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5月の旬菜コース、あとわずか!

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夏の匂い、、、
それは行楽の誘い。。。

の筈なんですが〜
我々は調理場で戦う、猛烈な暑さの前触れ(ー-ー;)

と、そんなことはさておき、
5月も明日で終わり。
早いですね〜

ということで只今ご用意しております旬菜コースのご用意も残すところ
本日と明日の月曜日ディナーまで。
(火曜日のディナーはお休みをいただきます)

画像はセコンドピアットの
「薮田さんの豚肉のロースト。アンチョビとレタスのソース」
です。

なんかサッパリ味を想像させる料理名ですが
薮田さんの豚の味がしっかりなのと
レタスって加熱すると、それはそれで主張するんです。

アーモンドとオリーブペーストを散らし
南イタリアな雰囲気にしております。


ソムリエ佐藤はこういう料理ならでは赤ワインを合わせてくれていますよ!


本日と明日のディナー、まだお席がございますので
ぜひお試しください!
by ryo_horikawa | 2015-05-31 18:01 | 料理

逗子産新鮮スミイカ

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朝採り鮮度バツグン良型スミイカを仕入れました!

早速ソースにしました!

いわゆるイカスミソース^^。

まだ生きていて、背を指でなぞると、その部分が魔法のように
1秒遅れで黒く変色していったりするくらいです。

ですので、内臓そのまま丸ごと使いました。

身も厚く、甘い!

増田さんのカルチョーフィとオレキエッテで合わせました。

いや〜美味しいっすね。

自画自賛???

いやいや、食材の力なんです。

わかってください^^;

でもやっぱりリゾットでご用意します。

今日からのランチで!

その方がより美味しそう!


しかしなんだろう。。。


イカスミソースって・・・


写真にするの難しいっすね。


美味しそうに見えない・・・(汗)


でも、ほんーとーに美味しいですよ!!!




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by ryo_horikawa | 2015-05-23 10:32 | 料理

リベンジ

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ユミちゃん、今朝も焼きました。

スフォィリアテッラ。

確実に上達してる。。。


昨日より今日。今日より明日。


俺も見習お。。


とりあえず早く食べたい ^^!
by ryo_horikawa | 2015-05-23 10:16

スフォィリアテッラ・リッチャ

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ドルチェ・パン担当?
今や手打ちパスタや営業では火口の前の仕事もこなしておりますユミちゃんが
試作で焼きまた。

ナポリ伝統菓子、スフォィリアテッラ・リッチャ
スフォィリアテッラ・フローラというのもあり
それはビスケット生地の包み焼ですが
こちらリッチャは特殊なパイ生地?です。
中にはカスタードとリコッタとドライフルーツの詰め物が。



実はユミちゃん、何度もトライしていて
その度に美味しくなっておりまして
今回も「商品化いいんじゃな〜い!」
の僕の問いに
「え?まだダメですよ!上がりが乱れるてるし。」
とキッパリのユミちゃん。


ということでまかないで頂いたりしてまーす^^!

美味しいですよ〜〜〜

もうすぐお客様にもお出しできることでしょう。

しばしお待ちを〜!
by ryo_horikawa | 2015-05-22 17:04

鎌倉野菜

3日に1度くらいのペースで鎌倉に野菜を仕入れに行っておりますが
その度に少しずつ野菜が変わっていくのが面白いです。

最近はこんなのも出てきております。

というかズッキーニやカルチョーフィ、トマトなどの初夏野菜が全開でございます!

いろいろ作りますよ〜〜〜

花ズッキーニはズッペリア オステリア ピティリアーノでかな〜


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by ryo_horikawa | 2015-05-22 14:54 | 食材

空席状況

明日、17日の日曜日は
ランチは満席を頂いておりますが
ディナーはまだ空席がございます。

ご予約をお待ちしております。
by ryo_horikawa | 2015-05-16 19:36 | フィオッキあれこれ

チュッピン

ズッペリア オステリア ピティリアーノのズッパのカテゴリーにニューカマーです。

「チュピン」です。

リグーリア州のズッパ・ディ・ペシィエなのですが
その語源はズッペッタ。
ズッペッタと言いますとパンの多いスッパ。
フィオッキの今や定番のスゥパ・バルベッタのような感じですね。

チュッピンは、縦に細長いリグーリア州ではその形は様々なようですが
やはりお隣の南仏に近い地区では
お馴染みブイヤベースと同じ仕立てでルイユなども添えるようです。

当店ではとりあえずパーネトスカーノをドボンッと浸し
上からガーリックトーストを添えます。

そして、スープはといいますと
天草からの型の小さめの白身魚をふんだんに煮込みました。

炒めた香味野菜にカサゴ、小鯛、エミズダイなどに
天草のマダコ、アサリ、そしてシマエビ、そしてそして石山農園のトマトを投入。
美味しい魚を丸ごととは贅沢な話なのですが
南仏やリグーリアでは当たり前のようです。
そして骨や頭などのガラだけとは違う
深く濃いスープが取れます。
じっくり煮込んだら野菜漉し器でガリガリゴリゴリ漉して出来上がりです。

この潰すように漉すのが今のところ気に入ってます。
というか、正直、こういう魚介スープ、日本人はとーっても丁寧につくります。
でも今回はかなりイタリア的に仕込みました。
ニンニクもそれほど色つけず野菜やアンチョビを投入し炒め
魚は掃除したものをそのまま煮ます。
漉すのも粗めに!

ネガティブに言えば雑味かもしれませんが
旨味や、それらしい香りはそのまま残っています。

というか、雑味を旨味に変える!がテーマなのかもしれません。

魚の旨味た〜〜〜っぷりなこのズッパ。
ぜひお楽しみください!
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by ryo_horikawa | 2015-05-16 18:48 | ズッペリアのあれこれ

初夏のラヴィオリ

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えんどう豆などが美味しい時期ですね。

ランチですが、こんなお皿をご用意しております。


リコッタとペコリーノチーズ、空豆を詰めたラヴィオリ・メッツァルーナです。

ソースはパンチェッタと煮たグリンピースと空豆のピュレですが
他に今が美味しい豆類と生ハムのクロッカンテを散らし
グラナパダーノチーズとペコリーノチーズの
テーゴレ(瓦という意味のチーズ焼き)を添えました。
初夏の緑野菜をお楽しみいただきたい一皿でございます。


昼間に白ワインとぜひ!
by ryo_horikawa | 2015-05-15 18:26 | 料理

女性スタッフ、手打ちパスタを作る

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昨日は週一ですが、専門学校から研修生が来ました。

スタッフと一緒にオレキエッテ作りをしていました。

と、気がつくと、、、女性スタッフ増えたな〜

一時は小野さんとユミちゃんだけになった時もありましたが
ただいま男女の比率は50&50です。

しかしイタリアじゃないけど手打ちパスタは女性が作ると良いですね!

そしてこのオレキエッテ。ホンマ物ですよ〜

YouTubeでプーリアのおばちゃん達がナイフでパンパン作ってたのを
ユミちゃんがとうとう出来るようになったんです。

で、皆んなにレクチャー。


これ、本当に素晴らしいんです。

大抵はオレキエッテは、小さく丸い生地を、ウニュ〜って伸ばして
それを指で裏返すんですが
このホンマ物方式はナイフでウニュ〜って出したらそのまま裏返されるんです。

で、この方式だと、コシが生まれるんですが
必要最低限の厚さなので、茹で上がりは早い!

イタリアのゴットマザーが産み出した神業を
フィオッキの女子達、やっております(笑)。

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by ryo_horikawa | 2015-05-15 18:08 | フィオッキあれこれ

旬菜コース、ヴェネト産ホワイトアスパラガスでピアット・ウニコ

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ピアットウニコって言って良いのか・・・

定番は煮込み料理とパスタを合わせることを言います。

でも意味は "一緒にした一皿”。なので良いか。。。


こういった構成の料理は日頃はあまり作らないのですが
ホワイトアスパラガスを美味しく〜という事を考えていたら
こういう形になりました。

ホワイトアスパラガスと同じヴェネト州の料理、馬肉のパスティッサーダを
そば粉とジャガイモで練ったニョッキと合わせ
最後に卵黄とグラナパダーノチーズで絡め、
じっくりローストしたホワイトアスパラガスの上からかけて
黒胡椒とウブリアーコチーズを散らして完成です。

ホワイトアスパラガスは刻んでソースに絡め
ニョッキ料理として仕上げるのがセオリーですが
ホワイトアスパラガスはやっぱり丸ごと1本じっくり火を入れて
かぶりつきたいですよね。

コクのある豊かな風味に仕上がっていると思います。

ワインは当店ソムリエが、この地域っぽい〜良く合うものをご用意しているようです。

メインの前に、ちょっとゆっくりワインと共にお楽しみいただきたい一皿でございます。
by ryo_horikawa | 2015-05-12 10:33 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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