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イタリア研修旅行へ行ってきます!

おかげさまで今年も上半期の営業が本日で終了です。
ありがとうございました。

そして明日より、スタッフと共に
イタリア研修旅行へ行ってきます。

今回の旅の目的は、フィオッキの2階にオープンした姉妹店
”ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ”の名前の由来である街
ピティリアーノをスタッフに見てもらうことと
スタッフと共にトスカーナ料理を体感しに行くことです。

ローマから入り、ピティリアーノがある南トスカーナのマレンマ地方へ
そしてキャンティを訪れ、ウンブリア州に2日間、フィレンツェで2日間の旅程です。

勉強しに行く!というとなんだか烏滸がましいのですが
僕たちの仕事は、
自らが「楽しい」や「素晴らしい」と思うことの提案です。

この仕事はとにかく労働時間が長い。
夏は調理場が暑い暑い。

そんな中頑張ってくれたスタッフ達が一週間、旅をし、
いろいろな刺激を受け、「楽しい」「素晴らしい」って
思う一時の休暇は、少なからず彼らの財産となると思っています。
なぜなら我々にはコレしかないから。
スタッフが「楽しい」と思えたことを、またカタチにし
お客様がそれを楽しんでいただく。
今の僕が僕である本質がこれにあります。


だから思いっきり楽しんで来ます!

そして沢山吸収して来ます!
 
そして帰ったらまたそれを一生懸命カタチにします!


この秋でフィオッキもお陰様で15周年です。
これにあたってのメニューを考えるにも、いろいろなエキスを感じてくる予定です。


今年下半期のフィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノも
どうぞよろしくお願い申し上げます。



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*画像は一昨年のイタリア研修旅行の1日目の晩に訪れたトリノのオステリア・アンティーケ・セーレ。
イタリアはどこに行ってもそれぞれの刺激があります!
by ryo_horikawa | 2015-08-31 13:39

夏休みのお知らせ

今年は2度のお休みをいただきます。

1度目は、8月25日〜27日。28日(金)ランチより通常営業。

2度目は、9月1日〜11日のランチ。11日(金)ディナーより通常営業です。


なお、今週末は、フィオッキ、ズッペリア ・オステリア・ピティリアーノ共にお席のご用意がまだあります。

ご予約をお待ちしております。



写真は本日の賄いです。
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グリーンカレーです。
鎌倉の市場で仕入れたレモングラスやシナモンバジル。
元スタッフケイコさんが送ってくれた緑ナスやパプリカ。
増田さんの万願寺唐辛子。
お客様から頂いた生のローリエなどでつくりました。

夏の定番ですね!
by ryo_horikawa | 2015-08-22 17:29 | お知らせ

薮田さんの野菜

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北海道帯広の薮田ファームさんより野菜が届きました。

完全有機です。

もうずいぶんと自然農法に取り組んでいる生産者の一人でして
その野菜の味もどこかニュートラルで個性的です。
もちろん美味しい!

ズッペリア オステリア ピティリアーノのランチの野菜の一皿のような、
どシンプルな仕立てが一番わかりやすいかと思います。


トマトも美味しい!


野菜は癒されますね〜
by ryo_horikawa | 2015-08-18 16:48 | 食材

8月のドルチェ

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今回の旬菜コースのドルチェは
”プラムのコンポート
ゼラティーナとグラニータ、その皮のシロップソースでのコンポジション
ヨーグルト風味のパンナコッタ添え”
です。

ちょっと分かりにくい題名ですが
プラムをコンポートにして、それをゼリーで固めたものと
その時のスープをグラニータにしたものを
パンナコッタと一緒に召し上がっていただく構成です。

今回もドルチェ担当のユミちゃんが頑張って考案してくれました。

お陰様で好評をいただいております。

パンナコッタでまろやかにしながらの
プラムの爽やかな甘酸っぱさをお楽しみください。

デザート用のワインもこれに良く合うちょっと変わったものを
ソムリエが用意しています。


ぜひ!
by ryo_horikawa | 2015-08-16 22:18 | 料理

きたー!ジャパニーズ・ポルチーニ茸!

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来ましたよー!
長野県伊那の山から来ました。
アカヤマドリ茸。いわゆるポルチーニ茸です。

今年最後らしいですぅぅぅ(涙)

前回、あまりにも良かったんで、1キロと少し、採れたってことで
送っていただきました。

今週末、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで
生のサラダと炭火焼でご用意します!

かなりオススメです!

お時間のある方は是非ー!

あ〜、自分がお客になって、ワインとコレ、やりたいわ〜



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by ryo_horikawa | 2015-08-13 11:09 | 食材

兎と万願寺唐辛子のパスタ

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お盆のお休み週間ですね。

フィオッキとズッペリアは通常どおり営業しております。
(明日は定休日です)

只今の旬菜コースのパスタです。

『カヴァテッリ うさぎのラグーとそのロースのソテー、万願寺唐辛子のピュレとロースト』
です。

料理名というか食材の表記というか・・・

とにかく、そういう料理です!


万願寺唐辛子とウサギはなかなかの相性なんですが
オレンジフレーバーのヴァージンオイルとも好相性!

でも・・・やはりどことなく柚子胡椒みたいなフレーバーに・・・

柚子胡椒、入れてません。。。


セモリナ粉100%で練ったモッチリショートパスタにウサギのラグー。ペコリーノチーズとレーズン入りローストパン粉。アーモンドもかかってソースは万願寺唐辛子のピュレ。
なんだかひっちゃかめっちゃかな感じですが、
いやいや、この場合、必要なものをバランス良く重ねているので(そのつもり)
以外とそれぞれの食材の味がまとまりながら感じます。


ワインは南イタリアのイスキア島の赤ワインをソムリエがチョイスしました。

バッチリでした。


ナイス!
by ryo_horikawa | 2015-08-11 22:21 | 料理

桃のフローズン

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暑〜いなかご来店いただいた最初のアミューズは
"白桃のズッパ フローズン仕立て サマートリュフ添え”!!!


あれ?

これをアップしようと思っていたら
なんだか気温は少し下がり過ごしやすくなってきましたね。。。

いや〜昨日まで本当に暑かったですね。

大変でしたね〜


いやいやでもでも今日もまだ30度を超えるようです。

なんかこれで涼く感じてしまうって、ちょっと麻痺してますよね〜〜

只今、ご来店いただいたすべてのお客様のアミューズ。
もうすぐ終わってしまう桃をダイレクトに味わってくださいね!

トリュフとの相性、最高ですよー^^!
by ryo_horikawa | 2015-08-09 11:11 | 料理

太っちょイワシと時知らず

今朝の市場でまたイワシを仕入れました。

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脂がのっているので美味しいですよ〜!

と・・・・これ、北海道産です。

今までは北海道でこんなイワシは揚があがっていなかったそうで
海水温の上昇からか、魚の生息緯度が高くなっているそうです。

市場にこのイワシが送られて来たときの箱です。
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これ、秋刀魚の箱でして、いかにイワシ漁がメインでは無いということを物語っています。


さてこの脂ののった鰯を北海道の大型魚が食べて育つと・・・
こんなに太っちゃう訳だそうです。
”時知らず”です。
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季節外れに採れるから”時知らず”ですが
その生態系もまた少しずつ変わってきているようです。

とろ〜んと美味しい時知らずはフィオッキの前菜で
脂がのって香ばしく炭で焼かれる真鰯は
ズッペリア オステリア ピティリアーノにてご用意いたします。

冷えたワインと共に、ぜひお試しください!
by ryo_horikawa | 2015-08-08 20:06 | 食材

緊急報告 ”アカヤマドリ茸”

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ず〜〜〜っしりドン!

採れたての状態の良いポルチーニ茸です。

長野の伊那で採れたポルチーニ茸。
日本名はアカヤマドリ茸です。

少しだけ買いました。
高いんで少しだけ。。。(涙)

高級品ですね。

届いた瞬間に速攻で味見。

やっぱりこの食べ方よね〜〜〜
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ルーコラセルバチカとヴァージンオイルとレモンとパルミジャーノ。

文句なく美味しい!!!

口の中で余韻が長〜い。


スッペリア・オステリア・ピティリアーノにてご用意いたします!

早いもの勝ちですよー!

ぜひ!

状態的には週末までは全然大丈夫そうです。

あ、もちろん炭火焼にもしまーす!
by ryo_horikawa | 2015-08-06 12:05 | ズッペリアのあれこれ

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのドルチェ

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以前にフィオッキでお出ししていました
"ラッテ・イン・ピエディとメロンのスープ” です。
只今ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにてご用意しております。

軽いパンナコッタです。
ミント風味のメロンのスープとの相性も良い夏のドルチェ。

この暑い時にイタリアの焼き菓子はちょっとなぁ・・・
という方には最適なデザートでございます。

ぜひお試しください!
by ryo_horikawa | 2015-08-04 20:56 | ズッペリアのあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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