は二つ返事で

「お願いします!」


で、この雄鶏が届きました。




“美味しさ” と “残酷”は表裏一体です。
僕の仕事は、その “繋” です。

だから今回は料理と反対側のお話。




食の裏側はなかなか見られない物です。

現代の養鶏の世界は
“いかに早く大きく沢山育て、なるべく消費者に多く消費してもらう為に安価に”
が主流です。

人々の生活を支えている訳でそれに否定は無いです。

ただ、そこでは生き物がベルトコンベアに乗り、完全に工業製品になっています。
否定では無く、現実のお話です。

安価な物は、裕福な現代では、時として祖末に扱われます。
それは社会が作り上げてしまった価値観だと思います。

今回のこの鶏の
勇ましく育った鶏冠、鮮度の良い顔。丁寧に処理された皮膚を
残酷と思わず見て欲しいのです。
大切に扱いたいと思わされます。
でもどんな食材も命を殺生してのこと。
大切にしなければなりません。
そう思わせてくるんです。

まず、美味しかったら祖末にしないと思うのです。
「美味しい」の基準は今までに食して来た食の過去です。
大量生産でないとなかなか難しい今の養鶏の世界において
こういう食の世界を提案してくれる生産者さんは
僕は未来の大切な食のあり方を伝えてくれているような気がするのです。

現代の食の裏側は、見るに見れない物もあります。
あえて知らなくても良いのかも知れません。
でも、僕は知ってもらいたい部分があります。
何故なら、少なくともこれは、その食の裏側の世界では
とても心のこもった素敵な物だと思うから。











すぐに捌いて、塩をして少し寝かせ、もちろん皮ごと
低温でボイルしました。
手は焼いて賄いで焼いて食べました。
鶏冠は下処理をしてフィナンツィエーラに。

二宮さん、そして、イタリア料理、ありがとう。







c0130206_2014745.jpg

by ryo_horikawa | 2013-11-07 21:11 | コラム

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧