<   2015年 06月 ( 9 )   > この月の画像一覧

今週は連休をいただきます。

6月30日(火)、7月1日(水)と連休をいただきます。

7月2日(木)ランチより通常営業いたします。

よろしくお願いします。
by ryo_horikawa | 2015-06-28 21:56 | お知らせ

ホロホロ鳥のロースト

c0130206_21535090.jpg


ただいまご用意しております、旬菜コースのセコンドピアットです。

ホロホロ鳥とホワイトアスパラガスのロースト
そのスープとマルサラワインのソース
です。

ホロホロ鳥は、岩手の石黒さんの鳥で焼いています。
繊細で美味しい肉質です。

胸肉は優しく火を通し、もも肉は低温でじっくりと火を入れております。

ソースは卵黄とクリームで繋いで仕上げています。

横にはニンニクピュレと内臓のソテーを少し。


綺麗な赤ワインとじっくりお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2015-06-22 21:56 | 料理

農園研修

2015年初夏の増田農園研修の模様です。

今年は雨をかわし、研修を行えました。

いつもご快諾いただく増田さん一家に本当に感謝です。

我々は日頃、忙しくバタバタと野菜を
切り、調理し、盛り付ける
を繰り返してます。

そんな中に忘れがちな
どんな人たちがどんなところで作っているのか。
そういう努力があるから美味しいし野菜。
だから特別な野菜。
お客さんが喜んでくれてまた来てくださる。それはそういう野菜があるから。
だから僕たちはその野菜を作る人たちのおかげで今も未来もある。

そんなことを実感してもらいたいんです。

「感謝しろ!」って言ったって、丁寧に扱うくらいなもの。
実際そのプレヤーたちが心の底から感謝の気持ちを持たなければ意味がないし
その心はやがて一人前となった時に必ず生業の支えとなるはずなのです。

美味しい料理を提供すのが我々の仕事ですが
働くスタッフにとっては未来が大事です。
野菜のあれこれを知ることはとても良いことだと思っています。

だから研修をさせていただけることに本当に感謝です。




農園に着くと、いつものように
農園の若大将ススムさんが畑の状況を案内してくれました。
c0130206_2039092.jpg



ビニールハウスの中。
c0130206_20542028.jpg




40度を超えています。暑い〜〜〜
c0130206_20531348.jpg





午前中は玉ねぎ掘りをやらせていただきました。
c0130206_20552121.jpg



掘ったら干します。
c0130206_2056334.jpg



他にはペコロス掘りや、サツマイモのまわりの草むしり。
c0130206_20571172.jpg


c0130206_20574133.jpg








そして恒例の木の下の外ご飯^^。
c0130206_20583658.jpg



農園のお母さんの治子さんがお赤飯を炊いてくれます。
c0130206_20595010.jpg

他にはお味噌汁、お漬物も。
これが本当に美味しいんです。

労働の後や外だからというのもあるかもしれないけれど
いやいや、増田さんの野菜で作られたご飯は本当に美味しい!これ間違いなし!

あとは皆の持ち寄りおかず。こちらも毎年恒例。

しかし、本当に贅沢な時間です。



お昼寝タイムのあとは。。。
c0130206_211933.jpg









さー、午後の仕事。
芋掘りです。

これが本当に大変。農家さんは重労働です。
c0130206_2134023.jpg



c0130206_2143960.jpg



c0130206_2151070.jpg



c0130206_2155114.jpg


若者が集まっても全部は掘れなかった。。
増田さん、ごめんなさい。


ちなみに土です。
c0130206_216214.jpg

芋を手で掘っていると、どんどん小さな虫たちが出てきます。

こういう土で育った野菜を食せることに幸せを感じます。





日頃は室内でモグラのような生活の我々、いや〜良い汗をかきました。







最後に集合写真。
今回は農園のプリンスも一緒にーーーパシャッ!

c0130206_2165456.jpg




増田さん、ありがとうございました!
by ryo_horikawa | 2015-06-22 21:55 | スタッフ研修

ズッペリア オステリア ピティリアーノの営業予定

ズッペリア オステリア ピティリアーノは
本日から7月3日(金)まで、平日に限りまして
ランチの営業を下記のとおりお休みいたします。
誠に申し訳ございません。

7月4日(土)より、通常通り、ランチも営業いたします。

ご予約をお待ちしております。



6月23日(火)ランチ・・・臨時休業

6月23日(火)ディナー・・・満席

6月24日(水)・・・定休日

6月25日(木)ランチ・・・臨時休業

6月25日(木)ディナー・・・営業

6月26日(金)ランチ・・・営業

6月26日(金)ディナー・・・営業

6月27日(土)ランチ・・・営業

6月27日(土)ディナー・・・営業

6月28日(日)ランチ・・・営業

6月28日(日)ディナー・・・営業

6月29日(月)ランチ・・・営業

6月29日(月)ディナー・・・臨時休業

6月30日(火)・・・臨時休業

7月1日(水)・・・定休日

7月2日(木)ランチ・・・臨時休業

7月2日(木)ディナー・・・営業

7月3日(金)ランチ・・・臨時休業

7月3日(金)ディナー・・・営業

7月4日(土)より、通常通り営業いたします。
by ryo_horikawa | 2015-06-22 18:36 | お知らせ

チーズ

c0130206_2114461.jpg


半年前くらいから、インポーターのトレフレッチェさんよりチーズを仕入れておりまして
これがどれも状態良好で美味しいんです。

ピエモンテ州マッジョーレ湖の近くにあるチーズ屋さんのものがほとんどです。

山羊のチーズのロビオラですとか
これまた山羊でのブルーですとか
混乳チーズを灰でまぶし熟成させたネリーナですとか
トーマのセミハードですとか
もちろんタレッジオですとか
水牛ミルクの白カビですとか

他にもいろいろ仕入れております。


トレフレッチェさんのチーズ熟成庫です。

最近い〜感じになってきてるとか。


とても美味しいチーズです。

デザート前にワインと共にどうぞ。
by ryo_horikawa | 2015-06-19 21:28 | 食材

ドルチェ!今月の旬菜コースより

c0130206_21372179.jpg
只今ご用意しております旬菜コースのドルチェです。

もちろん今回もユミちゃんが製作にあたりました。
味のバランス作りに苦労していましたが
バッチリ出来上がりました。

パイナップルのラヴィオリです。

パスタの部分がパイナップルのスライスで
中の詰め物はマスカルポーネ。

ヨーグルトのソルベットとミントのシロップの泡を添えています。

アクセントにピンクペッパーとディルです。

凍らせているのですが、溶けかけた時にお出ししています。



蒸し暑い最近にピッタリなドルチェです。

ぜひ!
by ryo_horikawa | 2015-06-16 21:38

只今の旬菜コース  パスタ編

新しい旬菜コースの一皿目のパスタは
「スパゲットーニ 黒アワビのストラコット
その肝のソースとオリーブ、バジリコ、アーモンド、バルサミコ酢で」
です。
c0130206_1142091.jpg

黒アワビは肝ごと野菜とブランデーと一緒に煮込みまして
アワビは取り出し、他のものをペーストにします。
茹で上がった、太くてモッチリなスパゲットーニをこの肝のペーストで絡め
最後にバジリコペーストでサッと絡めます。
お皿に軽く煮詰めたバルサミコ酢をかけ
その上からパスタを盛り付け、煮アワビとオリーブペースト、
ローストアーモンドを散らして完成です。

アワビとバルサミコ酢は好相性で
今回もその例外ではありませんでした。

いや〜結構なコクでございます、このパスタ。
でも基本的なベースはアワビと野菜と水なので
素材の濃さ、という感じですね。

ソムリエ佐藤がまた、これにピッタリな
熟れていて厚みのあるイタリアワインをもってきてくれました。

ワインと一緒ならば、よりじっくり楽しめる一皿だと思います。


二皿目はこちら。
「ガルガネッリ 天草のマエビとガリナッチ茸、石山さんのトマトのソース
生ハムとファットリアビオのカッチョカヴァッロのソテー添え」
c0130206_1145992.jpg

こちらも長い料理名ですが(笑)
意外とイタリア料理のクラシックな味、というか素朴なイタリア味の構成です。
が、しかし!
石山さんのトマトをや天草のマエビ、ガリナッチ(ジロル茸)、生ハム
そして焼いてコクもさらに出た、ファットリアビオのチーズで
複雑性は深いです。
でも不思議と野暮ったくならない、イタリア料理の良さは出ていると思います。

ワインは赤も良し! SATO談。
by ryo_horikawa | 2015-06-07 11:10 | 料理

6月の旬菜コース 前菜編

〜アミューズ〜
鯵のマリネ クスクスのサラダ トマトのコンソメゼリー

c0130206_1134569.jpg


カイ作です。三位一体の難しさの一つ、バランス作りに苦労した一品。
というか、コースで僕が大体の食材と調理を使用してしまったので
カイ君、手の内が少なくなってしまい苦労していました。
そんな中、季節感ようアミューズを作り上げてくれました。
石山さんの美味しいトマトをピュレにし、
一晩ゆっくり漉して透明なジュースをとり、ゼラチンで固めました。
旬の鯵と合わせた一品。
最初にキリッとしたドリンクでどうぞ!




〜一皿目の前菜〜
穴子と茄子のロトロ ペペローニのガスパッチョと半白キュウリのグラニータ、
ハーブのサラダ、レモンオイルのパウダーで

c0130206_11143793.jpg


天草の美味しい穴子をグリルした茄子と共に巻き巻き。
それをしっかり蒸しあげ冷やし固めたロトロ
(巻いた物という意味のイタリア語)
相性の良い夏野菜と合わせました。
半白キュウリは江戸時代からある品種なだけにアクがあります。
(最近のキュウリはアクがない)
このアクは抜きますが
その青みの少ないくせにワイルドな個性がこの料理によく合います。
ガスパッチョは通常ヴィネガーで仕上げますが
それは少しにしてレモンで締めます。
そしてレモンフレーバーオイルを
マルトセックで軽〜いパウダーにして香りのコクをプラスしました。




〜二皿目の前菜〜
秋田県大仙市産、清流育ちの岩魚の温前菜
渓流の水辺のイメージ

c0130206_112186.jpg


もとスタッフの秋田のリストランテ・ジュエーメ佐々木シェフから教えてもらった
美味しい岩魚を用いたちょっとアイテム多めの前菜です。
主役は二品。
岩魚のパテを花ズッキーニに詰め蒸したもの。
もう一つは、フィレを網脂で巻いてソテーしたもの。
この二つはお客様からご好評いただいていた料理でして
今回はそれをもう一ひねりしてみました。
網脂で巻いたフィレは、岩魚なので身は薄め。
ですので2カット使用しまして身と身をくっつけるようにして
皮目を外側にサンドしてから網脂で包んでいます。
こうすことで淡白な味質をしっとり仕上げます。
ズッキーニのピュレと生クリームを加えた白いサルサビアンカで
渓流をイメージして大理石のお皿に敷き
そこにクレソンを散らし、最後にクルミとサマートリュフで森の香りをプラスします。



ワインはソムリエ佐藤が、それぞれにピッタリな白やロゼを合わせてくれました。
特にロゼは面白いんじゃないかな。
鱒の料理は僕のピエモンテの思い出。
あのペッリチェ渓谷を思い浮かべる組み合わせでした。

次回はパスタ2品をご紹介いたします。

お時間あればまた覗いてみてくださいね!
by ryo_horikawa | 2015-06-04 11:44 | 料理

新旬菜コース

6月に入り、早くも梅雨入りした地域も!

フィオッキも旬菜コースが新しくなりました。

明日の木曜日からご用です。

火曜日はディナーをお休みさせていただき
大掃除の後、試作会を開きました。

僕はコースを考えあげるまでが大変ですが、
実際に形にするスタッフはこれからが大変です。

細部まで料理の作り方や性格を知ってもらえる良い機会です。

今月は初夏をテーマにしたコースです。

ワインもソムリエが試食しながら、バッチリと決めていましたよ!

お楽しみいただけたら幸いです。


旬菜コース
¥9,000(¥9,720)


Sutuzzichino
鯵のマリネ クスクスのサラダとトマトのジェラティーナ
***
Antipasti
穴子と茄子のロトロ ペペローニのガスパッチョと
半白キュウリのグラニータ、レモンオイルのパウダー、ハーブのサラダで
***
岩魚の温前菜 ズッキーニの花に詰めたパテと、フィレを網脂で巻いたソテー
サルサ・ビアンカとズッキーニのピュレソース クレソンとクルミのサラダ
***
Primi piatti
スパゲットーニ カルチョーフィと黒アワビのストラコット バルサミコ酢と
その肝のピュレ、バシリコ、オリーブのペースト、ローストアーモンドで
***
ガルガネッリ ガリナーチ茸、石山さんのトマト、天草のマエビ
クリームで繋いだそのエビのアメリケーヌソース カチョカヴァッロのソテー添え
***
Secondo piatto
ホロホロ鳥とホワイトアスパラガスのロースト 
その卵で繋いだマルサーラワインのソース そのレバーとニンニクのピュレ添え
***
Dolce
パイナップルでのラヴィオリ・メッツァルーナ マスカルポーネチーズの詰め物
ヨーグルトのソルベットとパイナップルの泡のソース ピンクペッパーのアクセント
***
小菓子とカフェ



c0130206_1844719.jpg

by ryo_horikawa | 2015-06-03 18:44 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧