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市場から炭台へ

今週末の営業用に、今朝も市場で新鮮な魚介を仕入れてきました。

ズッペリア オステリア ピティリアーノ用では
チョー新鮮な太って脂ののった真イワシやヤリイカなどです。
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ヤリイカは炭火で半生にサッと。
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真イワシは、一番太っちょなのを、
ニンニク少しとハーブを詰めて炭火焼きに。
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そしてこちらも脂ののったイワシをマリネ。
そして鎌倉で買って来たプンタレッラとのサラダに。
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トマトやケーパーなど少し加えて
仕上げにマンダリンオレンジフレーバーのヴァージンオイルを垂らして。


どれもご好評をいただけたみたいです^^。

イワシもイカも明日まで良い状態でお出しできそうです。
美味しいですよー!





あ、こちらは番外でまかないです。

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イワシが本当に新鮮だったんで、
内臓や中骨のつみれ入り、イワシの
シチリア人がもしカレーを作ったらシシリー風カレーにしていました。


野菜とイワシとスパイスとレーズンと水だけ。
でも素材が良いと美味しくなっちゃいますね!
by ryo_horikawa | 2015-01-31 23:09 | ズッペリアのあれこれ

Ribollita

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フィオッキでご用意していたトスカーナ州の郷土ズッパ ”リボッリータ” です。

只今では、ズッペリア オステリア ピティリアーノで
ちょっとボリュームを増やしてお出ししております。


黒キャベツが入るのが特徴なんですが
まぁ、探して探してなんとか夏も見つかるのですが(真夏は無理)
これ、やっぱり冬が一番良いですね〜

生ハムの骨と黒キャベツを加えて煮込む ”フィレンツェ風ミネストローネ”。
これが残ったら固くなったパンを溶かし込んで
また増やして食していた貧困時代を語る料理です。

現地の定番はウチのこれほどは煮込まず
上から赤タマネギのスライスをのせたスタイルが主流ですね。

ただ、僕が若かりしき頃にトスカーナで食したリボッリータ、
そして7年前に妻と旅したトスカーナで散々食したリボッリータで
美味しいな〜って思ったのはこの良く煮込んだタイプでした。

上からチーズをかけてオーブンへ。
アッツアッツが出てきたら
トスカーナ産のヴァージンオイルをかけてどうぞ!
by ryo_horikawa | 2015-01-30 14:22 | ズッペリアのあれこれ

プンタレッラ

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今朝は鎌倉の廉売へ野菜を仕入れに行ってきました。

って、いつものフレーズですが
今朝は違った。。。

昨晩、携帯のアプリの天気予報では
早朝だけ雪。だったんで、ま、大丈夫だろうとタカをくくっていったら
まあ降ること降ること。
幸い水っぽい雪だったので、無事に帰って来られました。

ま、そんなことはさておき、
寒いですね〜

こんな日の僕の料理紹介はズッパ!
なはずですが、、、

すみません、
サラダです。

「全然、食べたい気候じゃないよ」

なんて言わないでください。


美味しいですよ〜


鎌倉の新鮮なプンタレッラ。
こんな野菜です。
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今が本当に旬な野菜です。

というのも、チコリのこの蕾の部分を食すので
非常に旬が短いんです。

ちょっぴりほろ苦くて、すっきりした甘み。
みずみずしくて、これ、本当に美味しい!

今回はシンプルにローマ風サラダ。
アンチョビとヴィナガー、上質なヴァージンオリブオイルで和えて出来上がり。

ズッペリア オステリア ピティリアーノでお出しします。

セコンドの付け合わせにしても良いと思います。

今週末のご用意ですね。

ぜひ!
by ryo_horikawa | 2015-01-30 12:02

NEWパン

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ドルチェ担当のユミちゃんはパンも焼いておりまして
かなこさん直伝のスペルト小麦のパンを
丸パンにアレンジしてくれました。

フィオッキでお出ししております。

スペルト小麦の甘くて芳香なパンです。

パスタ料理によく合います!
by ryo_horikawa | 2015-01-29 16:42 | 料理

新年会2015

火曜日の夜は臨時休業をいただきまして
当店の新年会を行わせていただきました。

場所は横浜馬車道。
赤いテントの名で横浜は勿論、東京でも有名なトスカーナ料理の名店
”ラ・テンダ・ロッサ”


僕はお食事させていただいたのは今回で2回目ですが
以前より多方面から
「テンダロッサは美味しいし、楽しい。働いている人も良い感じ。」
の声を聞いていまして
前回同様に今回もそれを実感。
本当に美味しく楽しい時間でした。

西沢健三シェフのキャッチするのがやっとの直球料理、
今回もどれも堪能いたしました!

バラエティー豊かな前菜の盛り合わせ。どれもバッチリキマってるー!
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西沢シェフのスペシャリテも頂きました。
”カルチョーフィのリピエーノ・健三スペシャル!”
すみません、後部は僕が勝手に名付けてます。
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美味しかったですっ!



パスタはトスカーナでも良く食されるパッパルデッレ。
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このあたりからワインもトスカーナの赤にシフトチェンジ。
おのずとテンションも上がっていきます!


さー、カルネ(肉)!

まずは兎とジャガイモのアルフォルノ。
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ちょー中部イタリアな味っす!
塩もビッチビチにキマってました。

兎のヘッドは若手スタッフに。
「頭はイタリアでは貴重とされていて、店だとまかないではオーナーしか食べられないんだからな。感謝しろよ」
とメチャメチャ恩着せがましい俺。
若手スタッフ
「あ、あざっす。」
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みんな骨ごとムシャリムシャリ
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そして来ました、赤身牛のビステッカ。
今回はフランスのオーブラック牛!
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う〜ん、いくらでも食べられそうなくらいサッパリだけど旨みアリの美味しさ。
焼くの上手だな〜

ドルチェもそれぞれ盛り沢山でしかも美味しかった!

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いや〜楽しかった。


厚木のシチリア料理店”フィーコディンディア”もそうだったけど
働いている人たちが楽しいそうなのは
そのままお客の楽しい時間に繋がりますね。
こういうことは肌でしか感じられないこと。

スタッフ一同とっても良い勉強になりました。



ちなみに画像にあった料理をテーブに出しているソムリエの矢野さんは
ウチのソムリエ佐藤と同い年であり、毎年のコンクールでも競り合う
(矢野さんの方が決勝に残っているので現在は矢野さんに軍配は上がっていますが次回はいかに!)
良きライバルのよう。
佐藤もちょっと違った接点から勉強になっているようです。

矢野さんのサービスは明るく気さくでありながらスマート。
ドレスコードで例えればスマートカジュアルって感じかな。
イタリアのサービス!って雰囲気でカッコイイんです!


最後には健三シェフと

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60席はある大きな店を繁盛させ、スタッフを一つにまとめる
スーパーシェフ!!!
です。

あ、食べるのに夢中で炭焼きしてるとこ写真撮るの忘れた〜〜〜

健三シェフ、矢野ソムリエ、カメリエーレのピノさんや高野さんをはじめスタッフの皆さん本当にありがとうございました!今後ともよろしくお願いします!

とっても良い一年のスタートが切れた夜になりました!




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by ryo_horikawa | 2015-01-23 19:05 | フィオッキあれこれ

寒ラヴィオリ

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寒いですね〜。
昨日なんかは東京も午前中に雪が散らついていたりして。。。
みなさん、風邪などひいてないでしょうか。

真冬の旬菜コース、2皿目のパスタ料理は
”ポレンタとゴルゴンゾーラチーズを詰めたメッツァルーナ
エゾシカのラグー 自家製コーニャをアクセントに”
です。

まずメッツァルーナはミカヅキ型のラヴィオリのこと。
生地には全粒粉を使っておりまして、
詰め物はトウモロコシの粉を練ったポレンタと青カビ代表ゴルゴンゾーラチーズ。

ポレンタは北イタリアで冬によ〜く食されます。

ソースには、エゾシカを香味野菜と赤ワイン、ジュネープロで
じっくり煮込んだラグーのバターを加えたもの。

お皿には、コーニャを仕込みアクセントに散らしてみました。

コーニャはコトーニャともよばれるピエモンテ州のジャムです。
正確に言うとジャムではないんですけど
分かりやすく言うとそんな感じのものです。

ピエモンテ州ランゲ地区は言わずと知れた赤ワインの大産地。
そしてこの地区のブドウ畑には大抵くるみや洋梨の木があります。
もちろん他にもいろいろ。
何と言ってもフルーツが良く育つ風土ですから。

作り方は大雑把にいえば
収穫しワインにならなかったブドウを絞り、グーっと煮詰めます。
そこの洋梨やリンゴ、イチジクなどと砂糖をたっぷり入れてまたグーっと煮込み
ナッツを入れてスパイスをいれて煮詰めたものです。

たいていはお婆ちゃんの仕事みたいです。

その地で採れたものを美味しく保存する先人の知恵ですね。

今回は洋梨と赤ワインで作った簡易バージョンです。

洋梨やスパイスは鹿の赤ワイン煮込みに良く合うので
この料理用に仕込みました。
他にも、煮た食感とは別のローストしたナッツを添えました。


冬はチーズやポレンタ、ジビエなんかが食べたくなりますよね。

そういうものってやっぱり甘酸っぱいくスパイシーなテイストが欲しくなります。

冷たい空気の中を歩き、山小屋に入ったら木のテーブルの上に
湯気を上げながらたっぷり盛り付けられてる料理。
そんなイメージの料理を少なめに盛り付けてコースの一皿にしました。

寒いときだけのパスタ料理、
フルーツ甘いのが嫌いんなていわず
ぜひ召し上がってみてください!

ワインとも合いますから!
by ryo_horikawa | 2015-01-22 17:07 | 料理

ラギオール

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日本でも知名度の高いシャトー・ラギオールのナイフ。
フランス南部アヴェロン県ライオール村で作られるナイフです。

今や世界中で愛されるだけあって、その切れ味や質感は
独自の良さがありますね。

フィオッキでは、黒色のちょっと良いやつを。
ズッペリア オステリア ピティリアーノでは、カジュアルなタイプをチョイスしました。

カジュアルラインといっても、やはりよく切れます!

炭で焼かれた塊の肉を、サックサック切って頬張ってください!


ちなみにラギオールといえば
この蝉のようなハエのようなマークがそのシンボルですが、、、
これ、ミツバチです。

昔、ライオール村の兵士の勇敢さが、皇帝ナポレンの目にとまり
ナポレオンのマントについていたミツバチのマークを
彼らの刃につけることを許されたことが由来だそうです。
by ryo_horikawa | 2015-01-20 11:35

牛蒡のフィオッキ 苺のクリームソース 猪のハムとバルサミコ酢で


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真冬の旬菜コース、パスタの一皿目です。

"牛蒡のフィオッキ イチゴのクリームソース
猪の炭火ローストハムとバルサミコ酢、ルーコラのアクセント”
です。

苺の旬は春です。
しかし最近の前倒し傾向で、すっかり今が最盛期ですね。

そんな苺と冬の根野菜代表メンバーの牛蒡、ジビエの猪での構成です。

苺の香りって僕はワイルドだと思っていて
獣との相性はなかなかのものです。

牛蒡の土の香り。苺の甘酸っぱくワイルドな香り。
炭焼きの香ばしいさを纏う猪の旨味と香り。
苺ミルクの雰囲気のクリームソース。
そしてそれをまとめ上げ締めてくれるバルサミコ酢とルーコラ。

食感、テイストとともに
コースの中盤にお楽しみいただく仕立てになっていると思います。

苺のリゾットなのですが、大げさに言うと僕なりのこだわりというか作り方があります。
それは通常入れるべきものが入らず、通常あまり入れないものを少し入れています。
真相はお召し上がり後に!

まずはソムリエおすすめのワインとともにお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2015-01-19 14:36 | 料理

価格改定

心苦しいお知らせです。。。


輸入品をはじめ各食材の価格高騰により
ランチのコースの価格を3月1日より
下記の通り改定させていただくこととなりました。

クオリティの維持を一番に考え、苦渋の決断でございます。
ご理解頂けますと幸いでございます。
ご来店いただきます客様には
これまで以上にお楽しみいただける時間作りに努力して参りますので、
これからも変わらぬご愛顧のほどどうぞよろしくお願い申し上げます。


ランチ

pranzo leggero・・・1800yen→2200yen

pranzo A ・・・・・ 2200yen→2500yen

pranzo B ・・・・・ 2800yen→3000yen

pranzo C ・・・・・ 3500yen→3800yen

pranzo D ・・・・・4200yen→4500yen

*上記の価格に別途消費税8%を頂戴いたします。
by ryo_horikawa | 2015-01-18 21:59 | お知らせ

旬菜コースのドルチェ

最近の旬菜コースのドルチェのネーミングはちょっと長いです。

それは、、、

ドルチェ担当のユミちゃんが
持ち前の感性×努力でドンドン成長してきてくれていまして
複雑な構成のドルチェを組み立てるようになってきたからなんです。はい。

前回のドルチェはこちら。
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“ズッパ・ディ・メーレ” 林檎のスープ、焼き林檎とアマレット風味のクロスティーニのグアルニッツィオーネ シナモンのジェラートを忍ばせて

です。
お陰様でご好評いただいておりました。


そして今回は
山口県、山本柑橘園のクレメンティン(西洋ミカン)のヴァリアッツィオーネ
クレメンティンのコンポートと、カモミール風味のそのスープのジュレ、
ソルベット、皮のクラッシュ、マスカルポーネクリームのソースで


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美味しいですよー!



そんなユミちゃん、
こんな無骨な北イタリア郷土菓子もちゃんと焼きます。
というか何ごとも基本が大事ですね。

ズッペリア オステリア ピティリアーノでお出ししております
リンゴのストゥルーデルです。

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照れ屋のユミちゃん、ディナーはフィオッキのホールで頑張ってくれています。

ドルチェが美味しかったら一声かけてあげてみてくださいね!

よろしくお願いします!
by ryo_horikawa | 2015-01-18 11:12 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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