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コッパ・ロマーナ

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テリーヌ型で仕込みました。。。

ローマの伝統肉料理であるコッパ・ロマーナは
本来、筒状に固めるのですが、、、
ここは作り易さを重視させていただきました。

でも味はしっかりとローマです。はい。

豚のお頭や足を、じ〜〜〜っくりと香味野菜で茹でまして
そのスープをしっかりと煮詰めました。
ですのでゼラチンは入りません。
その豚が持つのゼラチン質のみで固めています。

スパイスをしっかりと加え、ピスタチオを混ぜ込めば
しっかりとローマな雰囲気。

ビールやスプマンテ、白やロゼなどとともに、
お食事の最初にお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2015-07-31 22:48 | ズッペリアのあれこれ

ご迷惑をおかけいたしました。

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今朝の様子です。

今週はご予約いただきましたお客様方に
空調の不具合により大変ご迷惑をおかけいたしました。

今年の6月にメンテナスのクリーニングを入れたのにもかかわらず・・・

なんなんだろう。。(涙)

やっと治りました。。
いえ新調いたしました。

ので、快適です。

本当にご迷惑をおかけいたしました。

やっとフィオッキでのランチの営業ができます。。。


皆様のご来店を心よりお待ちしております。
by ryo_horikawa | 2015-07-31 18:34 | お知らせ

フィオッキ5代目セコンドシェフ

今までもほぼ同等の仕事をしていたのですが・・・

調理場スタッフの大矢海(通称カイ)が
フィオッキの5代目セコンドシェフに就任いたしました。

なぜわざわざのご報告かと申しますと彼がまだ若いからです。

若いから甘めに見てあげてくださいね。。。
という事とは反対でして、
若くとも立派に料理を作り、立派に調理場を仕切り、
食材の管理や発注など全てに責任をしっかりと背負う器だということを
解っていただきたいからなのです。

もちろん、お客様には、この責任感がどうとかは直接は関係のないことなのですが
美味しい料理がスムーズに仕上がるというのは
こういった人の背景があってのことですし、
しかも、若い=経験不足。みたいな誤解を取り除いて頂きたいのです。

カイは幼い頃から料理人になることを志し
若くしてこの道に入り、すでにこの世界で5年の経験があります。

5年間、興味薄で過ごすのと、興味津々のプラス思考で過ごすのとは訳が違います。
5年て、1,825日もありますからね。
カイはもちろん後者なわけです。

では肝心の料理の味は。。。

今までのセコンドシェフには失礼なのですが
負けず劣らずのクオリティ、勝るところもまたあり、
だと思っております。
例えば仔羊の藁包みローストは、もう2年位前から焼いており、
今では抜群の安定感を見せております。
その他いろいろな料理の仕上げも。

とにかく彼の成長の源は貪欲な興味です。
それが彼を突き動かしてきました。

そしてもう一つ。人間性。
優しさと誠実さを持った若者です。
正直言って、いや、暴露して・・・「オレより大人かも・・・(汗)」

とはいえ、経験や年齢などに関わらず、
セコンドシェフなどにに成ると
最初は誰でも、お客様がどう感じているのか気になるものです。

お食事がお口に合いました時には応援していただけたら幸いです。
「美味しかったよー!」と。
それが彼にとって大きなまた”やる気”に繋がりますから!

私も年齢に負けず頑張らなくては。。。


メンバーが少し若返りましたが、
これからもフィオッキをよろしくお願い致します!





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by ryo_horikawa | 2015-07-31 14:23

料理人の仕事とは・・・

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前回の記事の夏鹿です。

神楽坂のリストランテ・アルベラータ高師シェフからご紹介いただいた食材です。
すごく状態の良いモモ肉が届きました。
かなり良い肉質であります。

さて、私事なのですが、ここ最近
肉そのものを画像でアップすることに抵抗を感じていました。
以前はよりリアルな料理の裏側をお見せしたい気持ちから
よくアップしていたのですが。。。

ここ数年前からは、特にジビエなのですが
「ジビエですよ。珍しいですよ〜美味しいですよ〜」
とやみくもに宣伝して良いものなのかと疑問を感じていました。
勿論ジビエが好きな方にお知らせはする必要はあるのですが。。。
このことは正直、自分の悩みでした。
命を切って、それでお客さんを呼んで、小さいながらも利益を作って。。。
考えることを放棄したくなることもしばしば。。。


しかしその一方で新たな考えも生まれました。

それは我々の仕事の意味とは、
より良い食文化への貢献がテーマであると思うようになったからです。

簡単にいえば、ローコストでの大資本の為の食料生産ではなく
人々がその食材に対しての正当な対価を払う時代作り。
だと思うのです。

フェアトレードが成す意味は大きいと思っています。
食そのものの価値が上がることは
雇用や労働の問題などにも関わってくることです。

これは料理人が価値ある料理を作らなければ始まらないことだと思います。

ですので、真面目に食材を生産、処理してくださる方とのパイプは大切な事項ですし、
そういった食材はやはり画像にて皆様にお伝えすべきことでもあるということ。
それは宣伝のためだけではなく、
食べる方が気持ちを持ってその食材を食べにかかる。
ということに繋がればという思いです。




難しい問題も多いです。
でもできると思っています。
だって、イタリア料理業界も、僕がひよっこだったあの時から
20年でこんなにも成長したんですから。
現在はインターネットの普及で世界との繋がりは勿論、
いろいろな事が急加速している時代です。
難しい時代ではありますが、
良い事は良い事であると伝わり易くなったことは間違いありません。

我々料理人は今までやってきたことを磨き上げて行けば
未来は少しずつ良い方に変わって行くと信じ、そうスタッフに伝えています。

問題は常に自分の足元にあります。
それに目を向けクリアーすることで見えなかったチャンスが訪れるような気がしています。
日々、その時その時を大切に頑張る!これで最高です!

というわけで、この鹿、店に届いたら直ぐに処理しました。
解体して水分をある程度抜いて・・・などなど。
当たり前なんですけどね。なかなか100%は小さな店では難しいんです。

意味のある食材にまた意味を乗せ、価値が生まれる。
そんな料理を目指していきたいと思っています。


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by ryo_horikawa | 2015-07-26 21:43 | コラム

夏鹿!

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旬菜コースのセコンドピアットです。

"夏鹿のレアロースト ゴルゴンゾーラチーズとバルサミコ酢のソース”
です。

夏鹿は餌が豊富なこの時期は、脂がのった身質で美味しいです。

神楽坂のリストランテ・アルベラータの高師シェフよりご紹介いただきました
長野のマタギさんから届いております。

付け合せにツルムラサキえを添えるので
全体的に、鹿が住んでいそうな ”森” をイメージしました。

付け合せはほかに、ジロル茸、軽くだけ干したイチジク、
軽くてだけローストしたブルーベリー、松の実、などなどを添え、
最後にツルムラサキを乾燥させて作ったパウダーをかけます。


キノコとブルベリーの相性もとても良いです。


夏鹿の野性味と夏の森の味をお楽しみください







by ryo_horikawa | 2015-07-24 15:01 | 料理

稚鮎のコンフィと胡瓜、ジャガイモ、サマートリュフの温菜

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和でお馴染みの組み合わせですね。

鮎と胡瓜。

なんでかは周知のことではありますが、今一度。。。

鮎はキュウリウオ科でありまして
実際に胡瓜と同じ香りの成分を持ち、胡瓜の香りがします。

ですので、同じ方向の食材を合わせるということでの組み合わせですね。


胡瓜とそのピュレ、ジャガイモのピュレとくるみ、
サマートリュフを上からかけています。


今回、この料理は、スタッフのカイに題材を与え、仕上げを任せました。

川を泳ぐ鮎の感じもでていて良い感じでございます。


オイルはオリーブオイルでなく胡桃オイルで。


山の魚料理をお楽しみください!
by ryo_horikawa | 2015-07-18 17:46 | 料理

グリッシーニ

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先日にご紹介いたしました前菜で使用していますグリッシーニ。

今では日本でもお馴染みとなってきました硬い細いパン。

乾パンで保存食ね!って捉えられることの方が多いかと思うのですが
本来は中世の頃のイタリア、ピエモンテ王が王子だった頃に病弱だったため
水分が少なく消化によく日持ちもするパンとして作られたもの。

ですので、ガリガリと硬いものではなく
サクサクと空気が沢山含まれた軽い質感なパンなのです。


これ、すっごく柔らかい生地を引っ張るというか
重力で落とすように伸ばすっていうのか、そんな感じで
けっこう難しいです。

ですので綺麗に伸ばすにはかなりの鍛錬が必要。。。

でも、いびつなのも食感にコントラストが出てよいかも。
とか、手作り感が〜とか言い訳をしつつ作りました。

今回はパフェに添えるスナックなので
このクラシックな食感がしっくりきます。

オリーブペーストを練り込んで
野菜などに合うようにしてみました。

そのままでも、崩して混ぜ込んでもいいと思います!
by ryo_horikawa | 2015-07-17 22:21 | 料理

夏野菜とマグロのパフェ

フィオッキでは本日より旬菜コースが新しくなっております。

今回は一皿目の前菜のご紹介です。


夏といば!

枝豆〜〜


とうもろこし〜〜〜


茄子〜〜


モロヘイヤ〜〜


なんかが食べたいな〜〜〜


ってことで、増田農園から届く美味しく元気なこれらの野菜と
生のインドマグロのタルタルで*パフェにしました。

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一番下に焼き茄子のクレーマー。

これは特にマグロと一緒にお召し上がりいただきたいので
クレマーの中にマグロは沈めます。


そしてその上から野菜たち。
とうもろこしは炙って、枝豆は茹でてそれぞれ冷やしたものを。
鎌倉のブービーズさんが育てたトマトと
ファットリアビオの美味しいストラッキーノチーズも加えます。


そしてそしてその上からモロヘイヤの泡をのせます。
まあ、ムースなんですけど、乳製品は一切入っていません。
クールブイヨン(野菜の出汁)とモロヘイヤで軽〜い泡にしています。


最後にオリーブペーストを練り込んだサクサクのグリッシーニを添えます。

鎌倉で仕入れた新鮮なハーブを添えて完成です。

おっと、もうひとつ。

辛いオイルのパウダーを別に添えてますので
お好みで少し加えて召し上がってみてください。


冷たいんですが、泡とグリッシーニでそこまで冷たくは感じないセミフレッド?な前菜です。

マグロも、ストラッキーノも、もちろん野菜も、み〜んな美味しいですよー!

キリッとした南のロゼワインが登場の予定みたいです。

相性はバッチリでした。


南イタリアな雰囲気で日本の夏野菜をお楽しみください!


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* パフェは和製外国語で本来はフランス語のパルフェです。パルフェは中身に定義があるので、今回はあえてパフェとしました。


by ryo_horikawa | 2015-07-16 20:30 | 料理

旬菜コースが出来上がるまでの裏側・・・

悩む・・・

悩む・・・

全然いい料理の案が頭に浮かばない・・・

行き詰まる・・・






毎月の更新をしております旬菜コースは、
実は毎月こんな感じなんです(笑)


しかしながら不思議なもので、案が生まれてくると
すぐにどんどん湧いてくる。それまでが苦しいんです。。。



今回の行き詰まり様も酷かった。。。



悩み途中に,、現実逃避でピティリアーノの壁に
すでに完成されいる郷土料理の落書きなんかして。。。

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実はズッペリア オステリア ピティリアーノの調理場の壁はまだ(いまだに・・・)
下地のボードのままでして、ボールペンで気軽に落書きができます(笑)


しかしなが、さすがにみすぼらしいので
タイルを貼りました。





石と木のイメージをタイルで表現。どうでしょう。

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タイルを張る予定だったので、
テキトーな絵とイタリア語の落書き。



そんな旬菜コースが出来上がるまでの舞台裏でした。


落書きなんかしてないで、早く新しい旬菜コースのメニューを考えれば良いのに。。。


そう思うのは僕以外の全員ですね、はい(汗)。。。
by ryo_horikawa | 2015-07-05 17:53 | フィオッキあれこれ

新登場の丸パン

おはようございます。

今朝は仕入れに行かなかったので
朝にパンを焼きました。

このパン、フィオッキのニューカマーです。

リストランテの商品というのは非日常的なものであるからこそ価値が生まれるものです。
例えば羊や鴨肉。カルチョーフィやホワイトアスパラにトリュフ。
人参やキャベツなど一般的な食材はならば、こだわって作られたもの。
しかしながら、お任せで提供する場合
そういった物がどんなに珍しく価値があるものでも
ある程度、万人が楽しめるものでなくてならないと思っております。

今回のパンは,
そのあたりの調整に時間を費やしました。

基本的にイタリアの食事パンというと
飾りっ気のない無骨な大きなパンです。

でもパンて、とりあえず小さいよりは大きく焼いた方が美味しい。
そして素朴であればあるほど料理に寄り添います。

しかしながら、ここ日本でそういったパンが
マニア以外に受け入れられ始めたのは最近のこと。

席数のあるリストランテにはいろいろなお客様がいらっしゃいます。

ですので、あまりにも無骨で、クラストはしっかり香ばしく硬い!・・・
だから、ちぎりづらい・・・
というのは高齢の方や女性のお客様には不親切です。

そこで、リストランテで提供するにあたり
クラスト(外側)が薄めでちぎり易い。

それでいながらイタリアの田舎臭さもある。

それでいながら可愛くエレガント(これはできてるかな?笑)

そしてなにより提供するコースによく合うテイストであること。


で、幾度か調節を重ね、こんなパンになりました。

全粒粉とヘーゼルナッツのパンです。

ヴァルデーゼコースには勿論、
旬菜コースの中盤にも良い感じです。


美味しいパン屋さんの崇高なレシピな訳ではありませんが
当店なりの名脇役の食事パンでございます。





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by ryo_horikawa | 2015-07-05 11:11 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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